Mon Pain au Levain

Si on m'avait dit il y a heu...10 ans, quand je regardais "La Petite Maison dans la Prairie", qu'un jour j'irais vivre tout pres de Walnut Grove, et que je ferais mon pain toute seule, j'aurais eclater de rire!

Le fait d'habiter aux US m'a amene a relever le defi de faire beaucoup de choses par moi-meme, en particulier mon propre pain, exactement comme je l'aime, complet et multigrains, au levain de surcroit!

Alors, permettez moi de craner un instant, et ce sera bien l'unique et derniere fois, car ce n'est pas dans mes habitudes de m'auto-congratuler!!

Je vous presente ma croute et sa mie...

Mon Levain:

Le levain que j'utilise est le meme depuis un an. La recette est simple; cependant il faut quelques fois s'y prendre a deux fois avant d'obtenir un bon resultat. Ensuite, il suffit de le nourrir a chaque fois qu'on fait du pain, et penser a en garder un peu pour la fois suivante. La recette du levain est disponible ICI (clic).

L'idee que le levain ne se conserve pas plus d'une semaine au refrigerateur est fausse. Je conserve le mien dans un bocal a confiture, avec le couvercle pose (non visse), ou bien recouvert d'un film alimetaire perce (le levain doit pouvoir respirer). Cet ete, il est reste au frais pendant 6 semaines sans etre nourri. ll etait toujours vivant a mon retour. Au bout d'une semaine de rafraichis, il a retrouve son tonus.

Plus le levain est utilise, plus il est efficace. Je l'utilise 1 fois par semaine au moins.

Rafraichir le levain pour faire son pain:

Je sors le levain la veille au soir du jour de la preparation du pain. Je n'en conserve qu'un demi pot a confiture a chaque fois.

Je le transvase dans un saladier de taille moyenne, puis je le reactive en le nourrissant d'eau et de farine blanche biologique, de meme volume que lui. D'abord l'eau, puis la farine. Je melange au fouet a chaque fois, et je pose un couvercle ou une assiette, non hermetiquement.

Le lendemain, le plus tot possible, je le rafraichis une seconde fois. J'ajoute le meme volume d'eau et de farine que de levain obtenu la veille. Pour accelerer la fermentation, je pose le bol sur une assiette, sur un endroit tiede (mon endroit de predilection est le lecteur DVD...le haut du refrigerateur n'est pas mal non plus).

Enfin, quand je suis prete a relever mes manches, soit environ 2 heures plus tard, le levain ecume (comme la veille), il a augmente en volume, il est en pleine forme.

Quelques fois, il m'attend 3 heures; ce n'est pas un probleme.

Les ingredients:

Chaque boulangere et boulanger qui connait bien son levain adapte legerement les proportions de farine et d'eau.

Pour mon levain, qui est de consistance moyenne, assez proche de la pate a gauffre, j'utilise:

- 400 g de farine blanche biologique,
- 250 g de farine complete biologique,
- 1 CS de sel marin,
- 1 CS de sucre brun (c’est optionnel),
- 320 g d'eau,
- 320 g de levain
- des graines, le plus souvent biologiques, au choix, selon mes envies: graines de lin, blondes, brunes, de tournesol, de sesame, de citrouille, de pavot, de cumin, de carvi...
- ou encore de l'avoine, des raisins secs, des cranberries, des dattes, des noix,...

Note: j’utilise en tout 650 g de farine. La proportion entre les deux types de farine, blanche et complete peut varier a chaque fournee.

Le Petrissage:

Jusque tres recemment, je petrissais la pate a la main, pendant 15 minutes. Apres avoir bien melange les ingredients, je projetais la pate sur le plan de travail, afin de l'assouplir, puis je l'etirais, la rabattais et la tournais a chaque fois d'un quart de tour. Cette etape permet d'emprisonner le maximum d'air dans la pate.

A present, et la transition ne s'est pas faite si naturellement, j'utilise un robot petrisseur, un Kitchen Aid (pas une MAP). Pas facile d'arreter de petrir du jour au lendemain! Ceux qui font leur pain confirmeront j'en suis sure!

Seulement, faire son pain demande beaucoup de temps...tenir un blog aussi... Au bout de quelques semaines a blogguer, sans manger de pain, je me suis lancee grace a un Kitchen Aid que mon amie Gail m'a prete, et evidemment, je ne le regrette pas! Je suis sure d'ailleurs que Caroline Ingalls n'aurait pas autant hesite que moi, et elle aurait eu bien raison!

Puis le Pere Noel est passe. J'ai en ce moment deux Kitchen Aids!!

Preparation de la pate au Kitchen Aid (a adapter pour un petrissage a la main):

- Je pose le bol du robot sur une balance et pese tous les ingredients, dans l'ordre cite ci-dessus. Il faut toujours penser a mettre un peu de levain de cote, et le replacer au refrigerateur.

- Je melange grossierement a la main a l'aide du crochet du robot, afin d'eviter au moment du petrissage mecanique, que des depots de farine restent au fond du bol, et ne se melangent pas au restant de la pate.

- Je place le bol et le crochet sur le pied-moteur, et commence sur la vitesse minimale, pour melanger.

- Je passe rapidement a la vitesse # 2 pour petrir, pendant environ 5 minutes.

- Il faut éventuellement arrêter l'appareil, ajouter 1 ou 2 cuillères de farine, reprendre a la vitesse 1 et repasser en vitesse 2. Cet ajout de farine aide a decoller la pate des parois du bol, quand la pâte est trop humide. Dans le cas contraire, si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau, un petit peu à la fois. Cela ne m'arrive jamais, mais d'une région à une autre, et encore pire, d'un pays à un autre, la farine est différente et il faut adapter les quantités d'eau et de farine que j'indique. Par exemple, quand je suis en vacances en France, j'augmente la quantité de farine.

- Petrir encore 3 a 4 minutes, vitesse # 4. Si la pâte n'est pas assez élastique, pétrir en vitesse # 4 encore 1 ou 2 minutes (prélever un morceau de pâte et tirer doucement: si la pâte est assez élastique, elle doit former un voile sans se déchirer).

- La pate est petrie, je forme une boule en ramenant vers l'interieur en-dessous, et la pose sur une plaque farinee. Je la recouvre et la laisse pointer 3 heures dans l'endroit le plus chaud de la maison et a l'abri des courants d'air. 23 a 25 Celsius est la temperature ideale. Le temps de pointage est allonge ou raccourci en fonction de la temperature.

Photos de la boule au debut et a la fin du pointage:

Je me suis longtemps servie d'un linge pour recouvrir la pate. Je l'humidifiais afin d'eviter que la pate ne croute (l'atmosphere est tres tres seche ici, sauf en ete). Souvent, le torchon collait a la pate, mais un torchon sec ne suffisait pas. Pour remedier a ces deux problemes, et parce que c'est ideal afin de conserver une atmosphere ni trop humide, ni trop seche, je me sers du couvercle d'une cloche a gateau.

- Au bout des 3 heures de pointage, j'aplatis la pate afin de chasser une partie du gaz carbonique, puis je petris 1 minute et la faconne en forme de miche en ramenant la pate en-dessous, a l'interieur de la boule. Pour cela, je farine legerement mes mains, et decolle doucement la pate de la plaque si besoin est, en prenant soin de ne pas la dechirer. Ou bien, je divise en deux morceaux egaux que je faconne en deux miches plus petites ou en "batards".

- Je place a nouveau la boule sur la plaque de cuisson, la saupoudre de farine et la recouvre soit d'une cloche, soit d'un linge. C'est l'appret, il dure 2 heures.

Remarque importante:

Pendant tres longtemps, j'ai utilise les durees de pointage et d'appret recommandees pour les pains au levain, soit au moins 2 fois plus longues que celles-ci. Le pain avait un gout de levain souvent trop prononce. Ensuite, la pate etait plus "sensible" aux manipulations, y compris la mise au four! II etait difficile de reperer le moment exact ou le temps de pointage ou d'appret etait suffisant. Au moment d'enfourner le pain, lors de l'incision en particulier, la boule s'aplatissait, elle avait trop fermente. Meme l'astuce d'appuyer legerement sur la pate et la voir revenir vite si c'est trop tot, ou lentement si elle est prete, ne me satisfaisait pas.

J'ai trouve mes temps de repos ideaux, soit 3 heures de pointage et 2 heures d'appret. Ces temps peuvent varier legerement en fonction de la temperature, de la saison en particulier.

Depuis que j'ai essaye cette technique, j'ai obtenu 100% de reussite. Mon pain est toujours bien gonfle. Le paton ne s'affaise pas a l'incision, au moment de la mise au four. La pate reste ferme, et prend un tres beau volume a la cuisson.

Photos au debut et a la fin de l'appret:

La Cuisson du Pain:

Je cuis le pain a 230 Celsius, 450 Fahrenheit. Des le prechauffage, je mets de l'eau dans la leche frite, sur la grille inferieure, afin de garantir une buee suffisante qui contribuera a donner une croute belle et fine. Je prepare un demi verre d'eau.

Quand le four est chaud, j'incise a l'aide d'une lame de rasoir le dessus de la miche en faisant une croix ou des croisillons, et enfourne le plus vite possible. Avant de refermer la porte du four, je vide le demi verre d'eau sur la leche frite pour faire un coup de buee.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux, soit environ apres 30 minutes de cuisson. Au bout de 20 bonnes minutes de cuisson, on peut le recouvrir (negligemment) d'une feuille d'aluminium afin de prevenir un brunissement trop important de la croute.

Je le laisse refroidir tranquillement sur une grille et le contemple, envahie par le meme sentiment de fierte et de satisfaction a chaque fois!

Et pour le gout? Addicted, des la premiere tartine...