Pear Clafouti, Clafoutis aux Poires de Julia Child

Julia Child, "The French Chef", comme on la surnommait est probablement l'écrivain et le chef le plus aimé aux États-Unis. Elle a révolutionné la manière de cuisiner des américains dès le début des années 60. Pendant près de 40 ans à travers ses livres et ses nombreuses émissions télé, elle a essayé d'apprendre aux Américains que la cuisine n'était pas une science dont on pouvait avoir peur mais un Art, et un art auquel chacun pouvait accéder "If I can do it, you can do it - and here's how to do it." Et elle l'a fait passionnément.

Julia aimait beaucoup manger, on s'en doute. Mais sa passion pour la cuisine, elle ne l'a découverte que relativement tard, pendant son premier séjour en France. C'est à Paris qu'elle tomba follement amoureuse de la cuisine, la cuisine française qui, comme elle l'a expliqué, lui ouvrit l'esprit et l'âme. "Really, the more I cook the more I like to cook. To think it has taken me 40 years to find my true passion (cat and husband excepted)."

Elle apprit à cuisiner dans la célèbre école parisienne Le Cordon Bleu. Pendant son séjour à Paris, elle rencontra deux femmes françaises, Simca Beck et Louisette Bertholle, avec qui elle travailla sur la rédaction d'un livre de cuisine française destiné aux Américains. Il s'agit du le premier livre de Julia, et celui grâce auquel tout a commencé: "Mastering the Art of the French Cooking", sortit en 1961.
J'en ai trouvé un exemplaire dans une vente de livres d'occasion. Ce n'est pas la première édition, mais elle est proche (1964). J'y suis très attachée. C'est avec ce livre très complet que Julia entreprit de démystifier les techniques de cuisine, de populariser "the French cuisine" et d'apprendre aux Américains à oser la Béchamel, les Profiteroles ou les Quiches Lorraines.








Je n'ai pas connu Julia Child de son vivant. Elle est décédée en août 2004, une année avant que nous nous installions aux États-Unis. Beaucoup d'américains m'en ont parlé comme d'une personne extrêmement talentueuse et généreuse, qui adorait apprendre et enseigner la cuisine avec une énergie et un enthousiasme sans limite. Elle reçu de très nombreux prix et récompenses, dont la Légion d'Honneur, en 2000. Elle déclara ce jour-la "I am very, very proud. I adore France."
Son dernier repas fut une Soupe à l'Oignon!

J'ai choisi une recette de son deuxième livre le plus célèbre, "The Way to Cook", sorti en 1989. Julia nous y apprend toujours la cuisine française, mais adaptée aux nouvelles façons de cuisiner, plus faciles et plus rapides que dans les années 60. Elle y introduit des ingrédients américains et encourage l'innovation à partir des solides techniques de base.

Pear Clafouti, Clafoutis aux Poires de Julia Child


Le charme de ce simple clafoutis surmonté de poires entières est indéniable. Il dégage un je ne sais quoi de "old fashioned" en même temps qu'un chic intemporel. Malgré différentes étapes, c'est tout simple. Les poires sont vite pochées et peuvent être préparées quelques heures à l'avance, tout comme la pâte, voire la veille. Julia Child propose une pâte brisée; j'ai choisie la pâte brisée à la farine complète (c'est mon choix, ce n'est pas forcement le meilleur, c'est au goût de chacun). Au dernier moment, il ne reste plus qu'à placer les poires pochées sur le fond de tarte, puis de mélanger les ingrédients du flan (3 minutes), de le verser autour des poires, puis d'enfourner. J'ai remplacé le glaçage par une gelée de pomme à la vanille, faite maison.

Ma version encore plus rapide est le Clafoutis de Julia Child version Flan, sans fond de tarte donc, et cuit et servi individuellement dans des coupelles à crème brûlée. La présentation individuelle est aussi très jolie, et n'a pas l'inconvénient de la découpe délicate de la tarte (et l'on déguste un gâteau qui est toujours aussi joli sous nos yeux, plutôt qu'une part d'une splendeur déchue ;-) ). La quantité de crème donne 4 flans individuels (sachant que les coupelles à crème brûlée sont particulièrement larges). On peut même acheter de bonnes poires pochées en bocal, pour un dessert vraiment ultra simple et ultra rapide réalisable à la dernière minute.

Cette recette jaune (un jaune un ti peu pâle) participe au recueil de recettes de couleur jaune de Zorra pour célébrer la Journée internationale de la femme.



Pear Clafouti, Clafoutis aux Poires de Julia Child

Ingrédients:

- un fond de tarte brisée

Pour les poires pochées:
- 6 tasses (ou 1,5 litre) d'eau ou 3 tasses d'eau et 3 tasses de vin blanc sec
- 2 tasses de sucre (300 g)
- 2 citrons
- 2 cuil à soupe d'arôme vanille
- 6 belles poires mures mais fermes

Pour la crème:
- 2 cuil à soupe de farine
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1/2 tasse de liquide refroidi des poires pochées
- 2 gros oeufs
- 1/3 tasse de crème fleurette
- 1 cuil à café d'arôme vanille

Pour le glaçage:
- 1 tasse du liquide refroidi des poires pochées
- 1/2 tasse de confiture d'abricot

Méthode:

- Les poires pochées:
Porter le liquide et le sucre à frémissement dans une casserole assez large pour contenir les poires sans les serrer. Pendant ce temps, à l'aide d'un économe, prélever les zestes et les jus des citrons. Les ajouter dans la casserole ainsi que la vanille. Tourner la casserole afin de bien dissoudre le sucre, retirer du feu.

Peler les poires avec soin. Les plonger dans le sirop au fur et à mesure afin de prévenir tout brunissement. Le sirop devrait couvrir les fruits. S'il n'y a pas assez de liquide, ajouter de l'eau et du sucre à hauteur de 6 cuil à soupe de sucre par tasse d'eau (cela dépend de la grosseur des poires; la quantité de liquide est suffisante pour des petites poires. Contrairement aux flans individuels, pour le clafoutis je choisis de grosses poires; il faut alors ajouter du sirop).

Porter le liquide avec les fruits tout juste en-dessous du frémissement. Maintenir cette cuisson 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les poires soient tendres sous un cure-dent ou la pointe d'un couteau.

Laisser refroidir 30 minutes dans le sirop afin que les poires absorbent son parfum.

Cette étape peut-être effectuée à l'avance, et les fruits réfrigérés dans le sirop.

- Le Flan:
Mélanger la farine et le sucre dans un bol, et y fouetter le sirop petit à petit. Ajouter en fouettant les oeufs, la crème et la vanille.

- Assembler la tarte:
Préchauffer le four à 350 F ou 175 C.
Déposer la pâte au fond d'un moule à manque ou d'un moule à tarte de 25cm de diamètre au plus. Placer les 6 poires pochées sur le fond de tarte, et verser la crème autour.

Cuire environ 30 minutes. La pointe d'un couteau insérée au milieu de la crème devrait ressortir presque propre. Ne pas prolonger la cuisson afin que le flan reste tendre.

- Pour le glaçage:
Pendant que la tarte cuit, verser le sirop et la confiture d'abricot dans une casserole et laisser réduire jusqu'à ce que la dernière goutte a tomber d'une cuillère soit épaisse et collante. Réchauffer brièvement avant utilisation (j'ai utilisé une gelée de pomme à la vanille tiédie).

- Pour servir:
Quand le tarte est prête, laisser refroidir environ 20 minutes. Verser le glaçage sur les poires. Servir tiède ou froid.



J'imagine comme Julia serait heureuse de voir comme la blogosphère culinaire française apprécie son oeuvre ;-)

Bon Appétit!