lundi, décembre 31, 2007

Débuter l'Année en Douceur... Pain Perdu Café au Lait





JE VOUS SOUHAITE UNE
TRES, TRES, TRES
BONNE ANNEE 2008 !



Et pour commencer cette nouvelle année qui, je vous le souhaite, sera encore plus exquise que la précédente, voici une petite recette express qui sauvera les restes de pain du réveillon et vous réconfortera après une folle et courte nuit.

Quelque chose d'ultra simple, de délicieusement parfumé : le Pain Perdu Café au Lait.

Et avec un peu de chance il y aura peut-être des petits cuisiniers en herbe ou un conjoint remplis de bonnes résolutions, qui se feront une joie de vous préparer ces tartines extra moelleuses ;-)

Pain Perdu Café au Lait



Ingrédients:

- 6 a 8 belles tranches de brioche ou de pain (baguette, pain de mie...) rassies de 1 jour ou 2 (de la Challah pour moi),
- 3 CS de café soluble,
- 2 CS d'eau chaude,
- 2 tasses, ou 1/2 l de lait,
- 2 oeufs battus,
- 1 1/2 CC d'arôme vanille, ou 2 a 3 sachets de sucre vanillé,
- 1/2 tasse, ou 75 g de sucre,
- du beurre pour la cuisson.
pour servir:
- du sucre,
- de la cannelle (optionnel).

Méthode:

Dissoudre le café dans l'eau chaude; ajouter le lait, les oeufs battus, la vanille et le sucre.

Tremper et tourner les tranches de brioche ou de pain dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient complètement imbibées.

Fondre le beurre dans une poêle, et cuire les tranches de brioche ou de pain sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Saupoudrer de sucre et de cannelle et servir bien chaud.

Avertissement: ces tranches de pain n'accompagnent ni les restes de foie gras, ni les restes de saumon fumé, et encore moins la soupe a l'oignon!

Enjoy!


dimanche, décembre 23, 2007

Joyeux Noel ! Merry Christmas !


Avec un peu de Rêve au Chocolat et...


Nous ne sommes pas allés au zoo, ce n'est plus de saison (-12 celsius, et quelques flocons de plus... le bonheur!).


Cette photo a été prise de ma fenêtre ce matin. Il n'est pas rare de voir cerfs, écureuils et petits lapins dans notre jardin, mais ces trois jeunes cerfs sont restés près d'une heure a nous regarder. Il se passe toujours de drôles de choses a l'approche de Noël ;-)



JE VOUS SOUHAITE UN

JOYEUX NOEL,

TRES GOURMAND

ET PLEIN DE SURPRISES !

Biscuits Abaissés aux Épices

Ces petits cookies sont pour Fidji. Ils garniront son panier de Gourmandises de Noël.
Mais pas de kkvkvk car à force de traîner, et s'étant mis en tête que la date butoir était le 24 décembre, mes petits bonshommes sont en retard pour participer au Kiki de Anne dont voici la Galerie (Clic). Et puis ce ne sont pas des bonshommes en pain d'épices mais des cousins proches: les Biscuits Abaissés aux Épices, d'après une recette de Dorie Greenspan.

Ces cookies n'ont pas la tendresse du pain d'épices: ils sont tout croquants, comme les Biscuits Abaissés au Chocolat. La pâte est presque aussi facile à travailler que celle des Gingerbread Cookies. Pour le goût, comme tout est question d'épices, faites selon vos préférences: plus ou moins de gingembre, de cannelle, de girofle..., mais surtout si vous en trouvez, utilisez des épices fraîches achetées au poids, en petite quantité à la fois.

Biscuits Abaissés aux Épices

Ingrédients:

- 3 1/2 tasses (490 g) de farine,
- 2 CC de gingembre en poudre,
- 1 1/2 CC de cannelle,
- 1 CC de bicarbonate de soude,
- 1/2 CC de sel,
- 1/4 CC de 4 Épices en poudre,
- 1/4 CC de noix de muscade fraîchement râpée,
- 1/8 CC de girofle en poudre,
- 2 sticks (225 g) de beurre a température ambiante,
- 3/4 tasse bien tassée (110 g) de sucre roux,
- 1/2 tasse de mélasse ("light"),
- 1 gros oeuf,
- 1/2 CC d'arôme vanille.

Pour le glaçage:
- sucre glace (au moins 250 à 300 g),
- quelques gouttes de jus de citron,
- un peu de lait.

Méthode:

Tamiser les 8 premiers ingrédients dans un grand récipient.

Dans un récipient de taille moyenne, ou dans le bol du robot, fouetter le beurre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et crémeux.
Ajouter le sucre; battre 1 minute.
Ajouter la mélasse; battre encore 2 minutes.
Ajouter l'oeuf, battre 1 minute de plus.
Réduire la vitesse à lente et verser la vanille.
Ajouter le mélange-farine et mélanger à vitesse lente jusqu'à incorporation, sans plus. Ramener la pâte en une boule; diviser cette boule en deux disques. Les envelopper individuellement de film alimentaire et refroidir au moins 4 heures, jusqu'à 2 jours.

Sortir les disques au moins 30 minutes avant utilisation.
Préchauffer le four à 350 F, 180 C, avec la grille positionnée au centre.
Préparer deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Travailler avec un disque: l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou simplement au rouleau légèrement farine, sur une épaisseur fine (un peu plus épaisse si les cookies sont grands). Découper à l'emporte-pièce en espaçant chaque forme d'1 bon cm), retirer l'excèdent de pâte tout autour des formes et glisser la feuille garnie de cookies sur une plaque. Enfourner. Rassembler la pâte et continuer ainsi de suite, en réfrigérant la pâte si elle devient trop molle, et donc difficile à travailler.

Pour former des trous bien réguliers au sommet des cookies afin d'en faire une ribambelle ou des décors de sapin de Noël, utiliser une paille (toute simple, jetable).

Cuire de 8 à 12 minutes, en fonction de la taille des biscuits. Refroidir complètement sur une grille avant de décorer.

Pour le glaçage:
Verser 250 a 300 g de sucre glace dans un bol, avec quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillère a soupe de lait. Fouetter à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette. Ajouter du lait (un tout petit peu a la fois), jusqu'à obtenir une pâte bien épaisse et coulante (moins épaisse si le glaçage est destiné à être étaler au couteau sur toute la surface des cookies).
Laisser sécher au moins une demi journée avant de ranger les cookies dans une boite.

Adapté de "Spice Roll-Out Cookies" de Dorie Greenspan pour "Bon Appétit".

L'an passé, j'avais visité la Plus Grande Gingerbread House du Monde. Elle était exposée au Mall of America, le plus grand Mall (centre commercial) des États-Unis. Pour se rappeler de sa splendeur et pour tous les gourmands et rêveurs qui ne l'avaient pas vue, en voici quelques photos. Plus de détails ICI.



mardi, décembre 18, 2007

Sachets d'Epices

Du début de l'automne a la fin de l'hiver, il existe une boisson aux États-Unis et dans quelques parties du Canada qui est encore plus populaire que notre traditionnel vin chaud, c'est l'Apple Cider. Contrairement a ce qu'on peut penser, ce n'est pas une boisson alcoolisée. Il s'agit d'un jus de pomme obtenu a partir de la pression de pommes, non filtré, non sucré et non fermenté. Comme il n'est pas filtré son aspect est moins clair que le jus de pommes. Comme il n'est pas sucré il est plus acide, mais cette acidité provient aussi du choix des pommes, souvent les moins sucrées, les premières en automne, auxquelles un bon artisan ajoutera des pommes plus sucrées pour assurer un bon équilibre et révéler le goût caractéristique de l'apple cider.

A moins qu'on l'achète directement au producteur lors d'une visite a l'Orchard en automne, l'apple cider est pasteurisé. On en trouve pendant tout l'automne et tout l'hiver.

Les jours de grand froid, j'adore me réchauffer d'un verre d'apple cider bien chaud. On l'appelle alors le Hot Apple Cider, ou le Mulled Cider. C'est une boisson réconfortante très appréciée a Thanksgiving. Il s'agit d'apple cider porté à frémissement et parfumé d'épices comme la cannelle, la muscade, le girofle, la cardamome, le gingembre, les écorces d'orange... Si on ne trouve pas d'apple cider, il est toujours possible d'utiliser un bon jus de pommes non sucré.
Mon Hot Apple Cider préféré est épicé de cannelle, de clou de girofle, de gingembre et de cardamome, et sans sucre ajouté. Je le sers avec une rondelle de citron.

Pour épicer les paniers gourmands ou décorer les tables de fête, voici des petits sachets tout prêts pour Hot Apple Cider ou Vin Chaud, c'est comme on veut.

Sachets d'Epices


Les épices:
- des bâtons de cannelle,
- des clous de girofle,
- des capsules de cardamome verte,
- des dés de gingembre confit,
- des feuilles de laurier,
- et/ou au choix des écorces d'orange séchées, quelques grains de poivre, des etoiles de badiane...

Le matériel:
- des carrés de gaze de 12 cm de coté environ (la gaze se trouve en magasin de bricolage),
- de la ficelle de cuisine.

Disposer 6 clous de girofles, 3 capsules de cardamome, 3 morceaux de gingembre confit, deux petites feuilles de laurier sur chaque carré de gaze. Ficeler en nouant le bâton de cannelle a la ficelle.

Un sachet est destiné a parfumer 1,5 a 2 litres de Hot Apple Cider (cela dépend du goût de chacun pour une boisson plutôt relevée ou plutôt douce). On peut joindre la recette sur une petite carte. A utiliser de suite ou a conserver dans une boite hermétique.



Voici quelques images du "Cookie Exchange" 2007.

Il a lieu chaque année dans mon voisinage dès le début du mois de décembre, afin que les familles qui fêtent Hanoucca puissent aussi profiter d'une belle variété de biscuits.

Et c'est une Mosaique de Noel pour Guylaine.

vendredi, décembre 14, 2007

Biscuits Abaissés au Chocolat

Quatre billets en une semaine, mais que m'arrive-t-il ? Hé! C'est NOËL!

Je n'ai même pas fait de liste. S'il n'est pas trop tard, cette année, je vais rêver de strass, d'herbes fraîches dans ma cuisine, d'un livre... et c'est tout ;-)

Certains se souviennent peut-être de mes Gingerbread Christmas Cookies. Ils ressemblent fortement a cette fournée 2007, pourtant ils n'ont en commun que la décoration.

Cette recette de Biscuits Abaissés au Chocolat est un vrai petit bijou. Elle est simple, elle peut se préparer plusieurs jours a l'avance, et elle donne les cookies les plus croquants et les plus délicieusement cacaotés.

C'est une recette de Gourmandise de Noel pour Fidji, et une photo qui participe au jeu "3 de vos photos en e-card, les Cartes de Voeux 2008", pour La Table Monde.


Biscuits Abaissés au Chocolat

Ingrédients pour 60 petits cookies, ou 20 grands:

- 2 1/2 tasses de farine (350 g),
- 1/4 tasse de cacao amer (35 g),
- 1/2 CC de levure chimique,
- 1/4 CC de bicarbonate de soude,
- 1/2 CC de sel,
- 1/2 CC de cannelle en poudre (optionnel, je n'en mets pas),
- 90 g de chocolat a pâtisser, en morceaux,
- 2 sticks, 220 g de beurre a température ambiante,
- 1 1/3 tasses de sucre (200 g),
- 1 gros oeuf,
- 1/2 CC d'arôme vanille,
- un glaçage ou des sprinkles pour décorer.

Méthode:

Tamiser les 5 premiers ingrédients et la cannelle (éventuellement) dans un grand bol.

Fondre le chocolat au bain-marie. Mettre de coté.

Battre le beurre au batteur électrique a vitesse moyenne pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange palisse, environ 2 minutes.

Incorporer l'oeuf. Battre 1 minute de plus.

Réduire la vitesse et ajouter la vanille et le chocolat.

Verser la moitié du mélange farine, mélanger a vitesse lente quelques secondes. Verser l'autre moitié de la farine et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte se forme. La rassembler en une boule. Diviser cette boule en deux disques. Les recouvrir de film alimentaire et les placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures et jusqu'à 2 jours, ou bien au congélateur pour l'utiliser plus tard.

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'utiliser.

Préchauffer le four a 350 F, 175 C.

Fariner légèrement un rouleau a pâtisserie et abaisser un des deux disques de pâte sur du papier sulfurisé sur une épaisseur fine pour des petits cookies (5 cm de large), ou un peu plus épaisse pour des cookies plus grands. Découper des formes assez serrées mais pas trop a l'emporte-pièce (compter un bon centimètre entre les formes). Soulever pour retirer les chutes de pâte, placer le papier sulfurisé recouvert de cookies sur une plaque de cuisson et enfourner. Si la pâte a eu le temps de se réchauffer et est moins facile a manipuler, la refroidir 5 minutes au congélateur avant de continuer a la travailler.

Cuire une plaque a la fois, jusqu'à ce que les cookies soient assez fermes sur le dessus et légèrement plus foncés sur les bords: environ 9 minutes pour des petits cookies et 12 minutes pour les grands.

Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de décorer.

Décoration:

Le glaçage: fouetter 1 1/2 tasses, environ 200 g de sucre glace avec un tout petit peu de lait et quelques gouttes de jus de citron. Ajuster le lait ou le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange épais mais coulant. Plus le glaçage est liquide, plus il est difficile a utiliser pour ce style de decoration.

Verser le glaçage dans un sac de type Ziploc (c'est la version jetable de la poche a douille toujours difficile a nettoyer). Couper un angle (une petite ouverture suffit).

Pour les flocons par exemple, commencer par tracer les diagonales, puis sur chaque branche dessiner deux ou trois "V" selon la taille des cookies.

Laisser le glaçage sécher au moins une demi journée.

Les biscuits se conservent plusieurs semaines dans une boite en métal.

Ces cookies ne sont pas difficiles a réaliser, mais il faut leur consacrer un peu de temps. Je ne fais jamais la pâte, la cuisson et la déco le même jour. La pâte s'assemble en 15 minutes (la veille par exemple); la cuisson demande plus de temps car il faut abaisser la pâte, la découper, la cuire, la refroidir et ainsi de suite.

Le glaçage, c'est la cerise sur le gâteau. Si sa consistance est bonne (c'est-a-dire épaisse), la décoration d'une cinquantaine de cookies demande moins d'une demi heure. Elle peut-être effectuée plusieurs jours après la cuisson des biscuits, idéalement pas plus d' 1 ou 2 jours avant degustation.


C'est un peu de temps , mais ils le valent vraiment bien!

Adapté de "Chocolate Roll-Out Cookies", Dorie Greenspan.

mercredi, décembre 12, 2007

De l' Avoine Magique pour les Rennes du Père Noël



Recette de l' Avoine Magique


Ingrédients:

- deux poignées de flocons d'avoine,

- des sprinkles brillants (du sucre rouge sinon des paillettes).


Méthode:

Mélangez les flocons d'avoine et les paillettes.

Le soir de Noël, avant d'aller vous coucher,
versez l'avoine magique devant votre porte.

Les scintillements et l'odeur de l'avoine guideront
le Renne Rodolphe jusqu'à votre maison.




"Rodolphe, le Petit Renne au Nez Rouge", signé Petit Confiture Maison



Pour la petite histoire de Rodolphe le Petit Renne au Nez Rouge, clic ICI.


Happy Holidays!


lundi, décembre 10, 2007

Christmas Ravioli Cookies

En Amérique, les cookies sont une tradition culinaire a Noël, au même titre que les Bredeles en Alsace.

Puisque la saison des Fêtes a commencé, les fameux chocolate chips ou oatmeal cookies qui remportent habituellement tous les suffrages n'ont plus la cote. Les cookies de Noël sont bien différents, pour au moins 2 raisons. D'abord, ce sont des cookies qui ne sont préparés que pendant les Fêtes, comme les sugar cookies aux formes de Noël, les gingerbread men, les cookies a la menthe, les "bars" les plus extravagantes, etc... Ensuite, ils sont très souvent décorés, de la manière la plus simple a la plus sophistiquée.

Confectionner les cookies de Noël est souvent une activité familiale. Les petits adorent ça et les grands sont heureux de se replonger dans leurs souvenirs d'enfance. On se concentre pour avoir le plus joli rendu possible. On y met tout son coeur, on prend son temps ensemble, juste parce que c'est Noël.

Une autre tradition consiste a en préparer une grande quantité pour en offrir aux amis, aux voisins, et tous ceux a qui on a envie d'exprimer sa gratitude ou simplement faire plaisir. Les petits enfants en offrent a leur maîtresse, et le soir de Noël ils en préparent une assiette pour le Père Noël.

Au passage, que dire de ce traditionnel encas pour Santa? La coutume n'est pas très ancienne. Aux États-Unis, elle est née dans les années 30, a l'époque de la grande Dépression. Alors... étiez-vous plutôt un enfant généreux et attentionné prêt a sacrifier quelques bons biscuits pour la collation bien méritée du Père Noël? Ou bien un guetteur de Père Noël, luttant de toutes vos forces contre le sommeil pour le voir s'attarder dans votre salon déguster le snack/guet-apens?
Un peu des deux sans doute.

A la maison, il n'y a pas vraiment de recettes familiales de cookies de Noël. Nous avons adopté les coutumes américaines, et nous nous appliquons a créer nos propres traditions culinaires.

J'ai imaginé un cookie de Noël blanc vert et rouge, qui offre a la fois du fondant, du croquant et une décoration très simple. La pâte est le traditionnel "butter cookie", a peine enrichie de cream cheese (du fromage frais) pour lui donner encore plus de douceur. A l'intérieur du ravioli, une confiture maison de canneberges aux épices de Noël: cannelle, gingembre, anis, noix de muscade et girofle. Dessus, un glaçage saupoudré de quelques éclats de pistache.

Et le ravioli? Si vous êtes comme moi complètement dingue des gadgets culinaires en tout genre, vous comprendrez comment m'est venue l'idée. Ce joli petit ustensile qui m'avait fait craquée bien que je ne fasse jamais de vrais ravioli de la Mama, a enfin trouvé une utilité: créateur de cookies de Noël.

Christmas Ravioli Cookies

Ingrédients pour environ 4 douzaines de ravioli:

- 5 tasses, 700 g de farine,
- 1 1/2 tasses, 225 g de sucre,
- 1/2 CC de sel,
- 4 sticks ou 450 g de beurre, a température ambiante fraîche, idéalement a 18 degrés Celsius (65 Fahrenheit),
- 4 CC d'arôme vanille,
- 4 CS, 120 g de cream cheese ou de fromage frais de type saint Moret, a température ambiante,
- 1 petit oeuf battu,
- de la confiture de canneberges aux épices de Noël (pour la recette, clic ICI).

pour le glaçage:
- 1 CS de cream cheese ou autre fromage frais,
- 3 CS de lait,
- 1 1/2 tasse, 210 g de sucre glace,
- des éclats de pistaches pour décorer.

Méthode:

Couper le beurre en au moins 30 morceaux.

Dans un grand récipient, ou dans le bol du mixer, mélanger la farine le sucre et le sel quelques secondes a vitesse lente.

Toujours a la même vitesse, ajouter le beurre progressivement, jusqu'à ce qu'une pâte légèrement humide se forme. A ce moment-la, mélanger une minute de plus, puis ajouter la vanille et le cream cheese. Mélanger 30 secondes de plus.

Retirer le bol du mixer et pétrir encore la main dans le bol pendant 2 a 3 minutes.

Diviser la masse obtenue en 2. Aplatir en disques épais. Envelopper ces disques de film alimentaire et réfrigérer 20 a 30 minutes. Ou bien garder au frais jusqu'à 3 jours, ou au congélateur jusqu'à 2 semaines.

Placer la grille du four au milieu. Préchauffer a 365 degrés Fahrenheit, 185 degrés Celsius.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, dérouler chacun des disques de pâte sur une épaisseur fine. Réserver une des deux abaisses au frais.

Sur une abaisse, marquer les carrés a l'aide de l'emporte-pièce a ravioli. Verser 1 cuiller a café de confiture au centre de chaque carré.

A l'aide d'un pinceau, appliquer de l'oeuf battu autour de chaque carré.

Recouvrir avec la deuxième abaisse. En se fiant aux petites bosses de confiture, détailler les ravioli avec l'emporte-pièce.

Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire de 8 a 10 minutes en surveillant bien les 2 dernières minutes. Retirer du four dès que les bords des cookies sont légèrement dorés.

Le Glaçage:

Fouetter le cream cheese avec 2 cuiller a soupe de lait jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter le sucre glace. Ajuster la consistance avec le lait restant si besoin. Le glaçage doit être assez épais, mais couler assez facilement en un filet ni trop fin ni trop épais.

Verser tout doucement sur les cookies refroidis, éventuellement a l'aide d'une cuiller. Saupoudrer de quelques éclats de pistache.

Les ravioli cookies se conservent quelques jours dans une boite en fer.

Il existe aussi des emportes-pièces a ravioli ronds. Un emporte-pièce a scones ou un verre font aussi très bien l'affaire.

La recette donne au moins 3 a 4 douzaines de cookies *, ce qui est peu et beaucoup a la fois car il suffit d'en compter un ou deux maximum par personne. Ce sont des cookies de Fêtes riches et généreux a savourer comme un marron glacé: en prenant tout son temps.
* rectification par rapport au premier edit, car les quantites de la pate a biscuit au beurre sont doublees. En divisant les quantites par deux, cela donnera donc 1 1/2 a 2 douzaines de cookies.

Sources: Christmas Ravioli Cookies et Confiture de Canneberges aux Épices de Noël: Confiture Maison.
La recette de la pâte a biscuit au beurre est adaptée de la recette du butter cookie du magazine "Cook's Illustrated".

Confiture de Canneberges aux Épices de Noël



Confiture de Canneberges aux Épices de Noël

Ingrédients pour 6 pots de 240 ml:

- 1 kg de canneberges fraîches ou congelées,
- 1 kg de sucre *,
- 1/2 CC de cannelle en poudre,
- 1 CC de gingembre frais râpé,
- 1/4 CC de noix de muscade,
- 1/4 CC de poudre d'anis,
- 1 pincée de poudre de girofle,
- 1 verre de jus d'orange (240 ml),
- le jus d'un demi citron.

* 800 grammes de sucre suffisent pour retrouver un peu plus le gout acidulé de la canneberge.



Méthode:

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole a fond épais. Porter a ébullition, puis cuire a feu vif 15 minutes environ en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que tous les fruits éclatent. Verifier la nappe.
Mettre en pots préalablement stérilisés. Fermer de suite et retourner le temps que les confitures refroidissent.

Les pots sont stérilisés 5 minutes au four chauffé a 105 degrés Celsius.

Sources: Confiture Maison

Pour info: les canneberges se nomment cranberries en anglais et atocas en amerindien (merci Esther du Quebec).

mercredi, décembre 05, 2007

Panettone a la Farine Complète


En fan de graines que je suis, c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai découvert le nouveau livre de Peter Reinhart, "Whole Grain Breads. New techniques, extraordinary flavor".
Il y explique comment il a relevé le challenge qui consiste a fabriquer des pains 100% a base de farine complète, qui soient a la fois bien levés et aussi savoureux que les pains blancs.

D'un coté, les pains blancs ont une saveur difficile a égaler. De l'autre, nous sommes de plus en plus nombreux a apprécier les pains complets pour leurs bienfaits nutritionnels. Mais qui se forcerait a manger des graines si le produit n'est pas bon?

Dans son livre, Peter Reinhart ne se contente pas de proposer des recettes; il explique étape par étape comment il est arrivé au résultat dont il rêvait. Ce résultat, c'est le goût.

Dans son premier ouvrage, "The Bread Baker's Apprentice" Peter Reinhart développe une technique de pre-fermentation retardée sur des pains a base de farine blanche: une partie des ingrédients (la levure, une partie de la farine et de l'eau ou un autre liquide) est mélangée a l'avance et fermente plusieurs heures avant d'y ajouter le reste des ingrédients. La pre-fermentation a deux objectifs:
- faciliter l'activité des enzymes pour développer le goût,
- faire lever la pâte. Le gluten se développe soit a température ambiante peu de temps avant d'ajouter le reste des ingrédients du pain, soit au frais ou il travaille au ralenti, afin de laisser aux enzymes plus de temps pour agir et avoir un pain excellent. C'est la fermentation retardée.

Au début de ses expériences sur les pains complets, Peter Reinhart avait essayé d'appliquer cette même technique en augmentant la quantité de levure. Cependant ses résultats n'étaient pas a la hauteur de ceux obtenus sur les pains blancs, ni pour le goût ni pour la texture. Comme les pains complets nécessitent plus de levure que les pains blancs, avec la même technique le pain subissait les mauvais effets d'une trop longue fermentation de la levure sur la texture et le goût de la mie: pain lourd et mie trop acide.

Pour remédier aux inconvénients de la fermentation prolongée avec une quantité plus importante de levure, Reinhart a mis au point une technique basée sur l' hydratation d'une partie de la farine mais sans la levure cette fois. Puisque le but principal était de développer de la saveur, Reinhart a eu l'idée (plus précisément, un boulanger-amateur lui a soufflé l'idée géniale, mais je vous invite a lire toute l'histoire dans son livre passionnant) de ne pas inclure la levure dans la pre-fermentation. Cela a l'air si simple comme cela... Et sans levure du coup, il n'y avait plus de raison de retarder la fermentation en plaçant le mélange au frais. La levure n'est ajoutée qu'a la fin du processus d'hydratation, après que les enzymes aient eu le temps de développer toute la saveur attendue.

Dans ses pains, Peter Reinhart utilise aussi le levain naturel un peu pour booster la levée, et beaucoup pour son goût unique.

Tout cela n'est pas simple en réalité, et tenter de résumer une technique aussi complexe revient presque obligatoirement a être incorrect tant il y a d'éléments qui rentrent en compte.

Un exemple pour voir? J'ai choisi la recette du Panettone, parce que c'est de saison et parce que j'avais testé celle du précèdent ouvrage de Peter Reinhart, le Panettone au levain. Je voulais comparer. J'ai utilisé mon levain naturel a la place de celui proposé par Peter Reinhart qui est plus complexe (pour la recette du levain, clic ICI).

Le résultat est très satisfaisant. La mie est très moelleuse et le reste plusieurs jours si la brioche est bien emballée dans du film alimentaire. La quantité de fruits confits macérés toute une nuit contribue aussi a la moelleusité de la brioche. C'est une excellente recette.

Un petit tour au fond de mes placards pour ressortir ma collection de moules a Panettone...

Il y a aussi l'option sac en papier:

Si vous utilisez des sacs en papier, il faut les replier pour les raccourcir et les renforcer par la même occasion. Il faut ensuite beurrer l'intérieur et l'extérieur. On en trouve très facilement aux US, (ce sont les lunch bags). En France, votre boulanger ou votre primeur préféré pourront éventuellement vous en fournir quelques uns.

Si vous utilisez des boites de conserve, il faut découper du papier sulfurisé en rond pour le fond et en rectangle pour les parois.

Pour un grand Panettone, j'utilise les deux, la conserve et le sac en papier. Je beurre le sac en papier que je place dans la boite de conserve afin qu’il soit un peu maintenu.

Pour les petits Panettones, moins lourds, ce n’est pas nécessaire. Si vous choisissez les sacs en papier seuls, les Panettones seront juste un peu moins cylindriques, ce qui leur donne un coté artisanal très mignon.

Bien sur, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé pour recouvrir les parois de la grande conserve, mais le Panettone aura davantage les marques des rayures de la boite. Je préfère le look sac en papier.

Panettone a la Farine Complète

Il est bien plus long et difficile d'écrire une recette comme celle-ci que de l'appliquer. Que la longueur du texte ne vous effraie pas! La méthode est simple en fait. Le jour 1, on mixe différents ingrédients ensemble et c'est tout. C'est très rapide. Le jour 2, on rassemble le tout, on pétrit. La saveur est déjà développée, les fibres sont bien détendues car hydratées depuis la veille, du coup les temps de levée sont courts. Les Panettones ne tardent pas a faire une entrée remarquée encore chauds tout juste débarrassés de leur tôle ondulée...

JOUR 1

Dans un bol, mélanger:
- 1 3/4 tasse, 230 g de farine complète,
- 1/2 CC, 4 g de sel,
- 1/2 tasse + 2 CS (150 ml ou 140 g) de lait, lait de soja ou lait de riz,
- 1/2 tasse, 110 g de beurre fondu,
jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée, et qu'une boule de pâte se forme. C'est le "soaker".
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire et laisser lever a température ambiante de 12 a 24 heures (au-delà, placer au réfrigérateur jusqu'à 3 jours; et sortir au moins 2 heures avant utilisation).

Dans un autre bol, mélanger:
- 5 CS de levain liquide, ( 65 g)
- 1 1/2 tasse de farine complète (190 g),
- 1/2 tasse plus 2 CS d'eau a température ambiante (150 ml, ou 140 g),
soit a la main, soit a l'aide d'une cuillère en bois, pendant 2 ou 3 minutes.
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser le levain (ou le "starter") fermenter a température ambiante pendant au moins 4 heures, jusqu'à 6 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume au moins. A ce stade, le levain est prêt. Cela peut prendre un peu plus de temps: 8 heures, voire davantage.
Placer ensuite au réfrigérateur jusqu'à 3 jours si besoin, pour coordonner le timing avec la pâte précédente. Sortir au moins 2 heures avant utilisation.

Préparer les fruits. Mélanger:
- 1 1/3 tasse (230 g) de fruits confits ou secs*,
- 3/4 tasse de liqueur d'orange, Cointreau, rhum ou brandy ou jus d'orange,
- 1 1/2 CC d'arôme orange et/ou citron,
- 2 CC d'arôme vanille.
Couvrir et laisser macérer a température ambiante toute la nuit.

* Plus les fruits seront parfumés plus le Panettone le sera aussi. Il ne faut pas hésiter a utiliser de l'alcool, des arômes, et une variété de fruits: des raisins secs, des cranberries ou des cerises séchées, des petits dés d'ananas, d'abricots, d'oranges ou de cédrat confits, etc...

JOUR 2

Sortir du réfrigérateur les préparations de la veille au moins 2 heures avant de commencer la pâte finale (si besoin).

Pour la pâte finale, il faut:
- le soaker,
- le starter (le levain),
- les fruits,
- 1 1/3 tasse de farine complète (170 g),
- 5/8 CC de sel, (5 g),
- 1 CS de levure déshydratée (9 g),
- 1/4 tasse de sucre ou de sucre brun (55 g) ,
- 2 gros oeufs (95 g),
- de la farine complète en extra pour ajuster.

Égoutter les fruits (récupérer le liquide, pour ajuster le taux d'hydratation éventuellement).
A l'aide d'un coupe-pate, découper le starter en 12 petits morceaux.

A la main:
Mélanger le soaker, les 12 morceaux de starter et les autres ingrédients a l'exception de la farine en extra, avec les mains humides, pendant 2 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. La pâte devrait être moelleuse et coller légèrement. Autrement, ajouter de la farine ou de l'eau ou du sirop mis de coté.

Au robot pétrisseur:
Placer les 12 morceaux de pâte, le soaker et tous les autres ingrédients sauf la farine en extra dans le bol du mixer muni du batteur K de préférence, sinon du crochet, et mélanger a vitesse lente 1 minute jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
Changer le batteur K pour le crochet, et pétrir a vitesse lente a moyenne de 3 a 4 minutes en raclant les bords du bol de temps en temps. La pâte doit être molle et légèrement collante. Ajuster avec un peu de farine, un peu d'eau ou du sirop des fruits si besoin.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant 3 a 4 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, huiler légèrement les parois d'un grand saladier.

Pétrir une minute de plus pour renforcer le gluten, puis former une boule. La pâte doit être souple. La déposer dans le saladier et la rouler sur les parois huilées. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser fermenter 1 heure et demi environ, jusqu'à ce que la pâte atteigne 1 fois 1/2 son volume de départ.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en autant de pâtons souhaités (je fais souvent un grand Panettone avec 2/3 de la pâte, plus 2 petits). Reformer une belle boule bien régulière, et placer dans les moules préparés.
Couvrir d'un film alimentaire (non hermétiquement). Laisser les Panettones gonfler pendant 60 a 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils atteignent 1 fois 1/2 leur volume.

La cuisson:

Préchauffer le four a 400 degrés Fahrenheit, 205 degrés Celsius. Quand les brioches sont prêtes a cuire, les placer dans le four chaud et baisser la température a 330 degrés Fahrenheit, 165 degrés Celsius. Au bout de 20 minutes de cuisson, tourner les Panettones de 180 degrés, et poursuivre a cuisson 20 minutes supplémentaires. Tourner une nouvelle fois et continuer de cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune foncée de chaque coté, qu'ils sonnent creux lorsqu'on tapote le fond et qu'ils atteignent au moins la température de 200 degrés Fahrenheit au centre, soit 93 degrés Celsius. Plus le Panettone est haut, plus il doit cuire longtemps. Cela peut prendre encore 45 a 60 minutes de plus pour le plus grand.
A défaut d'avoir un thermomètre, il faut au moins pratiquer le test de la lame d'un couteau insérée au centre du Panettone. Elle doit ressortir sèche. Le thermomètre est recommandé afin de ne pas trop cuire la brioche, car cela la dessèche.

Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir, ou bien refroidir complètement et congeler en attendant Noël.


Enjoy!

mercredi, novembre 28, 2007

Un Levain, un Pain, une Confiture

J'ai plusieurs fois évoqué mon goût pour le levain, cette levure "maison" à laquelle on s'attache curieusement. Pas si curieusement que cela quand on y réfléchit puisque, ajouté à de l'eau et à de la farine, le levain, que l'on est capable de créer soit même, déclenche l'alchimie magique qui offre de beaux pains sains et nourrissants.

Cette levure naturelle est la plus ancienne de l'histoire du pain. Elle date du temps des Pharaons, ce qui lui donne un âge de quelques 5 000 ans. Elle est obtenue simplement à partir de la fermentation des cellules de levure contenues naturellement dans la farine. Elle est vivante et ne survit que si elle est nourrie ou "rafraîchie" régulièrement, et si elle est conservée dans de bonnes conditions.

Les avantages de l'emploi du levain naturel sont:
- le goût unique: le levain, grâce à ses acides lactiques, donne des pains de caractère. Son arôme est puissant mais il met aussi en valeur celui des autres ingrédients du pain.
- la conservation: un pain au levain se conserve plusieurs jours sans sécher bien enfermé dans un torchon, et plusieurs mois au congélateur sans que le goût ni la mie ni la croûte n'en souffrent.
- les qualités nutritionnelles: le levain détruit l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnésium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme, contrairement au pain complet à la levure de boulanger qui lui est déminéralisant.
- l'index glycémique plus bas par rapport aux pains classiques élaborés à partir de levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.

Le pain complet au levain est le pain idéal. C'est le meilleur du point de vue nutritionnel. Il est riche en magnésium, en minéraux, en fibres et en vitamines. C'est pourtant un pain difficile à trouver en boulangerie.

Si le pain au levain est si bon c'est parce qu'il prend tout son temps pour développer ses arômes et donner une mie de grande qualité. L'accomplissement d'un pain au levain offre des émotions qui sont à la hauteur des efforts fournis et de la patience exigée. Patience et plaisir de faire son pain sont deux ingrédients indispensables à la réussite; la passion qui naîtra peut-être sera le troisième ingrédient qui garantira la poursuite de l'aventure.


Pour ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure, ou bien juste tenter l'expérience, voici ma recette de levain.

Mon Levain Naturel

Ingrédients:

- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)

Méthode:

JOUR 1 - 17h00:

Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.

JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau

Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.

Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml

Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).

Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!

Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.

JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine

Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g

JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume


JOUR 3 - 18h30


JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.


JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.


Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.

Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)

Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.


Une autre recette? Voici la recette d' Eric Kayser. Je l'ai légèrement modifiée en l'adaptant à ma façon de faire du levain.
Recette du Levain d'Eric Kayser

Ingrédients:

- 50 g de farine complète BIO (ou 1/3 de tasse),
- 300 g de farine blanche en 2 fois ( 100 g + 200 g, ou bien 2/3 de tasse + 1 1/3 de tasse),
- de l'eau,
- 1 CS de sucre (de canne bio pour moi)

Méthode:

JOUR 1:
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet 50 g de farine complète et 50 g d'eau (ou 1/3 de tasse de farine complète et 1/3 de tasse d'eau).
Recouvrir d'un film alimentaire hermétiquement, puis piquer à l'aide d'une fourchette 2 ou 3 fois afin de permettre à l'air de passer, et laisser a température ambiante 24 heures. Je mélange une fois au bout de 12 heures.

Au terme de la première journée:


JOUR 2:
Ajouter 100 g d'eau, mélanger, puis la même quantité de farine (ou 2/3 de tasse de chaque), plus le sucre. Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir parfaitement du même film. Laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger une fois pendant cette période.


JOUR 3:
Ajouter 200 g d'eau, mélanger, puis 200 g de farine (ou 1 1/3 tasses de farine et le même volume d'eau). Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir du même film alimentaire.
Attendre quelques heures, jusqu'à 12 heures. Pendant la nuit le levain a moussé, il a augmenté en volume puis est retombé, comme cela peut se voir sur les parois du bol sur la photo ci-dessous. Il est prêt.




La conservation du levain

A chaque fois que l'on fait du pain, il faut s'assurer que l'on a suffisamment de levain pour la recette et un peu plus pour en mettre de coté. Le reste de levain sera conservé jusqu'à la prochaine fournée de pain.

En attendant le prochain pain, le levain se conserve dans un pot recouvert de film alimentaire mais non hermétiquement (je le pique à l'aide d'une fourchette), soit à température ambiante pour une utilisation très fréquente (au moins 2 fois par semaine), soit au réfrigérateur si on ne l'utilise que ponctuellement ( 1 seule fois par semaine ou moins). A partir du moment ou le levain est au réfrigérateur, il ne craint rien a priori. Il faut juste veiller àa le rafraîchir une fois par semaine et, au bout de 1 ou 2 heures, en prélever une demi ou un quart de tasse et le remettre au réfrigérateur dans un récipient propre. Sans ce rafraîchi hebdomadaire le levain va peu à peu s'affaiblir, et il faudra de nombreux rafraîchis avant qu'il ne retrouve tout son tonus. Il m'est arrivé de le laisser 6 semaines sans le rafraîchir (on peut même le laisser plus longtemps sans le rafraîchir). Il faut alors le nourrir pendant environ 1 semaine ou bien 2 fois par jours pendant 3 ou 4 jours avant qu'il ne soit aussi efficace qu'avant.

La température basse freine l'activité du levain. Elle empêche le levain de "manger" toute la farine et de mourir à cause du manque de nourriture. Cela l'empêche aussi de devenir si acide entre deux fournées, que son arôme terrasserait tous les autres arômes du pain.

La congélation est aussi une option. Un levain peut être congelé et décongelé plusieurs fois. Il ne faut surtout pas essayer d'accélérer sa décongélation en le réchauffant. La décongélation doit se faire progressivement.

Le plus important donc dans la gestion d'un levain est la température.
Un levain est des plus actifs a 25 degrés Celsius (85 degrés Fahrenheit) . A une température basse, aux alentours de 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), le levain n'est que très légèrement actif.

Il ne faut jamais exposer un levain à des températures supérieures à 35 degrés Celsius, 95 degrés Fahrenheit. Des températures élevées sont favorables au développement de micro-organismes nettement moins plaisants que ceux recherchés, et qui peuvent tuer le levain.

Plus le levain reste à température ambiante, plus il devient acide. On peut réduire l'acidité du levain en ne le laissant pas à l'extérieur du réfrigérateur après son utilisation, ou bien en le nourrissant plusieurs fois comme pour le diluer, jusqu'à ce que le goût soit moins acide (c'est ce que j'ai fait cet été lorsque le levain est resté un peu trop longtemps a la chaleur). Il faut cependant attendre quelques heures entre chaque rafraîchi afin de ne pas trop nourrir le levain (et n'en garder qu'un quart ou demi pot pour le rafraîchi suivant autrement on se retrouve avec des tonnes de levain!). En été le levain est souvent plus acide qu'en hiver.
J'ajoute que l'on peut aussi réduire l'acidité du pain en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dans la recette.

Rafraîchir un levain

On rafraîchit un levain avant de l'utiliser à nouveau en lui donnant à manger, c'est a dire en y ajoutant son volume en eau et en farine.

Je ne garde qu'un demi pot à confiture de levain après chaque fournée de pain (on peut n'en conserver qu'un quart de tasse). La veille de faire du pain je sors le levain du réfrigérateur, je le verse dans un saladier de taille moyenne. Je remplis le pot du même volume d'eau. Je mélange. Je remplis le pot du même volume de farine. Je mélange et je recouvre le pot. Le levain se réveille doucement et se nourrit toute la nuit.
Le lendemain matin, je le nourris une seconde fois 1 à 3 heures avant de m'en servir. Bien sur, le volume d'eau et de farine est plus important cette fois, puisqu'il est égal au volume de levain rafraîchi une première fois. J'ai assez de levain pour faire deux gros pains à la fois et au moins un demi pot qui sera de suite mis de coté au réfrigérateur.

Pour ceux qui seraient intéressés par une manière de s'organiser pour faire un pain 100 % au levain, voici la mienne, dont j'avais déjà parlé ICI. Je fais du pain une seule fois par semaine. La veille au soir, je sors le levain du réfrigérateur et je le rafraîchis. Le lendemain matin, je le nourris au plus tôt. Mon levain est le premier à déjeuner ;-). En hiver, à ce moment-la, il fermente sur le lecteur DVD, bien au tiède. Deux heures plus tard, je prépare deux pâtes, l'une après l'autre. Elles vont fermenter une première fois pendant 3 heures. Pendant ce temps-la, elles n'ont besoin de rien d'autre qu'un peu de tiédeur et d'humidité. A midi, je façonne les pains qui lèveront encore 2 heures avant de passer au four. Cela ne prend que quelques minutes. En milieu d'après-midi, j'ai deux miches de pain ou bien 3 ou 4 pains plus petits, selon le façonnage que je choisis. Une partie est congelée pour être utilisée plus tard dans la semaine.

Le levain est... mort, ou pire, il n'a jamais existé

Si vous avez réussi à faire un levain, bravo! Même s'il n'a pas survécu. Cela veut dire au moins que l'eau et la farine sont bonnes.
Le levain rencontrera des problèmes si:
- l'eau est trop chlorée (essayer avec de l'eau minérale)
- la farine est vieille (utiliser une farine bio si ce n'était pas le cas; acheter un paquet neuf; changer de marque)
- son contenant n'est pas tout à fait propre (il n'est pas bien rincé par exemple: s'il reste des résidus de produit vaisselle, ils peuvent tuer les bactéries du levain)
- il est entre en contact avec un ustensile qui n'était pas complètement propre
- le contenant est en métal, ou le levain est reste en contact prolongé avec un ustensile en métal
- il a eu un coup de chaud ...
... et surtout:
- il n'a pas eu assez chaud! La température idéale du levain est très importante. Si le levain a trop froid, il ne va jamais naître et finira à la poubelle à force d'attendre qu'il montre le moindre signe d'activité! Si je place le récipient sur un endroit tiède, c'est justement pour favoriser la fermentation et donner toutes les chances au levain de s'activer. Cela peut paraître un détail, mais ça n'en est absolument pas un. Vous êtes nombreux à m'avoir écrit pour me signaler que le levain n'était pas très actif ou ne se réveillait pas du tout. A chaque fois le problème résidait dans la température, inadéquate. Marie, une lectrice de Confiture Maison avec qui j'ai beaucoup échangé sur le levain, m'a dit qu'après avoir essuyé quelques échecs, elle avait obtenu d'excellents résultats en se servant d'un thermomètre. Quelle excellente idée! Sans cette temperature propice, vous n'obtiendrez jamais un levain actif au bout de 36 heures, comme ma recette l'indique.



Pains Paysans


Les recettes à base de levain naturel et de levure de boulanger sont une bonne alternative pour passer de la levure de boulanger au levain naturel. Le pain au levain est plus délicat à réussir qu'un pain à la levure de boulanger. Avec ce genre de recette qui associe les deux, il est plus facile, pour ceux qui le souhaitent, de passer aux recettes 100 % levain naturel ensuite. Je précise cependant que j'ajoute toujours un peu de levure de boulanger dans les pains de seigle.

Ingrédients:

- 320 g de farine,
- 300 g de farine complète de seigle (la farine de seigle noir),
- 2 1/2 CC de sel*,
- 1 CC de levure sèche (12 g de levure fraîche),
- 300 g d'eau,
- 300 g de levain.

* on peut augmenter cette quantite jusqu'à 1 cuillere à soupe de sel.



Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient. Mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes. Ajouter un peu de farine ou d'eau si nécessaire (1 CS de farine a la fois, ou bien 1 CC d'eau). La consistance de la pâte doit être souple et humide mais non collante ou seulement très légèrement. Fariner légèrement les mains pour pouvoir pétrir sans difficulté. Former une boule, la recouvrir d'un linge ou mieux d'un grand récipient posé a l'envers, et laisser fermenter 1h15 à température ambiante (le temps de levée peut varier en fonction de la température de la pièce).

Dégazer à l'aide de la paume des mains (aplatir la pâte afin de chasser les bulles de gaz). Diviser la pâte en trois pâtons égaux. Pétrir chaque pâton quelques secondes avant de former des pains. Les déposer bien séparés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Inciser à l'aide d'une lame de cutter ou de rasoir. Laisser fermenter 1 heure et demi. Enfourner dans un four préchauffé à 430 degrés Fahrenheit, 220 degrés Celsius pendant 30 minutes. Recouvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson si les pains brunissent trop vite.
Refroidir sur une grille.




Confiture de Châtaignes et Poires a la Vanille



Un pain frais "maison" se mange comme du gâteau. A la maison, il n'est pas rare qu'on en fasse notre dessert le soir, nature ou bien tartiné de beurre ou de confiture.
L'hiver dernier, j'avais "sacrifié" quelques marrons glacés pour une confiture de Christine Ferber, les "Poires aux marrons glacés". Tout petit sacrifice en vérité tellement c'était délicieux. Cette autre recette de Christine Ferber utilise cette fois des châtaignes crues pour un résultat tout aussi excellent. J'ai essayé avec des châtaignes déjà cuites en bocaux car c'est bien plus rapide. Absolument exquis.


Ingrédients:

- 800 g net de châtaignes (cuites, en bocaux),
- 1 kg de sucre,
- 400 g ou 40 cl d'eau,
- 1,2 kg de poires mures mais fermes, soit 1 kg net,
- 800 g de sucre,
- 1 ou 2 gousses de vanille,
- le jus d'un petit citron.

Méthode:

Jour 1:
Égoutter les châtaignes si nécessaire. Fendre une gousse de vanille dans la longueur.
Dans une bassine a confiture ou dans une cocotte a fond épais (type autocuiseur), mélanger les châtaignes, le kilo de sucre, l'eau et une gousse de vanille. Porter à ébullition pendant 15 minutes environ en remuant délicatement. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais une nuit. Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Laver, peler et couper les poires en dés (en fines lamelles pour moi).
Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, mélanger les poires, les 800 grammes de sucre, le jus de citron et la deuxième gousse de vanille (éventuellement, car une gousse suffit à mon goût). Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Jour 2:
Porter les deux préparations à ébullition séparément, en remuant doucement. Écumer s'il y a lieu. Ecraser les châtaignes grossièrement si désiré. Maintenir chaque cuisson à feu vif tout en remuant continuellement. Retirer les gousses de vanille et mélanger les 2 confitures dans une même bassine. Redonner un bouillon à feu doux pendant environ 5 minutes. Vérifier la nappe et mettre aussitôt en pot.

NB: les pots sont stérilisés au four chauffé à 110 degrés Celsius, 230 degrés Fahrenheit, pendant 5 minutes.


Tous les conseils et avis sur la manière de faire le pain sont une aide précieuse. L'apprentissage est permanent, lent, mais passionnant. Vos conseils, ajouts ou corrections sont toujours les bienvenus.


Enjoy!