lundi, juin 30, 2008

Rillettes Méditerranéennes de Légumes




Depuis quelques mois je participe à une passionnante revue de livres de cuisine à la grande librairie Barnes and Noble d'Edina. Chaque fois nous abordons un thème différent. La dernière revue portait sur l'art de la fumaison (ou fumage), de la salaison et du séchage.

J'ai bien aimé le livre "Charcuterie" de Michael Rulhman et Brian Polcyn où il est question d'un peu d'histoire et de beaucoup de techniques de base pour confectionner pâtés, rillettes, saucisses, jambons et confits.

Mon expérience avec la charcuterie locale n'a pas souvent été bonne... parce que je n'ai pas su trouver la qualité que j'exige et parce que mes attentes gustatives sont différentes de celles des Américains en matière de saucisses. Alors, découvrir ici un livre aussi complet, sérieux et qui rende tant hommage au cochon fut une grande surprise. Et je crois que je ne suis pas au bout de mes surprises. Une amie américaine qui m'accompagnait m'a dit en quittant la librairie, qu'elle avait déjà fait des saucisses "bratwurst" au riz sauvage et qu'elles avaient été délicieuses... Hum hum, l'idée que mon amie soit si bien équipée et avancée dans le domaine m'a sciée (il m'arrive d'oublier que Walnut Grove n'est pas loin du tout!). Et moi qui commence seulement à envisager l'idée de me lancer dans la charcuterie et de manipuler le "casing", c'est à dire l'enveloppe ou le boyau en français... Je sais déjà où me fournir pour cela.

Le manque de charcuterie n'avait, pour le moment, pas été assez cruel pour que je commence à faire l'andouille et la saucisse. Quoique: j'oublie que je me suis lancée dans la confection des merguez cet hiver. Ces saucisses-là, encore plus que les Morteau et les Montbéliard, je ne peux m'en passer au bout d'un moment. Sans enveloppe et en forme de boulettes, ce furent presque les meilleures merguez au monde tant nous les avions rêvées!

Saucisse Bratwurst

Quant au goût, c'est aux petites co-ops (des coopératives), ces petites épiceries qui vendent surtout des produits bios et locaux, que j'ai trouvé la meilleure charcuterie, d'origine locale bien sûr. Mais ce soir-là à la librairie Barnes and Nobles nous avons goûté ces Bratwurst allemandes, si populaires aux Etats-Unis, qui provenaient de chez Clancey's Meats and Fish, le fameux boucher de Linden Hills. J'ai été séduite! C'est le genre de saucisses qu'il est criminel de limiter à la dégustation dans un bun, ce petit pain à hot dog !

En attendant d'avoir le temps de mettre sur pied un plan de commande de viande plus le matériel minimum nécessaire, j'ai craqué pour la seule recette sans viande du livre "Charcuterie": les Rillettes Méditerranéennes de Légumes. Bon, je sais, tout cela n'a pas de sens, mais c'est une très jolie recette d'été ;-)


Rillettes Méditerranéennes de Légumes


Bien qu'il ne s'agisse que de légumes, ces rillettes sont assez denses pour figurer au menu dans le plat principal. Proches de la tapenade en réalité, elles possèdent la même intensité de saveurs mais plus en légèreté. Servies avec des petits toasts de pain au levain, elles font un excellent dip à l'apéritif.

Ingrédients:

- 2 aubergines ou 1 grosse
- 2 courgettes ou 1 jaune et 1 verte, coupées en tranches d'un bon cm
- 5 champignons de Paris (environ 100 g), découpés en quartiers
- 2 tomates épluchées, épépinées, coupées en quartiers
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 oignons moyens coupés en dés
- 1 ou 2 gousses d'ail écrasées
- 1 tasse d'olives Niçoises ou d'olives Kalamata (ce sont ces dernières que je préfère), dénoyautées
- 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre
- 3 à 4 cuil à soupe de basilic frais en chiffonnade

Méthode:

Préchauffer le four à 375 F, 190 C.

Percer la peau de l'aubergine à la fourchette et placer sur une petite plaque de cuisson ou une feuille d'aluminium. Cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit bien tendre. Laisser refroidir.

En même temps, déposer les courgettes les champignons et les tomates dans un plat allant au four. Saler, poivrer, arroser d'huile d'olive. Mélanger le tout et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et colorés, environ 30 minutes. Mettre de côté pour refroidir, puis découper les légumes en petits dés et garder pour plus tard.

Pendant ce temps retirer la peau des poivrons: les griller sous le grill du four puis, quand ils ont noirci uniformément, les couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Enfin, les peler et les détailler en petits dés.

Dans une poêle à feu doux sauter les oignons et l'ail dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive, jusqu'à tendres, sans laisser colorer. Mettre de côté.

Éplucher l'aubergine.
Réduire les olives au mixer; ajouter l'aubergine, puis la mixture oignons-ail; mixer à nouveau. Transférer dans un saladier et ajouter les dés de poivron, de courgette, de champignon, et de tomate, le vinaigre balsamique, le basilic, et 1 à 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Servir à température ambiante.

Ces rillettes se conservent au réfrigérateur pendant une semaine. La recette permet d'obtenir environ 1 litre, ce qui est vraiment beaucoup. J'en ai conservé une partie au congélateur.

Enjoy!

Et à demain encore, ou après-demain selon le décalage horaire, pour une recette de pain d'été qui va si bien avec les rillettes et les légumes en tout genre...

dimanche, juin 29, 2008

Canoë Urbain sur Minnehaha Creek, Gaufres Myrtilles et Miel à la Farine Complète

Je n'avais pas prévu de rester aussi silencieuse ces derniers temps, tellement j'ai de choses à partager, et tellement j'aime les partager. Mais les premières semaines de vacances ont été si intenses que la vive blogueuse a du se résoudre à mettre les voiles sans jamais réussir à faire escale, avec ce désagréable sentiment de tourner en rond à chaque tentative pirate de publication. Manque de temps et précipitation m'ont menée droit à la frustration... j'ai préféré l'abandon, soutenue, heureusement, par vos messages réconfortants et vos visites qui titillaient mon impatience, toujours immense! Et je suis bien contente de retrouver Confiture Maison.

Heureusement, pendant ce temps, même si en moi se cachait la blogueuse boudeuse, je me suis régalée en faisant découvrir à ma famille française en visite à Minneapolis cette région très peu connue, quelquefois plutôt mal, autant du point de vue historique que géographique ou culinaire.

C'est justement ce dernier point, la découverte culinaire, qui a été le plus difficile à satisfaire compte tenu de tous les produits et spécialités à goûter. Deux semaines, c'est seulement une quinzaine de petits-déjeuners, de déjeuners et de dîners, plus quelques goûters pas vraiment nécessaires, c'est vrai, mais quand même pour moi l'occasion de faire découvrir un succulent banana bread ou bien des gaufres et pas n'importe lesquelles: celles aux myrtilles du Midwest, par exemple ;-)


Gaufres Myrtilles et Miel à la Farine Complète



Ingrédients:

- 2 tasses ou 280 g de farine complète
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 et 1/2 cuil à café de levure chimique
- 1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
- 1/4 cuil à café de sel
- 1/4 cuil à café de "allspice", "piment de la Jamaïque" ou "toutes-épices"

- 2 gros oeufs
- 1 tasse de yaourt ou 240 ml
- 1 tasse de lait à demi écrémé
- 2 cuil à soupe de miel
- 4 cuil à soupe de beurre fondu et légèrement refroidi
- 2 cuil à café de zestes de citron
- 1 tasse et demi de myrtilles fraîches ou surgelées (non décongelées)

Garniture:
- miel de montagne ou de sapin
- myrtilles
- sucre glace...

Méthode:

Bol #1 (grand):
Mélanger la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et les épices (allspice).

Bol #2 (moyen):
Battre les oeufs. Ajouter le yaourt, le lait, le beurre, le miel et les zestes de citron.

Verser ce mélange ainsi que les myrtilles sur le mélange sec dans le bol #1, et mélanger sans plus, ou bien les gaufres pourraient perdre toute leur légèreté.

Quand le gaufrier est bien chaud verser juste assez de pâte pour couvrir les 3/4 du gaufrier et cuire jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées.

Laisser tiédir pour libérer tous les parfums avant de servir.


Minneapolis

J'espère que nos hôtes ont une belle vision du pays depuis leur séjour au Minnesota. Nous sommes tous quelquefois tellement plein d'a priori et d'idées reçues sur les pays et cultures que nous ne connaissons pas, en particulier sur les Etats-Unis je crois. Certes, je suis persuadée qu' il y a plus de différences entre deux états des Etats-Unis qu'entre deux pays d'Europe, et visiter un seul état n'apporte qu'une vision partielle du pays. Et je suis persuadée aussi que le Minnesota est un petit paradis sur terre.

Une chose est sûre, nos visiteurs ont été éblouis par la nature abondante et verdoyante de la région, en parfaite symbiose avec le paysage urbain.

Minneapolis


Aventure Urbaine: un Tour en Canoë

Beaucoup de personnes ne se doutent pas qu'à quelques kilomètres du centre ville de Minneapolis et qu'au coeur des villes alentour, coule un ruisseau navigable en canoë, Minnehaha Creek. Minnehaha, du langage Dakota, signifie Chutes d'eau mais est parfois traduit par Eaux riantes.

Partant de la Baie de Gray sur le Lac Minnetonka, Minnehaha Creek coule vers l'est traversant les villes de Minnetonka, Hopkins, Saint Louis Park, Edina et enfin le sud de Minneapolis où il se déverse majestueusement dans le Mississippi par les chutes qui portent le même nom.

Peu de villes, comme Minneapolis, intègrent dans leur paysage urbain une nature aussi monumentale que des chutes d'eau.

Pour comprendre la particularité de ce paysage il faut imaginer derrière mon objectif des maisons, des routes, même des autoroutes parfois survolant le cours d'eau, ses berges, les champs et les bois alentour.

Minnehaha Falls cet hiver


La rivière Minnehaha Creek en entier peut être pagayée en 6 à 9 heures, en fonction du niveau des eaux notamment. Une vingtaine de zones d'accès aux canoës la borde pour permettre des traversées plus courtes ou bien, au contraire, pour passer un plus long moment dans les environs du cours d'eau, certaines zones se situant au coeur de parcs récréatifs et près de jolis lacs.


En plus de rendre la vie citadine particulièrement belle, la nature en ville ou la ville dans la nature offre d'autres avantages, comme se faire livrer de gigantesques pizzas à l'arrivée !



A demain ( ce n'est pas une blague ;-) )

jeudi, juin 05, 2008

Les Indiens Dakota, le Lac Qui Parle - Corn Muffins


Il y a exactement 150 ans le Minnesota fut admis comme le 32 ème État de l'Union. Pour célébrer cet anniversaire et pour d'autres raisons, plus personnelles, Confiture Maison mêlera la cuisine et l'histoire ou les beautés du Minnesota un peu plus souvent qu'à son habitude.


Lorsque les immigrants arrivèrent au Midwest au sud du Minnesota, la région etait dominée par une vaste mer d'herbes hautes, la Prairie. Au Minnesota les herbes de la prairie étaient souvent plus hautes que la tête des hommes, alors que plus à l'ouest, vers le Dakota ou le Nebraska, la terre plus sèche donnait une herbe plus petite. Aujourd'hui environ 1/5 de ces herbes courtes existent encore, mais les hautes herbes qui impressionnèrent tant les pionniers au Minnesota ont presque complètement disparu en faveur des cultures. Quand nous avons découvert cette région, nous ne pouvions qu'imaginer le paysage tel qu'il a été décrit par les premiers "blancs" découvreurs de la région, des Français: un océan d'herbes gigantesques balancées par le vent des plaines, des marécages et des lacs peu profonds au sein d'un doux relief de collines, des bisons des cerfs et des antilopes vivant sur ces terres fertiles, et des oiseaux d'eau à profusion au point de noircir le ciel, trouvant refuge près des ruisseaux et des marécages.

"Prairieland" couvre le Sud Ouest et le Centre Ouest du Minnesota. C'est dans cette région, l'une des plus agricoles de l'Etat, que la rivière Minnesota prend sa source. On l'appelle aussi la Vallée de la rivière Minnesota.


Paysage d'aujourd'hui: Ferme de la région des Prairies ou "Prairieland", Minnesota


Le "Lac Qui Parle" est un lac qui fait partie de la Minnesota River. Son nom, écrit tel quel en français sur le site, est la traduction du nom donné par les Indiens Dakota qui l'appelaient en anglais "Lake that speaks". Il fait référence au bruit des oies qui se rassemblaient en très grand nombre à cet endroit au printemps et en automne. Depuis que des pratiques de conservation des espèces ont été mises en oeuvre, plus de 200 000 oies reviennent chaque automne et le Lac Parle à nouveau. Nous l'avons écouté avec grand intérêt.


Lac Qui Parle

Depuis très très longtemps, bien avant que le Minnesota devienne un État des Etats-Unis, les "Native Americans", les Indiens, chassaient le bison dans les plaines du Sud Ouest, récoltaient la sève de l'érable dans les forêts, péchaient le walleye et moissonnaient le riz sauvage dans les innombrables lacs. A l'origine deux tribus vivaient sur le territoire appelé aujourd'hui Minnesota: la Tribu des Dakota-Sioux et la Tribu des Ojibwe, aussi connue sous le nom de Chippewa, Ojibway ou Ojibwa.

Dakota ou Sioux?

Les Indiens qui vivaient dans le village au bord de Lac Qui Parle au début du XIX ème siècle étaient des membres de la Tribu Wahpeton des Santee Dakota ou Dakota de L'est. On les appelait quelques fois des Sioux, un nom qui leur vient de leurs ennemis, les Ojibway. Sioux signifie "ressemblant aux serpents", ou bien "ennemis". Les Dakota préféraient leur propre nom qui veut dire ami ou allié.

Les Dakota étaient divisés en 7 tribus. Quatre de ces tribus, les Sisseton, les Wahpeton, les Wahpekute et les Mdewakanton, faisaient partie de la division Santee, la division de l'est. Deux autres tribus, les Yankton et les Yanktonai, appartenaient à la division du centre. Les Teton étaient les Dakota de l'ouest. Bien que ces trois divisions se retrouvaient séparées pendant de longues périodes, elles se reconnaissaient comme des proches, vivaient en paix et parlaient des dialectes similaires.

Lac Qui parle, La Mission

En 1826 Joseph Renville, un trader de père Français et de mère Indienne s'installa à Lac Qui Parle et y construisit un poste d'échange. Dix années plus tard il fonda une Mission, la première Église construite au Minnesota, et y invita des missionnaires qui s'efforcèrent de convertir les Indiens Dakota au christianisme et à l'agriculture. Joseph Renville aida ces missionnaires à traduire sa Bible (en français) en langage Dakota, et acheva le premier dictionnaire Dakota.

Les Santee Dakota au début de l'histoire du territoire Minnesota

En 1835, les Dakota qui vivaient près de Lac Qui Parle étaient déjà un peuple en transition. Malgré cela ils chassaient toujours le bison comme leurs cousins plus à l'ouest, et au moment venu ils se déplaçaient encore vers les forêts de l'est pour récolter le riz sauvage et le sirop d'érable, comme ils le faisaient depuis des siècles. Ils chassaient pour la fourrure, qu'ils échangeaient contre des armes ou des pièges ou des munitions, et d'autres produits manufacturés apportés par les négociants comme Joseph Renville.

Stephen R. Riggs rapporta: "Le village à Lac Qui Parle etait habité par 400 personnes environ, en majorité des Dakota Wahpeton. Ils étaient très pauvres et très fiers".

Pendant les dures années de changements qui suivirent, leur pauvreté empira et leur fierté fut sévèrement testée...

Des territoires indiens dramatiquement réduits

Entre 1837 et 1858 les traités entre les Dakota et le Gouvernement Américain réduisit la superficie des territoires Indiens de manière dramatique, offrant de vastes espaces aux pionniers avides de terres et bien pressés de transformer les belles et vastes prairies en terres agricoles. En 1837 les Dakota cédèrent leur territoire situé à l'est du Mississippi. Et en 1851, ils donnèrent tous les droits et les intérêts de leurs riches terres de l'ouest, à l'exception d'une étroite bande de terres de chaque côté de la rivière Minnesota. En 1858, ils durent même abandonner la moitié nord de cette petite réserve. Et en 1862, il y eut la guerre...


1862, la Guerre

En Août 1862 les Dakota étaient désespérés. Les bisons qu'ils avaient pour tradition de chasser avaient presque complètement disparu et les terres où les Dakota avaient l'habitude de chasser le gibier étaient rapidement transformées en terres agricoles. Les annuités de paiements et les biens qui avaient été promis dans les Traités en échange de leurs terres mettaient du temps à arriver et cela faisait croître la faim.

La tension explosa en guerre et des bandes de jeunes guerriers se mirent à errer dans l'ouest du Minnesota dans le but de se débarrasser, de tuer les pionniers blancs, les missionnaires et les Indiens chrétiens, et de restaurer leurs traditions qui s'étaient volatilisées si rapidement.

De nombreux Dakota du Nord, y compris les tribus vivant autour de Lac Qui Parle, choisirent de ne pas entrer en guerre et essayèrent d'aider des missionnaires et des pionniers à s'échapper vers des territoires plus sûrs. Mais quand la guerre fut finie et que les Dakota battus furent emprisonnés ou exécutés, ceux qui avaient survécu à la guerre perdirent aussi leurs terres et la plupart se déplacèrent vers le Territoire du Dakota. Certains passèrent la frontière vers le Canada.

En moins de 30 ans après que la Mission Lac Qui Parle fut fondée, les fiers Dakota étaient devenus un peuple en exil.


Corn Muffins


Le maïs, originaire d'Amérique du Nord (Mexique), constituait un élément essentiel de l'alimentation indienne, et le Corn Bread ou Pain de Maïs (clic pour la recette), existait déjà en Amérique bien avant l'arrivée des Pionniers. Les Indiens broyaient le maïs séché et toasté pour obtenir une farine grossière, du "cornmeal" ou farine de maïs; ils y ajoutaient du sel, de l'eau, et obtenaient un pain plat qu'ils appelaient "pone", l'ancêtre du pain de maïs.

Aujourd'hui le cornbread est une véritable institution aux Etats-Unis. Les régions ont développé leur spécialité, comme au Nord-Est ou l'on apprécie particulièrement une version muffin plus sucrée que le traditionnel pain.

Dans son livre "Baking", Dorie Greenspan nous propose sa version "old fashioned très maïs" aussi moelleuse et sucrée que les grains de maïs entiers ajoutés à la pate, et en même temps croquante quand on a la chance de trouver de la farine de maïs grossièrement moulue. Réalisés en deux temps trois mouvements, ces muffins si exquis peuvent être servis bien chauds tartinés de beurre au petit-déjeuner ou bien en accompagnement d'un chili si, comme moi, vous divisez la quantité de sucre par deux.

Corn Muffins

Ingrédients:

- 1 tasse de farine, soit 140 g
- 1 tasse de farine de maïs, grains moyens de préférence
- 3 cuil à soupe de sucre, soit 35 à 40 g (ou 6 cuil à soupe éventuellement si l'on préfère pour des muffins servis au petit-déjeuner)
- 2 et 1/2 cuil à café de levure chimique
- 1/4 de cuil à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuil à café de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 tasse de lait ribot ou 240 ml
- 3 cuil à soupe de beurre fondu et refroidi (45 g)
- 3 cuil à soupe d'huile de maïs
- 1 gros oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 tasse de grains de maïs frais, surgelés ou en conserve (dans ce cas, il faut les égoutter et les essuyer; 1 tasse représente environ une demi conserve)

Méthode:

Disposer la grille du four au milieu et préchauffer à 400 F ou 205 C.

Beurrer un moule contenant douze moules à muffins (de taille standard). Le déposer sur une plaque de cuisson.

Dans un grand récipient, fouetter ensemble les farines, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel, la noix de muscade.

Dans un autre récipient, fouetter le lait ribot, l'oeuf et le jaune, le beurre et l'huile.

Verser le liquide sur le mélange sec et mélanger délicatement mais rapidement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter le maïs. Mélanger sans plus.

Remplir les moules (on peut remplir les moules jusqu'aux bords car ce sont des muffins plats), enfourner pour 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laisser refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.



Enjoy!