mercredi, novembre 28, 2007

Un Levain, un Pain, une Confiture

J'ai plusieurs fois évoqué mon goût pour le levain, cette levure "maison" à laquelle on s'attache curieusement. Pas si curieusement que cela quand on y réfléchit puisque, ajouté à de l'eau et à de la farine, le levain, que l'on est capable de créer soit même, déclenche l'alchimie magique qui offre de beaux pains sains et nourrissants.

Cette levure naturelle est la plus ancienne de l'histoire du pain. Elle date du temps des Pharaons, ce qui lui donne un âge de quelques 5 000 ans. Elle est obtenue simplement à partir de la fermentation des cellules de levure contenues naturellement dans la farine. Elle est vivante et ne survit que si elle est nourrie ou "rafraîchie" régulièrement, et si elle est conservée dans de bonnes conditions.

Les avantages de l'emploi du levain naturel sont:
- le goût unique: le levain, grâce à ses acides lactiques, donne des pains de caractère. Son arôme est puissant mais il met aussi en valeur celui des autres ingrédients du pain.
- la conservation: un pain au levain se conserve plusieurs jours sans sécher bien enfermé dans un torchon, et plusieurs mois au congélateur sans que le goût ni la mie ni la croûte n'en souffrent.
- les qualités nutritionnelles: le levain détruit l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnésium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme, contrairement au pain complet à la levure de boulanger qui lui est déminéralisant.
- l'index glycémique plus bas par rapport aux pains classiques élaborés à partir de levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.

Le pain complet au levain est le pain idéal. C'est le meilleur du point de vue nutritionnel. Il est riche en magnésium, en minéraux, en fibres et en vitamines. C'est pourtant un pain difficile à trouver en boulangerie.

Si le pain au levain est si bon c'est parce qu'il prend tout son temps pour développer ses arômes et donner une mie de grande qualité. L'accomplissement d'un pain au levain offre des émotions qui sont à la hauteur des efforts fournis et de la patience exigée. Patience et plaisir de faire son pain sont deux ingrédients indispensables à la réussite; la passion qui naîtra peut-être sera le troisième ingrédient qui garantira la poursuite de l'aventure.


Pour ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure, ou bien juste tenter l'expérience, voici ma recette de levain.

Mon Levain Naturel

Ingrédients:

- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)

Méthode:

JOUR 1 - 17h00:

Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.

JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau

Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.

Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml

Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).

Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!

Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.

JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine

Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g

JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume


JOUR 3 - 18h30


JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.


JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.


Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.

Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)

Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.


Une autre recette? Voici la recette d' Eric Kayser. Je l'ai légèrement modifiée en l'adaptant à ma façon de faire du levain.
Recette du Levain d'Eric Kayser

Ingrédients:

- 50 g de farine complète BIO (ou 1/3 de tasse),
- 300 g de farine blanche en 2 fois ( 100 g + 200 g, ou bien 2/3 de tasse + 1 1/3 de tasse),
- de l'eau,
- 1 CS de sucre (de canne bio pour moi)

Méthode:

JOUR 1:
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet 50 g de farine complète et 50 g d'eau (ou 1/3 de tasse de farine complète et 1/3 de tasse d'eau).
Recouvrir d'un film alimentaire hermétiquement, puis piquer à l'aide d'une fourchette 2 ou 3 fois afin de permettre à l'air de passer, et laisser a température ambiante 24 heures. Je mélange une fois au bout de 12 heures.

Au terme de la première journée:


JOUR 2:
Ajouter 100 g d'eau, mélanger, puis la même quantité de farine (ou 2/3 de tasse de chaque), plus le sucre. Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir parfaitement du même film. Laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger une fois pendant cette période.


JOUR 3:
Ajouter 200 g d'eau, mélanger, puis 200 g de farine (ou 1 1/3 tasses de farine et le même volume d'eau). Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir du même film alimentaire.
Attendre quelques heures, jusqu'à 12 heures. Pendant la nuit le levain a moussé, il a augmenté en volume puis est retombé, comme cela peut se voir sur les parois du bol sur la photo ci-dessous. Il est prêt.




La conservation du levain

A chaque fois que l'on fait du pain, il faut s'assurer que l'on a suffisamment de levain pour la recette et un peu plus pour en mettre de coté. Le reste de levain sera conservé jusqu'à la prochaine fournée de pain.

En attendant le prochain pain, le levain se conserve dans un pot recouvert de film alimentaire mais non hermétiquement (je le pique à l'aide d'une fourchette), soit à température ambiante pour une utilisation très fréquente (au moins 2 fois par semaine), soit au réfrigérateur si on ne l'utilise que ponctuellement ( 1 seule fois par semaine ou moins). A partir du moment ou le levain est au réfrigérateur, il ne craint rien a priori. Il faut juste veiller àa le rafraîchir une fois par semaine et, au bout de 1 ou 2 heures, en prélever une demi ou un quart de tasse et le remettre au réfrigérateur dans un récipient propre. Sans ce rafraîchi hebdomadaire le levain va peu à peu s'affaiblir, et il faudra de nombreux rafraîchis avant qu'il ne retrouve tout son tonus. Il m'est arrivé de le laisser 6 semaines sans le rafraîchir (on peut même le laisser plus longtemps sans le rafraîchir). Il faut alors le nourrir pendant environ 1 semaine ou bien 2 fois par jours pendant 3 ou 4 jours avant qu'il ne soit aussi efficace qu'avant.

La température basse freine l'activité du levain. Elle empêche le levain de "manger" toute la farine et de mourir à cause du manque de nourriture. Cela l'empêche aussi de devenir si acide entre deux fournées, que son arôme terrasserait tous les autres arômes du pain.

La congélation est aussi une option. Un levain peut être congelé et décongelé plusieurs fois. Il ne faut surtout pas essayer d'accélérer sa décongélation en le réchauffant. La décongélation doit se faire progressivement.

Le plus important donc dans la gestion d'un levain est la température.
Un levain est des plus actifs a 25 degrés Celsius (85 degrés Fahrenheit) . A une température basse, aux alentours de 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), le levain n'est que très légèrement actif.

Il ne faut jamais exposer un levain à des températures supérieures à 35 degrés Celsius, 95 degrés Fahrenheit. Des températures élevées sont favorables au développement de micro-organismes nettement moins plaisants que ceux recherchés, et qui peuvent tuer le levain.

Plus le levain reste à température ambiante, plus il devient acide. On peut réduire l'acidité du levain en ne le laissant pas à l'extérieur du réfrigérateur après son utilisation, ou bien en le nourrissant plusieurs fois comme pour le diluer, jusqu'à ce que le goût soit moins acide (c'est ce que j'ai fait cet été lorsque le levain est resté un peu trop longtemps a la chaleur). Il faut cependant attendre quelques heures entre chaque rafraîchi afin de ne pas trop nourrir le levain (et n'en garder qu'un quart ou demi pot pour le rafraîchi suivant autrement on se retrouve avec des tonnes de levain!). En été le levain est souvent plus acide qu'en hiver.
J'ajoute que l'on peut aussi réduire l'acidité du pain en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dans la recette.

Rafraîchir un levain

On rafraîchit un levain avant de l'utiliser à nouveau en lui donnant à manger, c'est a dire en y ajoutant son volume en eau et en farine.

Je ne garde qu'un demi pot à confiture de levain après chaque fournée de pain (on peut n'en conserver qu'un quart de tasse). La veille de faire du pain je sors le levain du réfrigérateur, je le verse dans un saladier de taille moyenne. Je remplis le pot du même volume d'eau. Je mélange. Je remplis le pot du même volume de farine. Je mélange et je recouvre le pot. Le levain se réveille doucement et se nourrit toute la nuit.
Le lendemain matin, je le nourris une seconde fois 1 à 3 heures avant de m'en servir. Bien sur, le volume d'eau et de farine est plus important cette fois, puisqu'il est égal au volume de levain rafraîchi une première fois. J'ai assez de levain pour faire deux gros pains à la fois et au moins un demi pot qui sera de suite mis de coté au réfrigérateur.

Pour ceux qui seraient intéressés par une manière de s'organiser pour faire un pain 100 % au levain, voici la mienne, dont j'avais déjà parlé ICI. Je fais du pain une seule fois par semaine. La veille au soir, je sors le levain du réfrigérateur et je le rafraîchis. Le lendemain matin, je le nourris au plus tôt. Mon levain est le premier à déjeuner ;-). En hiver, à ce moment-la, il fermente sur le lecteur DVD, bien au tiède. Deux heures plus tard, je prépare deux pâtes, l'une après l'autre. Elles vont fermenter une première fois pendant 3 heures. Pendant ce temps-la, elles n'ont besoin de rien d'autre qu'un peu de tiédeur et d'humidité. A midi, je façonne les pains qui lèveront encore 2 heures avant de passer au four. Cela ne prend que quelques minutes. En milieu d'après-midi, j'ai deux miches de pain ou bien 3 ou 4 pains plus petits, selon le façonnage que je choisis. Une partie est congelée pour être utilisée plus tard dans la semaine.

Le levain est... mort, ou pire, il n'a jamais existé

Si vous avez réussi à faire un levain, bravo! Même s'il n'a pas survécu. Cela veut dire au moins que l'eau et la farine sont bonnes.
Le levain rencontrera des problèmes si:
- l'eau est trop chlorée (essayer avec de l'eau minérale)
- la farine est vieille (utiliser une farine bio si ce n'était pas le cas; acheter un paquet neuf; changer de marque)
- son contenant n'est pas tout à fait propre (il n'est pas bien rincé par exemple: s'il reste des résidus de produit vaisselle, ils peuvent tuer les bactéries du levain)
- il est entre en contact avec un ustensile qui n'était pas complètement propre
- le contenant est en métal, ou le levain est reste en contact prolongé avec un ustensile en métal
- il a eu un coup de chaud ...
... et surtout:
- il n'a pas eu assez chaud! La température idéale du levain est très importante. Si le levain a trop froid, il ne va jamais naître et finira à la poubelle à force d'attendre qu'il montre le moindre signe d'activité! Si je place le récipient sur un endroit tiède, c'est justement pour favoriser la fermentation et donner toutes les chances au levain de s'activer. Cela peut paraître un détail, mais ça n'en est absolument pas un. Vous êtes nombreux à m'avoir écrit pour me signaler que le levain n'était pas très actif ou ne se réveillait pas du tout. A chaque fois le problème résidait dans la température, inadéquate. Marie, une lectrice de Confiture Maison avec qui j'ai beaucoup échangé sur le levain, m'a dit qu'après avoir essuyé quelques échecs, elle avait obtenu d'excellents résultats en se servant d'un thermomètre. Quelle excellente idée! Sans cette temperature propice, vous n'obtiendrez jamais un levain actif au bout de 36 heures, comme ma recette l'indique.



Pains Paysans


Les recettes à base de levain naturel et de levure de boulanger sont une bonne alternative pour passer de la levure de boulanger au levain naturel. Le pain au levain est plus délicat à réussir qu'un pain à la levure de boulanger. Avec ce genre de recette qui associe les deux, il est plus facile, pour ceux qui le souhaitent, de passer aux recettes 100 % levain naturel ensuite. Je précise cependant que j'ajoute toujours un peu de levure de boulanger dans les pains de seigle.

Ingrédients:

- 320 g de farine,
- 300 g de farine complète de seigle (la farine de seigle noir),
- 2 1/2 CC de sel*,
- 1 CC de levure sèche (12 g de levure fraîche),
- 300 g d'eau,
- 300 g de levain.

* on peut augmenter cette quantite jusqu'à 1 cuillere à soupe de sel.



Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient. Mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes. Ajouter un peu de farine ou d'eau si nécessaire (1 CS de farine a la fois, ou bien 1 CC d'eau). La consistance de la pâte doit être souple et humide mais non collante ou seulement très légèrement. Fariner légèrement les mains pour pouvoir pétrir sans difficulté. Former une boule, la recouvrir d'un linge ou mieux d'un grand récipient posé a l'envers, et laisser fermenter 1h15 à température ambiante (le temps de levée peut varier en fonction de la température de la pièce).

Dégazer à l'aide de la paume des mains (aplatir la pâte afin de chasser les bulles de gaz). Diviser la pâte en trois pâtons égaux. Pétrir chaque pâton quelques secondes avant de former des pains. Les déposer bien séparés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Inciser à l'aide d'une lame de cutter ou de rasoir. Laisser fermenter 1 heure et demi. Enfourner dans un four préchauffé à 430 degrés Fahrenheit, 220 degrés Celsius pendant 30 minutes. Recouvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson si les pains brunissent trop vite.
Refroidir sur une grille.




Confiture de Châtaignes et Poires a la Vanille



Un pain frais "maison" se mange comme du gâteau. A la maison, il n'est pas rare qu'on en fasse notre dessert le soir, nature ou bien tartiné de beurre ou de confiture.
L'hiver dernier, j'avais "sacrifié" quelques marrons glacés pour une confiture de Christine Ferber, les "Poires aux marrons glacés". Tout petit sacrifice en vérité tellement c'était délicieux. Cette autre recette de Christine Ferber utilise cette fois des châtaignes crues pour un résultat tout aussi excellent. J'ai essayé avec des châtaignes déjà cuites en bocaux car c'est bien plus rapide. Absolument exquis.


Ingrédients:

- 800 g net de châtaignes (cuites, en bocaux),
- 1 kg de sucre,
- 400 g ou 40 cl d'eau,
- 1,2 kg de poires mures mais fermes, soit 1 kg net,
- 800 g de sucre,
- 1 ou 2 gousses de vanille,
- le jus d'un petit citron.

Méthode:

Jour 1:
Égoutter les châtaignes si nécessaire. Fendre une gousse de vanille dans la longueur.
Dans une bassine a confiture ou dans une cocotte a fond épais (type autocuiseur), mélanger les châtaignes, le kilo de sucre, l'eau et une gousse de vanille. Porter à ébullition pendant 15 minutes environ en remuant délicatement. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais une nuit. Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Laver, peler et couper les poires en dés (en fines lamelles pour moi).
Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, mélanger les poires, les 800 grammes de sucre, le jus de citron et la deuxième gousse de vanille (éventuellement, car une gousse suffit à mon goût). Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Jour 2:
Porter les deux préparations à ébullition séparément, en remuant doucement. Écumer s'il y a lieu. Ecraser les châtaignes grossièrement si désiré. Maintenir chaque cuisson à feu vif tout en remuant continuellement. Retirer les gousses de vanille et mélanger les 2 confitures dans une même bassine. Redonner un bouillon à feu doux pendant environ 5 minutes. Vérifier la nappe et mettre aussitôt en pot.

NB: les pots sont stérilisés au four chauffé à 110 degrés Celsius, 230 degrés Fahrenheit, pendant 5 minutes.


Tous les conseils et avis sur la manière de faire le pain sont une aide précieuse. L'apprentissage est permanent, lent, mais passionnant. Vos conseils, ajouts ou corrections sont toujours les bienvenus.


Enjoy!


45 commentaires:

Papilles et Pupilles a dit…

j'adore quand tu parles boulange Vanessa. C'est un bonheur que de te lire. On sent le plaisir que tu as à fabriquer du pain. Tu nous le transmets merveilleusement bien !

valerie a dit…

Ben dis donc, tu es une véritable bible et tu me donnes envie d'essayer...
A San Francisco, j'ai visité la fameuse boulangerie Boudin...isidore Boudin, est un monsieur qui a ramené de France son levain à san francisco et...à fait fortune en faisant du bon pain !!! Bisous.

Eryn a dit…

Je suis agréablement surprise de trouver toutes ces explications de levain chez toi ... Je n'en ai jamais fait ! C'est vrai que le pain au levain est un véritable délice. Il faudra que je me lance.

Quant à la confiture, ce doit être un régal ! Je ne peux pas me passer de ma confiture pour le petit déjeuner. C'est sacré !

Bonne journée,

Hélène a dit…

Tu assures en boulange. Tes explications ont largement éclairé ma lanterne concernant le levain. Un billet à garder précieusement. Je ne pensais pas qu'il était si agé.
Bises
Hélène

Tiuscha a dit…

Tu deviens vraiment une reine en la matière, une référence au même titre que Fidji et Sandra... Très intéressant cette progression du levain... Je l'utilises tout prêt en magasin bio alors quand je vois tes efforts, j'ai honte de ne jamais avoir même essayé !

Anonyme a dit…

Bravo Vanessa, grace à ce billet,je pense que je vais moi aussi succomber au levain naturel !! Ton billet est un trésor !! A défaut de craquer pour un livre de recettes sur le pain, je vais précieusement conserver ton billet avec mes fiches cuisines !! Merci à toi !!

missval a dit…

Un post à conserver que celui-ci!! Merci pour ces précieux conseils et pour tes explications en photos!

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'adore ce genre de pains! D'ailleurs j'ai un "starter" que je nourris tous les jours...

Tes baguettes sont magnifiques! Tu es une vraie pro de la boulange!

Bises,

Rosa

MarieSouricette a dit…

Promis promis bientot je m'y mets au levain! Avec des explications aussi claires j'ai plus d'excuses! Et puis c'est normal qu'on s'y attache, le levain ce sont des milliers de petites bactéries ayant chacune leur personnalité...oup's je m'égare là?

barbichounette a dit…

Et bien c'est du beau et surement bon pain !!!
Je ne suis pas assez patiente ....
Bizzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺

bergeou a dit…

Merci toutes ces explications si claires, si un jour je me lance ce sera en les suivant.

MariePk a dit…

Quel beau billet, que je lis et relis! Tu as le chic pour donner envie de réaliser du si bon pain. Je m'y mets...

Girl in the city a dit…

enfin un nouveau post!!!mon dieu je suis accro...je trouve que tu nous expliques ça avec une telle facilite que ça donne tout de suite envie...Moi je commence doucement, mais quand j'aurai ma nouvelle cuisine je vais me lacher!!!a plus!

poutchi a dit…

magnifique ce billet, j'avais déjà lu ton précédent sur le levain mais je n'avais pas été convaincue lors de mon essai, je n'aimais pas le goût.
j'en ai parlé à mon boulanger "spécial" qui ne fait que du bon pain, épeautre et au levain, il m'a expliqué que le choix de la farine est TRES important, m'a proposé de m'en donner un peu du sien, je n'en ai pas encore pris...
par contre ton billet, ici, est très très clair et a apporté bcp de réponses à mes questions !
Bisous à toi

Doria a dit…

Tu es très doué en boulange. C'est bien noté le procédé de ton levain Bio. Je fais beaucoup de pains et de brioches à la maison mais j'utilise de la levure Briochin. Mon prochain pain, je teste avec ton levain.
Ta confiture marrons et poires, c'est une délice !!!!
Bisous et bonne après-midi, Doria

pom d'api a dit…

Cela me semble tellement bon!!!

verO a dit…

Chere Vanessa, que te dire. Ces explications sont fabuleuses et très précieuses.
Depuis le temps que je veux faire mon levain mais j'hésitais car j'avais encore plein de doutes et de questions auquelles tu viens miraculeusement de répondre.
Clic... j'appuie sur le bouton PRINT pour illico afficher la marche à suivre dans ma cuisine.
Bravo et bien à toi
verO

Beah a dit…

Superbe article comme toujours, tes explications donnent envie, je suis sûre que beaucoup vont se lancer.
Moi je commence à regretter de ne pas avoir emmené de France mon levain qui marchait si bien, car mes essais ici ne sont pas aussi concluant. Pourtant, j'ai repris la méthode Kayser, mais il ne bulle quasiment pas. Au point que j'en ai recommencé un second, en me disant que je m'y étais mal prise la première fois. Mais c'est la même chose, malgré que je le laisse dans un endroit assez tiède. Tant pis, pour le moment je l'utilise avec de la levure pour le booster, en espérant qu'il se mette à buller normalement un jour...

Anonyme a dit…

un billet comme celui-là est digne d'une thèse es boulange... si ce n'est que contrairement aux thèses, c'est passionnant!!!
Je suis surprise que tu utilises du vinaigre ou du sucre, parce que chimiquement je vois pas la ressemblance et donc le devenir... moi je me rappelle un levain qu'on m'avait passé (une chaîne de l'amitié...) pour le nourrir il fallait du lait, de la farine et du sucre je crois. le gateau avait été délicieux, mais je n'avais pas garder de levain... car il fallait le faire suivre...
grosses bises petit génie du levain
colette

Valérie la gourmande bleue a dit…

tes billets sont passionnants tu s vrai une reine en boulange et dire que je suis petite fille de boulanger et je n'assure pas comme toi! Quant à cette confiture cela doit être un pur délice sur ce bon pain!!!

khala a dit…

magnifiques ! va falloir que je j'essaye !
et tes testes de viennois ?
bonne journée

Chrystel a dit…

Ton billet est plus qu'instructif. Entre tes lignes, je ressent un vrai plaisir pour le pain et sa fabrication. C'est tout de même très technique tout cela, mais tu maîtrises ma chère.
Ta recette de confiture est extra et me fait saliver ; les inngrédients me plaisent beaucoup, beaucoup. bisous bisous. Chrys

cocotte a dit…

wahou!!quelle maitrise de la technique!! Mais je me pose une question: le levain ce sont des micro-organismes qui fermentent l'amidon de la farine que tu leur donne à manger... mais vu que tu ne mets aucuns autre levain dans la préparation de départ, elles sortent d'où les petites bêtes??? (je sais pas si c'est trés clair ce que je raconte là...et ma question est peut-être bête aussi, désolée!!!)

MarieSouricette a dit…

@ Cocotte: mon esprit scientifique m'a poussée à quelques recherches: Les microorganismes sont naturellement présents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions de bactéries, essentiellement lactiques.
Je pense que c'est pour cette raison qu'il vaut mieux commencer avec une farine complete et biologique...

poutchi a dit…

tiens, bizarrement mon levain ne "prend" pas... pas de bulles, juste un peu d'eau qui remonte à la surface... tu sais pourquoi ?
PS ma farine est de l'épeautre complet bio et j'ai mis du sucre

merci !
bisous

confituremaison a dit…

Merci, merci a tous! Et bonne chance aux futurs boulangers!

Je reviendrai sur ce billet pour ajouter quelques elements de temps en temps. Il y a tellement a dire sur le levain!

Mariesouricette: Merci ma chercheuse preferee!
Et pour le vinaigre, est-ce que tu peux trouver pourquoi j'ai eu envie d'essayer mon bon vinaigre de cidre bio? C'est mon intuition qui m'y a poussee (je suis nulle en chimie!), mais ai-je eu tort? Le sucre et le miel, je comprends qu'ils aident le starter a demarrer. C'est un dopant en quelque sorte ;-) Est-ce que l'acidite du vinaigre aide aussi en plus du sucre qu'il y a dedans? Ou bien, c'est juste une question de sucre et de gout dans le vinaigre (ca compte aussi le gout)? En tout cas, ca a tres bien marche.
Si tu as le temps ma Souricette, pour te changer du sujet de ta these ;-)

confituremaison a dit…

Poutchi: A quel stade en es-tu? Si de l'eau est remontee a la surface melange et poursuis normalement. C'est peut-etre l'alcool produit par la fermentation; ce serait donc plutot bon signe...

MarieSouricette a dit…

quelques réponses:
@poutchi: effectivement ca peut prendre un peu de temps, les bulles d'air étant le igne de respiration des bacterie. Il n'y a pas de raison que la farine d'épeautre ne marche pas! continue l'experience... Sinon ce peut etre du a l'eau qui est trop chlorée, auquel cas elle tue les bacteries :-( recommence donc avec de l'eau minerale! J'ai aussi lu que comme pour les plantes, parler au levain le motive mais là mon esprit cartesien se heurte un peu... ceci dit mon levain commencer des jeudi est en pleine forme, et je l'ai baptisé (GoodJob) et attribué une marraine de choix: Vanessa (et je tiens a l'exclusivité hein!)
bref quand a toi Vanessa: le miel, le sucre sont en effet des dopants car le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable... mais les bacteries se nourissent essentiellement de la farine, donc meme sans "starter" ca peut marcher!le vinaigre contient des sucres et des bacteries qui doivent convenir au levain!
voila pour ce que je pense... des que j'ai un moment je lirai ce que dis this sur l'argulment et je te tiens au courant! et merci pour les encouragements mais ca me change pas trop de ma thèse: le traitement biologique des eaux usées passe par l'utilisation de bacteries qui assimilent le carbone organique polluant... Je suis sure que vu comme ca t'aurais aimé la chimie! ;->

MarieSouricette a dit…

oulala j'ai été un peu longue sur le com' précédent, sorry! (et en prime c'est plein de fautes, faudrait que je me relise des fois, j'ai honte!)

confituremaison a dit…

Mariesouricette: Quelles fautes? Moi j'ai vu ton enthousiasme et ta promptitude a repondre. Merci beaucoup! Et puis c'est espace illimite ici, alors prends toute la place dont tu as besoin, je t'en prie :)

mickymath a dit…

ton pain est vraiment super appétissant!! j'aimerais aussi en faire mais je suis un peu comme barbichounette!! riiire!!super explication en tout cas! biiises micky

lacroquette a dit…

quel post! merci de tous ses explications patientes; mon premier pain au levain reussi, je te le dedicasserais biensur
s

confituremaison a dit…

Micky: Tu m'etonnes beaucoup ;-)et Merci!

Lacroquette: Super super! Tiens-moi au courant, s'il te plait!

Sophie a dit…

Clair, limpide, captivant... La boucle est bouclée : du pain, des tartines, de la confiture... Merci pour ce billet très plaisant et qui m'a appris une nouvelle fois plein de choses chez toi.

Murielle a dit…

c'est superbe : le pain Et la confiture !
Et c'est avec plaisir que je lis ton post sur la boulange.

auré a dit…

Il faut vraiment que je me lance dans l'aventure du levain! Mais on a m'a dit que ça ne parfumait pas très agréablement la cuisine......

confituremaison a dit…

Sophie et Murielle: Merci :)))

Aure: Le levain ne diffuse pas son odeur dans la cuisine; du moins si cela devait arriver et que ce soit une odeur desagreable, ce serait qu'il est mort, le pauvre ;-)En revanche, le gout du pain au levain est formidable! Lance-toi, tu ne le regretteras pas!

auntie jo a dit…

toujours en retard sur tes billets, ça va pas du tout, ça!!! tu sais ce que je vais faire, imprimer tout cet article et me le garder précieusement pour quand j'aurais le temps (bientôt, j'espère!!!) de faire mon levain et mon pain avec mon levain et ma confiture ;-)))
je t'embrasse!!!

http://cooling.canalblog.com a dit…

Quelle belle leçon de levain ;)

marielibellule a dit…

Bonjour,
peut etre est-ce un peu tard mais j'aurais besoin de vos lumières. J'ai souhaité faire un pain au levain, je me suis donc servie de votre recette. A mon grand etonnement mon levai vivait du premier coup en effet il bullait ennormément. En revanche, j'ai scrupuleusement suivit la recette du pain mais là......... le pain n'est monté ni pendant les temps de repos ni au four! ou ai pu je fait une erreur?
Merci de m'aider
Marielibellule

confituremaison a dit…

Bonjour Marie libellule :),
Je dois m'absenter, mais je vous repondrai des que possible. Pourriez vous m'ecrire sur confituremaison@yahoo.com, afin que j'aie votre adresse e mail, car nous risquons d'echanger qques mails avant de trouver le hic ;-) (votre adresse e mail n'apparait pas chez moi avec votre commentaire). Merci, et a tres bientot!

Josée a dit…

Bonjour,

Bravo pour votre superbe blog. Concernant le levain, je me demandais si vous aviez connu du succès en substituant la farine de seigle par une autre farine (kamut, épeautre, ...).

Merci beaucoup !

confituremaison a dit…

Josée: Merci beaucoup :) Théoriquement, on peut faire un levain avec n'importe quelle farine. Mais, d'après mes expériences, le levain est plus ou moins facile et rapide à obtenir en fonction de la farine utilisée. D'après mes expériences aussi, rien ne vaut une farine maison pour débuter un levain: des graines bio de préférence, que l'on transforme en farine avec un moulin à café, par exemple, faute de moulin à farine (on peut "rincer" le moulin à café en y broyant des miettes de pain au préalable).

Lou a dit…

J'ai ENFIN réussi !!!
J'avais du sortir mon levain du frigo samedi matin (manque de place) et je l'avais un tout petit peu nourri et placé à la cave.
Du coup, je ne l'ai nourri vraiment qu'une fois aujourd'hui avant de faire ces pains, mais c'était parfait!
J'ai laissé lever beaucoup moins longtemps car il fait très chaud, mais sinon je n'ai absolument rien changé à la recette.
Il faut dire que le pain est délicieux... je suis toute fière!!!
La prochaine fois, je pourrai mieux m'organiser et je ferai le pain 100% levain, je n'ai pas osé aujourd'hui.
Merci beaucoup pour ces super recettes, j'ai enfin mon petit levain qui dort dans le frigo ^^

piroulie a dit…

Merci pour cet article très bien fait !
Je suis devenue une inconditionnelle du pain au levain

J'ai mis un lien vers ton blog sur le mien

bonne journée