Cheesecake(s)

Le cheesecake est un gâteau à la texture à la fois onctueuse et dense, riche et fraîche et qui, à mon goût, doit rester simple pour respecter les saveurs pures de la crème ou des fruits. Très facile et très rapide à réaliser, le cheesecake est aussi très pratique puisqu'il est préférable de le préparer un jour à l'avance afin de le servir bien frais.

Cela fait maintenant des années que j'utilise la même recette: celle de Rosa Levy Beranbaum. J'aime autant la version simple que celle marbrée aux fruits (à la fraise ou aux abricots), ou encore celle à la banane et au coulis de myrtilles. Les cheesecakes marbrés aux fruits utilisent une purée de fruits dans lesquelles les fruits ne sont pas cuits, mais juste ajoutés au jus des fruits qui lui est cuit, réduit ou non, sucré ou non. La saveur des fruits en ressort plus "fraîche". Je vous recommande ces versions de cheesecakes aux fruits dont le parfait accord avec la saveur du cream cheese surprend même les plus réticents.

Cordon Rose Cream Cheesecake
Recette de Rosa Levy Beranbaum

Ingrédients:
Tous les ingrédients sont à température ambiante.
1 tasse = 240 ml

- 2 paquets de cream chesse, soit 1 livre ou 454 g. Substituts: Saint Moret ou Kiri. Si vous utilisez du Saint Moret il ne faut pas ajouter de sel.
- 1 tasse de sucre, ou 150 g
- 1/2 cuil à soupe de maïzena (optionnel)
- 3 gros oeufs
- 3 cuil à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 1 et 1/2 cuil à café d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 3 tasses de sour cream (ou de fromage blanc)

Méthode:

Préchauffer le four à 350 degrés F, ou 175 degrés C. Beurrer un moule à charnière ou bien, si vous n'avez pas l'intention de démouler le cheesecake, n'importe quel joli plat de service de taille moyenne allant au four. Envelopper le fond et les côtés du moule à charnière dans plusieurs couches de papier aluminium pour empêcher l'infiltration de l'eau du bain-marie. Préparer un plat plus grand dans lequel le gâteau cuira au bain-marie.

Dans le bol du mixer ou au fouet électrique: battre le cream cheese et le sucre environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit très onctueux. Racler les parois du bol à chaque fois que nécessaire. Ajouter la maïzena (si désiré), et les oeufs, un par un, en battant bien après chacun, toujours en raclant les parois du bol à chaque fois que nécessaire. Ajouter le jus de citron, l'arôme vanille, et le sel (sauf si vous utilisez du Saint Moret), et battre jusqu'à complète incorporation. Ajouter enfin la crème. Verser dans le moule beurré.

Placer le plus grand plat dans le four. Y déposer le moule, puis verser de l'eau très chaude à hauteur de 2,5 cm (1 inch).

Cuire 45 minutes. Eteindre le four, et laisser le cheesecake 1 heure de plus, sans ouvrir la porte du four.

Refroidir le cheesecake sur une grille une bonne heure avant de le placer au refrigérateur.

Remarque:

La cuisson au bain-marie n'est pas obligatoire. Avec ce mode de cuisson, le dessus du gâteau va légèrement brunir, mais pas les bords. Au contraire, sans bain-marie, le cheesecake est plus clair au-dessus, et brun autour. Si on opte pour une cuisson sans bain-marie, il faut déposer le moule sur une plaque de cuisson, enfourner à 400 degrés F ou 200 degrés C, baisser la température du four après 10 minutes de cuisson à 225 degrés F ou 105 degrés C, et cuire encore 1 heure à 1 heure 30, ou en fonction de la taille du moule.




Cheesecake à la Banane et aux Myrtilles:

Pour le cheesecake:

Suivre la recette du Cordon Rose Cream Cheesecake, mais en remplaçant 1 tasse de sour cream (ou de fromage blanc), par une tasse de purée de bananes très mûres. On obtient une tasse de purée avec 3 petites bananes, ou 2 grosses. Pour éviter l'oxydation et la coloration de la purée, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron directement dans la purée.

Pour le coulis de myrtilles:

- 340 g de myrtilles surgelées
- 1 cuil à soupe de maïzena ou d'arrowroot
- 1/4 de tasse sucre ou 40 g
- 1 cuil à café de zestes de citron (je préfère sans)

Plusieurs heures avant de commenrcer, ou la veille: verser les myrtilles dans une passoire au dessus d'une assiette creuse et laisser décongeler. Conserver le jus récolté.

Dans une casserole de taille moyenne, dissoudre le sucre et la maïzena dans le jus des fruits (on obtient 1/4 à 1/3 de tasse de jus, soit 60 à 80 ml). Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment. Le mélange épaissit, c'est prêt. Retirer du feu et ajouter les fruits. Verser dans une assiette creuse et laisser refroidir complètement avant de verser sur le cheesecake, juste avant de servir.

Cheesecakes Marbrés aux Fruits

Cheesecake Marbré aux Fraises

Pour la purée de fraises:

- 570 g de fraises entières, surgelées
- 2 cuil à café de jus de citron
- 1/4 de tasse de sucre, ou 40 g (optionnel)

Plusieurs heures avant de préparer la purée ou la veille au soir, décongeler les fraises dans une passoire au dessus d'un récipient. Presser les fruits pour extraire plus de jus. On obtient à peu près 1 tasse + 1/4 de tasse de liquide, soit environ 300 ml.

Dans une casserole de taille moyenne, porter le jus à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 1/4 de tasse, ou 60 ml. Réduire les fraises en purée; On obtient environ 1 tasse, soit 240 ml. Ajouter le jus de citron et le sirop. Ajouter enfin le sucre, soit 1/4 de tasse ou 40 g si on obtient 1 et 1/4 de tasses de purée, ou bien l'équivalent de 1/5 du volume de purée obtenu.

Une remarque de Rosa Levy Beranbaum concernant les fruits:

On peut utiliser des fraises fraîches en pleine saison, quand elles sont très sucrées, mais elles doivent être prélablement congelées afin de rendre le maximum de jus. Quelques gouttes d'essence de fraises des bois apporte à la purée une saveur plus intense.

Pour le Cheesecake:

Il faut 2/3 de tasse de purée de fruits, soit 160 ml.

Suivre la recette du Cordon Rose Cream Cheesecake. Quand l'appareil est prêt:

Verser un tiers de l'appareil à cheesecake dans le moule. Verser la moitié de la purée de fruits en filet par-dessus. Ajouter un deuxième tiers de crème, puis le reste de la purée. Terminer avec le reste de l'appareil à cheesecake. Plonger un couteau ou une petite spatule dans le moule et tourner pour former des spirales (pas trop cependant afin de conserver l'effet marbré).
Cuire selon les instructions.

Cheesecake Marbré aux Abricots:

Pour la purée d'abricots:

- 2 tasses d'abricots secs de qualité, ou 340 g
- 1 et 1/2 tasses d'eau ou 355 g
- 1 et 1/2 cuil à soupe de jus de citron
- 1/2 tasse + 1 cuil à soupe de sucre, soit 90 g, ou en fonction du volume de purée obtenu (optionnel)

Dans une casserole de taille moyenne, réhydrater les abricots dans l'eau pendant 2 heures. Couvrir, porter à ébullition puis laisser mijoter sur feu très doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les abricots soient bien moelleux.
Mixer le tout (les abricots et le liquide restant), et passer au chinois. On obtient plus ou moins 1 tasse et 1/2 ou 1 tasse et 3/4 de purée. Adapter la quantité de jus de citron au volume de purée obtenu.

Pour une purée légèrement plus sucrée, ajouter du sucre à hauteur de 1/3 du volume de la purée. Par exemple, si on obtient seulement une tasse de purée, on ajoute seulement 1/3 de tasse de sucre (50 g) et non 1/2 tasse plus 1 cuil à soupe.

Pour le Cheesecake:

Il faut 2/3 de tasse de purée de fruits, soit 160 ml.

Suivre la recette du Cordon Rose Cream Cheesecake. Quand l'appareil est prêt:

Verser un tiers de l'appareil à cheesecake dans le moule. Verser la moitié de la purée de fruits en filet par-dessus. Ajouter un deuxième tiers de crème, puis le reste de la purée. Terminer avec l'appareil à cheesecake. Plonger un couteau ou une petite spatule dans le moule et tourner pour former des spirales (pas trop cependant afin de conserver l'effet marbré).
Cuire selon les instructions.



Habituellement je cuis les cheesecakes dans un moule à charnière. Cette fois, j'ai choisis un joli moule rectangulaire en céramique à servir directement à table, mon moule à charnière attendant sagement au congélateur son tour d'entrer en scène, demain au repas Pascal. Voici un aperçu de ce qu'il contient d'après mon gâteau "test" (un "petit" gâteau de 17 cm de diamètre réalisé en même temps que le grand):

Gâteau aux Carottes et aux Noix de Pécan, Mousse au Citron, Crème à la Mangue, Amandes Caramélisées...

Je me suis appliquée, cela change de mon style habituel -néanmoins préféré- "Homemade Cakes and Muffins" ;-)

Et comme il n'y a pas de célébration digne de ce nom sans cookies chez Confiture Maison, voici la recette des Cookies de Pâques 2009: les Cookies Tendres au Citron et au Pavot (clic).

Enjoy, et Passez de Joyeuses Fêtes de Pâques!