Le sensationnel exploit des Giants de NY au Super Bowl a fait de moi une fan du football américain et d'Eli Manning, la Star du match, sacré meilleur joueur du Superbowl 2008. Après un match pareil et depuis que je comprends un quart du dixième des règles de ce sport si particulier, je ne me pose plus la question existentielle: "J'aime manger donc j'aime le foot" (quand je regardais un match de football américain), ou bien "J'aime le foot, donc je mange..." (dans le cas du football français). Je suis juste une foodie fan de foot et ça me va bien!
Si je n'avais pas eu entre les mains
un petit trésor de livre, un cadeau en provenance de France, je ne me serais pas non plus demandée que cuisiner pour cette "Super Bowl Party"; j'aurais sûrement encore profité de l'occasion pour mijoter un
chili, ou confectionner une
tarte façon american pie. J'aime la cuisine américaine, et elle se prête si bien aux Fêtes.
Mais une fois n'est pas coutume, mon coeur un brin nostalgique on dirait (et heureusement!) a choisi des spécialités de France en Provence: une de Nice, et une de ... je crois que je vais garder la surprise pour la fin. Deux spécialités dont je raffole depuis mon plus jeune âge. Deux des Petits Confiture Maison étaient "trop" heureux de retrouver ces mets synonymes de vacances. Le troisième, le Tout Petit a découvert une partie de son patrimoine culinaire devant le Super Bowl à Minneapolis. C'était une belle journée Famille - Amis - Foo-d/t.
Pour en profiter de façon vraiment relaxe, j'ai choisi des recettes très simples et entièrement réalisables un jour à l'avance. Je ne voulais pas être coincée dans la cuisine pendant que le quart-arrière des Giants lançait un touchdown gagnant (vous voyez, je m'y connais !). Des recettes simplissimes, excellentes, mythiques.
La première, je la dois au livre de Murielle Khamouguinoff
"Pains et Viennoiseries" aux éditions Tana. Murielle vient de fermer son blog "Couverts et Decouvertes", pour nous proposer des recettes quotidiennement sur
La Table Monde, et s'occuper, aux côtés de Stanislas, du
forum tout neuf du site.
Plus de 90 recettes de
pains d'hier, de
pains d'aujourd'hui ou
d'ailleurs et de
viennoiseries... , des conseils pour les accompagner, des petites astuces pour les varier, le tout présenté sur un ton joyeux bien sympathique, cela fait tourner la tête d'une passionnée de boulange. J'ai bien cru ne jamais pouvoir décider quel pain j'allais entamer en premier!
Finalement, à chaque humeur son pain. Pour faire la fête, les Pains Bagnat sont sortis grands gagnants. Ces pains servent à la fabrication des sandwichs "Pan Bagnat", pour lesquels ils seront mouillés d'huile, de vinaigre et de légumes crus. Ils résistent à ce traitement sans pitié sans aucun souci. Préparez-les la veille si vous le souhaitez, bien que ces petits pains soient très faciles et rapides à réaliser. Le lendemain, garnissez-les plusieurs heures avant dégustation afin qu'ils soient bien trempés; ils sauront très bien se tenir, ils sont faits pour ça!
Pains Bagnat
Recette extraite du livre de Murielle Khamouguinoff, "Pains et Viennoiserie" aux éditions Tana
Ingrédients:
- 450 g de farine,
- 1 sachet de levure de boulanger (2 cuil à café + 1/4 de levure de boulanger sèche pour moi),
- 2 petites cuil à café de sel,
- 25 cl d'eau.
Méthode:
Dans un saladier, mettre la farine, la levure et le sel, puis pétrir en incorporant l'eau petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et qui ne colle pas aux mains. Ajouter de l'eau si nécessaire. La quantité d'eau peut augmenter de manière significative en fonction du type de farine utilisé.
Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1 heure.
Chasser l'air en appuyant sur le pâton avec la paume de la main.
Diviser la pâte en 4 parts égales. Murielle propose de diviser en 8 parts pour des petits pains Bagnat, mais d'après mes souvenirs d'enfance, les pains Bagnat sont très gros ;-) Façonner des boules pas trop serrées. Les aplatir légèrement. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 40 minutes.
Préchauffer le four à 275 C, (520 F), pendant 20 minutes après avoir posé une coupelle d'eau sur la sole.
Faire une incision sur chaque pâton, en formant une croix juste avant d'enfourner, si désiré.
Baisser la température du four à 230 C (450 F) et faire cuire de 12 à 15 minutes.
Les petits pains sont prêts lorsqu'ils sont légèrement colorés.
Mettre à refroidir sur une grille.
Sandwichs Façon Pan Bagnat
La Pan Bagnat est une tradition originaire de la ville de Nice en France. Son nom sympathique vient du nissart "pan banhat" et signifie pain mouillé.
C'est un sandwich composé, selon la recette officielle de la ville, d'un pain blanc rond comme une galette, de tomates, de petits poivrons verts du pays, des févettes et des olives noires de Nice, d'anchois ou de thon, d'huile d'olive, de basilic, sel et poivre. La recette officielle tolère: les oeufs durs, la vinaigrette, les coeurs d'artichaut de Nice, les radis, les oignons et le pain frotté à l'ail, mais absolument aucun légume cuit.
Les petits pains peuvent être préparés la veille ou le jour même; l'assemblage des ingrédients s'effectue plusieurs heures avant dégustation afin que le pain s'imprègne des parfums de l'huile d'olive, du vinaigre, et des jus des légumes frais.
Ma recette n'est pas celle du Pan Bagnat; comment pourrais-je respecter la tradition niçoise? C'est une adaptation avec des ingrédients américains les plus proches cousins niçois, ceux que l'on trouve en toute saison sur les étals américains: les tomates Roma, les oignons verts, les poivrons, les olives Kalamata et la salade romaine.
Sandwichs Façon Pan Bagnat
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 pains Bagnat
- quelques feuilles de salade romaine
- 2 à 3 tomates
- 2 boîtes de thon au naturel
- 3 oeufs
- 4 oignons verts avec la tige (à défaut, des rondelles d'oignon rouge)
- 1 petit poivron rouge
- 20 olives kalamata
- 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge (60 ml)
- 2 à 4 CS d'huile d'olive
Méthode:
Cuire les oeufs 9 minutes à l'eau bouillante. Retirer l'eau chaude de la casserole; verser de l'eau froide sur les oeufs et briser la coquille en un endroit pour faciliter l'épluchage ensuite; laisser complètement refroidir dans l'eau froide. Écaler les oeufs refroidis et les couper en rondelles.
Couper les pains en deux; retirer un peu de mie. Verser un filet de vinaigre sur une moitié de pain et un filet d'huile d'olive sur l'autre moitié.
Laver les légumes, épépiner le poivron; couper les tomates, le poivron, éventuellement l'oignon rouge en rondelles.
Garnir un demi pain de rondelles de tomates, de thon (j'aime ajouter un peu de vinaigre au milieu du sandwich, sur le thon), de 2 rondelles de poivron, 5 olives, 3 rondelles d''oeuf dur, une branche d'oignon vert. Recouvrir de la seconde moitié de pain.
Envelopper chaque pain de film alimentaire bien serré, et placer au frais pendant au moins 2 heures avant de servir.
Dans mes souvenirs de vacances sur la Côte d'Azur, après le Pan Bagnat (et même avant quelques fois!), il y avait toujours un de mes deux desserts préférés: soit un sorbet au citron, soit une part de cette exquise et mythique combinaison de douceur et de tentation:
La Tarte Tropézienne
J'ai hésité avant de me lancer dans cette aventure. C'est Pierre Hermé en personne qui m'a convaincue ;-) Il dit qu'il lui a fallu deux mois pour parvenir à ce résultat, une fantastique brioche couronnée de fines miettes sucrées, la brisure, et garnie d'une crème onctueuse, un mélange de crème fouettée, de crème pâtissière et de crème au beurre, tellement légère qu'elle semble froide... Comment lui résister? La récompense de ce travail est non pas une, mais deux Tartes Tropéziennes d'un coup. C'est comme cela que Pierre Hermé nous livre sa recette dans son livre "Mes Desserts Préférés".
La méthode peut sembler longue et laborieuse. Tout est question d'organisation. Quand j'ai commencé, j'avais déjà de la crème au beurre au congélateur. La brioche se commence obligatoirement la veille, ou bien même quelques semaines a l'avance pour être congelée. La crème au beurre, la crème pâtissière et la brisure peuvent aussi être réalisées un jour à l'avance. Le tout peut être cuit et assemblé la veille aussi, étant donné que la tarte est meilleure après un temps de repos et servie bien fraîche.
La Tarte Tropézienne
Ingrédients:
Pour la Brioche:
- 500 g de farine
- 65 g de sucre
- 20 g de levure fraîche émiettée (1 cuil à café de levure sèche)
- 100 g de lait entier à température ambiante
- 5 oeufs
- 1 cuillerée à café de sel
- 175 g de beurre doux ramolli
Pour la Brisure:
- 50 g de beurre doux ramolli
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine ordinaire
Pour la Cuisson:
- Une dorure à l'oeuf: j'utilise un oeuf battu avec 1 cuil à soupe de lait
Pour la Garniture (la quantité est suffisante pour 1 Tropézienne très épaisse -c'est mon choix ici- ou 2 tartes):
- 335 g de crème liquide
- 450 g de crème au beurre à la vanille
*- 450 g de crème pâtissière à la vanille
**- 1,5 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1,5 cuil à soupe de kirsch pur d'Alsace (Wolfberger)
Méthode:
La brioche:
1. Mettre la farine, le sucre et la levure dans le bol d'un robot muni d'un couteau à pâte et faire tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Ajouter successivement le lait, les oeufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêter le mixeur, puis, à l'aide d'une maryse souple, racler les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent très vraisemblablement au fond du bol.
2. Augmenter la vitesse du robot à moyen, et battre jusqu'à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Compter entre 5 et 10 minutes. Racler les parois du saladier si besoin est. Lorsque l'on commence à battre, la pâte semble sans espoir possible; persévérer et elle redeviendra homogène.
3. Couper le beurre en 6 ou 7 morceaux (si le beurre est très dur, l'écraser contre le plan de travail en appuyant dessus avec la paume de la main). Le beurre devrait avoir idéalement la même consistance que la pâte. Augmenter la vitesse du mixeur à moyen/rapide puis ajouter le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol, s'enroule autour du couteau, et rende un claquement sourd en cognant contre les parois du bol. Compter environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache. Une fois la pâte bien battue, elle sera onctueuse et voluptueuse.
4. Transférer la pâte dans un grand saladier et bien couvrir le tout avec du film alimentaire. Laisser reposer dans un endroit tiède (environ 22°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Compter 2 ou 3 heures.
5. -
Faire dégonfler la pâte en appuyant doucement dessus avec un morceau de film alimentaire. Bien ouvrir le saladier de film alimentaire et réserver le tout au congélateur jusqu'à ce que la pâte double presque de volume une fois encore. Compter 2 heures- Je saute cette étape. Faire dégonfler la pâte, la retirer du saladier, bien l'emballer dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et la réserver au froid pendant au moins 6 heures (on peut préparer la pâte à l'avance jusqu'à cette étape et la conserver toute une nuit au réfrigérateur).
6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrer l'intérieur d'un cercle à dessert de 26 cm.
7. Diviser la pâte refroidie en deux portions et en remettre une au réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, façonner la pâte de manière à former une boule compacte, puis abaisser la boule de manière à obtenir un disque de 26 cm. Placer le disque sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ajuster le cercle à pâtisserie tout autour de la pâte, en appuyant sur la pâte et en la pinçant si besoin, de façon qu'elle s'ajuste au cercle à dessert. Couvrir le cercle de film alimentaire et laisser la pâte lever dans un endroit chaud (22/28°C environ) jusqu'à ce qu'elle double presque de volume. Compter entre 2 et 3 heures. Avec la deuxième portion de pâte, on peut préparer une seconde Tarte Tropézienne maintenant ou bien abaisser la pâte en un disque de 26 cm et le congeler pour une réaliser une autre Tropézienne, de préférence dans le mois à venir.
La Brisure:
À l'aide d'une maryse souple, remuer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Ajouter le sucre, puis la farine. Au moment où l'on ajoute la farine, il est sans doute plus facile de mélanger les ingrédients à l'aide des doigts. Remuer les ingrédients jusqu'à ce que la texture ressemble à une semoule grossière. Couvrir le saladier et réserver au froid jusqu'à utilisation (la brisure peut se préparer 3 jours à l'avance, conservée bien emballée au réfrigérateur).
La cuisson de la brioche:
Enfourner une plaque à mi-hauteur et préchauffer le four à 220°C, 430 F.
Retirer le film alimentaire, puis badigeonner délicatement le dessus d'une couche de dorure à l'oeuf en prenant bien soin de ne pas laisser goutter de dorure le long du cercle à dessert (cela fixerait la brioche au cercle et l'empêcherait de lever de manière uniforme une fois au four). Saupoudrer la brisure sur la pâte et servir de ses doigts pour les mettre délicatement en place. Enfourner la plaque et faire cuire la brioche pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée (la brioche sera très molle - c'est parfait). Poser la brioche sur une grille pour qu'elle refroidisse à température ambiante. Laisser le cercle en place jusqu'à ce que l'on soit prêt à trancher et à garnir la brioche.
La garniture:
1. Fouetter la crème liquide jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennement fermes. Réserver au frais.
2. Fouetter la crème au beurre de manière à ce qu'elle devienne légère et souple. Mélanger la crème pâtissière pour la rendre souple, l'incorporer à la crème au beurre. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et le kirsch, puis incorporer délicatement la crème fouettée. La garniture est désormais prête et devrait être utilisée sans plus tarder (si elle doit attendre quelques minutes, la recouvrir de film alimentaire et la réserver au froid).
L'assemblage:
Retirer le cercle à tarte en glissant la lame d'un long couteau fin entre le cercle et le gâteau. Laver et sécher le cercle, puis le placer sur un rond de carton fort. Couper horizontalement la brioche en deux et ajuster la partie inférieure de la brioche dans le cercle à dessert, côté coupé vers le haut. À l'aide d'une spatule coudée, étaler la garniture uniformément sur la brioche. On obtient une couche épaisse. Placer le dessus de la brioche sur la crème. Tapoter légèrement pour l'ajuster. Puis réserver le gâteau au froid pendant 2 heures et laisser prendre la garniture (à cette étape, on peut garder le gâteau au réfrigérateur une journée). Il convient de servir ce gâteau froid.
* La Crème au Beurre à la Vanille, recette librement adaptée
Ingrédients pour environ 1,1 kg de crème:
- 400 g de sucre
- 250 g d'eau
- une cuil à café d'arôme vanille
- les jaunes de 6 oeufs moyens
- 450 g de beurre ramolli
Méthode:Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 117 C, 142 F.
Pendant ce temps, au fouet électrique ou idéalement au robot muni du fouet, fouetter les jaunes quelques secondes, puis, à vitesse moyenne/rapide, verser le sirop en un mince filet contre les parois du récipient, afin d'éviter les éclaboussures brûlantes. Fouetter jusqu'à ce que le mélange ait refroidi, soit de 10 à 15 minutes. Le bol ne devrait plus être chaud au toucher.
Pendant que les jaunes refroidissent, travailler le beurre pour l'aplatir et sans qu'il ne fonde, à l'aide d'une spatule en silicone ou de la paume de la main.
L'incorporer en une douzaine de fois au mélange oeufs/sirop refroidi. Ajouter la vanille.
Mettre au frais 2 ou 3 jours en attendant de l'utiliser, ou bien congeler pendant 1 mois. Fouetter la crème à nouveau avant de l'utiliser afin qu'elle retrouve son onctuosité.
** La Crème Pâtissière à la Vanille, recette librement adaptée
Ingrédients pour environ 700 g de crème:
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- les jaunes de 5 oeufs moyens
- 100 g de sucre
- 45 g de maïzena tamisée
- 50 g de beurre ramolli (optionnel)
Méthode:
Porter à ébullition le lait et la vanille dans une petite casserole sur feu moyen (ou au four a micro-ondes). Couvrir la casserole et laisser infuser 30 minutes.
Préparer un saladier rempli d'eau glacée et de glaçons.
Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter très lentement 1/4 du lait chaud, puis, dès que les oeufs sont à la même température que le lait, verser le reste du lait en continuant de battre (retirer la vanille).
Porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de battre; laisser bouillir 1 à 2 minutes. Retirer du feu et plonger la casserole dans le bain glacé.
Quand la crème atteint 60 C ou 140 F, ajouter le beurre en 3 ou 4 fois.
La crème pâtissière se conserve 2 jours au réfrigérateur.
La papaye me renvoie toujours aux belles années passées en Afrique, en particulier la première année de mon fils né là-bas. Ses papilles se souviennent-elles encore de leurs premières découvertes gustatives? La papaye est le premier aliment qu'il ait goûté, juste devant la banane et la mangue: une première cuillerée de purée de fruit, prise à l'abri sous l'arbre du voyageur, bien calé dans son cosy et les doigts de pied en éventail. Sa grande soeur, haute comme trois pommes, nous attirait souvent sur la terrasse à l'heure du goûter, car les margouillas qu'elle avait su apprivoiser à coup d'arachides et de miettes de BN, y montraient leur bout de nez dès que la demoiselle se faisait entendre.
