lundi, décembre 31, 2007

Débuter l'Année en Douceur... Pain Perdu Café au Lait





JE VOUS SOUHAITE UNE
TRES, TRES, TRES
BONNE ANNEE 2008 !



Et pour commencer cette nouvelle année qui, je vous le souhaite, sera encore plus exquise que la précédente, voici une petite recette express qui sauvera les restes de pain du réveillon et vous réconfortera après une folle et courte nuit.

Quelque chose d'ultra simple, de délicieusement parfumé : le Pain Perdu Café au Lait.

Et avec un peu de chance il y aura peut-être des petits cuisiniers en herbe ou un conjoint remplis de bonnes résolutions, qui se feront une joie de vous préparer ces tartines extra moelleuses ;-)

Pain Perdu Café au Lait



Ingrédients:

- 6 a 8 belles tranches de brioche ou de pain (baguette, pain de mie...) rassies de 1 jour ou 2 (de la Challah pour moi),
- 3 CS de café soluble,
- 2 CS d'eau chaude,
- 2 tasses, ou 1/2 l de lait,
- 2 oeufs battus,
- 1 1/2 CC d'arôme vanille, ou 2 a 3 sachets de sucre vanillé,
- 1/2 tasse, ou 75 g de sucre,
- du beurre pour la cuisson.
pour servir:
- du sucre,
- de la cannelle (optionnel).

Méthode:

Dissoudre le café dans l'eau chaude; ajouter le lait, les oeufs battus, la vanille et le sucre.

Tremper et tourner les tranches de brioche ou de pain dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient complètement imbibées.

Fondre le beurre dans une poêle, et cuire les tranches de brioche ou de pain sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Saupoudrer de sucre et de cannelle et servir bien chaud.

Avertissement: ces tranches de pain n'accompagnent ni les restes de foie gras, ni les restes de saumon fumé, et encore moins la soupe a l'oignon!

Enjoy!


dimanche, décembre 23, 2007

Joyeux Noel ! Merry Christmas !


Avec un peu de Rêve au Chocolat et...


Nous ne sommes pas allés au zoo, ce n'est plus de saison (-12 celsius, et quelques flocons de plus... le bonheur!).


Cette photo a été prise de ma fenêtre ce matin. Il n'est pas rare de voir cerfs, écureuils et petits lapins dans notre jardin, mais ces trois jeunes cerfs sont restés près d'une heure a nous regarder. Il se passe toujours de drôles de choses a l'approche de Noël ;-)



JE VOUS SOUHAITE UN

JOYEUX NOEL,

TRES GOURMAND

ET PLEIN DE SURPRISES !

Biscuits Abaissés aux Épices

Ces petits cookies sont pour Fidji. Ils garniront son panier de Gourmandises de Noël.
Mais pas de kkvkvk car à force de traîner, et s'étant mis en tête que la date butoir était le 24 décembre, mes petits bonshommes sont en retard pour participer au Kiki de Anne dont voici la Galerie (Clic). Et puis ce ne sont pas des bonshommes en pain d'épices mais des cousins proches: les Biscuits Abaissés aux Épices, d'après une recette de Dorie Greenspan.

Ces cookies n'ont pas la tendresse du pain d'épices: ils sont tout croquants, comme les Biscuits Abaissés au Chocolat. La pâte est presque aussi facile à travailler que celle des Gingerbread Cookies. Pour le goût, comme tout est question d'épices, faites selon vos préférences: plus ou moins de gingembre, de cannelle, de girofle..., mais surtout si vous en trouvez, utilisez des épices fraîches achetées au poids, en petite quantité à la fois.

Biscuits Abaissés aux Épices

Ingrédients:

- 3 1/2 tasses (490 g) de farine,
- 2 CC de gingembre en poudre,
- 1 1/2 CC de cannelle,
- 1 CC de bicarbonate de soude,
- 1/2 CC de sel,
- 1/4 CC de 4 Épices en poudre,
- 1/4 CC de noix de muscade fraîchement râpée,
- 1/8 CC de girofle en poudre,
- 2 sticks (225 g) de beurre a température ambiante,
- 3/4 tasse bien tassée (110 g) de sucre roux,
- 1/2 tasse de mélasse ("light"),
- 1 gros oeuf,
- 1/2 CC d'arôme vanille.

Pour le glaçage:
- sucre glace (au moins 250 à 300 g),
- quelques gouttes de jus de citron,
- un peu de lait.

Méthode:

Tamiser les 8 premiers ingrédients dans un grand récipient.

Dans un récipient de taille moyenne, ou dans le bol du robot, fouetter le beurre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et crémeux.
Ajouter le sucre; battre 1 minute.
Ajouter la mélasse; battre encore 2 minutes.
Ajouter l'oeuf, battre 1 minute de plus.
Réduire la vitesse à lente et verser la vanille.
Ajouter le mélange-farine et mélanger à vitesse lente jusqu'à incorporation, sans plus. Ramener la pâte en une boule; diviser cette boule en deux disques. Les envelopper individuellement de film alimentaire et refroidir au moins 4 heures, jusqu'à 2 jours.

Sortir les disques au moins 30 minutes avant utilisation.
Préchauffer le four à 350 F, 180 C, avec la grille positionnée au centre.
Préparer deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Travailler avec un disque: l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou simplement au rouleau légèrement farine, sur une épaisseur fine (un peu plus épaisse si les cookies sont grands). Découper à l'emporte-pièce en espaçant chaque forme d'1 bon cm), retirer l'excèdent de pâte tout autour des formes et glisser la feuille garnie de cookies sur une plaque. Enfourner. Rassembler la pâte et continuer ainsi de suite, en réfrigérant la pâte si elle devient trop molle, et donc difficile à travailler.

Pour former des trous bien réguliers au sommet des cookies afin d'en faire une ribambelle ou des décors de sapin de Noël, utiliser une paille (toute simple, jetable).

Cuire de 8 à 12 minutes, en fonction de la taille des biscuits. Refroidir complètement sur une grille avant de décorer.

Pour le glaçage:
Verser 250 a 300 g de sucre glace dans un bol, avec quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillère a soupe de lait. Fouetter à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette. Ajouter du lait (un tout petit peu a la fois), jusqu'à obtenir une pâte bien épaisse et coulante (moins épaisse si le glaçage est destiné à être étaler au couteau sur toute la surface des cookies).
Laisser sécher au moins une demi journée avant de ranger les cookies dans une boite.

Adapté de "Spice Roll-Out Cookies" de Dorie Greenspan pour "Bon Appétit".

L'an passé, j'avais visité la Plus Grande Gingerbread House du Monde. Elle était exposée au Mall of America, le plus grand Mall (centre commercial) des États-Unis. Pour se rappeler de sa splendeur et pour tous les gourmands et rêveurs qui ne l'avaient pas vue, en voici quelques photos. Plus de détails ICI.



mardi, décembre 18, 2007

Sachets d'Epices

Du début de l'automne a la fin de l'hiver, il existe une boisson aux États-Unis et dans quelques parties du Canada qui est encore plus populaire que notre traditionnel vin chaud, c'est l'Apple Cider. Contrairement a ce qu'on peut penser, ce n'est pas une boisson alcoolisée. Il s'agit d'un jus de pomme obtenu a partir de la pression de pommes, non filtré, non sucré et non fermenté. Comme il n'est pas filtré son aspect est moins clair que le jus de pommes. Comme il n'est pas sucré il est plus acide, mais cette acidité provient aussi du choix des pommes, souvent les moins sucrées, les premières en automne, auxquelles un bon artisan ajoutera des pommes plus sucrées pour assurer un bon équilibre et révéler le goût caractéristique de l'apple cider.

A moins qu'on l'achète directement au producteur lors d'une visite a l'Orchard en automne, l'apple cider est pasteurisé. On en trouve pendant tout l'automne et tout l'hiver.

Les jours de grand froid, j'adore me réchauffer d'un verre d'apple cider bien chaud. On l'appelle alors le Hot Apple Cider, ou le Mulled Cider. C'est une boisson réconfortante très appréciée a Thanksgiving. Il s'agit d'apple cider porté à frémissement et parfumé d'épices comme la cannelle, la muscade, le girofle, la cardamome, le gingembre, les écorces d'orange... Si on ne trouve pas d'apple cider, il est toujours possible d'utiliser un bon jus de pommes non sucré.
Mon Hot Apple Cider préféré est épicé de cannelle, de clou de girofle, de gingembre et de cardamome, et sans sucre ajouté. Je le sers avec une rondelle de citron.

Pour épicer les paniers gourmands ou décorer les tables de fête, voici des petits sachets tout prêts pour Hot Apple Cider ou Vin Chaud, c'est comme on veut.

Sachets d'Epices


Les épices:
- des bâtons de cannelle,
- des clous de girofle,
- des capsules de cardamome verte,
- des dés de gingembre confit,
- des feuilles de laurier,
- et/ou au choix des écorces d'orange séchées, quelques grains de poivre, des etoiles de badiane...

Le matériel:
- des carrés de gaze de 12 cm de coté environ (la gaze se trouve en magasin de bricolage),
- de la ficelle de cuisine.

Disposer 6 clous de girofles, 3 capsules de cardamome, 3 morceaux de gingembre confit, deux petites feuilles de laurier sur chaque carré de gaze. Ficeler en nouant le bâton de cannelle a la ficelle.

Un sachet est destiné a parfumer 1,5 a 2 litres de Hot Apple Cider (cela dépend du goût de chacun pour une boisson plutôt relevée ou plutôt douce). On peut joindre la recette sur une petite carte. A utiliser de suite ou a conserver dans une boite hermétique.



Voici quelques images du "Cookie Exchange" 2007.

Il a lieu chaque année dans mon voisinage dès le début du mois de décembre, afin que les familles qui fêtent Hanoucca puissent aussi profiter d'une belle variété de biscuits.

Et c'est une Mosaique de Noel pour Guylaine.

vendredi, décembre 14, 2007

Biscuits Abaissés au Chocolat

Quatre billets en une semaine, mais que m'arrive-t-il ? Hé! C'est NOËL!

Je n'ai même pas fait de liste. S'il n'est pas trop tard, cette année, je vais rêver de strass, d'herbes fraîches dans ma cuisine, d'un livre... et c'est tout ;-)

Certains se souviennent peut-être de mes Gingerbread Christmas Cookies. Ils ressemblent fortement a cette fournée 2007, pourtant ils n'ont en commun que la décoration.

Cette recette de Biscuits Abaissés au Chocolat est un vrai petit bijou. Elle est simple, elle peut se préparer plusieurs jours a l'avance, et elle donne les cookies les plus croquants et les plus délicieusement cacaotés.

C'est une recette de Gourmandise de Noel pour Fidji, et une photo qui participe au jeu "3 de vos photos en e-card, les Cartes de Voeux 2008", pour La Table Monde.


Biscuits Abaissés au Chocolat

Ingrédients pour 60 petits cookies, ou 20 grands:

- 2 1/2 tasses de farine (350 g),
- 1/4 tasse de cacao amer (35 g),
- 1/2 CC de levure chimique,
- 1/4 CC de bicarbonate de soude,
- 1/2 CC de sel,
- 1/2 CC de cannelle en poudre (optionnel, je n'en mets pas),
- 90 g de chocolat a pâtisser, en morceaux,
- 2 sticks, 220 g de beurre a température ambiante,
- 1 1/3 tasses de sucre (200 g),
- 1 gros oeuf,
- 1/2 CC d'arôme vanille,
- un glaçage ou des sprinkles pour décorer.

Méthode:

Tamiser les 5 premiers ingrédients et la cannelle (éventuellement) dans un grand bol.

Fondre le chocolat au bain-marie. Mettre de coté.

Battre le beurre au batteur électrique a vitesse moyenne pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange palisse, environ 2 minutes.

Incorporer l'oeuf. Battre 1 minute de plus.

Réduire la vitesse et ajouter la vanille et le chocolat.

Verser la moitié du mélange farine, mélanger a vitesse lente quelques secondes. Verser l'autre moitié de la farine et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte se forme. La rassembler en une boule. Diviser cette boule en deux disques. Les recouvrir de film alimentaire et les placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures et jusqu'à 2 jours, ou bien au congélateur pour l'utiliser plus tard.

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'utiliser.

Préchauffer le four a 350 F, 175 C.

Fariner légèrement un rouleau a pâtisserie et abaisser un des deux disques de pâte sur du papier sulfurisé sur une épaisseur fine pour des petits cookies (5 cm de large), ou un peu plus épaisse pour des cookies plus grands. Découper des formes assez serrées mais pas trop a l'emporte-pièce (compter un bon centimètre entre les formes). Soulever pour retirer les chutes de pâte, placer le papier sulfurisé recouvert de cookies sur une plaque de cuisson et enfourner. Si la pâte a eu le temps de se réchauffer et est moins facile a manipuler, la refroidir 5 minutes au congélateur avant de continuer a la travailler.

Cuire une plaque a la fois, jusqu'à ce que les cookies soient assez fermes sur le dessus et légèrement plus foncés sur les bords: environ 9 minutes pour des petits cookies et 12 minutes pour les grands.

Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de décorer.

Décoration:

Le glaçage: fouetter 1 1/2 tasses, environ 200 g de sucre glace avec un tout petit peu de lait et quelques gouttes de jus de citron. Ajuster le lait ou le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange épais mais coulant. Plus le glaçage est liquide, plus il est difficile a utiliser pour ce style de decoration.

Verser le glaçage dans un sac de type Ziploc (c'est la version jetable de la poche a douille toujours difficile a nettoyer). Couper un angle (une petite ouverture suffit).

Pour les flocons par exemple, commencer par tracer les diagonales, puis sur chaque branche dessiner deux ou trois "V" selon la taille des cookies.

Laisser le glaçage sécher au moins une demi journée.

Les biscuits se conservent plusieurs semaines dans une boite en métal.

Ces cookies ne sont pas difficiles a réaliser, mais il faut leur consacrer un peu de temps. Je ne fais jamais la pâte, la cuisson et la déco le même jour. La pâte s'assemble en 15 minutes (la veille par exemple); la cuisson demande plus de temps car il faut abaisser la pâte, la découper, la cuire, la refroidir et ainsi de suite.

Le glaçage, c'est la cerise sur le gâteau. Si sa consistance est bonne (c'est-a-dire épaisse), la décoration d'une cinquantaine de cookies demande moins d'une demi heure. Elle peut-être effectuée plusieurs jours après la cuisson des biscuits, idéalement pas plus d' 1 ou 2 jours avant degustation.


C'est un peu de temps , mais ils le valent vraiment bien!

Adapté de "Chocolate Roll-Out Cookies", Dorie Greenspan.

mercredi, décembre 12, 2007

De l' Avoine Magique pour les Rennes du Père Noël



Recette de l' Avoine Magique


Ingrédients:

- deux poignées de flocons d'avoine,

- des sprinkles brillants (du sucre rouge sinon des paillettes).


Méthode:

Mélangez les flocons d'avoine et les paillettes.

Le soir de Noël, avant d'aller vous coucher,
versez l'avoine magique devant votre porte.

Les scintillements et l'odeur de l'avoine guideront
le Renne Rodolphe jusqu'à votre maison.




"Rodolphe, le Petit Renne au Nez Rouge", signé Petit Confiture Maison



Pour la petite histoire de Rodolphe le Petit Renne au Nez Rouge, clic ICI.


Happy Holidays!


lundi, décembre 10, 2007

Christmas Ravioli Cookies

En Amérique, les cookies sont une tradition culinaire a Noël, au même titre que les Bredeles en Alsace.

Puisque la saison des Fêtes a commencé, les fameux chocolate chips ou oatmeal cookies qui remportent habituellement tous les suffrages n'ont plus la cote. Les cookies de Noël sont bien différents, pour au moins 2 raisons. D'abord, ce sont des cookies qui ne sont préparés que pendant les Fêtes, comme les sugar cookies aux formes de Noël, les gingerbread men, les cookies a la menthe, les "bars" les plus extravagantes, etc... Ensuite, ils sont très souvent décorés, de la manière la plus simple a la plus sophistiquée.

Confectionner les cookies de Noël est souvent une activité familiale. Les petits adorent ça et les grands sont heureux de se replonger dans leurs souvenirs d'enfance. On se concentre pour avoir le plus joli rendu possible. On y met tout son coeur, on prend son temps ensemble, juste parce que c'est Noël.

Une autre tradition consiste a en préparer une grande quantité pour en offrir aux amis, aux voisins, et tous ceux a qui on a envie d'exprimer sa gratitude ou simplement faire plaisir. Les petits enfants en offrent a leur maîtresse, et le soir de Noël ils en préparent une assiette pour le Père Noël.

Au passage, que dire de ce traditionnel encas pour Santa? La coutume n'est pas très ancienne. Aux États-Unis, elle est née dans les années 30, a l'époque de la grande Dépression. Alors... étiez-vous plutôt un enfant généreux et attentionné prêt a sacrifier quelques bons biscuits pour la collation bien méritée du Père Noël? Ou bien un guetteur de Père Noël, luttant de toutes vos forces contre le sommeil pour le voir s'attarder dans votre salon déguster le snack/guet-apens?
Un peu des deux sans doute.

A la maison, il n'y a pas vraiment de recettes familiales de cookies de Noël. Nous avons adopté les coutumes américaines, et nous nous appliquons a créer nos propres traditions culinaires.

J'ai imaginé un cookie de Noël blanc vert et rouge, qui offre a la fois du fondant, du croquant et une décoration très simple. La pâte est le traditionnel "butter cookie", a peine enrichie de cream cheese (du fromage frais) pour lui donner encore plus de douceur. A l'intérieur du ravioli, une confiture maison de canneberges aux épices de Noël: cannelle, gingembre, anis, noix de muscade et girofle. Dessus, un glaçage saupoudré de quelques éclats de pistache.

Et le ravioli? Si vous êtes comme moi complètement dingue des gadgets culinaires en tout genre, vous comprendrez comment m'est venue l'idée. Ce joli petit ustensile qui m'avait fait craquée bien que je ne fasse jamais de vrais ravioli de la Mama, a enfin trouvé une utilité: créateur de cookies de Noël.

Christmas Ravioli Cookies

Ingrédients pour environ 4 douzaines de ravioli:

- 5 tasses, 700 g de farine,
- 1 1/2 tasses, 225 g de sucre,
- 1/2 CC de sel,
- 4 sticks ou 450 g de beurre, a température ambiante fraîche, idéalement a 18 degrés Celsius (65 Fahrenheit),
- 4 CC d'arôme vanille,
- 4 CS, 120 g de cream cheese ou de fromage frais de type saint Moret, a température ambiante,
- 1 petit oeuf battu,
- de la confiture de canneberges aux épices de Noël (pour la recette, clic ICI).

pour le glaçage:
- 1 CS de cream cheese ou autre fromage frais,
- 3 CS de lait,
- 1 1/2 tasse, 210 g de sucre glace,
- des éclats de pistaches pour décorer.

Méthode:

Couper le beurre en au moins 30 morceaux.

Dans un grand récipient, ou dans le bol du mixer, mélanger la farine le sucre et le sel quelques secondes a vitesse lente.

Toujours a la même vitesse, ajouter le beurre progressivement, jusqu'à ce qu'une pâte légèrement humide se forme. A ce moment-la, mélanger une minute de plus, puis ajouter la vanille et le cream cheese. Mélanger 30 secondes de plus.

Retirer le bol du mixer et pétrir encore la main dans le bol pendant 2 a 3 minutes.

Diviser la masse obtenue en 2. Aplatir en disques épais. Envelopper ces disques de film alimentaire et réfrigérer 20 a 30 minutes. Ou bien garder au frais jusqu'à 3 jours, ou au congélateur jusqu'à 2 semaines.

Placer la grille du four au milieu. Préchauffer a 365 degrés Fahrenheit, 185 degrés Celsius.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, dérouler chacun des disques de pâte sur une épaisseur fine. Réserver une des deux abaisses au frais.

Sur une abaisse, marquer les carrés a l'aide de l'emporte-pièce a ravioli. Verser 1 cuiller a café de confiture au centre de chaque carré.

A l'aide d'un pinceau, appliquer de l'oeuf battu autour de chaque carré.

Recouvrir avec la deuxième abaisse. En se fiant aux petites bosses de confiture, détailler les ravioli avec l'emporte-pièce.

Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire de 8 a 10 minutes en surveillant bien les 2 dernières minutes. Retirer du four dès que les bords des cookies sont légèrement dorés.

Le Glaçage:

Fouetter le cream cheese avec 2 cuiller a soupe de lait jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter le sucre glace. Ajuster la consistance avec le lait restant si besoin. Le glaçage doit être assez épais, mais couler assez facilement en un filet ni trop fin ni trop épais.

Verser tout doucement sur les cookies refroidis, éventuellement a l'aide d'une cuiller. Saupoudrer de quelques éclats de pistache.

Les ravioli cookies se conservent quelques jours dans une boite en fer.

Il existe aussi des emportes-pièces a ravioli ronds. Un emporte-pièce a scones ou un verre font aussi très bien l'affaire.

La recette donne au moins 3 a 4 douzaines de cookies *, ce qui est peu et beaucoup a la fois car il suffit d'en compter un ou deux maximum par personne. Ce sont des cookies de Fêtes riches et généreux a savourer comme un marron glacé: en prenant tout son temps.
* rectification par rapport au premier edit, car les quantites de la pate a biscuit au beurre sont doublees. En divisant les quantites par deux, cela donnera donc 1 1/2 a 2 douzaines de cookies.

Sources: Christmas Ravioli Cookies et Confiture de Canneberges aux Épices de Noël: Confiture Maison.
La recette de la pâte a biscuit au beurre est adaptée de la recette du butter cookie du magazine "Cook's Illustrated".

Confiture de Canneberges aux Épices de Noël



Confiture de Canneberges aux Épices de Noël

Ingrédients pour 6 pots de 240 ml:

- 1 kg de canneberges fraîches ou congelées,
- 1 kg de sucre *,
- 1/2 CC de cannelle en poudre,
- 1 CC de gingembre frais râpé,
- 1/4 CC de noix de muscade,
- 1/4 CC de poudre d'anis,
- 1 pincée de poudre de girofle,
- 1 verre de jus d'orange (240 ml),
- le jus d'un demi citron.

* 800 grammes de sucre suffisent pour retrouver un peu plus le gout acidulé de la canneberge.



Méthode:

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole a fond épais. Porter a ébullition, puis cuire a feu vif 15 minutes environ en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que tous les fruits éclatent. Verifier la nappe.
Mettre en pots préalablement stérilisés. Fermer de suite et retourner le temps que les confitures refroidissent.

Les pots sont stérilisés 5 minutes au four chauffé a 105 degrés Celsius.

Sources: Confiture Maison

Pour info: les canneberges se nomment cranberries en anglais et atocas en amerindien (merci Esther du Quebec).

mercredi, décembre 05, 2007

Panettone a la Farine Complète


En fan de graines que je suis, c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai découvert le nouveau livre de Peter Reinhart, "Whole Grain Breads. New techniques, extraordinary flavor".
Il y explique comment il a relevé le challenge qui consiste a fabriquer des pains 100% a base de farine complète, qui soient a la fois bien levés et aussi savoureux que les pains blancs.

D'un coté, les pains blancs ont une saveur difficile a égaler. De l'autre, nous sommes de plus en plus nombreux a apprécier les pains complets pour leurs bienfaits nutritionnels. Mais qui se forcerait a manger des graines si le produit n'est pas bon?

Dans son livre, Peter Reinhart ne se contente pas de proposer des recettes; il explique étape par étape comment il est arrivé au résultat dont il rêvait. Ce résultat, c'est le goût.

Dans son premier ouvrage, "The Bread Baker's Apprentice" Peter Reinhart développe une technique de pre-fermentation retardée sur des pains a base de farine blanche: une partie des ingrédients (la levure, une partie de la farine et de l'eau ou un autre liquide) est mélangée a l'avance et fermente plusieurs heures avant d'y ajouter le reste des ingrédients. La pre-fermentation a deux objectifs:
- faciliter l'activité des enzymes pour développer le goût,
- faire lever la pâte. Le gluten se développe soit a température ambiante peu de temps avant d'ajouter le reste des ingrédients du pain, soit au frais ou il travaille au ralenti, afin de laisser aux enzymes plus de temps pour agir et avoir un pain excellent. C'est la fermentation retardée.

Au début de ses expériences sur les pains complets, Peter Reinhart avait essayé d'appliquer cette même technique en augmentant la quantité de levure. Cependant ses résultats n'étaient pas a la hauteur de ceux obtenus sur les pains blancs, ni pour le goût ni pour la texture. Comme les pains complets nécessitent plus de levure que les pains blancs, avec la même technique le pain subissait les mauvais effets d'une trop longue fermentation de la levure sur la texture et le goût de la mie: pain lourd et mie trop acide.

Pour remédier aux inconvénients de la fermentation prolongée avec une quantité plus importante de levure, Reinhart a mis au point une technique basée sur l' hydratation d'une partie de la farine mais sans la levure cette fois. Puisque le but principal était de développer de la saveur, Reinhart a eu l'idée (plus précisément, un boulanger-amateur lui a soufflé l'idée géniale, mais je vous invite a lire toute l'histoire dans son livre passionnant) de ne pas inclure la levure dans la pre-fermentation. Cela a l'air si simple comme cela... Et sans levure du coup, il n'y avait plus de raison de retarder la fermentation en plaçant le mélange au frais. La levure n'est ajoutée qu'a la fin du processus d'hydratation, après que les enzymes aient eu le temps de développer toute la saveur attendue.

Dans ses pains, Peter Reinhart utilise aussi le levain naturel un peu pour booster la levée, et beaucoup pour son goût unique.

Tout cela n'est pas simple en réalité, et tenter de résumer une technique aussi complexe revient presque obligatoirement a être incorrect tant il y a d'éléments qui rentrent en compte.

Un exemple pour voir? J'ai choisi la recette du Panettone, parce que c'est de saison et parce que j'avais testé celle du précèdent ouvrage de Peter Reinhart, le Panettone au levain. Je voulais comparer. J'ai utilisé mon levain naturel a la place de celui proposé par Peter Reinhart qui est plus complexe (pour la recette du levain, clic ICI).

Le résultat est très satisfaisant. La mie est très moelleuse et le reste plusieurs jours si la brioche est bien emballée dans du film alimentaire. La quantité de fruits confits macérés toute une nuit contribue aussi a la moelleusité de la brioche. C'est une excellente recette.

Un petit tour au fond de mes placards pour ressortir ma collection de moules a Panettone...

Il y a aussi l'option sac en papier:

Si vous utilisez des sacs en papier, il faut les replier pour les raccourcir et les renforcer par la même occasion. Il faut ensuite beurrer l'intérieur et l'extérieur. On en trouve très facilement aux US, (ce sont les lunch bags). En France, votre boulanger ou votre primeur préféré pourront éventuellement vous en fournir quelques uns.

Si vous utilisez des boites de conserve, il faut découper du papier sulfurisé en rond pour le fond et en rectangle pour les parois.

Pour un grand Panettone, j'utilise les deux, la conserve et le sac en papier. Je beurre le sac en papier que je place dans la boite de conserve afin qu’il soit un peu maintenu.

Pour les petits Panettones, moins lourds, ce n’est pas nécessaire. Si vous choisissez les sacs en papier seuls, les Panettones seront juste un peu moins cylindriques, ce qui leur donne un coté artisanal très mignon.

Bien sur, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé pour recouvrir les parois de la grande conserve, mais le Panettone aura davantage les marques des rayures de la boite. Je préfère le look sac en papier.

Panettone a la Farine Complète

Il est bien plus long et difficile d'écrire une recette comme celle-ci que de l'appliquer. Que la longueur du texte ne vous effraie pas! La méthode est simple en fait. Le jour 1, on mixe différents ingrédients ensemble et c'est tout. C'est très rapide. Le jour 2, on rassemble le tout, on pétrit. La saveur est déjà développée, les fibres sont bien détendues car hydratées depuis la veille, du coup les temps de levée sont courts. Les Panettones ne tardent pas a faire une entrée remarquée encore chauds tout juste débarrassés de leur tôle ondulée...

JOUR 1

Dans un bol, mélanger:
- 1 3/4 tasse, 230 g de farine complète,
- 1/2 CC, 4 g de sel,
- 1/2 tasse + 2 CS (150 ml ou 140 g) de lait, lait de soja ou lait de riz,
- 1/2 tasse, 110 g de beurre fondu,
jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée, et qu'une boule de pâte se forme. C'est le "soaker".
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire et laisser lever a température ambiante de 12 a 24 heures (au-delà, placer au réfrigérateur jusqu'à 3 jours; et sortir au moins 2 heures avant utilisation).

Dans un autre bol, mélanger:
- 5 CS de levain liquide, ( 65 g)
- 1 1/2 tasse de farine complète (190 g),
- 1/2 tasse plus 2 CS d'eau a température ambiante (150 ml, ou 140 g),
soit a la main, soit a l'aide d'une cuillère en bois, pendant 2 ou 3 minutes.
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser le levain (ou le "starter") fermenter a température ambiante pendant au moins 4 heures, jusqu'à 6 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume au moins. A ce stade, le levain est prêt. Cela peut prendre un peu plus de temps: 8 heures, voire davantage.
Placer ensuite au réfrigérateur jusqu'à 3 jours si besoin, pour coordonner le timing avec la pâte précédente. Sortir au moins 2 heures avant utilisation.

Préparer les fruits. Mélanger:
- 1 1/3 tasse (230 g) de fruits confits ou secs*,
- 3/4 tasse de liqueur d'orange, Cointreau, rhum ou brandy ou jus d'orange,
- 1 1/2 CC d'arôme orange et/ou citron,
- 2 CC d'arôme vanille.
Couvrir et laisser macérer a température ambiante toute la nuit.

* Plus les fruits seront parfumés plus le Panettone le sera aussi. Il ne faut pas hésiter a utiliser de l'alcool, des arômes, et une variété de fruits: des raisins secs, des cranberries ou des cerises séchées, des petits dés d'ananas, d'abricots, d'oranges ou de cédrat confits, etc...

JOUR 2

Sortir du réfrigérateur les préparations de la veille au moins 2 heures avant de commencer la pâte finale (si besoin).

Pour la pâte finale, il faut:
- le soaker,
- le starter (le levain),
- les fruits,
- 1 1/3 tasse de farine complète (170 g),
- 5/8 CC de sel, (5 g),
- 1 CS de levure déshydratée (9 g),
- 1/4 tasse de sucre ou de sucre brun (55 g) ,
- 2 gros oeufs (95 g),
- de la farine complète en extra pour ajuster.

Égoutter les fruits (récupérer le liquide, pour ajuster le taux d'hydratation éventuellement).
A l'aide d'un coupe-pate, découper le starter en 12 petits morceaux.

A la main:
Mélanger le soaker, les 12 morceaux de starter et les autres ingrédients a l'exception de la farine en extra, avec les mains humides, pendant 2 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. La pâte devrait être moelleuse et coller légèrement. Autrement, ajouter de la farine ou de l'eau ou du sirop mis de coté.

Au robot pétrisseur:
Placer les 12 morceaux de pâte, le soaker et tous les autres ingrédients sauf la farine en extra dans le bol du mixer muni du batteur K de préférence, sinon du crochet, et mélanger a vitesse lente 1 minute jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
Changer le batteur K pour le crochet, et pétrir a vitesse lente a moyenne de 3 a 4 minutes en raclant les bords du bol de temps en temps. La pâte doit être molle et légèrement collante. Ajuster avec un peu de farine, un peu d'eau ou du sirop des fruits si besoin.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant 3 a 4 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, huiler légèrement les parois d'un grand saladier.

Pétrir une minute de plus pour renforcer le gluten, puis former une boule. La pâte doit être souple. La déposer dans le saladier et la rouler sur les parois huilées. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser fermenter 1 heure et demi environ, jusqu'à ce que la pâte atteigne 1 fois 1/2 son volume de départ.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en autant de pâtons souhaités (je fais souvent un grand Panettone avec 2/3 de la pâte, plus 2 petits). Reformer une belle boule bien régulière, et placer dans les moules préparés.
Couvrir d'un film alimentaire (non hermétiquement). Laisser les Panettones gonfler pendant 60 a 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils atteignent 1 fois 1/2 leur volume.

La cuisson:

Préchauffer le four a 400 degrés Fahrenheit, 205 degrés Celsius. Quand les brioches sont prêtes a cuire, les placer dans le four chaud et baisser la température a 330 degrés Fahrenheit, 165 degrés Celsius. Au bout de 20 minutes de cuisson, tourner les Panettones de 180 degrés, et poursuivre a cuisson 20 minutes supplémentaires. Tourner une nouvelle fois et continuer de cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune foncée de chaque coté, qu'ils sonnent creux lorsqu'on tapote le fond et qu'ils atteignent au moins la température de 200 degrés Fahrenheit au centre, soit 93 degrés Celsius. Plus le Panettone est haut, plus il doit cuire longtemps. Cela peut prendre encore 45 a 60 minutes de plus pour le plus grand.
A défaut d'avoir un thermomètre, il faut au moins pratiquer le test de la lame d'un couteau insérée au centre du Panettone. Elle doit ressortir sèche. Le thermomètre est recommandé afin de ne pas trop cuire la brioche, car cela la dessèche.

Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir, ou bien refroidir complètement et congeler en attendant Noël.


Enjoy!