Panettone a la Farine Complète

En fan de graines que je suis, c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai découvert le nouveau livre de Peter Reinhart, "Whole Grain Breads. New techniques, extraordinary flavor".
Il y explique comment il a relevé le challenge qui consiste a fabriquer des pains 100% a base de farine complète, qui soient a la fois bien levés et aussi savoureux que les pains blancs.

D'un coté, les pains blancs ont une saveur difficile a égaler. De l'autre, nous sommes de plus en plus nombreux a apprécier les pains complets pour leurs bienfaits nutritionnels. Mais qui se forcerait a manger des graines si le produit n'est pas bon?

Dans son livre, Peter Reinhart ne se contente pas de proposer des recettes; il explique étape par étape comment il est arrivé au résultat dont il rêvait. Ce résultat, c'est le goût.

Dans son premier ouvrage, "The Bread Baker's Apprentice" Peter Reinhart développe une technique de pre-fermentation retardée sur des pains a base de farine blanche: une partie des ingrédients (la levure, une partie de la farine et de l'eau ou un autre liquide) est mélangée a l'avance et fermente plusieurs heures avant d'y ajouter le reste des ingrédients. La pre-fermentation a deux objectifs:
- faciliter l'activité des enzymes pour développer le goût,
- faire lever la pâte. Le gluten se développe soit a température ambiante peu de temps avant d'ajouter le reste des ingrédients du pain, soit au frais ou il travaille au ralenti, afin de laisser aux enzymes plus de temps pour agir et avoir un pain excellent. C'est la fermentation retardée.

Au début de ses expériences sur les pains complets, Peter Reinhart avait essayé d'appliquer cette même technique en augmentant la quantité de levure. Cependant ses résultats n'étaient pas a la hauteur de ceux obtenus sur les pains blancs, ni pour le goût ni pour la texture. Comme les pains complets nécessitent plus de levure que les pains blancs, avec la même technique le pain subissait les mauvais effets d'une trop longue fermentation de la levure sur la texture et le goût de la mie: pain lourd et mie trop acide.

Pour remédier aux inconvénients de la fermentation prolongée avec une quantité plus importante de levure, Reinhart a mis au point une technique basée sur l' hydratation d'une partie de la farine mais sans la levure cette fois. Puisque le but principal était de développer de la saveur, Reinhart a eu l'idée (plus précisément, un boulanger-amateur lui a soufflé l'idée géniale, mais je vous invite a lire toute l'histoire dans son livre passionnant) de ne pas inclure la levure dans la pre-fermentation. Cela a l'air si simple comme cela... Et sans levure du coup, il n'y avait plus de raison de retarder la fermentation en plaçant le mélange au frais. La levure n'est ajoutée qu'a la fin du processus d'hydratation, après que les enzymes aient eu le temps de développer toute la saveur attendue.

Dans ses pains, Peter Reinhart utilise aussi le levain naturel un peu pour booster la levée, et beaucoup pour son goût unique.

Tout cela n'est pas simple en réalité, et tenter de résumer une technique aussi complexe revient presque obligatoirement a être incorrect tant il y a d'éléments qui rentrent en compte.

Un exemple pour voir? J'ai choisi la recette du Panettone, parce que c'est de saison et parce que j'avais testé celle du précèdent ouvrage de Peter Reinhart, le Panettone au levain. Je voulais comparer. J'ai utilisé mon levain naturel a la place de celui proposé par Peter Reinhart qui est plus complexe (pour la recette du levain, clic ICI).

Le résultat est très satisfaisant. La mie est très moelleuse et le reste plusieurs jours si la brioche est bien emballée dans du film alimentaire. La quantité de fruits confits macérés toute une nuit contribue aussi a la moelleusité de la brioche. C'est une excellente recette.

Un petit tour au fond de mes placards pour ressortir ma collection de moules a Panettone...

Il y a aussi l'option sac en papier:

Si vous utilisez des sacs en papier, il faut les replier pour les raccourcir et les renforcer par la même occasion. Il faut ensuite beurrer l'intérieur et l'extérieur. On en trouve très facilement aux US, (ce sont les lunch bags). En France, votre boulanger ou votre primeur préféré pourront éventuellement vous en fournir quelques uns.

Si vous utilisez des boites de conserve, il faut découper du papier sulfurisé en rond pour le fond et en rectangle pour les parois.

Pour un grand Panettone, j'utilise les deux, la conserve et le sac en papier. Je beurre le sac en papier que je place dans la boite de conserve afin qu’il soit un peu maintenu.

Pour les petits Panettones, moins lourds, ce n’est pas nécessaire. Si vous choisissez les sacs en papier seuls, les Panettones seront juste un peu moins cylindriques, ce qui leur donne un coté artisanal très mignon.

Bien sur, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé pour recouvrir les parois de la grande conserve, mais le Panettone aura davantage les marques des rayures de la boite. Je préfère le look sac en papier.

Panettone a la Farine Complète

Il est bien plus long et difficile d'écrire une recette comme celle-ci que de l'appliquer. Que la longueur du texte ne vous effraie pas! La méthode est simple en fait. Le jour 1, on mixe différents ingrédients ensemble et c'est tout. C'est très rapide. Le jour 2, on rassemble le tout, on pétrit. La saveur est déjà développée, les fibres sont bien détendues car hydratées depuis la veille, du coup les temps de levée sont courts. Les Panettones ne tardent pas a faire une entrée remarquée encore chauds tout juste débarrassés de leur tôle ondulée...

JOUR 1

Dans un bol, mélanger:
- 1 3/4 tasse, 230 g de farine complète,
- 1/2 CC, 4 g de sel,
- 1/2 tasse + 2 CS (150 ml ou 140 g) de lait, lait de soja ou lait de riz,
- 1/2 tasse, 110 g de beurre fondu,
jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée, et qu'une boule de pâte se forme. C'est le "soaker".
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire et laisser lever a température ambiante de 12 a 24 heures (au-delà, placer au réfrigérateur jusqu'à 3 jours; et sortir au moins 2 heures avant utilisation).

Dans un autre bol, mélanger:
- 5 CS de levain liquide, ( 65 g)
- 1 1/2 tasse de farine complète (190 g),
- 1/2 tasse plus 2 CS d'eau a température ambiante (150 ml, ou 140 g),
soit a la main, soit a l'aide d'une cuillère en bois, pendant 2 ou 3 minutes.
Couvrir non hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser le levain (ou le "starter") fermenter a température ambiante pendant au moins 4 heures, jusqu'à 6 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume au moins. A ce stade, le levain est prêt. Cela peut prendre un peu plus de temps: 8 heures, voire davantage.
Placer ensuite au réfrigérateur jusqu'à 3 jours si besoin, pour coordonner le timing avec la pâte précédente. Sortir au moins 2 heures avant utilisation.

Préparer les fruits. Mélanger:
- 1 1/3 tasse (230 g) de fruits confits ou secs*,
- 3/4 tasse de liqueur d'orange, Cointreau, rhum ou brandy ou jus d'orange,
- 1 1/2 CC d'arôme orange et/ou citron,
- 2 CC d'arôme vanille.
Couvrir et laisser macérer a température ambiante toute la nuit.

* Plus les fruits seront parfumés plus le Panettone le sera aussi. Il ne faut pas hésiter a utiliser de l'alcool, des arômes, et une variété de fruits: des raisins secs, des cranberries ou des cerises séchées, des petits dés d'ananas, d'abricots, d'oranges ou de cédrat confits, etc...

JOUR 2

Sortir du réfrigérateur les préparations de la veille au moins 2 heures avant de commencer la pâte finale (si besoin).

Pour la pâte finale, il faut:
- le soaker,
- le starter (le levain),
- les fruits,
- 1 1/3 tasse de farine complète (170 g),
- 5/8 CC de sel, (5 g),
- 1 CS de levure déshydratée (9 g),
- 1/4 tasse de sucre ou de sucre brun (55 g) ,
- 2 gros oeufs (95 g),
- de la farine complète en extra pour ajuster.

Égoutter les fruits (récupérer le liquide, pour ajuster le taux d'hydratation éventuellement).
A l'aide d'un coupe-pate, découper le starter en 12 petits morceaux.

A la main:
Mélanger le soaker, les 12 morceaux de starter et les autres ingrédients a l'exception de la farine en extra, avec les mains humides, pendant 2 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. La pâte devrait être moelleuse et coller légèrement. Autrement, ajouter de la farine ou de l'eau ou du sirop mis de coté.

Au robot pétrisseur:
Placer les 12 morceaux de pâte, le soaker et tous les autres ingrédients sauf la farine en extra dans le bol du mixer muni du batteur K de préférence, sinon du crochet, et mélanger a vitesse lente 1 minute jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
Changer le batteur K pour le crochet, et pétrir a vitesse lente a moyenne de 3 a 4 minutes en raclant les bords du bol de temps en temps. La pâte doit être molle et légèrement collante. Ajuster avec un peu de farine, un peu d'eau ou du sirop des fruits si besoin.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant 3 a 4 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, huiler légèrement les parois d'un grand saladier.

Pétrir une minute de plus pour renforcer le gluten, puis former une boule. La pâte doit être souple. La déposer dans le saladier et la rouler sur les parois huilées. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser fermenter 1 heure et demi environ, jusqu'à ce que la pâte atteigne 1 fois 1/2 son volume de départ.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en autant de pâtons souhaités (je fais souvent un grand Panettone avec 2/3 de la pâte, plus 2 petits). Reformer une belle boule bien régulière, et placer dans les moules préparés.
Couvrir d'un film alimentaire (non hermétiquement). Laisser les Panettones gonfler pendant 60 a 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils atteignent 1 fois 1/2 leur volume.

La cuisson:

Préchauffer le four a 400 degrés Fahrenheit, 205 degrés Celsius. Quand les brioches sont prêtes a cuire, les placer dans le four chaud et baisser la température a 330 degrés Fahrenheit, 165 degrés Celsius. Au bout de 20 minutes de cuisson, tourner les Panettones de 180 degrés, et poursuivre a cuisson 20 minutes supplémentaires. Tourner une nouvelle fois et continuer de cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune foncée de chaque coté, qu'ils sonnent creux lorsqu'on tapote le fond et qu'ils atteignent au moins la température de 200 degrés Fahrenheit au centre, soit 93 degrés Celsius. Plus le Panettone est haut, plus il doit cuire longtemps. Cela peut prendre encore 45 a 60 minutes de plus pour le plus grand.
A défaut d'avoir un thermomètre, il faut au moins pratiquer le test de la lame d'un couteau insérée au centre du Panettone. Elle doit ressortir sèche. Le thermomètre est recommandé afin de ne pas trop cuire la brioche, car cela la dessèche.

Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir, ou bien refroidir complètement et congeler en attendant Noël.


Enjoy!