mercredi, janvier 24, 2007

Mon Pain au Levain

Si on m'avait dit il y a heu...10 ans, quand je regardais "La Petite Maison dans la Prairie", qu'un jour j'irais vivre tout pres de Walnut Grove, et que je ferais mon pain toute seule, j'aurais eclater de rire!

Le fait d'habiter aux US m'a amene a relever le defi de faire beaucoup de choses par moi-meme, en particulier mon propre pain, exactement comme je l'aime, complet et multigrains, au levain de surcroit!

Alors, permettez moi de craner un instant, et ce sera bien l'unique et derniere fois, car ce n'est pas dans mes habitudes de m'auto-congratuler!!

Je vous presente ma croute et sa mie...

Mon Levain:

Le levain que j'utilise est le meme depuis un an. La recette est simple; cependant il faut quelques fois s'y prendre a deux fois avant d'obtenir un bon resultat. Ensuite, il suffit de le nourrir a chaque fois qu'on fait du pain, et penser a en garder un peu pour la fois suivante. La recette du levain est disponible ICI (clic).

L'idee que le levain ne se conserve pas plus d'une semaine au refrigerateur est fausse. Je conserve le mien dans un bocal a confiture, avec le couvercle pose (non visse), ou bien recouvert d'un film alimetaire perce (le levain doit pouvoir respirer). Cet ete, il est reste au frais pendant 6 semaines sans etre nourri. ll etait toujours vivant a mon retour. Au bout d'une semaine de rafraichis, il a retrouve son tonus.

Plus le levain est utilise, plus il est efficace. Je l'utilise 1 fois par semaine au moins.

Rafraichir le levain pour faire son pain:

Je sors le levain la veille au soir du jour de la preparation du pain. Je n'en conserve qu'un demi pot a confiture a chaque fois.

Je le transvase dans un saladier de taille moyenne, puis je le reactive en le nourrissant d'eau et de farine blanche biologique, de meme volume que lui. D'abord l'eau, puis la farine. Je melange au fouet a chaque fois, et je pose un couvercle ou une assiette, non hermetiquement.

Le lendemain, le plus tot possible, je le rafraichis une seconde fois. J'ajoute le meme volume d'eau et de farine que de levain obtenu la veille. Pour accelerer la fermentation, je pose le bol sur une assiette, sur un endroit tiede (mon endroit de predilection est le lecteur DVD...le haut du refrigerateur n'est pas mal non plus).

Enfin, quand je suis prete a relever mes manches, soit environ 2 heures plus tard, le levain ecume (comme la veille), il a augmente en volume, il est en pleine forme.

Quelques fois, il m'attend 3 heures; ce n'est pas un probleme.

Les ingredients:

Chaque boulangere et boulanger qui connait bien son levain adapte legerement les proportions de farine et d'eau.

Pour mon levain, qui est de consistance moyenne, assez proche de la pate a gauffre, j'utilise:

- 400 g de farine blanche biologique,
- 250 g de farine complete biologique,
- 1 CS de sel marin,
- 1 CS de sucre brun (c’est optionnel),
- 320 g d'eau,
- 320 g de levain
- des graines, le plus souvent biologiques, au choix, selon mes envies: graines de lin, blondes, brunes, de tournesol, de sesame, de citrouille, de pavot, de cumin, de carvi...
- ou encore de l'avoine, des raisins secs, des cranberries, des dattes, des noix,...

Note: j’utilise en tout 650 g de farine. La proportion entre les deux types de farine, blanche et complete peut varier a chaque fournee.

Le Petrissage:

Jusque tres recemment, je petrissais la pate a la main, pendant 15 minutes. Apres avoir bien melange les ingredients, je projetais la pate sur le plan de travail, afin de l'assouplir, puis je l'etirais, la rabattais et la tournais a chaque fois d'un quart de tour. Cette etape permet d'emprisonner le maximum d'air dans la pate.

A present, et la transition ne s'est pas faite si naturellement, j'utilise un robot petrisseur, un Kitchen Aid (pas une MAP). Pas facile d'arreter de petrir du jour au lendemain! Ceux qui font leur pain confirmeront j'en suis sure!

Seulement, faire son pain demande beaucoup de temps...tenir un blog aussi... Au bout de quelques semaines a blogguer, sans manger de pain, je me suis lancee grace a un Kitchen Aid que mon amie Gail m'a prete, et evidemment, je ne le regrette pas! Je suis sure d'ailleurs que Caroline Ingalls n'aurait pas autant hesite que moi, et elle aurait eu bien raison!

Puis le Pere Noel est passe. J'ai en ce moment deux Kitchen Aids!!

Preparation de la pate au Kitchen Aid (a adapter pour un petrissage a la main):

- Je pose le bol du robot sur une balance et pese tous les ingredients, dans l'ordre cite ci-dessus. Il faut toujours penser a mettre un peu de levain de cote, et le replacer au refrigerateur.

- Je melange grossierement a la main a l'aide du crochet du robot, afin d'eviter au moment du petrissage mecanique, que des depots de farine restent au fond du bol, et ne se melangent pas au restant de la pate.

- Je place le bol et le crochet sur le pied-moteur, et commence sur la vitesse minimale, pour melanger.

- Je passe rapidement a la vitesse # 2 pour petrir, pendant environ 5 minutes.

- Il faut éventuellement arrêter l'appareil, ajouter 1 ou 2 cuillères de farine, reprendre a la vitesse 1 et repasser en vitesse 2. Cet ajout de farine aide a decoller la pate des parois du bol, quand la pâte est trop humide. Dans le cas contraire, si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau, un petit peu à la fois. Cela ne m'arrive jamais, mais d'une région à une autre, et encore pire, d'un pays à un autre, la farine est différente et il faut adapter les quantités d'eau et de farine que j'indique. Par exemple, quand je suis en vacances en France, j'augmente la quantité de farine.

- Petrir encore 3 a 4 minutes, vitesse # 4. Si la pâte n'est pas assez élastique, pétrir en vitesse # 4 encore 1 ou 2 minutes (prélever un morceau de pâte et tirer doucement: si la pâte est assez élastique, elle doit former un voile sans se déchirer).

- La pate est petrie, je forme une boule en ramenant vers l'interieur en-dessous, et la pose sur une plaque farinee. Je la recouvre et la laisse pointer 3 heures dans l'endroit le plus chaud de la maison et a l'abri des courants d'air. 23 a 25 Celsius est la temperature ideale. Le temps de pointage est allonge ou raccourci en fonction de la temperature.

Photos de la boule au debut et a la fin du pointage:

Je me suis longtemps servie d'un linge pour recouvrir la pate. Je l'humidifiais afin d'eviter que la pate ne croute (l'atmosphere est tres tres seche ici, sauf en ete). Souvent, le torchon collait a la pate, mais un torchon sec ne suffisait pas. Pour remedier a ces deux problemes, et parce que c'est ideal afin de conserver une atmosphere ni trop humide, ni trop seche, je me sers du couvercle d'une cloche a gateau.

- Au bout des 3 heures de pointage, j'aplatis la pate afin de chasser une partie du gaz carbonique, puis je petris 1 minute et la faconne en forme de miche en ramenant la pate en-dessous, a l'interieur de la boule. Pour cela, je farine legerement mes mains, et decolle doucement la pate de la plaque si besoin est, en prenant soin de ne pas la dechirer. Ou bien, je divise en deux morceaux egaux que je faconne en deux miches plus petites ou en "batards".

- Je place a nouveau la boule sur la plaque de cuisson, la saupoudre de farine et la recouvre soit d'une cloche, soit d'un linge. C'est l'appret, il dure 2 heures.

Remarque importante:

Pendant tres longtemps, j'ai utilise les durees de pointage et d'appret recommandees pour les pains au levain, soit au moins 2 fois plus longues que celles-ci. Le pain avait un gout de levain souvent trop prononce. Ensuite, la pate etait plus "sensible" aux manipulations, y compris la mise au four! II etait difficile de reperer le moment exact ou le temps de pointage ou d'appret etait suffisant. Au moment d'enfourner le pain, lors de l'incision en particulier, la boule s'aplatissait, elle avait trop fermente. Meme l'astuce d'appuyer legerement sur la pate et la voir revenir vite si c'est trop tot, ou lentement si elle est prete, ne me satisfaisait pas.

J'ai trouve mes temps de repos ideaux, soit 3 heures de pointage et 2 heures d'appret. Ces temps peuvent varier legerement en fonction de la temperature, de la saison en particulier.

Depuis que j'ai essaye cette technique, j'ai obtenu 100% de reussite. Mon pain est toujours bien gonfle. Le paton ne s'affaise pas a l'incision, au moment de la mise au four. La pate reste ferme, et prend un tres beau volume a la cuisson.

Photos au debut et a la fin de l'appret:

La Cuisson du Pain:

Je cuis le pain a 230 Celsius, 450 Fahrenheit. Des le prechauffage, je mets de l'eau dans la leche frite, sur la grille inferieure, afin de garantir une buee suffisante qui contribuera a donner une croute belle et fine. Je prepare un demi verre d'eau.

Quand le four est chaud, j'incise a l'aide d'une lame de rasoir le dessus de la miche en faisant une croix ou des croisillons, et enfourne le plus vite possible. Avant de refermer la porte du four, je vide le demi verre d'eau sur la leche frite pour faire un coup de buee.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux, soit environ apres 30 minutes de cuisson. Au bout de 20 bonnes minutes de cuisson, on peut le recouvrir (negligemment) d'une feuille d'aluminium afin de prevenir un brunissement trop important de la croute.

Je le laisse refroidir tranquillement sur une grille et le contemple, envahie par le meme sentiment de fierte et de satisfaction a chaque fois!

Et pour le gout? Addicted, des la premiere tartine...

60 commentaires:

Anonyme a dit…

Ton pain est magnifique!!! J'en mangerais bien une belle tranche là tout de suite!

J'ai aussi un levain qui dort au frigo, il faudrait que je le réactive bientôt...

cuisineguylaine a dit…

Merci à toi pour le clin d'oeil, il est superbe ton pain, c'est vrai que moi aussi ce dont je suis la plus fière c'est mon pain, mon levain aura 3 ans en février ! Par contre le levain je le conserve toujours à température ambiante sauf si je pars plus d'une semaine de chez moi, je le mets au frigo.

Papilles et Pupilles a dit…

Il est magnifique !! Poru le levain, j'en fait juste un de temps en temps que j'utilise. Je ne le conserve pas. Quand je l'ai fini, je passe à autre chose. Mais je devrais faire comme toi. Merci d'avoir mis les étapes de rafraichi parce que là je suis sûre que j'aurai un peu cafouillé.

avital a dit…

Comme d'habitude, il y a tout dans ton billet: détails, technique, explications.. et un résultat toujours à la hauteur.. Vanessa, puis-je t'adopter??!!

ma ptite popotte a dit…

Il est superbe ton pain
J'en ai fait une fois et je l'avais trouvée extra
Tu viens de me donner l'envie de recommencer et merci pour les étapes du rafraichi ainsi je le conserverais plus longtemps.

Marie Flo a dit…

Ton pain est extraordinaire! Je fais du pain au levain mais au levain bio tout prêt et je n'ai pas un résultat formidable au niveau de la présentation du pain . Heureusement il est très bon aussi. Il faut que j'essaie ta méthode.

MarieSouricette a dit…

Waouh!!! Une petite tartine avec un peu de creme de marron?? ;-> Hé oui ici il est 17h00 c'est l'heure du gouter...

valerieguidebleu a dit…

tu es ma laura ingalls des temps modernes préférée.Je suis béate devant ton superbe pain et ton superbe "reportage";tu peux être vraiment fière.J 'imagine que cela détends de pétrir son pain mais il ne faut pas bouger de chez soi le jour j. Encore bravo et merci pour toutes tes précieuses indications.

Liliy a dit…

Il est tellement beau ton pain! Il y a bien de quoi t'auto-congratuler! :)

Poumette a dit…

Superbe ! Magnifique billet. Mon pain au levain est au four, j'espère qu'il sera aussi beau que le tien. :o)

steffy a dit…

Tu peux être très fière de ton pain, il est magnifique!! Bravo!!!!

veronica a dit…

une vraie merveille....on a envie de plonger dans la mie si moelleuse...

Eglantine a dit…

Ton pain est magnifique et tes explications très claires !

nathalie_b a dit…

comme il est beau ...
Bravo Mary

Hélène a dit…

Oh my god, et bien tu peux crâner car ce pain est vraiment MAGNIFIQUE. je garde ton billet, il va bien falloir que je me lance un jour. Je t'imagine bien en carolin Ingall's hihihi!

kashyle a dit…

superbe pain
peux-tu me dire quelles graines tu as utilisées sur la photo??

nuage de lait a dit…

Magnifique ton pain,ca donne trop envie d'en manger une tranche.

confituremaison a dit…

Rosa: Merci! J'espere que tes soucis de publication se sont arranges!
Guylaine: Je le mets au frigo car il est trop fort en gout pour moi autrement.
Anne (P&P): Tu dois etre fortiche en preparation de levain alors!
Sandra: YES! Tu sais quoi? J'ai un tres bon modele, c'est un blog qui s'appelle Le Petrin. Merci, merci, alors la, je suis encore plus fiere!
Ma Ptite Popotte: Je suis contente de te donner envie de recommencer. C'est si agreable, et de plus en plus facile!
Marie Flo: Si tu essaies, fais-moi signe, j'en serais ravie!
Mariesouricette: Oui, la creme de marrons! On se fera un petit gouter bientot a Minneapolis!
Valerie: Merci, tu es trop gentille! Tu sais, je sors de chez moi quand je fais du pain. J'ai 3 heures, puis 2 heures, ca va encore.
Liliy: Merci, merci!
Poumette: Tu fais ton pain au levain aussi? Yes!
Steffy: Merci beaucoup!
Veronica: Oh oui, la mie est super moelleuse!
Eglantine: J'espere aider ceux et celles qui souhaitent se lancer, c'est plus facile que ce que l'on pense!
Nathalie b: Mais je ne veux pas finir comme Mary;)
Helene: Merci! Ca fait du bien de craner de temps en temps! La, c'est plutot du Nelly Oleson!
Kashyle: Les petites foncees sont des graines de lin; les grosses vertes sont des graines de citrouille, delicieuses; il y a aussi des graines de sesame et de tournesol. C'est un de mes classiques. Avec des cranberries sechees en plus, pour le petit dejeuner, c'est tres tres bon.
Nuage de lait: Merci!

Chris a dit…

Ton reportage sur le levain et le pain est extraordinairement bien fait.
Le pain est magnifique. Cela donne vraiment envie de retrousser les manches et d'essayer!

Manue a dit…

Tu peux vraiment être fière car il est magnifique !!!
Je n'ai malheureusement pas réussi à dompter mon levain la dernière fois, peut-être que je vais réessayer !
Moi dans le pain mes graines
favorites sont les tournesols ...

Colette Cayenne a dit…

une petite tranche Madame s'il vous plait...merci

zapbook a dit…

whaou!!!il est magnifique ton pain !!!!du coup ça me donne envie de refaire un levain
...car les deux derniers sont morts dans d'horribles souffrances...ben oui je suis partie en vacances et lui est resté sur ma table..

confituremaison a dit…

Chris: Ca me fait drolement plaisir!
Manue: C'est vrai qu'en s'entrainant un peu, on obtient un pain toujours plus beau, c'est gratifiant.
Colette: Avec plaisir!
Zapbook: Oh, le pauvre!

pacou a dit…

bonjour
première découverte de ton blog...
félicitations pour ton pain!
je le fais aussi chaque jour comme toi avec un robot pétrisseur....et je suis en train de faire mon premier levain!
mais je le trouve bien liquide...est-ce normal?

Anonyme a dit…

Je suis bluffée ...Bravo! J'en prendrais bien pour mon ptit dej.

pom d'api a dit…

Il est tres réussi ce pain, encore plus beau qu'à la boulangerie

mickymath a dit…

ma chère vanessa, ton pain est splendide!! bone journée!! bises micky

mets aventures a dit…

Je suis ébahie par ton pain. Moi qui ne suis pas douée pour la boulange, ça me fait vraiment rêver!! Tu es une digne héritière de Caroline Ingalls!!
Audrey

confituremaison a dit…

Pacou: Bonjour! Mon premier levain etait liquide aussi, je l'ai epaissi en l'utilisant. A mon humble avis, je pense que c'est plus son effcacite que sa consistance qui compte.
Merci Myrtille, c'est super gentil!
Pom d'api: Waow! Quel compliment, ca me touche beaucoup!
Michymath: Merci beaucoup, grosses bises aussi!
Audrey: J'ai realise un reve de petite fille, alors;)

Tit' a dit…

Très chouette ton billet. Plein de conseils. Pour ma part, je pétris encore à la main. Pas de machine. En ce moment, j'ai ralenti la cadence. J'attends d'avoir l'occasion de m'y remettre. Le levain liquide, ce n'est pas encore gagné pour moi. Quelques soucis de réfrigération. Depuis le week-end dernier, un réfrigérateur tout neuf trône dans ma cuisine et il y a suffisamment de place pour un bol de levain.
Ton pain est magnifique !

eva a dit…

Qu'il est bôôôôôôôôô ... Et la mise en images est précise et détaillée!
A cet instant précis, j'aimerais être de l'autre côté de l'Atlantique et non dans Paris gris et bruyant !

PS : Mon petit doigt me dit quand même que tu es loin de ressembler à la rurale et chapeautée Caroline Ingals ... (que j'aimais quand même beaucoup à 10 ans !)

auntie jo a dit…

ton pain est magnifique! et il doit être très bon, j'en suis sûre!
tu as raison de t'auto-congratuler!

eivlys a dit…

je suis béate d'admiration mais quand même , faire ton sublime pain c'est une journée de travail non?!
pffff c'est sur je vais avoir un grand sourire demain en allant chercher le mien chez mon boulanger chéri !

Suzanne a dit…

Magnifique billet! Merci pour toutes ces précisions. Je fais aussi du pain maison. J'aime bien le pain au levain mais je n'en fais pas souvent. Tu me donnes envie d'en refaire!

Thalie a dit…

Tu as bien raison de t'autocongratuler car si tu ne l'avais pas fait, je crois que de toute manière, nous nous en serions largement chargé.
Il est tout simplement extatique !
Je n'en reviens pas et tu as d'autant plus de mérite que tu l'as fait sans map !
Bravo !! Merci de me montrer que c'est possible et que je n'ai plus à "rougir" de ne pas avoir de map, je vais moi aussi faire de superbes miches désormais.
Bizz Vanessa.

Sonia M la Cuisine a dit…

Je ne connaissais pas votre blog mais il est vraiment très agréable ! Bravo pour ce beau pain, c'est mon envie du moment ! je vais m'y mettre très vite, d'autant que j'ai déjà le kitchen Aid ! Rien de mieux qu'une bonne tranche de pain préparé maison... et pour Walnut Grove, quelle chance...j'ai tant regardé cette série enfant et j'ai souvent la musique dans la tête !

confituremaison a dit…

Merci Tit'. J'imagine les soucis et le temps perdu pour remplacer un frigo! Alors, tu prevoies une petite place pour un levain? A la main, la mie est un peu plus dense, mais il est toujours moelleux et si bon.
Eva: C'est vrai, j'aurais ete rejetee au casting! Merci pour ton gentil message!
Auntie Jo: Merci Jo! Toi aussi tu fais ton pain a present! Avec ou sans map, on est fier, n'est-ce pas!
Eivlys: C'est moins de travail que de faire une tarte aux pommes! Cependant, il faut etre la apres 3 heures de levee, et puis 2 heures plus tard pour la cuisson. Quand on aime, on s'organise facilement. Je n'ai pas de boulanger comme en France ici, c'est ce qui m'a poussee a boulanger. Mais maintenant, meme quand je rentre en France, mon pain me fait plus craquer que mon boulanger! J'aimerais bien voir la tete du tien ceci dit;))
Suzanne: C'est genial!
Thalie: Merci! Je n'ai pas de map, mais je me sers d'un robot pour gagner du temps. A la main, la mie est une peu plus dense, mais tres moelleuse quand meme, et c'est toujours trop bon! A la main, je faisais des pains encore plus gros.
Sonia: Merci, merci! C'est vrai que nous sommes tres marques par cette serie! Meme encore maintenant, je traine quelques minutes devant l'ecran quand mes enfants regardent!

penglobe a dit…

good job!!!

Anonyme a dit…

Tu peux être fière de ton pain, c'est sûr ! Tu m'as donnée envie de me lancer dans la réalisation de mon propre levain. j'espère obtenir le même genre de résultat que toi, après quelques essais, quand même !
Grosses bises et encore merci pour cet instructif et magnifique billet
Hélène

MIECHAMBO a dit…

J'associe mes félicitations à celles de toutes les autres. Il est superbe ce pain et tu as bien raison d'en être si fière. Je suis sûre que celui de Caroline Ingalls n'était pas aussi beau et bon !
les photos sont à croquer !
Michèle

Beah a dit…

J'espère que tu auras fait de nombreux nouveaux adeptes du levain, en tout ca c'est tellement bien expliqué que plus personne n'aura d'excuse !!
Je fais globalement comme toi, mais avec une première pousse plus longue (environ 5 h), la seconde plus courte (1h) et je cuis systématiquement en cocotte au four.
J'utilise le levain une fois par jour, c'est le même depuis 1 an.

Mayacook a dit…

Caroline Ingals n'a qu'à bien se tenir! Ton pain est superbe! Ma fournée du jour était aux graines de pavot et de lin...des pains très proches malgrès les km qui les séparent!

Francoise a dit…

Il est magniqfique ton pain, qu'est ce que j'aurais aimer y gouter avec ta confiture ce doit être un délice.

Gracianne a dit…

De toute beaute. Et merci pour les explications suplementaires sur le levain, on n'en a jamais trop.

Anonyme a dit…

Moi aussi je regardais la petite maison dans la prairie, et je ne me voyais pas y vivre, aujourd'hui j'habite au milieu d'une prairie et je fais du pain au levain, alors bravo à toi ton pain est superbe, on a envie de croquer dedans !

Girl in the city a dit…

tu m'a donné envie d'essayer...Mais je n'aurais certainement pas la patience (et le temps) pour réaliser toutes ces étapes!!!en plus je déteste mettre la main à la pate vive les robots..crois tu qu'une MAP sois une bonne solution (je reve d'un kitchenaid mais vu les prix...)au moins pour le petrissage et la levée??? a bientot et joyeux Halloween...

Anonyme a dit…

super, tes recettes. mon levain a ...34 ans.

confituremaison a dit…

Anonyme: Waow, 34 ans!!! J'ai adopte "mon aine" au printemps dernier, mais il n'a que 19 ans ;-)

Swinguette49 a dit…

Quel magnifique pain....

Je viens de découvrir ton blog qui est très très intéressant...
Je fais également du pain au levain, j'ai commencé mon levain cet été et je trouve cela idéal.

Encore bravo

Nathalie a dit…

wow !! quel magnifique pain, tout est si bien expliqué ... oui oui tu es notre laura ingalls :-)

je viens de préparer un levain sur base de tes précieux conseils pour la 1ère fois et ne suis pas convaincue du résultat ... mais bon, mon pain (lui aussi sur tes conseils) issu de ce levain est en plein repos ... je suis pressée de voir et goûter.

merci de nous faire partager tout ça !

confituremaison a dit…

Nathalie: Merci :))) Si tu as besoin d'infos supplementaires sur le levain ou le pain au levain, je suis la. Surtout, n'hesite pas!

Bea a dit…

je l'ai enfin testé hier soir, excellent!!! merci pour la recette :)

Anonyme a dit…

MERCI poour ces explications claires et adaptées qui m'ont enfin permis de réaliser le pain au levain tel que je voulais : aéré et succulent !!!
Méthode à adopter: ça marche !!!

Anonyme a dit…

Je ne voulais pas être anonyme...mais je n'ai pas su faire...
Jojoboop

confituremaison a dit…

Jojoboop: Pas de probleme, tu n'es plus annonyme, merci pour cette precision, et un grand merci de partager avec moi ta reussite!

Jane a dit…

Je relis ton article avec intérêt. J'ai appris hier que des gens laissent leur levain pendant des MOIS aux frigo, même avec le couvercle fermé hermétiquement. Alors tu vois les idées reçues! Yikes. Je vais faire l'essai. Sinon je suis d'accord pour le pointage, on n'est pas obligé de faire si long et souvent 5 + 5 est trop! Et qu'en penses-tu de cette histoire de taux d'hydratation? Tu as déjà essayé d'augmenter l'eau pour faire un pain plus chewy?

Anonyme a dit…

grace à toi je me remets au levain deux fournées trés bien réussies merci

jp c a dit…

Hey Vanessa,
Avez-vous essayé la pratique qui consiste à laisser le pâton levain maison toute la nuit au frigo (comme il est recommandé dans de nombreux blogs) ? Vous ne semblez pas convaincue de son utilité et préférez le 3h + 2h. Avez-vous comparé ?
Merci pour vos lumières ...
un débutant en boulange,
jp

confituremaison a dit…

Hey jp,

Je suis convaincue de l'utilité de la fermentation longue au frais, en particulier pour les pâtes sur levure. La fermentation prolongée au frais apporte la saveur qui manque aux pains sur levure, (notons qu'elle apporte aussi de la texture...). Du point de vue de la saveur, mon pain au levain fermentant environ 5 heures (facilement 6 heures, aujourd'hui), me satisfait pleinement. Si j'utilise de temps en temps la longue fermentation sur un pâton au levain, c'est davantage pour une question d'organisation que d'arômes. Pour moi, donc, fermentation prolongée au frais, ou plus courte à température ambiante, pour le pain au levain c'est plus une question de timing: si je ne peux pas être là entre les deux fermentations ou pour la cuisson, je commence la veille afin de pouvoir terminer plus tôt dans la journée.

J'utilise systématiquement la fermentation toute la nuit au frais pour les pâtes à brioches, les pâtes à croissants, et les baguettes (ie les pâtes avec levure seule ou avec levure+levain juste pour l'arôme), mais seulement après les avoir laissées une heure ou deux à température ambiante.

Merci pour votre question! C'est un plaisir de parler boulange!

ange a dit…

je viens d’essayer la recette du pain la il est dans la 2e phase de montée et est déjà magnifique si il est aussi bon que beau cela sera un délice merci pour la recette