Rillettes Méditerranéennes de Légumes

Depuis quelques mois je participe à une passionnante revue de livres de cuisine à la grande librairie Barnes and Noble d'Edina. Chaque fois nous abordons un thème différent. La dernière revue portait sur l'art de la fumaison (ou fumage), de la salaison et du séchage.

J'ai bien aimé le livre "Charcuterie" de Michael Rulhman et Brian Polcyn où il est question d'un peu d'histoire et de beaucoup de techniques de base pour confectionner pâtés, rillettes, saucisses, jambons et confits.

Mon expérience avec la charcuterie locale n'a pas souvent été bonne... parce que je n'ai pas su trouver la qualité que j'exige et parce que mes attentes gustatives sont différentes de celles des Américains en matière de saucisses. Alors, découvrir ici un livre aussi complet, sérieux et qui rende tant hommage au cochon fut une grande surprise. Et je crois que je ne suis pas au bout de mes surprises. Une amie américaine qui m'accompagnait m'a dit en quittant la librairie, qu'elle avait déjà fait des saucisses "bratwurst" au riz sauvage et qu'elles avaient été délicieuses... Hum hum, l'idée que mon amie soit si bien équipée et avancée dans le domaine m'a sciée (il m'arrive d'oublier que Walnut Grove n'est pas loin du tout!). Et moi qui commence seulement à envisager l'idée de me lancer dans la charcuterie et de manipuler le "casing", c'est à dire l'enveloppe ou le boyau en français... Je sais déjà où me fournir pour cela.

Le manque de charcuterie n'avait, pour le moment, pas été assez cruel pour que je commence à faire l'andouille et la saucisse. Quoique: j'oublie que je me suis lancée dans la confection des merguez cet hiver. Ces saucisses-là, encore plus que les Morteau et les Montbéliard, je ne peux m'en passer au bout d'un moment. Sans enveloppe et en forme de boulettes, ce furent presque les meilleures merguez au monde tant nous les avions rêvées!

Saucisse Bratwurst

Quant au goût, c'est aux petites co-ops (des coopératives), ces petites épiceries qui vendent surtout des produits bios et locaux, que j'ai trouvé la meilleure charcuterie, d'origine locale bien sûr. Mais ce soir-là à la librairie Barnes and Nobles nous avons goûté ces Bratwurst allemandes, si populaires aux Etats-Unis, qui provenaient de chez Clancey's Meats and Fish, le fameux boucher de Linden Hills. J'ai été séduite! C'est le genre de saucisses qu'il est criminel de limiter à la dégustation dans un bun, ce petit pain à hot dog !

En attendant d'avoir le temps de mettre sur pied un plan de commande de viande plus le matériel minimum nécessaire, j'ai craqué pour la seule recette sans viande du livre "Charcuterie": les Rillettes Méditerranéennes de Légumes. Bon, je sais, tout cela n'a pas de sens, mais c'est une très jolie recette d'été ;-)


Rillettes Méditerranéennes de Légumes

Bien qu'il ne s'agisse que de légumes, ces rillettes sont assez denses pour figurer au menu dans le plat principal. Proches de la tapenade en réalité, elles possèdent la même intensité de saveurs mais plus en légèreté. Servies avec des petits toasts de pain au levain, elles font un excellent dip à l'apéritif.

Ingrédients:

- 2 aubergines ou 1 grosse
- 2 courgettes ou 1 jaune et 1 verte, coupées en tranches d'un bon cm
- 5 champignons de Paris (environ 100 g), découpés en quartiers
- 2 tomates épluchées, épépinées, coupées en quartiers
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 oignons moyens coupés en dés
- 1 ou 2 gousses d'ail écrasées
- 1 tasse d'olives Niçoises ou d'olives Kalamata (ce sont ces dernières que je préfère), dénoyautées
- 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre
- 3 à 4 cuil à soupe de basilic frais en chiffonnade

Méthode:

Préchauffer le four à 375 F, 190 C.

Percer la peau de l'aubergine à la fourchette et placer sur une petite plaque de cuisson ou une feuille d'aluminium. Cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit bien tendre. Laisser refroidir.

En même temps, déposer les courgettes les champignons et les tomates dans un plat allant au four. Saler, poivrer, arroser d'huile d'olive. Mélanger le tout et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et colorés, environ 30 minutes. Mettre de côté pour refroidir, puis découper les légumes en petits dés et garder pour plus tard.

Pendant ce temps retirer la peau des poivrons: les griller sous le grill du four puis, quand ils ont noirci uniformément, les couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Enfin, les peler et les détailler en petits dés.

Dans une poêle à feu doux sauter les oignons et l'ail dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive, jusqu'à tendres, sans laisser colorer. Mettre de côté.

Éplucher l'aubergine.
Réduire les olives au mixer; ajouter l'aubergine, puis la mixture oignons-ail; mixer à nouveau. Transférer dans un saladier et ajouter les dés de poivron, de courgette, de champignon, et de tomate, le vinaigre balsamique, le basilic, et 1 à 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Servir à température ambiante.

Ces rillettes se conservent au réfrigérateur pendant une semaine. La recette permet d'obtenir environ 1 litre, ce qui est vraiment beaucoup. J'en ai conservé une partie au congélateur.

Enjoy!

Et à demain encore, ou après-demain selon le décalage horaire, pour une recette de pain d'été qui va si bien avec les rillettes et les légumes en tout genre...

Canoë Urbain sur Minnehaha Creek, Gaufres Myrtilles et Miel à la Farine Complète

Je n'avais pas prévu de rester aussi silencieuse ces derniers temps, tellement j'ai de choses à partager, et tellement j'aime les partager. Mais les premières semaines de vacances ont été si intenses que la vive blogueuse a du se résoudre à mettre les voiles sans jamais réussir à faire escale, avec ce désagréable sentiment de tourner en rond à chaque tentative pirate de publication. Manque de temps et précipitation m'ont menée droit à la frustration... j'ai préféré l'abandon, soutenue, heureusement, par vos messages réconfortants et vos visites qui titillaient mon impatience, toujours immense! Et je suis bien contente de retrouver Confiture Maison.

Heureusement, pendant ce temps, même si en moi se cachait la blogueuse boudeuse, je me suis régalée en faisant découvrir à ma famille française en visite à Minneapolis cette région très peu connue, quelquefois plutôt mal, autant du point de vue historique que géographique ou culinaire.

C'est justement ce dernier point, la découverte culinaire, qui a été le plus difficile à satisfaire compte tenu de tous les produits et spécialités à goûter. Deux semaines, c'est seulement une quinzaine de petits-déjeuners, de déjeuners et de dîners, plus quelques goûters pas vraiment nécessaires, c'est vrai, mais quand même pour moi l'occasion de faire découvrir un succulent banana bread ou bien des gaufres et pas n'importe lesquelles: celles aux myrtilles du Midwest, par exemple ;-)


Gaufres Myrtilles et Miel à la Farine Complète



Ingrédients:

- 2 tasses ou 280 g de farine complète
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 et 1/2 cuil à café de levure chimique
- 1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
- 1/4 cuil à café de sel
- 1/4 cuil à café de "allspice", "piment de la Jamaïque" ou "toutes-épices"

- 2 gros oeufs
- 1 tasse de yaourt ou 240 ml
- 1 tasse de lait à demi écrémé
- 2 cuil à soupe de miel
- 4 cuil à soupe de beurre fondu et légèrement refroidi
- 2 cuil à café de zestes de citron
- 1 tasse et demi de myrtilles fraîches ou surgelées (non décongelées)

Garniture:
- miel de montagne ou de sapin
- myrtilles
- sucre glace...

Méthode:

Bol #1 (grand):
Mélanger la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et les épices (allspice).

Bol #2 (moyen):
Battre les oeufs. Ajouter le yaourt, le lait, le beurre, le miel et les zestes de citron.

Verser ce mélange ainsi que les myrtilles sur le mélange sec dans le bol #1, et mélanger sans plus, ou bien les gaufres pourraient perdre toute leur légèreté.

Quand le gaufrier est bien chaud verser juste assez de pâte pour couvrir les 3/4 du gaufrier et cuire jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées.

Laisser tiédir pour libérer tous les parfums avant de servir.

Minneapolis

J'espère que nos hôtes ont une belle vision du pays depuis leur séjour au Minnesota. Nous sommes tous quelquefois tellement plein d'a priori et d'idées reçues sur les pays et cultures que nous ne connaissons pas, en particulier sur les Etats-Unis je crois. Certes, je suis persuadée qu' il y a plus de différences entre deux états des Etats-Unis qu'entre deux pays d'Europe, et visiter un seul état n'apporte qu'une vision partielle du pays. Et je suis persuadée aussi que le Minnesota est un petit paradis sur terre.

Une chose est sûre, nos visiteurs ont été éblouis par la nature abondante et verdoyante de la région, en parfaite symbiose avec le paysage urbain.

Minneapolis

Aventure Urbaine: un Tour en Canoë

Beaucoup de personnes ne se doutent pas qu'à quelques kilomètres du centre ville de Minneapolis et qu'au coeur des villes alentour, coule un ruisseau navigable en canoë, Minnehaha Creek. Minnehaha, du langage Dakota, signifie Chutes d'eau mais est parfois traduit par Eaux riantes.

Partant de la Baie de Gray sur le Lac Minnetonka, Minnehaha Creek coule vers l'est traversant les villes de Minnetonka, Hopkins, Saint Louis Park, Edina et enfin le sud de Minneapolis où il se déverse majestueusement dans le Mississippi par les chutes qui portent le même nom.

Peu de villes, comme Minneapolis, intègrent dans leur paysage urbain une nature aussi monumentale que des chutes d'eau.

Pour comprendre la particularité de ce paysage il faut imaginer derrière mon objectif des maisons, des routes, même des autoroutes parfois survolant le cours d'eau, ses berges, les champs et les bois alentour.

Minnehaha Falls cet hiver

La rivière Minnehaha Creek en entier peut être pagayée en 6 à 9 heures, en fonction du niveau des eaux notamment. Une vingtaine de zones d'accès aux canoës la borde pour permettre des traversées plus courtes ou bien, au contraire, pour passer un plus long moment dans les environs du cours d'eau, certaines zones se situant au coeur de parcs récréatifs et près de jolis lacs.


En plus de rendre la vie citadine particulièrement belle, la nature en ville ou la ville dans la nature offre d'autres avantages, comme se faire livrer de gigantesques pizzas à l'arrivée !

A demain ( ce n'est pas une blague ;-) )

Les Indiens Dakota, le Lac Qui Parle - Corn Muffins

Il y a exactement 150 ans le Minnesota fut admis comme le 32 ème État de l'Union. Pour célébrer cet anniversaire et pour d'autres raisons, plus personnelles, Confiture Maison mêlera la cuisine et l'histoire ou les beautés du Minnesota un peu plus souvent qu'à son habitude.


Lorsque les immigrants arrivèrent au Midwest au sud du Minnesota, la région etait dominée par une vaste mer d'herbes hautes, la Prairie. Au Minnesota les herbes de la prairie étaient souvent plus hautes que la tête des hommes, alors que plus à l'ouest, vers le Dakota ou le Nebraska, la terre plus sèche donnait une herbe plus petite. Aujourd'hui environ 1/5 de ces herbes courtes existent encore, mais les hautes herbes qui impressionnèrent tant les pionniers au Minnesota ont presque complètement disparu en faveur des cultures. Quand nous avons découvert cette région, nous ne pouvions qu'imaginer le paysage tel qu'il a été décrit par les premiers "blancs" découvreurs de la région, des Français: un océan d'herbes gigantesques balancées par le vent des plaines, des marécages et des lacs peu profonds au sein d'un doux relief de collines, des bisons des cerfs et des antilopes vivant sur ces terres fertiles, et des oiseaux d'eau à profusion au point de noircir le ciel, trouvant refuge près des ruisseaux et des marécages.

"Prairieland" couvre le Sud Ouest et le Centre Ouest du Minnesota. C'est dans cette région, l'une des plus agricoles de l'Etat, que la rivière Minnesota prend sa source. On l'appelle aussi la Vallée de la rivière Minnesota.

Paysage d'aujourd'hui: Ferme de la région des Prairies ou "Prairieland", Minnesota

Le "Lac Qui Parle" est un lac qui fait partie de la Minnesota River. Son nom, écrit tel quel en français sur le site, est la traduction du nom donné par les Indiens Dakota qui l'appelaient en anglais "Lake that speaks". Il fait référence au bruit des oies qui se rassemblaient en très grand nombre à cet endroit au printemps et en automne. Depuis que des pratiques de conservation des espèces ont été mises en oeuvre, plus de 200 000 oies reviennent chaque automne et le Lac Parle à nouveau. Nous l'avons écouté avec grand intérêt.

Lac Qui Parle

Depuis très très longtemps, bien avant que le Minnesota devienne un État des Etats-Unis, les "Native Americans", les Indiens, chassaient le bison dans les plaines du Sud Ouest, récoltaient la sève de l'érable dans les forêts, péchaient le walleye et moissonnaient le riz sauvage dans les innombrables lacs. A l'origine deux tribus vivaient sur le territoire appelé aujourd'hui Minnesota: la Tribu des Dakota-Sioux et la Tribu des Ojibwe, aussi connue sous le nom de Chippewa, Ojibway ou Ojibwa.

Dakota ou Sioux?

Les Indiens qui vivaient dans le village au bord de Lac Qui Parle au début du XIX ème siècle étaient des membres de la Tribu Wahpeton des Santee Dakota ou Dakota de L'est. On les appelait quelques fois des Sioux, un nom qui leur vient de leurs ennemis, les Ojibway. Sioux signifie "ressemblant aux serpents", ou bien "ennemis". Les Dakota préféraient leur propre nom qui veut dire ami ou allié.

Les Dakota étaient divisés en 7 tribus. Quatre de ces tribus, les Sisseton, les Wahpeton, les Wahpekute et les Mdewakanton, faisaient partie de la division Santee, la division de l'est. Deux autres tribus, les Yankton et les Yanktonai, appartenaient à la division du centre. Les Teton étaient les Dakota de l'ouest. Bien que ces trois divisions se retrouvaient séparées pendant de longues périodes, elles se reconnaissaient comme des proches, vivaient en paix et parlaient des dialectes similaires.

Lac Qui parle, La Mission

En 1826 Joseph Renville, un trader de père Français et de mère Indienne s'installa à Lac Qui Parle et y construisit un poste d'échange. Dix années plus tard il fonda une Mission, la première Église construite au Minnesota, et y invita des missionnaires qui s'efforcèrent de convertir les Indiens Dakota au christianisme et à l'agriculture. Joseph Renville aida ces missionnaires à traduire sa Bible (en français) en langage Dakota, et acheva le premier dictionnaire Dakota.

Les Santee Dakota au début de l'histoire du territoire Minnesota

En 1835, les Dakota qui vivaient près de Lac Qui Parle étaient déjà un peuple en transition. Malgré cela ils chassaient toujours le bison comme leurs cousins plus à l'ouest, et au moment venu ils se déplaçaient encore vers les forêts de l'est pour récolter le riz sauvage et le sirop d'érable, comme ils le faisaient depuis des siècles. Ils chassaient pour la fourrure, qu'ils échangeaient contre des armes ou des pièges ou des munitions, et d'autres produits manufacturés apportés par les négociants comme Joseph Renville.

Stephen R. Riggs rapporta: "Le village à Lac Qui Parle etait habité par 400 personnes environ, en majorité des Dakota Wahpeton. Ils étaient très pauvres et très fiers".

Pendant les dures années de changements qui suivirent, leur pauvreté empira et leur fierté fut sévèrement testée...

Des territoires indiens dramatiquement réduits

Entre 1837 et 1858 les traités entre les Dakota et le Gouvernement Américain réduisit la superficie des territoires Indiens de manière dramatique, offrant de vastes espaces aux pionniers avides de terres et bien pressés de transformer les belles et vastes prairies en terres agricoles. En 1837 les Dakota cédèrent leur territoire situé à l'est du Mississippi. Et en 1851, ils donnèrent tous les droits et les intérêts de leurs riches terres de l'ouest, à l'exception d'une étroite bande de terres de chaque côté de la rivière Minnesota. En 1858, ils durent même abandonner la moitié nord de cette petite réserve. Et en 1862, il y eut la guerre...

1862, la Guerre

En Août 1862 les Dakota étaient désespérés. Les bisons qu'ils avaient pour tradition de chasser avaient presque complètement disparu et les terres où les Dakota avaient l'habitude de chasser le gibier étaient rapidement transformées en terres agricoles. Les annuités de paiements et les biens qui avaient été promis dans les Traités en échange de leurs terres mettaient du temps à arriver et cela faisait croître la faim.

La tension explosa en guerre et des bandes de jeunes guerriers se mirent à errer dans l'ouest du Minnesota dans le but de se débarrasser, de tuer les pionniers blancs, les missionnaires et les Indiens chrétiens, et de restaurer leurs traditions qui s'étaient volatilisées si rapidement.

De nombreux Dakota du Nord, y compris les tribus vivant autour de Lac Qui Parle, choisirent de ne pas entrer en guerre et essayèrent d'aider des missionnaires et des pionniers à s'échapper vers des territoires plus sûrs. Mais quand la guerre fut finie et que les Dakota battus furent emprisonnés ou exécutés, ceux qui avaient survécu à la guerre perdirent aussi leurs terres et la plupart se déplacèrent vers le Territoire du Dakota. Certains passèrent la frontière vers le Canada.

En moins de 30 ans après que la Mission Lac Qui Parle fut fondée, les fiers Dakota étaient devenus un peuple en exil.


Corn Muffins


Le maïs, originaire d'Amérique du Nord (Mexique), constituait un élément essentiel de l'alimentation indienne, et le Corn Bread ou Pain de Maïs (clic pour la recette), existait déjà en Amérique bien avant l'arrivée des Pionniers. Les Indiens broyaient le maïs séché et toasté pour obtenir une farine grossière, du "cornmeal" ou farine de maïs; ils y ajoutaient du sel, de l'eau, et obtenaient un pain plat qu'ils appelaient "pone", l'ancêtre du pain de maïs.

Aujourd'hui le cornbread est une véritable institution aux Etats-Unis. Les régions ont développé leur spécialité, comme au Nord-Est ou l'on apprécie particulièrement une version muffin plus sucrée que le traditionnel pain.

Dans son livre "Baking", Dorie Greenspan nous propose sa version "old fashioned très maïs" aussi moelleuse et sucrée que les grains de maïs entiers ajoutés à la pate, et en même temps croquante quand on a la chance de trouver de la farine de maïs grossièrement moulue. Réalisés en deux temps trois mouvements, ces muffins si exquis peuvent être servis bien chauds tartinés de beurre au petit-déjeuner ou bien en accompagnement d'un chili si, comme moi, vous divisez la quantité de sucre par deux.

Corn Muffins

Ingrédients:

- 1 tasse de farine, soit 140 g
- 1 tasse de farine de maïs, grains moyens de préférence
- 3 cuil à soupe de sucre, soit 35 à 40 g (ou 6 cuil à soupe éventuellement si l'on préfère pour des muffins servis au petit-déjeuner)
- 2 et 1/2 cuil à café de levure chimique
- 1/4 de cuil à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuil à café de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 tasse de lait ribot ou 240 ml
- 3 cuil à soupe de beurre fondu et refroidi (45 g)
- 3 cuil à soupe d'huile de maïs
- 1 gros oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 tasse de grains de maïs frais, surgelés ou en conserve (dans ce cas, il faut les égoutter et les essuyer; 1 tasse représente environ une demi conserve)

Méthode:

Disposer la grille du four au milieu et préchauffer à 400 F ou 205 C.

Beurrer un moule contenant douze moules à muffins (de taille standard). Le déposer sur une plaque de cuisson.

Dans un grand récipient, fouetter ensemble les farines, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel, la noix de muscade.

Dans un autre récipient, fouetter le lait ribot, l'oeuf et le jaune, le beurre et l'huile.

Verser le liquide sur le mélange sec et mélanger délicatement mais rapidement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter le maïs. Mélanger sans plus.

Remplir les moules (on peut remplir les moules jusqu'aux bords car ce sont des muffins plats), enfourner pour 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laisser refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

Enjoy!

Tarte aux Fraises et Petit-Déjeuner à la Bakery-Café

Désenclavement ... Spring in Paris

Minneapolis - Paris, de nouveau en vol direct depuis le mois d'avril, c'était juste à temps pour profiter des longs week ends de mai en France, de la Famille et des Amis (clic).

Depuis que je suis rentrée de ce petit voyage improvisé je profite aussi du décalage des saisons, et je me paie le luxe d'un deuxième printemps avec des lilas enfin en fleurs et des tulipes à leur apogée. Et le long week end c'était aux Etats-Unis aussi avec, lundi dernier, le Memorial Day.

Un printemps en double... je sais, c'est de la triche ;-)

Dans le dernier numéro de Gourmet, j'ai trouvé de quoi fêter mon retour à la maison ainsi que la Fête des Mères qui m'était passée sous le nez (elle est célébrée début mai en Amérique).

Une Tarte aux Fraises en plein milieu du printemps, c'est le summum de la gourmandise. Et quand en plus elle est aussi désirable qu'une fraise peut l'être et aussi réjouissante qu'un bonbon, c'est le summum du plaisir !

Tarte aux Fraises

Ingrédients:

Pour le fond de tarte:
- 150 g de biscuits aux céréales ou au beurre (de type shortbread)
- 60 g d'amandes entières
- 6 cuil à soupe de beurre ou 90 g, froid
- 4 cuil à soupe de sucre

Pour la garniture:
- 600 g de fraises
- 3/4 de tasse de sucre ou 105 g
- 1/3 de tasse de jus de citron ou 80 ml
- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 2 cuil à café 1/4)

Méthode:

Préchauffer le four à 350 F ou 175 C, la grille au milieu.

Réduire les biscuits et les amandes en miettes, au robot. Ajouter le sucre et le beurre et mélanger jusqu'à complète incorporation.
Verser dans un plat à tarte de 9 inches ou 25 cm de diamètre et étendre en prévoyant un bord d'1 inch environ, soit 2,5 cm au moins.
Cuire 15 minutes ou jusqu'à coloration.
Laisser refroidir sur une grille.

Choisir une dizaine de belles fraises à conserver entières, puis couper le reste en cubes ou en lamelles. Ajouter le jus de citron et le sucre sur ces morceaux et laisser dégorger 30 minutes en remuant de temps en temps.

Égoutter les fruits en récupérant le jus; pendant ce temps, préparer un bain d'eau glacée et un récipient en métal qui ira dans le bain.
Ajouter de l'eau au jus pour obtenir 2 tasses de jus de fraises, soit 480 ml. Transférer le jus dans une casserole, saupoudrer de gélatine et attendre 1 minute. Porter quasi à ébullition en remuant afin de bien dissoudre la gélatine. Retirer du feu, ajouter les morceaux de fraises et transférer dans le récipient en métal, puis dans le bain d'eau glacée. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le jus commence à prendre. Cela prendra entre 20 et 30 minutes.

A ce moment-là, verser la moitié du mélange sur le fond de tarte; arranger les fraises entières puis verser le reste par dessus et entre les fruits. Refroidir au moins 2 heures avant de servir.

La version au chocolat et son look "Pionnier Chic"

Petit-Déjeuner à la Bakery - Café

Le meilleur souvenir gustatif de Paris est le Goûter Pierre Hermé, pris en compagnie d'amies, très simplement assises par terre au Square. Le vilain petit canard au milieu des merveilleuses pâtisseries et verrines, le modeste Kougelhopf, c' est mon choix! Modeste, mais élégant aussi, et surtout excellent! Je ne suis pas près d'en goûter un aussi délicieux que celui-ci avant un moment. Ou alors il va falloir que je relève mes manches et que je sois bien, mais alors très très bien inspirée dans ma cuisine ;-)

Le week end suivant mon retour à Minneapolis, nous sommes allés prendre un petit-déjeuner à la Turtle Bread Company, une Boulangerie et Café située tout près du Lac Harriet. Contrairement aux restaurants américains toujours très bruyants, cette adresse est beaucoup plus tranquille, comme souvent les cafés ici où les gens viennent lire, travailler ou passer un moment... au calme! C'est un peu l'opposé de ce que nous avons en France: des restaurants ou l'on retient sa voix et des cafés bruyants et animés.

Pour les personnes capables de fondre pour un Kougelhopf face à un étal de splendeurs signées Hermé, l'endroit est un pur bonheur!

Chocolate Croissants, Croissants, Blueberry Muffins, Poppy Seeds Danish

Spice Buns, Cream scones, Golden Raisins Scones

Chocolate Orange Scones, Almond Croissants, Bran Muffins, Chocolate Chips Muffins

Almonds Pretzels, Blueberry and Lemon Swirls, Blueberry Boats, Sticky Buns with Pecans

Chocolate Pretzels





Country Sourdough Bread, Multigrain, Cardamom Bread

Chocolate Bread, Chocolate Rolls, Stirato

Pain de Campagne, Stirato Rolls, Ficelles

Turtle Bread Company est située à Linden Hills, Minneapolis, 3421 West 44th Street

Pain au Levain Naturel Sans Pétrissage

Combien de fois ai-je parlé du bonheur de faire son propre pain? Avec très peu d'ingrédients, de l'eau, du sel, de la farine, un peu de levure, et juste un bol, on peut former une pâte, la pétrir et lui donner vie et... et puis ça y est, je repars dans mon délire panesque ;-).

Depuis le début de mon aventure avec le pain, j'ai choisi le pain au levain, pas vraiment le plus facile à réaliser. Peut-être ai-je réussi à partager cette passion avec quelques personnes dans mon entourage y compris virtuel? On ne peut pas dire que je n'aie pas essayé ;-) Ceux qui ont attrapé le virus ont dû vite se rendre compte que, contrairement aux pains avec levure de boulanger, les pains au levain sont plus imprévisibles. Si un jour ils sortent du four la bedaine gonflée et fiers comme Artaban, la fournée d'après ils font moins les malins, tout aplatis, même si on a tout fait comme il faut. Si j'ai réussi à partager ma passion, j'ai donc sûrement, en même temps, partagé mes déconvenues ;-)

Je vais me rattraper en proposant une recette de pain au levain naturel, mais cette fois une recette au succès garanti qui en plus ne nécessite presque aucun effort: le pain au levain sans pétrissage (et sans map bien sûr!).
La méthode américaine révolutionnaire du "No knead bread" de Jim Lahey a été dévoilée à la fin de 2006 dans le New York Times. Elle a changé la façon de faire le pain d'un grand nombre de personnes; elle a donné à beaucoup la possibilité d'avoir du pain frais à table très facilement, et du très bon pain. Je n'ai jamais testé la recette originale à base de levure de boulanger car c'est un pain 100 % à la farine blanche (sans levain mais avec de la levure, donc). J'aime beaucoup faire des pains spéciaux "blancs" sur levure pour changer du quotidien ou pour une occasion précise, mais pas tous les jours. Si je suis sûre que le pain de Jim Lahey est délicieux après une longue fermentation, je sais d'avance qu'on n'en ferait pas notre pain quotidien, tant notre palais apprécie le pain au levain, le complet ou semi complet. Or pour moi la recette du pain sans pétrissage est intéressante pour libérer la journée de la contrainte du pétrissage et des levées courtes et successives, c'est-à-dire si on l'utilise régulièrement. Autrement je préfère m'en passer. Lorsque je me fais plaisir en faisant un pain spécial sur levure comme le Pain à la Tomate tout dernièrement, j'aime utiliser les formules classiques qui permettent de voir le pain à la sortie du four rapidement au bout de 2 ou 3 heures.

En revanche, je m'étais toujours dit que j'essaierais un jour de faire du Pain Sans Pétrissage, mais au Levain Naturel.



Pendant une semaine j'ai essayé différentes formules basées sur ces principes:

- une longue durée de fermentation. C'est tout simplement le temps qui remplace l'action du pétrissage et qui permet au gluten de se développer, (ce dont nos muscles se chargent de mettre en route quand on pétrit). Mais le temps peut jouer des tours aussi. D'où le deuxième principe:

- une pâte humide. Le travail du levain est facilité si la pâte est très humide. Dans un milieu humide, avec peu de levain, le gluten se développe facilement, doucement, et pendant des heures, développant en même temps les arômes. Sur une recette de pain au levain avec pétrissage, cela m'est déjà arrivé, seulement au terme de 2 heures d'apprêt, d'attendre 15 minutes de trop avant d'enfourner, et de voir le pâton s'aplatir comme une crêpe pendant le préchauffage du four... (sûrement à cause d'un ou deux petits degrés de plus dans la pièce). Avec ma recette de pain au levain sans pétrissage, je n'ai pas encore vu ma pâte dégonfler au terme d'une levée de 18 heures.
Notons qu'un pain sans pétrissage sur levure a besoin d'une plus longue fermentation encore pour avoir la chance de développer des arômes de levain. Dans mes expériences de pain au levain sans pétrissage, j'ai cherché à maîtriser l'acidité du levain. Avec de la levure, c'est tout à fait l'opposé: plus la pâte fermente, meilleur c'est pour les papilles. Je me suis rendue compte qu'avec une petite quantité de levain, même après 18 heures de poussée, la pâte ne devenait pas trop acide. Ce qui m'a conduite à utiliser:

- une quantité de levain réduite. La pâte va fermenter pendant des heures et des heures. Mes essais ont mis en évidence qu'une quantité "standard" de levain dans la recette ne donnait pas une plus belle mie, mais qu'en plus, la mie était trop acide. Comme la pâte humide et la longue et lente fermentation se chargent de faciliter le travail du levain, on peut réduire sa quantité et avoir un pain qui ne sera pas plus acide qu'un pain au levain avec pétrissage qui a fermenté beaucoup moins longtemps. Cela est vrai si l'on tient compte de la température ambiante:

- une température ambiante à surveiller. J'ai mené mes expériences à une température ambiante variant de 19 à 22 degrés celsius . Avec une température un peu plus élevée il faudrait réduire un peu le temps de levée. S'il fait sensiblement plus chaud, après quelques heures de levée sur le comptoir, il faudrait opter pour une finition en pousse lente au réfrigérateur, autrement j'imagine que la pâte sera très acide et de toutes façons ne supporterait pas de rester au chaud pendant 12 à 18 heures. Si au contraire il fait plus frais, le temps de fermentation doit être allongé.


Pourquoi faire du pain au levain sans pétrissage ?

- parce que c'est une excellente méthode facile, pratique et très accessible car très économique. Le seul équipement à avoir est un grand récipient; idéalement mais pas obligatoirement, une cocotte en fonte pour la cuisson. J'ai acheté la mienne pour quelques euros sur un vide-grenier. Pas besoin de robot pétrisseur ou de map, deux très bons appareils, mais très coûteux. Le pain est aussi beau qu'un pain pétri, voire plus beau pour les pains chargés en farines pauvres en gluten qui profitent admirablement d'une très longue fermentation! Et si le levain est bon, le pain sera excellent. Est-ce qu'il est aussi bon qu'un pain pétri à la main? J'ai envie de dire oui, et avec certaines farines, il est même meilleur.

- parce que cela apporte une grande amplitude du point de vue de l'organisation: au lieu de commencer un pain à 9 heures le matin, le façonner à midi et le cuire à 14 heures, je mélange les ingrédients en fin d'après-midi ou en début de soirée, je façonne la pâte dès que j'ouvre un oeil le matin, et je la cuis deux heures plus tard. Je suis libérée beaucoup plus tôt et j'ai du pain frais pour toute la journée. On peut aussi mélanger les ingrédients au réveil; laisser la pâte fermenter jusqu'en fin d'après-midi et façonner et cuire le soir. Le pain au levain se conserve très bien plusieurs jours dans un torchon épais bien fermé. Le pain est frais pour le lendemain. C'est parfait quand on s'absente pour la journée.

- parce que j'ai peu d'efforts à fournir et que ça fait du bien aussi!
C'est formidable de faire son pain "à l'ancienne". Pétrir procure un grand sentiment de bien-être. C'est ainsi... on se sent bien quand on fait son pain. Mais les techniques évoluent -même pour le pain- et la magie moderne est d'utiliser le temps à la place de ses mains pour réussir à faire son pain - tout en travaillant par exemple. N'a-t-on pas inventé le levain en oubliant des céréales et de l'eau dans un coin? La magie du temps opère sur le pain de la même façon qu'il y a des milliers d'années. Et cette manière minimaliste de faire son pain est plus proche de la tradition que lorsqu' on utilise une map ou un robot.

Coupe d'un Pain au Levain sans Pétrissage 100% farine blanche,
après seulement 12 heures de fermentation.

Je suis toujours là pour parler de cette boulange ou l'on pétrit "amoureusement" pour donner du corps au pain, et pour louer l'effet thérapeutique du pétrissage, la partie la plus intéressante avec le façonnage. Mais ai-je à chaque fois besoin de la thérapie? Parfois, j'ai juste besoin d'un bon pain frais maison pour accompagner mon repas; cela suffit à faire mon bonheur ;-)


Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine complète bio (280 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau (320 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) *
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

* la recette du levain naturel est ICI (clic)

Méthode:

Pour avoir une idée avant de commencer:
La veille au soir ou tôt le matin, on mélange les ingrédients; cela ne prend pas plus de 5 minutes.
Après 12 à 18 heures de fermentation, c'est-à-dire le lendemain matin ou bien le soir-même, on plie puis on façonne la pâte (1 minute pour le pliage pas beaucoup plus pour le façonnage), et on cuit le pain 2 heures plus tard.

Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à 18 heures.

Fariner un plan de travail ou un tapis en silicone, ainsi que les mains, légèrement. Y verser la pâte doucement en raclant les bords du récipient. La replier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir du récipient et laisser reposer 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, fariner un peu plus le tapis de silicone, ou bien fariner copieusement un torchon. Fariner les mains afin de former une boule sans déchirer la pâte. Pour former une boule, ramener la pâte vers l'intérieur en dessous. Dès que la forme convient, déposer délicatement la boule sur le tapis de silicone ou le torchon fariné (il n'est pas nécessaire de pincer la pate en-dessous pour fermer la clé (la clé est l'endroit où l'on ramène la pâte quand on façonne une boule). Se servir du récipient de départ comme d'une cloche, s'il est assez large car la boule va prendre du volume, ou bien recouvrir le pâton bien fariné d'un second torchon, fariné lui aussi. Laisser fermenter 2 heures.
Remarque: on ne dégaze pas la pâte avant de la façonner en boule mais on peut, si on le souhaite, éliminer les plus grosses bulles de gaz pendant le pliage ou bien le façonnage.

30 minutes avant la fin des 2 heures, déposer une cocotte en fonte dans le four (le couvercle est placé à coté de la cocotte sur la grille) et préchauffer le four à 450 F, 230 C.

Quand tout est prêt et qu'au moins 2 heures se sont écoulées depuis le façonnage, retirer la cocotte du four, soulever délicatement le pâton et le retourner dans la cocotte chaude.

La clé se retrouve au dessus; pendant la cuisson elle va s'ouvrir et permettre au pain de bien gonfler. Le pâton est si bien fariné qu'il glisse et il est possible de bien le centrer dans la cocotte si on le désire (pour être sûr que le pain n'attache pas, on peut saupoudrer de la farine au fond de la cocotte juste avant de retourner le pain dessus). Poser le couvercle et enfourner pour 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire 5 minutes de plus. Vérifier la cuisson en tapotant en dessous du pain; si le pain est cuit, il sonne creux. Laisser refroidir sur une grille.

La recette de pain sur levure sans pétrissage de Jim Lahey rend une pâte bien plus liquide. Avec moins d'eau j'ai obtenu de très bons et de très beaux résultats. Avec plus d'eau peut-être que j'obtiendrais une mie plus alvéolée, mais cette mie là me satisfait pleinement. Ce qui m'a motivé à mettre moins d'eau est la forme du pain à la cuisson en cocotte. J'aime quand le pain n'est pas moulé. Une pâte très humide s'étale dans la cocotte. Ma pâte est très collante au départ, c'est nécessaire, mais elle se tient au façonnage et ne s'étale pas complètement dans la cocotte. Le pain bénéficie de la cuisson sous air humide en cocotte sans en prendre la forme. La mie est légère, la croûte est fine et croustillante C'est tout ce que je voulais.



Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse et demi de farine blanche (210 g)
- 1 tasse et demi de farine de seigle bio (210 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe (335 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
- 125 à 150 g de raisins secs

Remarque: on peut aussi utiliser 1 tasse de farine blanche pour 2 tasses de farine de seigle et adapter la quantité d'eau à une cuillère à soupe près si nécessaire.

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet jusqu'à la cuisson. Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle, étendre une feuille de papier aluminium pour prévenir du brunissement trop prononcé de la croûte, baisser la température à 410 F ou 210 C, et cuire encore de 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson: tapoter en-dessous du pain; si cela sonne creux, c'est cuit.

Le pain de seigle sans pétrissage est un petit bijou de moelleusité et d'arômes.
Les raisins sont bien tendres car ils ont largement eu le temps de se réhydrater pendant la fermentation.
La longue fermentation permet d'avoir une mie toujours plus dense que celle du pain complet par exemple, mais toute légère, et sans aucun ajout de levure. Comme la farine de seigle est pauvre en gluten, je n'oserais pas me passer d'une pointe de levure en plus de mon levain sur mes pains de seigle au levain avec pétrissage, alors que là, je suis très, très, heureuse d'avoir osé !


Pain à l'Epeautre Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine d'épeautre (280 g)
- 1 tasse + 1 cuil à soupe d'eau (255 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 bonne cuillère à soupe de bon miel
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet, mais laisser fermenter de préférence de 16 à 18 heures.

Pourquoi le miel en plus?
C'est juste une question de goût. J'ajoute toujours du miel dans mes pains à l'épeautre car c'est délicieux!




Merci à FPB de m'avoir prêté son Mac pour me permettre de publier ce billet. Mon index ne sera mis à jour que dans trois semaines environ, le temps de réparer mon PC. En attendant il est possible que quelques liens ne fonctionnent pas.

Bonne Semaine, Sans Pétrissage ;-)