Pain au Levain Naturel Sans Pétrissage

Combien de fois ai-je parlé du bonheur de faire son propre pain? Avec très peu d'ingrédients, de l'eau, du sel, de la farine, un peu de levure, et juste un bol, on peut former une pâte, la pétrir et lui donner vie et... et puis ça y est, je repars dans mon délire panesque ;-).

Depuis le début de mon aventure avec le pain, j'ai choisi le pain au levain, pas vraiment le plus facile à réaliser. Peut-être ai-je réussi à partager cette passion avec quelques personnes dans mon entourage y compris virtuel? On ne peut pas dire que je n'aie pas essayé ;-) Ceux qui ont attrapé le virus ont dû vite se rendre compte que, contrairement aux pains avec levure de boulanger, les pains au levain sont plus imprévisibles. Si un jour ils sortent du four la bedaine gonflée et fiers comme Artaban, la fournée d'après ils font moins les malins, tout aplatis, même si on a tout fait comme il faut. Si j'ai réussi à partager ma passion, j'ai donc sûrement, en même temps, partagé mes déconvenues ;-)

Je vais me rattraper en proposant une recette de pain au levain naturel, mais cette fois une recette au succès garanti qui en plus ne nécessite presque aucun effort: le pain au levain sans pétrissage (et sans map bien sûr!).
La méthode américaine révolutionnaire du "No knead bread" de Jim Lahey a été dévoilée à la fin de 2006 dans le New York Times. Elle a changé la façon de faire le pain d'un grand nombre de personnes; elle a donné à beaucoup la possibilité d'avoir du pain frais à table très facilement, et du très bon pain. Je n'ai jamais testé la recette originale à base de levure de boulanger car c'est un pain 100 % à la farine blanche (sans levain mais avec de la levure, donc). J'aime beaucoup faire des pains spéciaux "blancs" sur levure pour changer du quotidien ou pour une occasion précise, mais pas tous les jours. Si je suis sûre que le pain de Jim Lahey est délicieux après une longue fermentation, je sais d'avance qu'on n'en ferait pas notre pain quotidien, tant notre palais apprécie le pain au levain, le complet ou semi complet. Or pour moi la recette du pain sans pétrissage est intéressante pour libérer la journée de la contrainte du pétrissage et des levées courtes et successives, c'est-à-dire si on l'utilise régulièrement. Autrement je préfère m'en passer. Lorsque je me fais plaisir en faisant un pain spécial sur levure comme le Pain à la Tomate tout dernièrement, j'aime utiliser les formules classiques qui permettent de voir le pain à la sortie du four rapidement au bout de 2 ou 3 heures.

En revanche, je m'étais toujours dit que j'essaierais un jour de faire du Pain Sans Pétrissage, mais au Levain Naturel.



Pendant une semaine j'ai essayé différentes formules basées sur ces principes:

- une longue durée de fermentation. C'est tout simplement le temps qui remplace l'action du pétrissage et qui permet au gluten de se développer, (ce dont nos muscles se chargent de mettre en route quand on pétrit). Mais le temps peut jouer des tours aussi. D'où le deuxième principe:

- une pâte humide. Le travail du levain est facilité si la pâte est très humide. Dans un milieu humide, avec peu de levain, le gluten se développe facilement, doucement, et pendant des heures, développant en même temps les arômes. Sur une recette de pain au levain avec pétrissage, cela m'est déjà arrivé, seulement au terme de 2 heures d'apprêt, d'attendre 15 minutes de trop avant d'enfourner, et de voir le pâton s'aplatir comme une crêpe pendant le préchauffage du four... (sûrement à cause d'un ou deux petits degrés de plus dans la pièce). Avec ma recette de pain au levain sans pétrissage, je n'ai pas encore vu ma pâte dégonfler au terme d'une levée de 18 heures.
Notons qu'un pain sans pétrissage sur levure a besoin d'une plus longue fermentation encore pour avoir la chance de développer des arômes de levain. Dans mes expériences de pain au levain sans pétrissage, j'ai cherché à maîtriser l'acidité du levain. Avec de la levure, c'est tout à fait l'opposé: plus la pâte fermente, meilleur c'est pour les papilles. Je me suis rendue compte qu'avec une petite quantité de levain, même après 18 heures de poussée, la pâte ne devenait pas trop acide. Ce qui m'a conduite à utiliser:

- une quantité de levain réduite. La pâte va fermenter pendant des heures et des heures. Mes essais ont mis en évidence qu'une quantité "standard" de levain dans la recette ne donnait pas une plus belle mie, mais qu'en plus, la mie était trop acide. Comme la pâte humide et la longue et lente fermentation se chargent de faciliter le travail du levain, on peut réduire sa quantité et avoir un pain qui ne sera pas plus acide qu'un pain au levain avec pétrissage qui a fermenté beaucoup moins longtemps. Cela est vrai si l'on tient compte de la température ambiante:

- une température ambiante à surveiller. J'ai mené mes expériences à une température ambiante variant de 19 à 22 degrés celsius . Avec une température un peu plus élevée il faudrait réduire un peu le temps de levée. S'il fait sensiblement plus chaud, après quelques heures de levée sur le comptoir, il faudrait opter pour une finition en pousse lente au réfrigérateur, autrement j'imagine que la pâte sera très acide et de toutes façons ne supporterait pas de rester au chaud pendant 12 à 18 heures. Si au contraire il fait plus frais, le temps de fermentation doit être allongé.


Pourquoi faire du pain au levain sans pétrissage ?

- parce que c'est une excellente méthode facile, pratique et très accessible car très économique. Le seul équipement à avoir est un grand récipient; idéalement mais pas obligatoirement, une cocotte en fonte pour la cuisson. J'ai acheté la mienne pour quelques euros sur un vide-grenier. Pas besoin de robot pétrisseur ou de map, deux très bons appareils, mais très coûteux. Le pain est aussi beau qu'un pain pétri, voire plus beau pour les pains chargés en farines pauvres en gluten qui profitent admirablement d'une très longue fermentation! Et si le levain est bon, le pain sera excellent. Est-ce qu'il est aussi bon qu'un pain pétri à la main? J'ai envie de dire oui, et avec certaines farines, il est même meilleur.

- parce que cela apporte une grande amplitude du point de vue de l'organisation: au lieu de commencer un pain à 9 heures le matin, le façonner à midi et le cuire à 14 heures, je mélange les ingrédients en fin d'après-midi ou en début de soirée, je façonne la pâte dès que j'ouvre un oeil le matin, et je la cuis deux heures plus tard. Je suis libérée beaucoup plus tôt et j'ai du pain frais pour toute la journée. On peut aussi mélanger les ingrédients au réveil; laisser la pâte fermenter jusqu'en fin d'après-midi et façonner et cuire le soir. Le pain au levain se conserve très bien plusieurs jours dans un torchon épais bien fermé. Le pain est frais pour le lendemain. C'est parfait quand on s'absente pour la journée.

- parce que j'ai peu d'efforts à fournir et que ça fait du bien aussi!
C'est formidable de faire son pain "à l'ancienne". Pétrir procure un grand sentiment de bien-être. C'est ainsi... on se sent bien quand on fait son pain. Mais les techniques évoluent -même pour le pain- et la magie moderne est d'utiliser le temps à la place de ses mains pour réussir à faire son pain - tout en travaillant par exemple. N'a-t-on pas inventé le levain en oubliant des céréales et de l'eau dans un coin? La magie du temps opère sur le pain de la même façon qu'il y a des milliers d'années. Et cette manière minimaliste de faire son pain est plus proche de la tradition que lorsqu' on utilise une map ou un robot.

Coupe d'un Pain au Levain sans Pétrissage 100% farine blanche,
après seulement 12 heures de fermentation.

Je suis toujours là pour parler de cette boulange ou l'on pétrit "amoureusement" pour donner du corps au pain, et pour louer l'effet thérapeutique du pétrissage, la partie la plus intéressante avec le façonnage. Mais ai-je à chaque fois besoin de la thérapie? Parfois, j'ai juste besoin d'un bon pain frais maison pour accompagner mon repas; cela suffit à faire mon bonheur ;-)


Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine complète bio (280 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau (320 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) *
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

* la recette du levain naturel est ICI (clic)

Méthode:

Pour avoir une idée avant de commencer:
La veille au soir ou tôt le matin, on mélange les ingrédients; cela ne prend pas plus de 5 minutes.
Après 12 à 18 heures de fermentation, c'est-à-dire le lendemain matin ou bien le soir-même, on plie puis on façonne la pâte (1 minute pour le pliage pas beaucoup plus pour le façonnage), et on cuit le pain 2 heures plus tard.

Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à 18 heures.

Fariner un plan de travail ou un tapis en silicone, ainsi que les mains, légèrement. Y verser la pâte doucement en raclant les bords du récipient. La replier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir du récipient et laisser reposer 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, fariner un peu plus le tapis de silicone, ou bien fariner copieusement un torchon. Fariner les mains afin de former une boule sans déchirer la pâte. Pour former une boule, ramener la pâte vers l'intérieur en dessous. Dès que la forme convient, déposer délicatement la boule sur le tapis de silicone ou le torchon fariné (il n'est pas nécessaire de pincer la pate en-dessous pour fermer la clé (la clé est l'endroit ou l'on ramène la pâte quand on façonne une boule. Se servir du récipient de départ comme d'une cloche, s'il est assez large car la boule va prendre du volume, ou bien recouvrir le pâton bien fariné d'un second torchon, fariné lui aussi. Laisser fermenter 2 heures.
Remarque: on ne dégaze pas la pâte avant de la façonner en boule mais on peut, si on le souhaite, éliminer les plus grosses bulles de gaz pendant le pliage ou bien le façonnage.

30 minutes avant la fin des 2 heures, déposer une cocotte en fonte dans le four (le couvercle est placé à coté de la cocotte sur la grille) et préchauffer le four à 450 F, 230 C.

Quand tout est prêt et qu'au moins 2 heures se sont écoulées depuis le façonnage, retirer la cocotte du four, soulever délicatement le pâton et le retourner dans la cocotte chaude. La clé se retrouve au dessus; pendant la cuisson elle va s'ouvrir et permettre au pain de bien gonfler. Le pâton est si bien fariné qu'il glisse et il est possible de bien le centrer dans la cocotte si on le désire (pour être sûr que le pain n'attache pas, on peut saupoudrer de la farine au fond de la cocotte juste avant de retourner le pain dessus). Poser le couvercle et enfourner pour 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire 5 minutes de plus. Vérifier la cuisson en tapotant en dessous du pain; si le pain est cuit, il sonne creux. Laisser refroidir sur une grille.

La recette de pain sur levure sans pétrissage de Jim Lahey rend une pâte bien plus liquide. Avec moins d'eau j'ai obtenu de très bons et de très beaux résultats. Avec plus d'eau peut-être que j'obtiendrais une mie plus alvéolée, mais cette mie là me satisfait pleinement. Ce qui m'a motivé à mettre moins d'eau est la forme du pain à la cuisson en cocotte. J'aime quand le pain n'est pas moulé. Une pâte très humide s'étale dans la cocotte. Ma pâte est très collante au départ, c'est nécessaire, mais elle se tient au façonnage et ne s'étale pas complètement dans la cocotte. Le pain bénéficie de la cuisson sous air humide en cocotte sans en prendre la forme. La mie est légère, la croûte est fine et croustillante C'est tout ce que je voulais.



Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse et demi de farine blanche (210 g)
- 1 tasse et demi de farine de seigle bio (210 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe (335 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
- 125 à 150 g de raisins secs

Remarque: on peut aussi utiliser 1 tasse de farine blanche pour 2 tasses de farine de seigle et adapter la quantité d'eau à une cuillère à soupe près si nécessaire.

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet jusqu'à la cuisson. Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle, étendre une feuille de papier aluminium pour prévenir du brunissement trop prononcé de la croûte, baisser la température à 410 F ou 210 C, et cuire encore de 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson: tapoter en-dessous du pain; si cela sonne creux, c'est cuit.

Le pain de seigle sans pétrissage est un petit bijou de moelleusité et d'arômes.
Les raisins sont bien tendres car ils ont largement eu le temps de se réhydrater pendant la fermentation.
La longue fermentation permet d'avoir une mie toujours plus dense que celle du pain complet par exemple, mais toute légère, et sans aucun ajout de levure. Comme la farine de seigle est pauvre en gluten, je n'oserais pas me passer d'une pointe de levure en plus de mon levain sur mes pains de seigle au levain avec pétrissage, alors que là, je suis très, très, heureuse d'avoir osé !


Pain à l'Epeautre Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine d'épeautre (280 g)
- 1 tasse + 1 cuil à soupe d'eau (255 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 bonne cuillère à soupe de bon miel
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet, mais laisser fermenter de préférence de 16 à 18 heures.

Pourquoi le miel en plus?
C'est juste une question de goût. J'ajoute toujours du miel dans mes pains à l'épeautre car c'est délicieux!




Merci à FPB de m'avoir prêté son Mac pour me permettre de publier ce billet. Mon index ne sera mis à jour que dans trois semaines environ, le temps de réparer mon PC. En attendant il est possible que quelques liens ne fonctionnent pas.

Bonne Semaine, Sans Pétrissage ;-)

Muffins Chocolat Blanc Noix de Coco

J'ai un petit cahier rouge qu'une Gourmande Bleue m'a offert l'an passé. Il me sert à écrire mes petites recettes maison ou mes "trucs", comme disent mes enfants. Rares sont mes essais qui finissent dans ce cahier -je n'y mets que les adorées de toute la famille- et rares sont ces recettes sur le blog. J'y ai quelques recettes de muffins, pas beaucoup car c'est difficile de faire un très bon muffin je trouve. J'en fais surtout de bien parfumés, peu sucrés et nourrissants pour le petit-déjeuner, à l'exception de ceux-ci, plus gourmands, les muffins baptisés "Galak", au chocolat blanc et à la noix de coco. Mon intention était vraiment de retrouver le goût du Galak de mon enfance. Je n'ai pas cherché à trop limiter le sucre cette fois, juste à trouver un bon équilibre pour nous régaler ;-)

Le Muffin Monday # 8 a lieu chez Guylaine jusqu'au 25 mai et je suis l'une des heureuses élues membres du jury de cette édition au Chocolat. A vos caissettes!

Ces Muffins participent à un autre jeu qui lui aussi a lieu dans la cuisine de Guylaine, dont le thème est le lait ribot ce lait fermenté qui fait des merveilles en pâtisserie.

Muffins Chocolat Blanc Noix de Coco

Ingrédients pour 16 muffins:

- 2 tasses de farine ou 280g
- 2 cuil à café de levure
- 1/2 cuil à café de sel
- 1/2 cuil à café de bicarbonate de soude

- 1 et 1/2 tasses de noix de coco bio non sucrée et très finement râpée (soit 360 ml ou 110 g)
- 1 tasse de pépites de chocolat blanc (environ 200 g)

- 90 g de beurre fondu
- 2 oeufs
- 1 et 1/2 tasses ou 360 ml de lait ribot à température ambiante
- 1/2 tasse de sucre blanc ou 75 g
- 1/2 tasse de sucre brun ou 75 g
- 1 et 1/2 cuil à café d'arôme vanille

- quelques lamelles séchées de noix de coco (bio) pour décorer

Méthode:

Préchauffer le four à 375 F ou 190 C.

Mélanger les 4 premiers ingrédients, les tamiser.

Fondre le beurre; battre légèrement les oeufs; ajouter le beurre aux oeufs. Ajouter les sucres, la vanille et le lait ribot.

Verser sur le mélange sec. Mélanger doucement sans plus. Il ne faut pas trop mélanger.

Verser dans des caissettes dans des moules à muffins, ou directement dans des moules à muffins graissés; décorer de quelques lamelles de noix de coco; enfourner et augmenter la température à 400 F ou 205 C. Cuire de 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un muffin ressorte propre.

Retourner délicatement sur une grille, et laisser refroidir complètement avant de déguster.

Enjoy!

Pain Italien à la Tomate

SPRING! (le printemps) est arrivé

Pour la première fois cette année, le thermomètre a affiché une température au-dessus de zéro à notre réveil (comprendre 0 et quelques dixièmes de degrés). Les filles laissent tomber leurs Uggzz (les UGG locales); elles roulent leurs jeans jusqu'aux genoux, et assortissent leurs doigts de pieds aux couleurs de leurs tongs. Parce qu'ici, au Minnesota (et oui, c'est fini les vacances à Chicago, alors bien sur, comme la bonne minnesotane que je suis devenue, je me remets à parler du temps !), les températures printanières prennent leur temps pour arriver, alors on leur fait la fête comme si c'était déjà l'été.

Moi qui suis plus frileuse que mes amis descendants des Vikings, c'est surtout en cuisine que je fête le printemps comme si c'était l'été. Dans l'un de mes vieux livres chinés à droite à gauche pour 1 dollar, j'ai trouvé cette recette de Pain Italien à la Tomate. A part la Challah, la Brioche et le Pain au Levain, il est rare que je refasse régulièrement le même pain tellement il y en a à tester. Je compte bien faire de celui-ci le pain phare de la saison Printemps/Eté 2008.

C'est un pain de mie si moelleux. La purée de tomate constitue une bonne partie des liquides dans les ingrédients. Les herbes aromatiques rendent la jolie mie orangée encore plus appétissante. Elles doivent être fraîches pour ne pas écraser la saveur subtile de la tomate. Les herbes sèches ont un parfum trop puissant et ne rendent pas les mêmes jolis mouchetis verts dans la mie. Pour cette fournée j'ai utilisé un beau persil italien (du persil plat); l'aneth ou l'origan frais conviennent aussi très bien.
Il me tarde que la pleine saison des tomates arrive afin d'utiliser les plus mûres du jardin. Le pain sera encore meilleur.

Pain Italien à la Tomate

Ingrédients:

- 2 cuil à café de levure de boulanger sèche
- 1/2 tasse, 120 ml d'eau tiède
- 1 et 1/2 tasses de dés de tomates bien mûres et pelées (360 ml)
- 2 cuil à soupe de sucre (au goût et moins si les tomates sont très sucrées)
- 2 cuil à soupe d'huile végétale au goût neutre
- 1 cuil à café de sel
- 1 à 3 cuil à soupe d'herbes fraîches ciselées (3 pour des herbes au goût modéré; 1 pour des herbes très aromatiques)
- 3 1/2 à 5 tasses de farine, soit 490 à 560 g de farine *

* les tomates ne rendent pas toutes la même quantité d'eau; commencer avec 3 tasses et demi de farine et ajuster.

Méthode:

Dans un grand récipient ou bien dans le bol du robot pétrisseur: dissoudre la levure dans l'eau tiède.

Réduire les tomates en purée.
A la levure, ajouter la purée de tomate, le sucre, le sel, l'huile et les herbes. Mélanger.

Ajouter ensuite la farine jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et ni trop sèche, ni collante; pétrir 5 à 6 minutes. Dans le robot, commencer avec 3 tasses et demi de farine (490 g), et ajouter de la farine par cuil à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol; pétrir encore 2 minutes.

Graisser un grand récipient très légèrement; y transférer la pâte puis couvrir avec du film alimentaire et laisser doubler de volume dans la pièce la plus chaude (mais pas en plein soleil l'été!) pendant environ 1 heure à 1 heure 30 (la durée nécessaire est fonction de la température ambiante).

Avec le poing, dégonfler la pâte dans le bol avant de la transférer délicatement sans la déchirer sur un plan de travail légèrement fariné. Découper la pâte en autant de morceaux souhaités à l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau (il ne faut jamais déchirer la pate à la main).
On peut, par exemple, prélever 6 morceaux de 160g environ; les étendre en brins de longueur moyenne et tresser 2 tresses de 3 brins pour deux petits moules/barquettes à pain de 18 x 10 cm (pour les tresses, il suffit de bien pincer les trois extrémités à la fin du tressage et les ramener légèrement vers l'intérieur de la tresse avant de déposer celle-ci doucement dans le moule - je pose du papier sulfurisé dans les moules). On peut aussi faire de plus gros brins et tresser un pain qui ira dans un moule à cake standard.

Avec le reste de pâte, on pourra prélever des morceaux de la taille d'une balle de golf et façonner des boules en ramenant la pâte vers l'intérieur, en-dessous, puis en scellant bien l'ouverture en-dessous en pinçant un peu. On peut aussi s'amuser à faire une jolie couronne de ces boules, et façonner une tresse avec le reste de pâte...

Couvrir le tout d'un linge, ou mieux d'une cloche (un ou plusieurs grands saladiers par exemple). Fariner légèrement les pâtons si on utilise un linge de sorte que celui-ci ne colle pas à la pâte. Laisser doubler de volume pendant 30 à 45 minutes, dans la pièce la plus chaude.

Cuire dans un four préchauffé à 400 F, 205 C, pendant une quinzaine de minutes pour les petits pains, les retirer puis cuire 15 minutes de plus pour des petites tresses, en baissant la température du four à 350 F, 180 C, et encore 5 à 10 minutes de plus pour un grand pain. Ne pas hésiter à couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium si la croûte brunit de trop.

Refroidir sur une grille. Goûter un petit pain encore tiède!

En plus de sa beauté, sa moelleusité, et sa saveur originale, j'aime qu'on puisse déguster ce pain d'une multitude de façons.

Je l'emmènerai au grand pique-nique de Murielle et Stanislas, à La Table Monde, en mini sandwichs, ou bien en petits pains ronds pour accompagner les rillettes ou le fromage frais (j'ai des envies de rillettes en ce moment!!!).

Il est sucré et cela surprend nos sens visuel et gustatif car nos préjugés nous trompent: d'après la couleur et les petites herbes, on s'attend plutôt à un bon parfum provençal qui n'est pas vraiment. Il est délicieux et original toasté et servi à un petit-déjeuner, ou encore mieux, un brunch.

Grillé en Croques au jambon gruyère et champignons, c'est si simple et c'est si bon.

CHICAGO

A chaque fois que je ferme le blog pour les vacances, j'ai du mal à rouvrir la porte. Je tourne en rond autour des recettes qui attendent leur tour, je commence un billet sur les dites vacances, billet qui reste à l'état de brouillon car finalement je ne peux m'empêcher de choisir une recette. Tout cela est passionnant ;-) Je veux juste vous prévenir: cette fois, je m'en tiens à mes vacances et c'est un long, très long billet qui résume Chicago d'avril 2007, mon billet d'il y a 1 an, et Chicago cette année. Bon courage, enjoy ;-)

CHICAGO

Comment imaginez-vous cette ville? Moi j'imaginais volontiers rencontrer l'esprit d'Al Capone et du beau Eliot Ness à l'angle des rues stylées de Lincoln Park ;-)

Chicago est depuis longtemps devenue une ville complètement à l'opposé de l'image noire et sulfureuse de la prohibition. C'est une belle ville qui dégage une puissante aura positive et extrêmement dynamique, une ville souriante avec des gens pressés mais néanmoins ouverts, des commerçants accueillants; et surtout une ville dotée d'une immense richesse culturelle et artistique.

Chicago vient du mot indien Potawatomi "Checagou" ou "Checaguar", c'est-à-dire oignon sauvage ou marécage, ce qui en dit long sur le paysage avant développement de la ville.
Née dans les années 1800, ce n'est qu'au milieu du siècle que Chicago connut un puissant essor économique et démographique. Mais cette croissance s'arrêta net en 1871 quand la ville subit un évènement des plus dramatiques. Un incendie se déclara dans un hangar en ville. Il se propagea rapidement aux maisons dont les structures étaient majoritairement en bois, faisant plus de 300 victimes, détruisant pas moins de 18 000 bâtiments, et laissant à la rue 100 000 Chicagoans. Cette catastrophe changea radicalement la destinée de Chicago en direction d'un meilleur développement. Les projets affluèrent immédiatement après les ravages grâce aux fonds des spéculateurs et industriels. On parle d'un baptême par le feu pour cette ville bâtie sur des prairies marécageuses, et qui, après l'incendie ravageur, s'est reconstruite en un fantastique musée de grattes-ciels. Aux alentours des années 1860 l’invention concomitante de l’ascenseur et de l’architecture métallique donna aux architectes les moyens de vaincre la hauteur. Tout cela donna naissance au premier gratte-ciel: en 1885 Chicago offrit aux Etats-Unis et au monde entier son premier "skyscraper, le "Home Insurance Building". Ce fut le premier d'un magnifique ensemble de buildings tous aussi superbes dans leur style et dans leurs différences. Cet énorme bouquet architectural donne un charme fou, unique, à la ville.


Première surprise dès mon arrivée, c'était il y a presque un an:

La limousine m'attendait pour un tour de la ville...vous ne me croyez pas? Bon...

L'an dernier en avril nous avions été accueillis par une ville en pleine effervescence un samedi après-midi chaud, estival même. Chicago est célèbre pour ses Musées, nous les découvrirons une autre fois. Compte tenu du temps splendide, nous avions goûté à l'ambiance des rues à cette époque idéale encore peu touristique. Quelques arrêts dans les boutiques chics de Michigan Avenue dans le quartier de Magnificient Mile, les Champs Élyséens de Chicago, puis direction Millenium Park.

L'ambiance est détendue. C'est le printemps. Les températures sont enfin tièdes; des passants en profitent pour commencer une partie d'échecs avec un inconnu. Cela me rappelle une chose qui m'avait frappée à mon arrivée, et me frappe toujours d'ailleurs: c'est la facilité et la gentillesse avec lesquelles les Américains du Midwest communiquent, que ce soit par la parole ou par le regard. N'envisagez pas de marcher en évitant le regard d'autrui comme on a trop tendance à faire. Un sourire, un regard même un mot, peu importe, mais pas d'indifférence.

Première attraction à Millennium Park, Crown Fountain.

Comment résister à ces visages apaisants et sympathiques, changeants à intervalles, et d'où sort, de temps en temps une cascade d'eau, attendue avec autant d'amusement par les petits et les grands. Ce sont deux tours de pavés de verre de 15 mètres de haut se faisant face, sorties tout droit de l'imagination du sculpteur espagnol Jaume Plensa. Entre les deux tours l'eau s'écoule et transforme le sol de granite noir en un grand miroir urbain. Plensa et "The School of the Art Institute of Chicago" ont enregistré le visage de plus de 1000 résidents de Chicago. Il est prévu d'agrandir cette collection au fil du temps afin qu'elle reflète l'évolution sociale de la ville.

Deux des trois petits Confiture Maison se rafraîchissent au pied des tours. Après la cascade, une pluie torrentielle se déversera du sommet.

Toujours à Millenium Park pour admirer une sculpture interactive de Anish Kapoor (GB) faite en acier inoxydable poli, et particulièrement aimée des habitants de Chicago -que l'on adore aussi-: "Cloud Gate". On la surnomme le Haricot, "the Bean", à cause de sa forme.

Les skyscrapers en fond sur la photo précédente se reflètent de ce côté de Cloud Gate.

La police montée se désaltère. Rien de surprenant, il a fait chaud ce week end.

Retour vers le quarter Magnificient Mile; vue du Pont Michigan Avenue Bridge sous lequel coule la Chicago River.

De l'autre côté de la rivière Chicago, deux bâtiments célèbres: en face le Chicago Tribune; à gauche le Wringley Building édifié sur un site historique, puisque ce fut là que le missionnaire Jacques Marquette et l'explorateur Louis Joliet installèrent leur premier campement à l'ouest des Grands Lacs dans les années 1670. C'est aussi là que le Cavalier de La Salle, un peu plus tard, planta le drapeau de la France, au nom du Roi.

Un immeuble de style rétro, des lampadaires d'une autre époque...

... un contraste entre deux styles opposés pris au hasard parmi des centaines.

Nous faisons une visite éclair des malls luxueux de Michigan Avenue (les galeries marchandes); la recette du jour à Williams Sonoma est française: La Soup au Pistou.

Pause snack au Nord de Michigan Avenue dans la jolie boutique Hershey's, la marque célèbre pour ses "kisses", des petits chocolats au goût de lait caillé. Miss Confiture Maison m'a fait remarquer que je devais être la seule à ne pas les aimer aux US; c'est dire comme les kisses sont populaires!

Un petit cupcake aux couleurs des bonbons (qui me font autant envie que les kisses en réalité ;-) ).

... ou une plaque de chocolat de 5 livres, la plus grosse au monde si l'on de fit à l'emballage. Cinq kilos de chocolat Hershey's... mon cauchemar! Mais je reconnais volontiers que Hershey's sait faire autre chose que du chocolat au goût de lait caillé: celui au chocolat noir et cranberries (bio), ou encore aux myrtilles et amandes est délicieux.

Une plage au bord du lac Michigan. Certains ont déjà sorti les maillots de bain, pendant que d'autres font une sieste sur l'herbe du parc alentour.

Au niveau de l'embouchure de la rivière Michigan une grande avancée, la Navy Pier, propose quelle que soit la saison, une multitude d'attractions: des manèges, une patinoire, un Musée des Enfants, des restaurants et des bars, des bateaux d'excursion, des concerts, un théâtre...

Vue depuis l'entrée de Navy Pier.

De l'autre côté de Navy Pier, la vue de la ville montre la plus haute tour au monde, la Sears Tower (la tour aux deux antennes et non celle en premier plan qui parait plus haute). Sears Tower est la plus haute ou la deuxième plus haute au monde après les Tours Petronas de Kuala Lumpur. Cela dépend si l'on parle de la hauteur des 110 étages (442 mètres), ou bien de la hauteur jusqu'à la pointe au sommet, antennes comprises (527 mètres).

La Sears Tower est si haute qu'elle est encore visible du quartier asiatique, China Town.

Je ne connais pas ces produits chinois et mes origines vietnamiennes ne m'aident pas.

J'achète tout de même des nouilles, de la sauce aux haricots, pour accompagner des rouleaux de printemps, du chou macéré pour les soupes. Puis nous déjeunons sur place. Nous essayons de déjeuner le plus souvent possible dans les quartiers ethniques lorsque nous visitons une ville américaine. Cela nous permet de très bien manger tout en goûtant à des cuisines variées.

Nous nous dirigeons ensuite vers "The Loop", la boucle en français. Il s'agit du centre historique de Chicago et le quartier des affaires, le deuxième plus important du pays après Midtown, Manhattan.

Le Loop surnommé ainsi autrefois à cause des rails de tramway entourant le quartier, est à présent délimité par le train surélevé, le "El".

Nous voici arrivés aux pieds de l'impressionnante Sears Tower, la géante, qui fait beaucoup d'ombre dans le quartier.

Marina City, les Marina Towers
Un style kitschissisme, encore jamais vu en ce qui me concerne. Ce sont deux tours identiques qui ont été construites dans les années 60 dans le but de freiner le départ des classes moyennes de la ville. C'est une ville dans une ville avec, dans chacune, 450 appartements dans les 2 tiers supérieurs, autant de places de parking au premier tiers, des magasins, des restaurants, une piscine, une patinoire, un cinéma, un bowling, des bureaux... C'est comme vivre au-dessus d'un mall. Les tours qui ressemblent à des épis de mais géants sont surnommées "Corn on the Cob".

Quand on allait au cinéma dans des palaces...
On du mal à imaginer que ce beau bâtiment de style rococo était un cinéma au début du 20ème siècle. C'est un théâtre à présent.

En contraste: le James R. Thompson Center aux murs et au toit de verre, diffère des autres bâtiments du Loop qui eux sont rectangulaires et tout en hauteur. Il cotoye les colonnes corinthiennes de l'Hotel de Ville.

Le Harold Washington Library Center, la plus grande bibliothèque des Etats-Unis. Elle renferme une collection de plus de 50 oeuvres d'art, dont l'ensemble célèbre la richesse et la variété culturelle de Chicago.

Sur La Salle street, le Chase Plaza: un building, deux styles
Afin de conserver le style particulier de La Salle street, seuls les 4 premiers étages de pierre de l'immeuble Otis (datant de 1912), ont été conservés. Les 12 autres étages et l'intérieur ont été démolis et remplacés par une structure de verre et de grillage d'aluminium peint en bleu.

Bank of America
Ce Temple du Commerce a été construit au milieu des années 1920. Nous n'avons pas pu le visiter, c'est dommage car au 1er étage le "Hall of Banking" est beau a couper le souffle. Il nous transporte, m'a t-on dit, dans un Temple Romain du 2ème siècle.

Le Chicago Board of Trade, l'un des centres de trading les plus importants au monde, est un immeuble Art Déco de 45 etages. A son sommet trone une statue de Ceres la déesse de l'agriculture et des moissons, evoquant le marché des matières premières.

Le Temple Chicago, le quartier général d'inspiration gothique de la First United Mehodist Church. Le bâtiment à lui seul est déjà très impressionnant pour une église, mais imaginez-le s'imposant au coeur du quartier des affaires de The Loop...



L'Eglise Saint Peter's
Un style baroque, pour cette église catholique construite au milieu du 20ème siècle. La très grande sculpture du Christ sur la Croix ("The Christ of The Loop") remplit complètement l'arche gothique et saisit tant par sa taille que par son contraste avec la simplicité de la facade. L'intérieur est tout aussi saisissant.


La faim nous amène à l'ouest de The Loop, à l'angle de Jackson et Hastled dans le quartier de Greektown ou mon amie Maria, d'origine Grecque, nous a conseillé de gouter à l'agneau chez Rodoty's et aux pains de la boulangerie/restaurant Artopolis.

Artopolis offre un choix intéressant de salades et plats en plus de viennoiseries et pains grecs.

Nous choisissons Rodoty's, l'un des plus anciens restaurants de Greektown. Juste en face, il y a un parking gratuit pour les clients du restaurant ce qui est bon à savoir en pleine ville!
En effet, l'agneau y est très bon. C'est une bonne adresse de cuisine familiale ou l'authentique ambiance méditerranéenne est un pur bonheur.

Pour les Foodies: Fox and Obel à l'angle de MacClurg et Illinois, en face de Navy Pier
Il s'agit d'une épicerie fine et d'un café ou l'on trouve de très bons produits frais (pains, fruits et légumes, viandes et poissons...) et les produits dont vous révez de trouver facilement en tant qu'expatrié francais, mais que vous ne pourrez jamais vous offrir à ces prix-là de toute facon ;-). Quoique... nous avons trouvé des galettes bretonnes pur beurre pour seulement 2 dollars le paquet! Pour le reste, c'est peut-être mieux de remplir les valises pendant les vacances en France ;-)

On ne trouve vraiment pas ces coquilles d'escargot facilement, meme dans une grande ville comme Chicago. I'm impressed ;-)

Les pépites Valhrona au poids... c'est pour qui ;-) ?

Parce qu'on ne voit pas un Hummer Limousine tous les jours...
Vous voulez voir comme c'est kitsch à l'intérieur-clic-?

Dans le quartier de Magnificient Mile et parallèle à Michigan Avenue, il y a Rush Avenue, la rue des restaurants (et un Trader Joe's près du magasin Nordstrom). Une fois n'est pas coutume, et vous allez comprendre pourquoi, nous choisissons une pizzeria: Giordano's.

Il y a trois specialités culinaires à Chicago: le Chicago Style Hot Dog (pain au pavot, saucisse de boeuf et moutarde, pickles, oignons, tomates, sport peppers et sel de celeri, mais jamais, JAMAIS de ketchup), l'Italian Beef Sandwich, un pain italien moelleux et de très fines tranches de roast beef, enfin la "Deep Dish Pizza" ou "Chicago Style Pizza", une pizza avec une pâte épaisse et profonde, et la garniture copieuse pour la remplir.

La grande pizza est bien suffisante pour 4 ou 5 personnes. Nous avons choisi une garniture tomates, oignons, poivrons, champignons boeuf et fromage. Je m'attendais à quelque chose de très gras et très lourd, et je me suis complètement trompée.

La sauce tomate est faite maison, cela se sent tout de suite. Les légumes rejettent leur eau comme on peut le voir ci-dessous alors que je m'attendais plutôt à une flaque d'huile. La pate est très bonne; pas grasse du tout, mais si épaisse...
La prochaine fois, nous testerons la Deep Dish Pizza de chez Gino's.

La balade 2008 se poursuit en intérieur avec, en bref, le Musée de la Science et de l'Industrie. C'est un beau musée qui a l'honneur et la chance de posséder le sous-marin allemand U-505, l'Unterseeboot 505 capturé par les Américains pendant la seconde guerre mondiale en 1944. Le commandant en charge de la capture, Gallery, était originaire de Chicago. C'est grâce à lui que le U-505 se trouve dans la ville. C'est superbe un sous-marin! L'histoire de la capture est si bien presentée mise en scène à l'américaine avec de belles lumières et musique que l'on s'y croirait.

Pour nourrir les membres de l'équipage pendant 100 jours 12 tonnes de nourriture étaient chargées à bord. La petite cuisine du sous-marin ne pouvait contenir qu'une seule personne. Le cuisinier devait tenir les comptes précis du poids des denrées utilisées chaque jour et du lieu de leur stockage afin que l'officier chargé de la plongée puisse en tenir compte pour l'équilibre du sous-marin.

Un autre musée très populaire à Chicago: le Field Museum, le musée d'histoire naturelle. La célébrité est Sue, le squelette de Tyrannosaurus rex le plus grand et le plus complet au monde.

Lincoln Park Zoo
Ce superbe zoo, gratuit toute l'année, est mon coup de coeur. Arachnophobes sévères s'abstenir: les araignées n'y sont pas en cage. C'est l'une des originalités du site.

L'année dernière, sur le chemin du retour, nous nous sommes arretés dans un AW Restaurant, la plus ancienne chaîne de restauration rapide aux Etats-Unis. Le décor valait bien l'arrêt...

... le shake aussi!

Et pendant que j'y suis, je vous montre le Banana Split Choco/Pecan/Pistache auquel j'ai cédé au Finnigan's Ice Cream Parlor du Musée de la Science et de l'Industrie, un charmant Glacier au décor des années 1900.

To be continued...


Comme j'aimerais publier le plus de recettes avant de prendre à nouveau quelques jours de congé, je vais essayer de publier beaucoup plus qu'à mon habitude, et pour y arriver essayer d'être beaucoup moins bavarde (qu'à mon habitude aussi!).
A très bientôt!

Une Soupe et son Bol de Pain au Levain

Dans la famille "Au Levain", vous connaissez déjà la mère (c'est moi ;-) ), je vous présente la fille, Miss Confiture Maison, ma testeuse-dévoreuse de pain au même titre que son petit frère. Le tout petit petit frère lui, est davantage mon aide-boulanger que mon testeur. C'est devenu une tradition: après la première levée, je lui coupe un petit pâton qu'il pétrit puis façonne en boule. Il ne se rend pas compte encore que depuis qu'il pétrit et façonne (cela fait 2 bonnes années maintenant et il en a trois et demi), il est capable de faire de magnifiques toutes mini mini boules de pain au levain.

De temps en temps nous ne sortons qu'entre filles, Miss Confiture Maison et moi. La dernière fois nous avions convenu qu'elle me ferait découvrir un endroit que j'allais "a-do-rer!", là où elle avait déjeuné avec ses copines récemment (la première sortie au restau entre filles, et oui déjà...).

Je suis très fière de son choix et de ses goûts, du plaisir qu'elle a eu à me faire plaisir: elle m'a emmenée à la boulangerie et restaurant "Panera". Je connaissais l'endroit pour les scones ou les bagels, et j'avais souvent entendu parler de leurs délicieux sandwiches, mais je n'y avais jamais déjeuné. Miss Confiture Maison a même souhaité choisir pour moi, et elle m'a fait découvrir ceci:

Une Soupe à l'oignon servie dans un bol de pain au levain. C'était délicieux!

Ma première réaction a été la surprise de constater que la croûte n'était pas humide, même au fond du bol, même après avoir terminé le repas. La seconde, après avoir retrouvé mes neurones d'apprenti boulanger, fut de constater que la croûte de mon pain au levain est en effet assez solide pour servir de bol. La troisième réaction (ou la première ou la deuxième finalement, car celle-ci a du être fulgurante!), fut le souhait de faire découvrir tout cela aux hommes de la famille.

Avec ma recette de pain au levain, je peux façonner 4 boules/bols individuels comme ceux-là:



On peut façonner une seule miche de pain, très grosse, qui servira de plat pour présenter la soupe ou le ragoût en milieu de table.

Je crois que l'idée de servir une soupe, un stew/ragoût ou un chili dans un bol de pain au levain est originaire de San Francisco, LA ville du levain, celle où l'histoire du pain au levain a commencé aux Etats-Unis. Cet été, je devrais y faire un tour et me rendre dans le quartier du Fisherman's Wharf près de la Baie de San Francisco, visiter la célèbre boulangerie Boudin (fondée par le français Isidore Boudin, ce ne s'invente pas ;-) ), et nous éclairer sur le sujet.

Après avoir retiré un cercle de croûte sur le dessus, il suffit de vider le pain de sa mie en prenant soin de ne pas creuser jusqu'à la croûte. La couche de mie restant absorbe le bouillon et empêche la croûte de se ramollir pendant tout le temps du repas.

Quand on a terminé la soupe, ou dès que les bords du bol ne sont plus remplis, on peut bien sûr les manger. Moi, je racle la mie dans le bol de pain avec ma cuillère; j'ai toujours aimé "les soupes de chien"! (dans la famille, la soupe de chien est une assiette de soupe dans laquelle on ajoute beaucoup de morceaux de pain ;-) )




Irish Country Soup
Soupe Irlandaise comme le Stew, dans son Bol de Pain au Levain


Traditionnellement cette délicieuse soupe, inspirée de la spécialité irlandaise Irish Stew, serait servie avec des morceaux de pain beurré "Brown Bread", un pain irlandais de type pain complet.

Ingrédients pour 4/5 personnes:

- 750 g d'agneau dans l'épaule coupés en cubes
- 2 petits oignons chacun coupés en 8
- 1 poireau (le blanc et un peu de vert, finement émincés)
- 1,5 litres d'eau (6 tasses)
- 2 ou 3 carottes en rondelles
- un 1/2 chou blanc
- 2 pommes de terre coupées en dés
- 1/2 cuil à café de thym, frais
- 2 cuil à soupe de persil haché
- sel poivre fraîchement moulu
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 15 g ou 1 cuil à soupe de beurre

Remarque:
On peut varier les ingrédients et choisir à la place d'un autre légume, par exemple le céleri rave, le navet, le rutabaga.

Méthode:
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Faire dorer l'agneau, puis, le retirer.

A la place, ajouter les oignons et laisser fondre 4 à 5 minutes. Ajouter le poireau, l'agneau et l'eau, un peu de sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire environ 1 heure, couvert.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le thym, et mijoter encore 40 minutes.

Retirer du feu; attendre 5 minutes et ôter la graisse si besoin.

Verser le bouillon dans une casserole; ajouter le beurre et le persil; fouetter.
Rectifier l'assaisonnement, et verser à nouveau dans la cocotte sur la viande et les légumes.

Servir accompagné de pain "Brown bread", ou bien dans un bol de pain au levain.

Recette tirée du livre "Best-ever Soups" de Anne Sheaby.



Une autre soupe que l'on peut servir dans un bol de pain au levain est la Clam Chowder, la soupe traditionnelle de la région du Nord Est des Etats-Unis.

Cet hiver j'ai trouvé une recette de Salmon Chowder dans un dépliant à l'épicerie. Je l'avais servie accompagnée de tranches de pain au levain d'ailleurs. Elle a la bonne consistance épaisse de soupe à servir dans un pain. C'est une très bonne recette à mon goût, comme toutes les recettes que je trouve dans les "co-op" (des magasins qui proposent beaucoup de produits bio et locaux).

Salmon Chowder with Dill
Chaudree de Saumon à l'Aneth


Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

- 1 cuil à soupe de beurre
- 2 tasses d'oignons verts émincés (environ deux bouquets)
- 2 poivrons jaunes (j'avais des poivrons rouges)
- 6 / 7 tasses d'eau (1 tasse = 1/4 litre environ) ou du bouillon de poulet ou de poisson
- 6 pommes de terre Yukon moyennes, pelées et coupées en dés
- 800 g de filet de saumon sans la peau, coupe en morceaux de 2 cm environ
- 1/2 cuil à soupe d'aneth déshydratée ou 1/3 tasse d'aneth fraîche
- 1 tasse de crème
- une vingtaine de palourdes (optionnel)



Méthode:

Fondre le beurre dans une cocotte sur feu doux à moyen. Ajouter les oignons verts et les poivrons; cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter l'eau (ou le bouillon, ou encore moitié eau moitié bouillon), les pommes de terre, et mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 10 à 15 minutes.

Mixer 2 tasses de soupe, les remettre dans la casserole. J'utilise un mixer plongeant directement dans la casserole, une dizaine de pressions, ou moins si désiré pour une soupe moins épaisse. Ajouter l'aneth, la crème, sel et poivre puis le saumon. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le saumon soit cuit. C'est prêt.

Avec les palourdes:
Ajouter les palourdes en même temps que le saumon; les retirer dès qu'elles sont ouvertes. Jeter celles qui ne s'ouvrent pas au bout de 15 minutes. Remettre les palourdes cuites avec ou sans la coque dans la soupe.


Sur ce, bye bye... nous partons quelques jours en vacances dans une ville aussi accueillante la nuit...


...que le jour


Une ville située aux bords du lac Michigan

(photos de notre précèdent séjour à Chicago)

See you!

Babka au Chocolat et aux Cranberries

Il y a des traditions très faciles à respecter, comme manger une Babka le dimanche de Pâques, et d'autres quelques fois impossibles, comme par exemple cacher les oeufs de Pâques sous une épaisse couche de neige. Cette année, Easter Bunny a préféré cacher les oeufs dans la maison plutôt que dans le jardin tout blanc où il aurait laisser des empreintes de... bonhomme comme celles de papa! Imaginons un peu... avec de tels indices cela aurait davantage ressemble à une cueillette qu'à une chasse aux oeufs.

Les enfants ne s'en sont pas plaints ;-)

La Babka est une spécialité de l'est de la Pologne et de l'ouest de la Russie. On l'appelle aussi Baba, cela signifie "grand-mère" ou "vieille dame" en polonais et en yiddish. Arthur Schwartz, auteur de livres de cuisine dont le tout récent "Jewish Home Cooking"explique : "La Babka dans sa forme originale était généreuse et ronde, comme nos grands-mères l'étaient avant de pratiquer l'aérobic et le yoga " ;-)

La Babka est une brioche-gâteau traditionnellement servie le dimanche de Pâques. Elle est très populaire aux Etats-Unis, en particulier dans les grandes villes du Nord là où se sont installés de nombreux immigrants d'Europe de l'Est. A la période de Pâques, on en trouve dans toutes les boulangeries.

La pâte de la Babka est une pâte à brioche riche. Elle est parfois parfumée de rhum, soit directement dans la pâte, soit dans un glaçage.

La Babka peut être richement garnie surtout quand elle est préparée pour Pâques. La garniture la plus simple est la cannelle, mais la plus appréciée pourrait bien être celle au chocolat, suivie de celle au cream cheese.

Sa forme varie aussi: ronde, bundt (cuite dans un moule flûté de type Kougelhopf), ou bien rectangulaire comme un cake.

Le Baba au Rhum français est une version moderne de la Babka. Le Roi de Pologne Stanislas en exil en Lorraine, puis sa fille Marie qui s'installa à Versailles auprès du Roi Louis XV dégustaient les Babas/Babkas accompagnés de crème pâtissière, safran, raisins secs et frais et alcool (pas le rhum encore). L'idee de redonner du moelleux à une babka est celle du pâtissier du Roi, Nicolas Stohrer, qui suivit Marie à Versailles. Plus d'un siècle plus tard, à l'initiative de l'un des descendants pâtissiers de Stohrer, le Baba, au Rhum cette fois, est né à Paris en 1835, dans la célèbre pâtisserie fondée par Nicolas en 1730.

L'établissement Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris photographiée en compagnie de Joelle (Auntie Jo) et Sophie (Dans la Cuisine de Sophie) en juin 2007

Neuf années plus tard, en 1844, les Frères Julien, des pâtissiers parisiens eux-aussi, inventèrent un autre cousin éloigné de la Babka: un Baba à la forme circulaire qui fut exporté à Naples avec grand succès : le Savarin. Ce gâteau est même devenu l'une des spécialités de la ville italienne.


Babka au Chocolat et aux Cranberries

Il n'y a rien de meilleur qu'une Babka savourée presque à la sortie du four. Cette version est pour moi la recette de la Babka idéale: elle est le résultat de la fusion des trois: une pâte à Babka d'après Epicurious, une valeur sûre; une garniture absolument géniale composée de chocolat, cacao, cannelle, café et cranberries, tirée du livre "Chocolate Holidays"; et le streusel de Martha Stewart...

Ingrédients pour 2 Babkas:

Pour la brioche:

- 3/4 tasse de lait tiède (105-115 F, 40-45 C)
- 1/2 tasse + 2 cuil à café de sucre (75 g + 2 cuil à café)
- 2 cuil à café 1/2 de levure de boulanger deshydratée
- 3 + 1/4 tasses de farine (ou 455 g)
- 2 gros oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à café d'arôme vanille
- 3/4 d'une cuil à café de sel
- 1 + 1/4 sticks ou 150 g de beurre coupé en dés, à température ambiante

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à soupe de lait

Pour la garniture:

- 3/4 tasse (bien tassée) de cassonade, 110 g
- 2/3 tasse ou 100 g de pépites de chocolat noir
- 2 cuil à soupe de cacao en poudre non sucré
- 2 cuil à café de cannelle moulue
- 1 tasse (non bombée) ou 140 g de cranberries séchées (ou bien des cerises séchées)

Pour le Streusel:

- 1 tasse de sucre glace
- 1 tasse de farine
- 1 stick de beurre ou 110 g

Méthode:
Fouetter le lait tiède, 2 cuil à café de sucre et la levure dans le bol du robot pétrisseur, ou dans saladier. Attendre une dizaine de minutes, des bulles vont apparaître (sinon, changer de levure!).

Ajouter 1/2 tasse ou 70 g de farine, mélanger sur vitesse moyenne, jusqu'à incorporation.

Ajouter les oeufs et le jaune, la vanille, le sel et le restant du sucre (1/2 tasse, soit 75 g). Battre encore jusqu'à incorporation.

Réduire la vitesse à faible et ajouter le restant de la farine (soit 395 g), par demi-tasse à la fois (soit 70 g à la fois).

Augmenter la vitesse à moyenne et ajouter le beurre petit à petit. Pétrir pendant 4 minutes environ. La pâte sera très souple, humide, collante et bien brillante.

Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser gonfler environ 2 heures dans une pièce chauffée. La pâte doit doubler de volume.

Assemblage avec la garniture:
Beurrer deux moules à cake ou les tapisser de papier sulfurisé.

Dans un bol de taille moyenne mélanger tous les ingrédients de la garniture.
Dans un ramequin fouetter le jaune d'oeuf et la cuillère à soupe de lait.

Dégazer la pâte au poing, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en deux pâtons égaux.
Aplatir un premier pâton en un rectangle de 18 x 10 inches environ, soit 45 x 25 cm. Le côté long doit être placé vers soi. A l'aide d'un pinceau appliquer de l'oeuf battu le long de ce côté.
Saupoudrer la moitié de la garniture sur toute la surface du rectangle, sauf le bord où l'oeuf a été appliqué.

Rouler le rectangle en une bûche en partant de la longueur la plus éloignée. Bien sceller à la fin sur l'oeuf battu. Former une couronne, et bien pincer les deux bouts.

Tordre la couronne en entier deux fois comme pour former 2 huit.

Faire de même avec la deuxième moitié de pâte, puis mettre l'oeuf battu au frais.

Placer les tresses dans les moules (j'ai utilisé un moule en silicone, et un autre en métal, les deux ont donné le même résultat avec une belle croûte croustillante pour le même temps de cuisson). Laisser reposer environ 2 heures dans la pièce la plus chaude jusqu'à ce qu'elles atteignent les bords des moules (plus la pièce est chaude, moins cela prendra de temps).

Préchauffer le four à 350 F, 175 C.
Mélanger les ingrédients du streusel; les émietter entre les doigts pour obtenir des grains de différentes tailles. Appliquer de l'oeuf battu puis verser la pâte à streusel.

Cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que les Babkas soient bien dorées et sonnent creux lorsqu'on tape en-dessous (après les avoir démoulées). Couvrir de papier aluminium les dernières minutes si le streusel brunit de trop.

Démouler le plus vite possible et laisser refroidir sur une grille.

Déguster chaud, tiède ou froid, mais le plus vite est le mieux!

Ma Babka préférée est bien grillée (je la laisse au four quelques minutes de plus après le temps de cuisson nécessaire), avec une croûte toute dorée au bon goût de brioche au beurre toastée.

Lapin au Chocolat Bundt

Joyeuses Pâques!