J'ai plusieurs fois évoqué mon goût pour le levain, cette levure "maison" à laquelle on s'attache curieusement. Pas si curieusement que cela quand on y réfléchit puisque, ajouté à de l'eau et à de la farine, le levain, que l'on est capable de créer soit même, déclenche l'alchimie magique qui offre de beaux pains sains et nourrissants.
Cette levure naturelle est la plus ancienne de l'histoire du pain. Elle date du temps des Pharaons, ce qui lui donne un âge de quelques 5 000 ans. Elle est obtenue simplement à partir de la fermentation des cellules de levure contenues naturellement dans la farine. Elle est vivante et ne survit que si elle est nourrie ou "rafraîchie" régulièrement, et si elle est conservée dans de bonnes conditions.
Les avantages de l'emploi du levain naturel sont:
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le goût unique: le levain, grâce à ses acides lactiques, donne des pains de caractère. Son arôme est puissant mais il met aussi en valeur celui des autres ingrédients du pain.
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la conservation: un pain au levain se conserve plusieurs jours sans sécher bien enfermé dans un torchon, et plusieurs mois au congélateur sans que le goût ni la mie ni la croûte n'en souffrent.
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les qualités nutritionnelles: le levain détruit
l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnésium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme, contrairement au pain complet à la levure de boulanger qui lui est déminéralisant.
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l'index glycémique plus bas par rapport aux pains classiques élaborés à partir de levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.
Le
pain complet au levain est le pain idéal. C'est le meilleur du point de vue nutritionnel. Il est riche en magnésium, en minéraux, en fibres et en vitamines. C'est pourtant un pain difficile à trouver en boulangerie.
Si le pain au levain est si bon c'est parce qu'il prend tout son temps pour développer ses arômes et donner une mie de grande qualité. L'accomplissement d'un pain au levain offre des émotions qui sont à la hauteur des efforts fournis et de la patience exigée. Patience et plaisir de faire son pain sont deux ingrédients indispensables à la réussite; la passion qui naîtra peut-être sera le troisième ingrédient qui garantira la poursuite de l'aventure.
Pour ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure, ou bien juste tenter l'expérience, voici ma recette de levain.
Ingrédients:- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)
Méthode:
JOUR 1 - 17h00:
Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.
JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau
Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.
Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml
Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).
Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!
Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.
JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine
Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g
JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume
JOUR 3 - 18h30
JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.
JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.
Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.
Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)
Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.
Une autre recette? Voici la recette d' Eric Kayser. Je l'ai légèrement modifiée en l'adaptant à ma façon de faire du levain.
Recette du Levain d'Eric Kayser
Ingrédients:
- 50 g de farine complète BIO (ou 1/3 de tasse),
- 300 g de farine blanche en 2 fois ( 100 g + 200 g, ou bien 2/3 de tasse + 1 1/3 de tasse),
- de l'eau,
- 1 CS de sucre (de canne bio pour moi)
Méthode:
JOUR 1:
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet 50 g de farine complète et 50 g d'eau (ou 1/3 de tasse de farine complète et 1/3 de tasse d'eau).
Recouvrir d'un film alimentaire hermétiquement, puis piquer à l'aide d'une fourchette 2 ou 3 fois afin de permettre à l'air de passer, et laisser a température ambiante 24 heures. Je mélange une fois au bout de 12 heures.
Au terme de la première journée:
JOUR 2:Ajouter 100 g d'eau, mélanger, puis la même quantité de farine (ou 2/3 de tasse de chaque), plus le sucre. Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir parfaitement du même film. Laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger une fois pendant cette période.
JOUR 3:
Ajouter 200 g d'eau, mélanger, puis 200 g de farine (ou 1 1/3 tasses de farine et le même volume d'eau). Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir du même film alimentaire.
Attendre quelques heures, jusqu'à 12 heures. Pendant la nuit le levain a moussé, il a augmenté en volume puis est retombé, comme cela peut se voir sur les parois du bol sur la photo ci-dessous. Il est prêt.
La conservation du levain
A chaque fois que l'on fait du pain, il faut s'assurer que l'on a suffisamment de levain pour la recette et un peu plus pour en mettre de coté. Le reste de levain sera conservé jusqu'à la prochaine fournée de pain.
En attendant le prochain pain, le levain se conserve dans un pot recouvert de film alimentaire mais non hermétiquement (je le pique à l'aide d'une fourchette), soit à température ambiante pour une utilisation très fréquente (au moins 2 fois par semaine), soit au réfrigérateur si on ne l'utilise que ponctuellement ( 1 seule fois par semaine ou moins). A partir du moment ou le levain est au réfrigérateur, il ne craint rien a priori. Il faut juste veiller àa le rafraîchir une fois par semaine et, au bout de 1 ou 2 heures, en prélever une demi ou un quart de tasse et le remettre au réfrigérateur dans un récipient propre. Sans ce rafraîchi hebdomadaire le levain va peu à peu s'affaiblir, et il faudra de nombreux rafraîchis avant qu'il ne retrouve tout son tonus. Il m'est arrivé de le laisser 6 semaines sans le rafraîchir (on peut même le laisser plus longtemps sans le rafraîchir). Il faut alors le nourrir pendant environ 1 semaine ou bien 2 fois par jours pendant 3 ou 4 jours avant qu'il ne soit aussi efficace qu'avant.
La température basse freine l'activité du levain. Elle empêche le levain de "manger" toute la farine et de mourir à cause du manque de nourriture. Cela l'empêche aussi de devenir si acide entre deux fournées, que son arôme terrasserait tous les autres arômes du pain.
La congélation est aussi une option. Un levain peut être congelé et décongelé plusieurs fois. Il ne faut surtout pas essayer d'accélérer sa décongélation en le réchauffant. La décongélation doit se faire progressivement.
Le plus important donc dans la gestion d'un levain est la température.
Un levain est des plus actifs a 25 degrés Celsius (85 degrés Fahrenheit) . A une température basse, aux alentours de 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), le levain n'est que très légèrement actif.
Il ne faut jamais exposer un levain à des températures supérieures à 35 degrés Celsius, 95 degrés Fahrenheit. Des températures élevées sont favorables au développement de micro-organismes nettement moins plaisants que ceux recherchés, et qui peuvent tuer le levain.
Plus le levain reste à température ambiante, plus il devient acide. On peut réduire l'acidité du levain en ne le laissant pas à l'extérieur du réfrigérateur après son utilisation, ou bien en le nourrissant plusieurs fois comme pour le diluer, jusqu'à ce que le goût soit moins acide (c'est ce que j'ai fait cet été lorsque le levain est resté un peu trop longtemps a la chaleur). Il faut cependant attendre quelques heures entre chaque rafraîchi afin de ne pas trop nourrir le levain (et n'en garder qu'un quart ou demi pot pour le rafraîchi suivant autrement on se retrouve avec des tonnes de levain!). En été le levain est souvent plus acide qu'en hiver.
J'ajoute que l'on peut aussi réduire l'acidité du pain en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dans la recette.
Rafraîchir un levainOn rafraîchit un levain avant de l'utiliser à nouveau en lui donnant à manger, c'est a dire en y ajoutant son volume en eau et en farine.
Je ne garde qu'un demi pot à confiture de levain après chaque fournée de pain (on peut n'en conserver qu'un quart de tasse). La veille de faire du pain je sors le levain du réfrigérateur, je le verse dans un saladier de taille moyenne. Je remplis le pot du même volume d'eau. Je mélange. Je remplis le pot du même volume de farine. Je mélange et je recouvre le pot. Le levain se réveille doucement et se nourrit toute la nuit.
Le lendemain matin, je le nourris une seconde fois 1 à 3 heures avant de m'en servir. Bien sur, le volume d'eau et de farine est plus important cette fois, puisqu'il est égal au volume de levain rafraîchi une première fois. J'ai assez de levain pour faire deux gros pains à la fois et au moins un demi pot qui sera de suite mis de coté au réfrigérateur.
Pour ceux qui seraient intéressés par une manière de s'organiser pour faire un pain 100 % au levain, voici la mienne, dont j'avais déjà parlé
ICI. Je fais du pain une seule fois par semaine. La veille au soir, je sors le levain du réfrigérateur et je le rafraîchis. Le lendemain matin, je le nourris au plus tôt. Mon levain est le premier à déjeuner ;-). En hiver, à ce moment-la, il fermente sur le lecteur DVD, bien au tiède. Deux heures plus tard, je prépare deux pâtes, l'une après l'autre. Elles vont fermenter une première fois pendant 3 heures. Pendant ce temps-la, elles n'ont besoin de rien d'autre qu'un peu de tiédeur et d'humidité. A midi, je façonne les pains qui lèveront encore 2 heures avant de passer au four. Cela ne prend que quelques minutes. En milieu d'après-midi, j'ai deux miches de pain ou bien 3 ou 4 pains plus petits, selon le façonnage que je choisis. Une partie est congelée pour être utilisée plus tard dans la semaine.
Le levain est... mort, ou pire, il n'a jamais existé
Si vous avez réussi à faire un levain, bravo! Même s'il n'a pas survécu. Cela veut dire au moins que l'eau et la farine sont bonnes.
Le levain rencontrera des problèmes si:
- l'eau est trop chlorée (essayer avec de l'eau minérale)
- la farine est vieille (utiliser une farine bio si ce n'était pas le cas; acheter un paquet neuf; changer de marque)
- son contenant n'est pas tout à fait propre (il n'est pas bien rincé par exemple: s'il reste des résidus de produit vaisselle, ils peuvent tuer les bactéries du levain)
- il est entre en contact avec un ustensile qui n'était pas complètement propre
- le contenant est en métal, ou le levain est reste en contact prolongé avec un ustensile en métal
- il a eu un coup de chaud ...
... et surtout:
- il n'a pas eu assez chaud! La température idéale du levain est très importante. Si le levain a trop froid, il ne va jamais naître et finira à la poubelle à force d'attendre qu'il montre le moindre signe d'activité! Si je place le récipient sur un endroit tiède, c'est justement pour favoriser la fermentation et donner toutes les chances au levain de s'activer. Cela peut paraître un détail, mais ça n'en est absolument pas un. Vous êtes nombreux à m'avoir écrit pour me signaler que le levain n'était pas très actif ou ne se réveillait pas du tout. A chaque fois le problème résidait dans la température, inadéquate. Marie, une lectrice de Confiture Maison avec qui j'ai beaucoup échangé sur le levain, m'a dit qu'après avoir essuyé quelques échecs, elle avait obtenu d'excellents résultats en se servant d'un thermomètre. Quelle excellente idée! Sans cette temperature propice, vous n'obtiendrez jamais un levain actif au bout de 36 heures, comme ma recette l'indique.
Pains Paysans 
Les recettes à base de levain naturel et de levure de boulanger sont une bonne alternative pour passer de la levure de boulanger au levain naturel. Le pain au levain est plus délicat à réussir qu'un pain à la levure de boulanger. Avec ce genre de recette qui associe les deux, il est plus facile, pour ceux qui le souhaitent, de passer aux recettes 100 % levain naturel ensuite. Je précise cependant que j'ajoute toujours un peu de levure de boulanger dans les pains de seigle.
Ingrédients:
- 320 g de farine,
- 300 g de farine complète de seigle (la farine de seigle noir),
- 2 1/2 CC de sel*,
- 1 CC de levure sèche (12 g de levure fraîche),
- 300 g d'eau,
- 300 g de levain.
* on peut augmenter cette quantite jusqu'à 1 cuillere à soupe de sel.
Méthode:
Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient. Mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes. Ajouter un peu de farine ou d'eau si nécessaire (1 CS de farine a la fois, ou bien 1 CC d'eau). La consistance de la pâte doit être souple et humide mais non collante ou seulement très légèrement. Fariner légèrement les mains pour pouvoir pétrir sans difficulté. Former une boule, la recouvrir d'un linge ou mieux d'un grand récipient posé a l'envers, et laisser fermenter 1h15 à température ambiante (le temps de levée peut varier en fonction de la température de la pièce).
Dégazer à l'aide de la paume des mains (aplatir la pâte afin de chasser les bulles de gaz). Diviser la pâte en trois pâtons égaux. Pétrir chaque pâton quelques secondes avant de former des pains. Les déposer bien séparés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Inciser à l'aide d'une lame de cutter ou de rasoir. Laisser fermenter 1 heure et demi. Enfourner dans un four préchauffé à 430 degrés Fahrenheit, 220 degrés Celsius pendant 30 minutes. Recouvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson si les pains brunissent trop vite.
Refroidir sur une grille.
Confiture de Châtaignes et Poires a la Vanille
Un pain frais "maison" se mange comme du gâteau. A la maison, il n'est pas rare qu'on en fasse notre dessert le soir, nature ou bien tartiné de beurre ou de confiture.
L'hiver dernier, j'avais "sacrifié" quelques marrons glacés pour une confiture de Christine Ferber, les "Poires aux marrons glacés". Tout petit sacrifice en vérité tellement c'était délicieux. Cette autre recette de Christine Ferber utilise cette fois des châtaignes crues pour un résultat tout aussi excellent. J'ai essayé avec des châtaignes déjà cuites en bocaux car c'est bien plus rapide. Absolument exquis.
Ingrédients:
- 800 g net de châtaignes (cuites, en bocaux),
- 1 kg de sucre,
- 400 g ou 40 cl d'eau,
- 1,2 kg de poires mures mais fermes, soit 1 kg net,
- 800 g de sucre,
- 1 ou 2 gousses de vanille,
- le jus d'un petit citron.
Méthode:
Jour 1:
Égoutter les châtaignes si nécessaire. Fendre une gousse de vanille dans la longueur.
Dans une bassine a confiture ou dans une cocotte a fond épais (type autocuiseur), mélanger les châtaignes, le kilo de sucre, l'eau et une gousse de vanille. Porter à ébullition pendant 15 minutes environ en remuant délicatement. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais une nuit. Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.
Laver, peler et couper les poires en dés (en fines lamelles pour moi).
Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, mélanger les poires, les 800 grammes de sucre, le jus de citron et la deuxième gousse de vanille (éventuellement, car une gousse suffit à mon goût). Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.
Jour 2:
Porter les deux préparations à ébullition séparément, en remuant doucement. Écumer s'il y a lieu. Ecraser les châtaignes grossièrement si désiré. Maintenir chaque cuisson à feu vif tout en remuant continuellement. Retirer les gousses de vanille et mélanger les 2 confitures dans une même bassine. Redonner un bouillon à feu doux pendant environ 5 minutes. Vérifier la nappe et mettre aussitôt en pot.
NB: les pots sont stérilisés au four chauffé à 110 degrés Celsius, 230 degrés Fahrenheit, pendant 5 minutes.
Tous les conseils et avis sur la manière de faire le pain sont une aide précieuse. L'apprentissage est permanent, lent, mais passionnant. Vos conseils, ajouts ou corrections sont toujours les bienvenus.
Enjoy!
Couper le beurre en au moins 30 morceaux.
Il est bien plus long et difficile d'écrire une recette comme celle-ci que de l'appliquer. Que la longueur du texte ne vous effraie pas! La méthode est simple en fait. Le jour 1, on mixe différents ingrédients ensemble et c'est tout. C'est très rapide. Le jour 2, on rassemble le tout, on pétrit. La saveur est déjà développée, les fibres sont bien détendues car hydratées depuis la veille, du coup les temps de levée sont courts. Les Panettones ne tardent pas a faire une entrée remarquée encore chauds tout juste débarrassés de leur tôle ondulée...
