mercredi, novembre 28, 2007

Un Levain, un Pain, une Confiture

J'ai plusieurs fois évoqué mon goût pour le levain, cette levure "maison" à laquelle on s'attache curieusement. Pas si curieusement que cela quand on y réfléchit puisque, ajouté à de l'eau et à de la farine, le levain, que l'on est capable de créer soit même, déclenche l'alchimie magique qui offre de beaux pains sains et nourrissants.

Cette levure naturelle est la plus ancienne de l'histoire du pain. Elle date du temps des Pharaons, ce qui lui donne un âge de quelques 5 000 ans. Elle est obtenue simplement à partir de la fermentation des cellules de levure contenues naturellement dans la farine. Elle est vivante et ne survit que si elle est nourrie ou "rafraîchie" régulièrement, et si elle est conservée dans de bonnes conditions.

Les avantages de l'emploi du levain naturel sont:
- le goût unique: le levain, grâce à ses acides lactiques, donne des pains de caractère. Son arôme est puissant mais il met aussi en valeur celui des autres ingrédients du pain.
- la conservation: un pain au levain se conserve plusieurs jours sans sécher bien enfermé dans un torchon, et plusieurs mois au congélateur sans que le goût ni la mie ni la croûte n'en souffrent.
- les qualités nutritionnelles: le levain détruit l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnésium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme, contrairement au pain complet à la levure de boulanger qui lui est déminéralisant.
- l'index glycémique plus bas par rapport aux pains classiques élaborés à partir de levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.

Le pain complet au levain est le pain idéal. C'est le meilleur du point de vue nutritionnel. Il est riche en magnésium, en minéraux, en fibres et en vitamines. C'est pourtant un pain difficile à trouver en boulangerie.

Si le pain au levain est si bon c'est parce qu'il prend tout son temps pour développer ses arômes et donner une mie de grande qualité. L'accomplissement d'un pain au levain offre des émotions qui sont à la hauteur des efforts fournis et de la patience exigée. Patience et plaisir de faire son pain sont deux ingrédients indispensables à la réussite; la passion qui naîtra peut-être sera le troisième ingrédient qui garantira la poursuite de l'aventure.


Pour ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure, ou bien juste tenter l'expérience, voici ma recette de levain.

Mon Levain Naturel

Ingrédients:

- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)

Méthode:

JOUR 1 - 17h00:

Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.

JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau

Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.

Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml

Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).

Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!

Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.

JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine

Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g

JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume


JOUR 3 - 18h30


JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.


JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.


Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.

Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)

Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.


Une autre recette? Voici la recette d' Eric Kayser. Je l'ai légèrement modifiée en l'adaptant à ma façon de faire du levain.
Recette du Levain d'Eric Kayser

Ingrédients:

- 50 g de farine complète BIO (ou 1/3 de tasse),
- 300 g de farine blanche en 2 fois ( 100 g + 200 g, ou bien 2/3 de tasse + 1 1/3 de tasse),
- de l'eau,
- 1 CS de sucre (de canne bio pour moi)

Méthode:

JOUR 1:
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet 50 g de farine complète et 50 g d'eau (ou 1/3 de tasse de farine complète et 1/3 de tasse d'eau).
Recouvrir d'un film alimentaire hermétiquement, puis piquer à l'aide d'une fourchette 2 ou 3 fois afin de permettre à l'air de passer, et laisser a température ambiante 24 heures. Je mélange une fois au bout de 12 heures.

Au terme de la première journée:


JOUR 2:
Ajouter 100 g d'eau, mélanger, puis la même quantité de farine (ou 2/3 de tasse de chaque), plus le sucre. Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir parfaitement du même film. Laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger une fois pendant cette période.


JOUR 3:
Ajouter 200 g d'eau, mélanger, puis 200 g de farine (ou 1 1/3 tasses de farine et le même volume d'eau). Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir du même film alimentaire.
Attendre quelques heures, jusqu'à 12 heures. Pendant la nuit le levain a moussé, il a augmenté en volume puis est retombé, comme cela peut se voir sur les parois du bol sur la photo ci-dessous. Il est prêt.




La conservation du levain

A chaque fois que l'on fait du pain, il faut s'assurer que l'on a suffisamment de levain pour la recette et un peu plus pour en mettre de coté. Le reste de levain sera conservé jusqu'à la prochaine fournée de pain.

En attendant le prochain pain, le levain se conserve dans un pot recouvert de film alimentaire mais non hermétiquement (je le pique à l'aide d'une fourchette), soit à température ambiante pour une utilisation très fréquente (au moins 2 fois par semaine), soit au réfrigérateur si on ne l'utilise que ponctuellement ( 1 seule fois par semaine ou moins). A partir du moment ou le levain est au réfrigérateur, il ne craint rien a priori. Il faut juste veiller àa le rafraîchir une fois par semaine et, au bout de 1 ou 2 heures, en prélever une demi ou un quart de tasse et le remettre au réfrigérateur dans un récipient propre. Sans ce rafraîchi hebdomadaire le levain va peu à peu s'affaiblir, et il faudra de nombreux rafraîchis avant qu'il ne retrouve tout son tonus. Il m'est arrivé de le laisser 6 semaines sans le rafraîchir (on peut même le laisser plus longtemps sans le rafraîchir). Il faut alors le nourrir pendant environ 1 semaine ou bien 2 fois par jours pendant 3 ou 4 jours avant qu'il ne soit aussi efficace qu'avant.

La température basse freine l'activité du levain. Elle empêche le levain de "manger" toute la farine et de mourir à cause du manque de nourriture. Cela l'empêche aussi de devenir si acide entre deux fournées, que son arôme terrasserait tous les autres arômes du pain.

La congélation est aussi une option. Un levain peut être congelé et décongelé plusieurs fois. Il ne faut surtout pas essayer d'accélérer sa décongélation en le réchauffant. La décongélation doit se faire progressivement.

Le plus important donc dans la gestion d'un levain est la température.
Un levain est des plus actifs a 25 degrés Celsius (85 degrés Fahrenheit) . A une température basse, aux alentours de 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), le levain n'est que très légèrement actif.

Il ne faut jamais exposer un levain à des températures supérieures à 35 degrés Celsius, 95 degrés Fahrenheit. Des températures élevées sont favorables au développement de micro-organismes nettement moins plaisants que ceux recherchés, et qui peuvent tuer le levain.

Plus le levain reste à température ambiante, plus il devient acide. On peut réduire l'acidité du levain en ne le laissant pas à l'extérieur du réfrigérateur après son utilisation, ou bien en le nourrissant plusieurs fois comme pour le diluer, jusqu'à ce que le goût soit moins acide (c'est ce que j'ai fait cet été lorsque le levain est resté un peu trop longtemps a la chaleur). Il faut cependant attendre quelques heures entre chaque rafraîchi afin de ne pas trop nourrir le levain (et n'en garder qu'un quart ou demi pot pour le rafraîchi suivant autrement on se retrouve avec des tonnes de levain!). En été le levain est souvent plus acide qu'en hiver.
J'ajoute que l'on peut aussi réduire l'acidité du pain en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dans la recette.

Rafraîchir un levain

On rafraîchit un levain avant de l'utiliser à nouveau en lui donnant à manger, c'est a dire en y ajoutant son volume en eau et en farine.

Je ne garde qu'un demi pot à confiture de levain après chaque fournée de pain (on peut n'en conserver qu'un quart de tasse). La veille de faire du pain je sors le levain du réfrigérateur, je le verse dans un saladier de taille moyenne. Je remplis le pot du même volume d'eau. Je mélange. Je remplis le pot du même volume de farine. Je mélange et je recouvre le pot. Le levain se réveille doucement et se nourrit toute la nuit.
Le lendemain matin, je le nourris une seconde fois 1 à 3 heures avant de m'en servir. Bien sur, le volume d'eau et de farine est plus important cette fois, puisqu'il est égal au volume de levain rafraîchi une première fois. J'ai assez de levain pour faire deux gros pains à la fois et au moins un demi pot qui sera de suite mis de coté au réfrigérateur.

Pour ceux qui seraient intéressés par une manière de s'organiser pour faire un pain 100 % au levain, voici la mienne, dont j'avais déjà parlé ICI. Je fais du pain une seule fois par semaine. La veille au soir, je sors le levain du réfrigérateur et je le rafraîchis. Le lendemain matin, je le nourris au plus tôt. Mon levain est le premier à déjeuner ;-). En hiver, à ce moment-la, il fermente sur le lecteur DVD, bien au tiède. Deux heures plus tard, je prépare deux pâtes, l'une après l'autre. Elles vont fermenter une première fois pendant 3 heures. Pendant ce temps-la, elles n'ont besoin de rien d'autre qu'un peu de tiédeur et d'humidité. A midi, je façonne les pains qui lèveront encore 2 heures avant de passer au four. Cela ne prend que quelques minutes. En milieu d'après-midi, j'ai deux miches de pain ou bien 3 ou 4 pains plus petits, selon le façonnage que je choisis. Une partie est congelée pour être utilisée plus tard dans la semaine.

Le levain est... mort, ou pire, il n'a jamais existé

Si vous avez réussi à faire un levain, bravo! Même s'il n'a pas survécu. Cela veut dire au moins que l'eau et la farine sont bonnes.
Le levain rencontrera des problèmes si:
- l'eau est trop chlorée (essayer avec de l'eau minérale)
- la farine est vieille (utiliser une farine bio si ce n'était pas le cas; acheter un paquet neuf; changer de marque)
- son contenant n'est pas tout à fait propre (il n'est pas bien rincé par exemple: s'il reste des résidus de produit vaisselle, ils peuvent tuer les bactéries du levain)
- il est entre en contact avec un ustensile qui n'était pas complètement propre
- le contenant est en métal, ou le levain est reste en contact prolongé avec un ustensile en métal
- il a eu un coup de chaud ...
... et surtout:
- il n'a pas eu assez chaud! La température idéale du levain est très importante. Si le levain a trop froid, il ne va jamais naître et finira à la poubelle à force d'attendre qu'il montre le moindre signe d'activité! Si je place le récipient sur un endroit tiède, c'est justement pour favoriser la fermentation et donner toutes les chances au levain de s'activer. Cela peut paraître un détail, mais ça n'en est absolument pas un. Vous êtes nombreux à m'avoir écrit pour me signaler que le levain n'était pas très actif ou ne se réveillait pas du tout. A chaque fois le problème résidait dans la température, inadéquate. Marie, une lectrice de Confiture Maison avec qui j'ai beaucoup échangé sur le levain, m'a dit qu'après avoir essuyé quelques échecs, elle avait obtenu d'excellents résultats en se servant d'un thermomètre. Quelle excellente idée! Sans cette temperature propice, vous n'obtiendrez jamais un levain actif au bout de 36 heures, comme ma recette l'indique.



Pains Paysans


Les recettes à base de levain naturel et de levure de boulanger sont une bonne alternative pour passer de la levure de boulanger au levain naturel. Le pain au levain est plus délicat à réussir qu'un pain à la levure de boulanger. Avec ce genre de recette qui associe les deux, il est plus facile, pour ceux qui le souhaitent, de passer aux recettes 100 % levain naturel ensuite. Je précise cependant que j'ajoute toujours un peu de levure de boulanger dans les pains de seigle.

Ingrédients:

- 320 g de farine,
- 300 g de farine complète de seigle (la farine de seigle noir),
- 2 1/2 CC de sel*,
- 1 CC de levure sèche (12 g de levure fraîche),
- 300 g d'eau,
- 300 g de levain.

* on peut augmenter cette quantite jusqu'à 1 cuillere à soupe de sel.



Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient. Mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes. Ajouter un peu de farine ou d'eau si nécessaire (1 CS de farine a la fois, ou bien 1 CC d'eau). La consistance de la pâte doit être souple et humide mais non collante ou seulement très légèrement. Fariner légèrement les mains pour pouvoir pétrir sans difficulté. Former une boule, la recouvrir d'un linge ou mieux d'un grand récipient posé a l'envers, et laisser fermenter 1h15 à température ambiante (le temps de levée peut varier en fonction de la température de la pièce).

Dégazer à l'aide de la paume des mains (aplatir la pâte afin de chasser les bulles de gaz). Diviser la pâte en trois pâtons égaux. Pétrir chaque pâton quelques secondes avant de former des pains. Les déposer bien séparés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Inciser à l'aide d'une lame de cutter ou de rasoir. Laisser fermenter 1 heure et demi. Enfourner dans un four préchauffé à 430 degrés Fahrenheit, 220 degrés Celsius pendant 30 minutes. Recouvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson si les pains brunissent trop vite.
Refroidir sur une grille.




Confiture de Châtaignes et Poires a la Vanille



Un pain frais "maison" se mange comme du gâteau. A la maison, il n'est pas rare qu'on en fasse notre dessert le soir, nature ou bien tartiné de beurre ou de confiture.
L'hiver dernier, j'avais "sacrifié" quelques marrons glacés pour une confiture de Christine Ferber, les "Poires aux marrons glacés". Tout petit sacrifice en vérité tellement c'était délicieux. Cette autre recette de Christine Ferber utilise cette fois des châtaignes crues pour un résultat tout aussi excellent. J'ai essayé avec des châtaignes déjà cuites en bocaux car c'est bien plus rapide. Absolument exquis.


Ingrédients:

- 800 g net de châtaignes (cuites, en bocaux),
- 1 kg de sucre,
- 400 g ou 40 cl d'eau,
- 1,2 kg de poires mures mais fermes, soit 1 kg net,
- 800 g de sucre,
- 1 ou 2 gousses de vanille,
- le jus d'un petit citron.

Méthode:

Jour 1:
Égoutter les châtaignes si nécessaire. Fendre une gousse de vanille dans la longueur.
Dans une bassine a confiture ou dans une cocotte a fond épais (type autocuiseur), mélanger les châtaignes, le kilo de sucre, l'eau et une gousse de vanille. Porter à ébullition pendant 15 minutes environ en remuant délicatement. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais une nuit. Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Laver, peler et couper les poires en dés (en fines lamelles pour moi).
Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, mélanger les poires, les 800 grammes de sucre, le jus de citron et la deuxième gousse de vanille (éventuellement, car une gousse suffit à mon goût). Porter à frémissement. Verser dans un grand récipient, couvrir, et placer au frais une demi journée.

Jour 2:
Porter les deux préparations à ébullition séparément, en remuant doucement. Écumer s'il y a lieu. Ecraser les châtaignes grossièrement si désiré. Maintenir chaque cuisson à feu vif tout en remuant continuellement. Retirer les gousses de vanille et mélanger les 2 confitures dans une même bassine. Redonner un bouillon à feu doux pendant environ 5 minutes. Vérifier la nappe et mettre aussitôt en pot.

NB: les pots sont stérilisés au four chauffé à 110 degrés Celsius, 230 degrés Fahrenheit, pendant 5 minutes.


Tous les conseils et avis sur la manière de faire le pain sont une aide précieuse. L'apprentissage est permanent, lent, mais passionnant. Vos conseils, ajouts ou corrections sont toujours les bienvenus.


Enjoy!


jeudi, novembre 22, 2007

It's Turkey Day! L'indispensable Garlic Card


"Very Happy Thanksgiving Day", Peinture, Oeuvre de Petit Confiture Maison, 3 ans.

Pendant que la dinde de Thanksgiving cuit gentiment et que le cidre épicé bloblotte, j'ai le temps de feuilleter les quelques kilos de pubs qui ont gentiment été déposés devant ma porte très tôt ce matin.

Comme pour compenser la restriction d'achat imposée en ce jour férié, demain est Black Friday (vendredi noir), l'un des jours les plus chauds de l'année pour les cartes de crédit. Les Minnesotans ayant la réputation de s'adonner quotidiennement au shopping comme si c'était tous les jours la veille de Noel, j'imagine facilement l'hystérie qui s'abattra sur les malls. Pour les fous de shopping, cela signifie réveil avant l'aube et pied de grue devant les portes des magasins des 5 heures, voire 4 heures du matin! Les enseignes ouvriront plus tôt que d'habitude, 5 heures le matin pour certaines. Les meilleures offres sont limitées et ne durent que quelques heures... il y a vraiment de quoi rendre les acheteurs complètement fous!

Est-ce que j'y serai? Mais bien sur! Pas dès l'aube ceci dit. J'aime la foule et la frénésie qui sont le signe que la saison des courses de Noël a commencé. J'irai volontiers me faufiler parmi les promeneurs pour écouter les premiers chants de Noël (les shoppers auront sûrement fini leurs achats a l'heure ou j'y serai).

En lisant le journal donc ce matin, je suis tombée sur une série d'idées cadeaux de Noël destinée aux foodies que nous sommes. Le journal titrait "Pour les foodies qui ont déjà tout..." c'est MOI, c'est NOUS! Bien sur, je suis d'humeur raisonnable aujourd'hui, autrement je n'avouerai jamais une telle assertion (c'est évident que je n'ai pas tout; ma liste au Père Noël est déjà si longue...). Et j'ai craqué pour la Garlic Card, (la Carte a Ail). C'est une "mini râpe, format carte de crédit, qui vous permet de “gratter” la gousse d’ail rapidement, facilement et sans risque, sans en laisser une miette" (clic).


Pour étoffer un peu votre argumentaire d'achat, sachez qu'elle a 135 mini dents, qu'elle ne prend pas toute la place de votre tiroir a ustensiles (contrairement a un presse-ail), puisqu'elle a la taille et l'épaisseur d'une carte de crédit, qu'elle se nettoie très facilement sous un filet d'eau tiède (contrairement a ce même presse-ail), qu'elle réduit en purée une gousse d'ail a la vitesse éclair et sans risque de coupure (contrairement a une râpe en métal). Dernier argument et non le moindre, elle ne coûte que quelques euros ou dollars.

Plus d'infos sur cette invention suédoise et son utilisation sur http://www.garliccard.com/garliccard.html


Bon Shopping!

Happy Thanksgiving! Pumpkin Pie - Tarte a la Citrouille

Pour ceux qui ne connaîtraient pas la signification de Thanksgiving (le Jour de l'Action de Grâce au Canada francophone), tout commence en décembre 1620, quand les pèlerins Puritains Britanniques embarqués a bord du Mayflower, font escale a Plymouth (Massachusetts). L'hiver rude et les difficultés dues au manque d'installation et de nourriture décimèrent près de la moitié des pèlerins.

Au printemps 1621 un Indien surnommé Squanto et sa tribu visitèrent les nouveaux arrivants et les aidèrent en partageant leur savoir-faire en matière de pêche, de chasse et de culture des terres.

Pour leur exprimer, ainsi qu'a Dieu, leur infinie gratitude, un banquet fut organisé a la fin de l'automne. Squanto et 90 autres Indiens de la tribu furent conviés a la fête qui dura 3 jours. Deux ans plus tard, on organisa un nouveau festin a Plymouth. Thanksgiving était devenue une coutume qui est a présent fêtée par tous les Etats-Unis le quatrième jeudi du mois de novembre. Très vite on oublia l'intention originale de Thanksgiving et l'on ne conserva que sa signification religieuse.


Le repas de Thanksgiving est un délicieux festin. Il est traditionnellement composé d'une dinde accompagnée d'une sauce gravy (une sauce au jus), d'une sauce aux canneberges, de stuffing (des petits croutons de pain cuisines avec des epices et des legumes-du celeri en particulier), d'une purée de pommes de terre, de patates douces (j'aime beaucoup un plat qui peut sembler étrange, ce sont des patates douces en gratin a la cannelle et aux marshmallows), de haricots verts, de mais, de salades, de petits pains moelleux, et d'une multitude de desserts. Pour clore le repas, on sert principalement des tartes: tarte a la citrouille, tarte aux pécans, tarte aux pommes, et pour certaines familles, tarte au citron ou tarte meringuée au chocolat.
On boit traditionnellement du cidre (du jus de pomme épicé), ou bien un punch non alcoolisé.

Il y a des variations selon les régions mais il est inutile d'imaginer un repas de Thanksgiving sans dinde sans canneberges ou sans citrouille, tous trois originaires d' Amérique, et tous trois présents au premier banquet.

La courge ne figurait certainement pas au menu des premières célébrations de Thanksgiving sous forme de tarte. La citrouille, l'un des rares fruits originaires d' Amérique, était connue et utilisée par les Amérindiens depuis toujours avant l'arrivée des pèlerins. Ceux-ci la decouvrirent a leur arrivée sur le Nouveau Monde et apprirent a l'apprécier a leur façon. Ce que l'on peut considérer comme l'ancêtre de la tarte a la citrouille ne ressemble que peu a l'actuelle. La chair de la citrouille remplaçait le fond de tarte et ne figurait pas parmi les ingrédients de la garniture. On découpait la partie supérieure de la courge; les graines étaient retirées et on remplissait la citrouille d'un mélange de lait, de miel et d'épices, avant de la cuire dans les cendres chaudes.

Les premières traces de tourte a la citrouille incluant un fond de tarte ont été retrouvées dans un livre de cuisine français datant de 1651, "Le Cuisinier francois", dont l'auteur est le célèbre cuisinier Dijonnais du 17ème siècle, Francois Pierre de La Varenne . Ce n'est que 50 ans après le premier Thanksgiving que les premières recettes a la citrouille ont figuré dans des livres de cuisine anglais, et seulement en 1796, dans un livre de cuisine américain, le premier écrit et publié en Amérique: "American cookery, by an American orphan". Son auteur, Amelia Simmons, y développa des recettes a partir de produits originaires des Etats-Unis. Sa tarte a la citrouille ressemble beaucoup a celle qui sera dégustée par des millions d'Américains aujourd'hui.



Les recettes de pumpkin pie sont si nombreuses (traditionnelle, au bourbon, a l'érable, au caramel...). Cette année j'ai eu envie de quelque chose de simple, de doux, et qui apporte des bénéfices du point de vue nutritionnel. J'ai choisi une recette de garniture très simple, légèrement epicée et parfumée a l'érable, sur un fond de pâte brisée a la farine complète. Cette pâte est aussi satisfaisante qu'une pâte brisée réalisée a base de farine blanche. Je n'utilise plus qu'elle.

Pâte Brisée a la Farine Complète

Ingrédients:

- 1 tasse de farine complète,
- 1/2 CC de sel,
- 6 CS de beurre non salé froid (80 g),
- 1/2 CC de vinaigre de riz,
- 3 CS d'eau glacée.

Méthode:

Dans un récipient de taille moyenne, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre en le râpant au-dessus de la farine.


Mélanger l'ensemble en l'émiettant entre les doigts pendant une minute environ.

Mélanger l'eau glacée et le vinaigre puis verser en pluie sur le mélange tout en pressant les ingrédients ensemble a la main. Presser le mélange en appuyant pour incorporer le liquide. Ajouter de l'eau glacée par cuillère a café a la fois si nécessaire. Ne pas trop travailler la pâte. Des qu'une boule se forme, lisse et sans morceaux, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 20 minutes environ (pas plus d'une heure). La pâte est prête a l'emploi. Cette recette peut être doublée.

Sources: The New Whole Grains Cookbook" de Robin Asbell.


Pumpkin Pie

Ingrédients:

- 2 pâtes brisées a la farine complète (dont une pour les decorations),
- 2 petits oeufs,
- 2 tasses ou 400 g de purée de citrouille,
- 1/2 tasse, 75 g de sucre,
- 1/4 tasse, 60 ml de sirop d'érable,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de noix de muscade râpée,
- 1 pincée de poudre de clou de girofle,
- 1 pincée de gingembre en poudre,
- 1/2 CC de cannelle en poudre,
- 3/4 tasse + 1 CS de lait concentré non sucre (200 ml),
- 1 emporte-pièce et 1 petit oeuf battu.

Méthode:

Préchauffer le four a 375 degrés Fahrenheit, 190 degrés Celsius. Beurrer légèrement un moule a tarte de 20 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2 millimètres d'épaisseur environ, puis déposer sur le moule et découper l'excédent tout autour. Arranger le contour afin qu'il soit bien régulier et assez épais. Découper le reste de pâte a l'emporte-pièce pour le decor. Il restera de la pâte.


Coller les decors de pate sur les bords de la tarte a l'aide de l'oeuf battu. Lorsque toutes les décorations sont en place, y appliquer le reste de l'oeuf battu.
Recouvrir le fond de papier sulfurisé puis de haricots, et cuire une dizaine de minutes. Baisser ensuite la température a 350 degrés Fahrenheit, 175 degrés Celsius.

Pendant ce temps mélanger les ingrédients restant a la main au fouet. Verser sur la pâte précuite; cuire 45 minutes a 350 degrés Fahrenheit, 175 degrés Celsius. En cours de cuisson, recouvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter le brunissement trop prononcé des bords. Laisser refroidir avant de servir éventuellement accompagnée de crème fouettée. Cette tarte ne doit pas être degustée froide.
Sources: Pumpkin, Butternut &Squash", d'Elsa Petersen -Schepelern.


Remarques:
La tarte a la citrouille a tendance a craquer a la cuisson. On peut diminuer ce risque en fouettant le mélange de la garniture a la main plutôt qu'au fouet électrique, et pas trop vigoureusement, et aussi en ne prolongeant pas la cuisson plus que nécessaire. Quand la tarte est cuite, une pointe de couteau insérée a environ 2 cm des bords ressort presque propre. La pâte est alors cuite, même si le centre apparaît encore humide; c'est ainsi qu'il doit être. Sources: "Joy of Baking".

Au début de la saison, mes envies de pumpkin pie étaient bien plus epicées! J'ai tenté une tarte a la citrouille traditionnelle relevée d'un peu de piment d'Espelette, un précieux cadeau d'Helene rapporté de France cet été. Un bon quart de cuillère a café en plus des épices habituelles si la tarte est dégustée le jour meme, ou bien a peine moins pour une dégustation le lendemain, les epices ayant eu plus de temps pour libérer leurs arômes. Chaque testeur a apprécié y compris mes enfants, habitués toutefois a manger épicé. C'est bon et surprenant!


Enjoy!

mercredi, novembre 14, 2007

The Great Pumpkin Pan et le Gateau a la Citrouille

J'ai trouve un moule a gateau tellement beau que j'ai envie de transformer tout ce qu'il y a dans mes placards en citrouille. Un peu comme a l'inverse de Cendrillon je laisse tomber les escarpins, j'attrape un tablier, et ma Bonne Fee se charge de faire apparaitre les citrouilles dans ma cuisine...
Ma Fee, c'est Nordic Ware, une entreprise familiale fondee en 1946 a Minneapolis, et qui fabrique les moules a gateau les plus fous. Mes dernieres folies sont le Chateau de Sable, et un moule pour Noel (a suivre).

The Great Pumpkin Pan est le nom de ce moule de saison.

Depuis que l'automne est la je l'utilise beaucoup, jusqu'a 3 fournees par jour pendant la semaine d'Halloween (pas tout pour moi!). Un gateau a la courge en forme de citrouille, decore facon Jack O' lantern le soir de la Fete d'Halloween, c'est la magie qui s'invite a table.

La citrouille n'est pas seulement le symbole d'Halloween. C'est aussi celui de l'automne et de Thanksgiving, la celebration qui cloturera dans nos esprits la saison et marquera le debut de l'hiver.

Comme l'an passe, je suis en charge de quelques desserts pour Thanksgiving. Cette annee ce sera un Pleyel, ce celebre gateau au chocolat devenu un favori de nos amis americains "This cake even has a name!!!" ;-), et un gateau US a la citrouille, of course!


Methode pour realiser une puree de citrouille (facile rapide et sans risque, car sans epluchage)

J'adore utiliser de la puree de citrouille en conserve; c'est si pratique! Celle de la marque Whole Foods est excellente. Pourquoi s'en priver? Et puis, j'en profite. En France, puisqu'on n'a pas la chance d'en trouver aussi facilement, il faut la faire soi-meme. J'utilisais la mauvaise methode, celle de la cuisson a la vapeur apres epluchage des courges crues et decoupage de la chair en des. Cela me prenait tellement de temps que je ne le faisais pas 2 fois dans l'annee; sans compter le risque de laisser une phalange ou deux a l'epluchage, tellement la peau des citrouilles est dure.

Ce n'est pas du tout par nostalgie que je me remets au travail. C'est que je ne resiste pas au bonheur de travailler les beaux fruits de saison, ni a l'envie de remplir mon grenier de courges et mon congelateur de purees "maison". Avec la bonne methode, celle au four sans epluchage, c'est si facile! Il n'y a presque rien a faire en realite.

Placer la grille du four sur le tiers inferieur et prechauffer a 350 degres Fahrenheit, 175 degres Celsius. Nettoyer soigneusement la ou les citrouilles.

Les couper en deux et retirer les graines et les fibres a l'aide d'une grosse cuillere metallique.

Jeter la plus grosse partie des fibres et conserver les graines *.

Envelopper les demi citrouilles d'une feuille aluminium, et les placer cote peau au-dessus sur la leche-frite recouverte d'un petit fond d'eau. Ne pas hesiter a remplir le four en superposant les demi citrouilles (autant en preparer beaucoup d'un coup).

Cuire 1 heure a 1 heure et demi (tester la moelleusite de la chair a l'aide d'une lame de couteau).

Il ne reste plus qu'a recuperer la chair tendre avec une cuillere, et la reduire en puree a l'aide d'un mixer plongeant.

Attendre le complet refroidissement puis remplir des petits sacs et placer au congelateur apres avoir pris soin de peser et marquer les sachets.

* Les graines de citrouille ou pepitas:

Elle sont une excellente source de potassium, magnesium, fer, zinc, cuivre. Elles sont aussi riches en fibres et contiennent une quantite non negligeable de vitamines A et B.
Afin de conserver leurs proprietes il est conseille de les consommer crues ou sechees, plutot que roties. Si elles sont decortiquees, elles doivent etre conservees au frais car elle sont sujettes au rancissement en raison de leur teneur en gras insatures et polyinsatures.
Pour conserver les bonnes graisses des pepitas, il faut les rotir a des temperatures basses (250 a 300 degres Fahrenheit, ou 120 a 150 degres Celsius), pendant 15 a 20 minutes, etalees en une seule couche sur une plaque de cuisson, et les retourner une fois a mi-cuisson.

Comment les consommer?

En snack, a l'aperitif, dans le pain maison, sur les salades, sur les pates...
En version salee, roulees dans un peu d'huile d'olive puis saupoudrees de vos epices preferees: cumin, coriandre, curry, romarin, piment de cayenne, ail ou sel... ou meme du fromage comme le parmesan.
En version plus sucree, legerement roulees dans un peu de beurre fondu puis saupoudrees d'un melange de cannelle gingembre et muscade.
Pour obtenir des graines plus salees, les tremper dans de l'eau salee pendant une nuit (5oo ml d'eau pour 60 ml de sel, soit 2 tasses d'eau pour 1/4 de tasse de sel). Egouter et essuyer les grains avant de les rotir.


L'Histoire du Great Pumpkin Pan et...

... du Gateau a la Citrouille


Ingredients:

- 2 3/4 tasses (390 g) de farine,
- 2 CC de levure chimique,
- 1 CC de bicarbonate de soude,
- 1 1/4 CC de sel,
- 2 1/2 CC de cannelle en poudre,
- 3/4 CC de gingembre en poudre,
- 1/4 CC de poudre de noix de muscade,
- 1/4 CC de quatre epices,
- 1/8 CC de poudre de clou de girofle,
- 1/2 tasse, 120 ml, d'huile vegetale au gout neutre (huile de colza par exemple),
- 3/4 tasse (110 g) de sucre roux,
- 3/4 tasse (110 g) de sucre,
- 1 CC d'arome vanille,
- 3 oeufs,
- 2/3 tasse + 2 CS (160 + 30 ml) de lait ribot, ou substitut **,
- 1 1/2 tasse (300 g) de puree de citrouille,
- 2/3 tasse (90 g) de noix concassees,
- 1/2 tasse (75 g) de des de gingembre confits, ou de raisins secs (optionnel).

** a la place du lait ribot, on peut utiliser du lait auquel on ajoute 1 cuillere a soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre.

Pour le glacage:
- 1 tasse, 150 g de chocolat noir,
- 1/2 tasse de creme fleurette.

Methode:

Preparer tous les ingredients a temperature ambiante.

Positionner une grille au tiers inferieur du four et prechauffer a 325 degres Fahrenheit, 165 degres Celsius. Beurrer le moule genereusement et fariner legerement. Retirer l'exces de farine en tapotant legerement sur le moule.

Dans un recipient de taille moyenne, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, et les epices.

Dans un autre recipient battre l'huile, les sucres, et 2 cuilleres a soupe de lait ribot jusqu'a dissolution des sucres.
Ajouter la vanille puis les oeufs un par un, en battant bien apres chacun.

Reduire la vitesse a faible, et ajouter le melange-farine en 3 fois, en alternant avec le lait restant (soit 2/3 de tasse, ou 160 ml), et en commencant et finissant par le melange-farine. Ne pas melanger plus que necessaire.

Ajouter la puree de citrouille; melanger jusqu'a complete incorporation, sans plus.

Verser les noix et eventuellement les des de gingembre confits ou les raisins secs; melanger en soulevant la pate a l'aide d'une spatule.

Diviser la pate parfaitement entre les deux moules; cuire environ 1h15 jusqu'a ce qu'une lame de couteau inseree au centre en ressorte propre (adapter la duree de cuisson au moule si different). Attendre 15 minutes avant de renverser les gateaux sur une grille, et laisser completement refroidir. Retirer la croute des gateaux afin d'avoir deux demi citrouilles bien plates.


Preparer le glacage.
Raper le chocolat. Faire chauffer la creme a feu moyen, puis verser sur le chocolat rape. Melanger a l'aide d'une spatule jusqu'a ce que le melange soit bien lisse et homogene.

Verser sur le gateau. Decorer de sprinkles et d'un baton de cannelle.

Pour un gateau encore plus gourmand, augmenter la quantite de chocolat et de creme et en garnir aussi l'interieur du gateau.

Comme tous les gateaux epices, celui-ci est encore meilleur le lendemain.

Enjoy!

vendredi, novembre 02, 2007

Pain au Levain aux Noisettes, Pistaches, Cranberries et Raisins Secs

Je n'ai pas réussi a publier cette recette avant le 31 octobre, dernier jour pour proposer sa meilleure recette de pain a Murielle du blog Couverts et Découvertes, pour son jeu "1... 2... 3... pains, Partez!", mais ma participation est partie juste a temps par mail, tout juste avant la clôture du jeu.

Ma meilleure recette de pain est définitivement celle du pain au levain naturel pour son goût particulier, ses grandes qualités de conservation et sa sensibilité. Réaliser un pain au levain est un peu plus délicat que de réaliser un pain a base de levure de boulanger.
A chaque fournée j'apprends, j'observe, j'essaie de comprendre. Je crois que c'est cela qui me plaît le plus, l'apprentissage permanent et le ressenti. Un ressenti qui m'amène a être inventive et intuitive. A mon sens, c'est cela qui donne au pain au levain un caractère si particulier.

Le choix du pain au levain étant clairement arrêté pour Murielle, je me suis fait plaisir en réunissant des ingrédients que j'aime beaucoup retrouver dans une mie, mais que je n'avais pas encore goûté ensemble dans un seul pain. Une sorte de voeu exaucé ;-)

Pain au Levain aux Noisettes, Pistaches, Cranberries et Raisins Secs

Ingrédients:

- 400 g de farine blanche biologique,
- 250 g de farine complète biologique,
- 1 CS de sel marin,
- 1 CS de sucre brun (optionnel),
- 350 g d'eau,
- 350 g de levain,
- une poignée de noisettes,
- une poignée de pistaches (non salées),
- une poignée de cranberries séchées,
- une poignée de raisins secs.

Pour la méthode, c'est par ici.

Après la première levée, j'ai divisé la pâte en 2 morceaux égaux. J'ai conservé un morceau pour le façonner en boule, et j'ai divisé l'autre encore en deux pour les façonner en 2 petits pains qui ont levé et cuit dans des barquettes en bois rapportées de France cet été (par avion, en bagage a main... la passion va très loin!).



Bon week end!