mercredi, mars 26, 2008

Babka au Chocolat et aux Cranberries


Il y a des traditions très faciles à respecter, comme manger une Babka le dimanche de Pâques, et d'autres quelques fois impossibles, comme par exemple cacher les oeufs de Pâques sous une épaisse couche de neige. Cette année, Easter Bunny a préféré cacher les oeufs dans la maison plutôt que dans le jardin tout blanc où il aurait laisser des empreintes de... bonhomme comme celles de papa! Imaginons un peu... avec de tels indices cela aurait davantage ressemble à une cueillette qu'à une chasse aux oeufs.

Les enfants ne s'en sont pas plaints ;-)

La Babka est une spécialité de l'est de la Pologne et de l'ouest de la Russie. On l'appelle aussi Baba, cela signifie "grand-mère" ou "vieille dame" en polonais et en yiddish. Arthur Schwartz, auteur de livres de cuisine dont le tout récent "Jewish Home Cooking"explique : "La Babka dans sa forme originale était généreuse et ronde, comme nos grands-mères l'étaient avant de pratiquer l'aérobic et le yoga " ;-)

La Babka est une brioche-gâteau traditionnellement servie le dimanche de Pâques. Elle est très populaire aux Etats-Unis, en particulier dans les grandes villes du Nord là où se sont installés de nombreux immigrants d'Europe de l'Est. A la période de Pâques, on en trouve dans toutes les boulangeries.

La pâte de la Babka est une pâte à brioche riche. Elle est parfois parfumée de rhum, soit directement dans la pâte, soit dans un glaçage.

La Babka peut être richement garnie surtout quand elle est préparée pour Pâques. La garniture la plus simple est la cannelle, mais la plus appréciée pourrait bien être celle au chocolat, suivie de celle au cream cheese.

Sa forme varie aussi: ronde, bundt (cuite dans un moule flûté de type Kougelhopf), ou bien rectangulaire comme un cake.


Le Baba au Rhum français est une version moderne de la Babka. Le Roi de Pologne Stanislas en exil en Lorraine, puis sa fille Marie qui s'installa à Versailles auprès du Roi Louis XV dégustaient les Babas/Babkas accompagnés de crème pâtissière, safran, raisins secs et frais et alcool (pas le rhum encore). L'idee de redonner du moelleux à une babka est celle du pâtissier du Roi, Nicolas Stohrer, qui suivit Marie à Versailles. Plus d'un siècle plus tard, à l'initiative de l'un des descendants pâtissiers de Stohrer, le Baba, au Rhum cette fois, est né à Paris en 1835, dans la célèbre pâtisserie fondée par Nicolas en 1730.

L'établissement Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris photographiée en compagnie de Joelle (Auntie Jo) et Sophie (Dans la Cuisine de Sophie) en juin 2007


Neuf années plus tard, en 1844, les Frères Julien, des pâtissiers parisiens eux-aussi, inventèrent un autre cousin éloigné de la Babka: un Baba à la forme circulaire qui fut exporté à Naples avec grand succès : le Savarin. Ce gâteau est même devenu l'une des spécialités de la ville italienne.


Babka au Chocolat et aux Cranberries

Il n'y a rien de meilleur qu'une Babka savourée presque à la sortie du four. Cette version est pour moi la recette de la Babka idéale: elle est le résultat de la fusion des trois: une pâte à Babka d'après Epicurious, une valeur sûre; une garniture absolument géniale composée de chocolat, cacao, cannelle, café et cranberries, tirée du livre "Chocolate Holidays"; et le streusel de Martha Stewart...


Ingrédients pour 2 Babkas:

Pour la brioche:

- 3/4 tasse de lait tiède (105-115 F, 40-45 C)
- 1/2 tasse + 2 cuil à café de sucre (75 g + 2 cuil à café)
- 2 cuil à café 1/2 de levure de boulanger deshydratée
- 3 + 1/4 tasses de farine (ou 455 g)
- 2 gros oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à café d'arôme vanille
- 3/4 d'une cuil à café de sel
- 1 + 1/4 sticks ou 150 g de beurre coupé en dés, à température ambiante

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à soupe de lait

Pour la garniture:

- 3/4 tasse (bien tassée) de cassonade, 110 g
- 2/3 tasse ou 100 g de pépites de chocolat noir
- 2 cuil à soupe de cacao en poudre non sucré
- 2 cuil à café de cannelle moulue
- 1 tasse (non bombée) ou 140 g de cranberries séchées (ou bien des cerises séchées)

Pour le Streusel:

- 1 tasse de sucre glace
- 1 tasse de farine
- 1 stick de beurre ou 110 g

Méthode:
Fouetter le lait tiède, 2 cuil à café de sucre et la levure dans le bol du robot pétrisseur, ou dans saladier. Attendre une dizaine de minutes, des bulles vont apparaître (sinon, changer de levure!).

Ajouter 1/2 tasse ou 70 g de farine, mélanger sur vitesse moyenne, jusqu'à incorporation.

Ajouter les oeufs et le jaune, la vanille, le sel et le restant du sucre (1/2 tasse, soit 75 g). Battre encore jusqu'à incorporation.

Réduire la vitesse à faible et ajouter le restant de la farine (soit 395 g), par demi-tasse à la fois (soit 70 g à la fois).

Augmenter la vitesse à moyenne et ajouter le beurre petit à petit. Pétrir pendant 4 minutes environ. La pâte sera très souple, humide, collante et bien brillante.

Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser gonfler environ 2 heures dans une pièce chauffée. La pâte doit doubler de volume.

Assemblage avec la garniture:
Beurrer deux moules à cake ou les tapisser de papier sulfurisé.

Dans un bol de taille moyenne mélanger tous les ingrédients de la garniture.
Dans un ramequin fouetter le jaune d'oeuf et la cuillère à soupe de lait.

Dégazer la pâte au poing, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en deux pâtons égaux.
Aplatir un premier pâton en un rectangle de 18 x 10 inches environ, soit 45 x 25 cm. Le côté long doit être placé vers soi. A l'aide d'un pinceau appliquer de l'oeuf battu le long de ce côté.
Saupoudrer la moitié de la garniture sur toute la surface du rectangle, sauf le bord où l'oeuf a été appliqué.


Rouler le rectangle en une bûche en partant de la longueur la plus éloignée. Bien sceller à la fin sur l'oeuf battu. Former une couronne, et bien pincer les deux bouts.


Tordre la couronne en entier deux fois comme pour former 2 huit.


Faire de même avec la deuxième moitié de pâte, puis mettre l'oeuf battu au frais.

Placer les tresses dans les moules (j'ai utilisé un moule en silicone, et un autre en métal, les deux ont donné le même résultat avec une belle croûte croustillante pour le même temps de cuisson). Laisser reposer environ 2 heures dans la pièce la plus chaude jusqu'à ce qu'elles atteignent les bords des moules (plus la pièce est chaude, moins cela prendra de temps).

Préchauffer le four à 350 F, 175 C.
Mélanger les ingrédients du streusel; les émietter entre les doigts pour obtenir des grains de différentes tailles. Appliquer de l'oeuf battu puis verser la pâte à streusel.


Cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que les Babkas soient bien dorées et sonnent creux lorsqu'on tape en-dessous (après les avoir démoulées). Couvrir de papier aluminium les dernières minutes si le streusel brunit de trop.

Démouler le plus vite possible et laisser refroidir sur une grille.


Déguster chaud, tiède ou froid, mais le plus vite est le mieux!

Ma Babka préférée est bien grillée (je la laisse au four quelques minutes de plus après le temps de cuisson nécessaire), avec une croûte toute dorée au bon goût de brioche au beurre toastée.




26 commentaires:

Hélène (Cannes) a dit…

Bundt babka ! un bon exercice pour les dyslexiques, non ??? ;o))
Bisous
Hélène

Papilles et Pupilles a dit…

Je suis soufflée. J'adore quand tu boulanges. Ce sont toujours des merveilles. (remarque le reste aussi ;) )!

ManueB a dit…

Super brioche et originale !! j'en ai l'eau à la bouche...... je prendrais bien une tranchette avec mon thé !!!!
Manue

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ta Babka est absolument sublime! Rhhhaaaa, j'en veux aussi ;-P!!!

Il va falloir que j'en fasse très bientôt car j'ai une recette (King Arthur Flour) qui me fait de l'oeil depuis bien (trop) longtemps...

Bises et bonne journée,

Rosa

awoz a dit…

La babka est une veritable tradition chez nous pour les fêtes, elle doit y etre tous les ans.
J'aime bien la tienne qui est original par sa forme et pas son contenu .
Chocolat et canneberges ça doit être bien bon.
Bonne journée!

Botacook a dit…

Ca a l'air trop trop bon!! Je la note dans un coin de ma tête... bravo! :)

Anonyme a dit…

tu sais trop de choses....Ton homme ne voudrait pas découvrir la région rhône-alpes pour sa prochaine mut'???
kashyle

Anonyme a dit…

Comme d'habitude tes photos donnent envie d'essayer. Et comme en plus mon mari a des origines polonaises, je vais m'y mettre. Marie Pk.

Lolotte a dit…

Tres reussie! Certain coffe cakes que je vois ici lui ressemble un peu. Mais c'est une boulangerie "francaise" qu'on a a Charlottesville et je doute qu'ils en vendent. Tu as de la chance car les boulangeries ne courent pas les rues par chez moi! Bises.

Jane a dit…

I love it when someone else find THE perfect recipe and so I don't have to go around guessing. Your mix of three recipes looks absolutely perfect to me. I saw a cake pan like yours today and I ALMOST bought it and didn't, stupid me. I'll have to go back...because I'm going to try your recipe as soon as possible! YUUUUUUUM...strudel, chocolate, connamon, brioche...heaven.

Lisanka a dit…

C'est dire si je connais, toutes mes orgines et mes racines sont là, alors j'adhère!

mickymath a dit…

huuuuuuum!! ça doit être un délice!

esmeralda a dit…

je ne connaissais pas du tout la babka. Merci de m'avoir fait découvrir cette superbe recette!

Myrtille a dit…

j'en veux une tranche avec mon café...une merveille ta babka!

sandra a dit…

mes origines Ukrainiennes par ma maman me font connaitre pas mal de gateaux dans ce genre...mais comme ma maman les réalise très bien, je n'ai jamais osé les faire moi meme ! un peu comme une tradition...et vu qu'on est 3 filles, je sens que c'est ma grande soeur Natacha qui va prendre le relais...en tout cas toi, comme toujours, c'est le top !

Bea a dit…

Très jolie ta Babka :) dans la traditionnelle polonaise que l'on fait à Pâques, il y a au moins 10 jaunes d'oeuf pour 4 verres de farine :) c'est très riche, mais vraiment excellent ;)

Flo Bretzel a dit…

La babka ressemble beaucoup aux brioches que je trouve à Munich. Il est vrai que l'influence de la cuisine d'Europe centrale est bien présente en Allemagne.

~marion~ a dit…

J'aime quand tu nous fait des mix de recettes comme ici! J'essaye depuis assez longtemps de faire des brioches juive mais je n'ai encore jamais réussi. Et comme à chaque fois que j'en vois une j'ai envie de m'y remettre :) Merci pour les explication si bien détaillées, peut-être que j'arriverai celle-ci... j'aimerai bien en tous cas!

celine a dit…

Connais tu l'episodes du Sitcom Seinfeld et le fameux Babka que Georges doit amener a ses futurs beaux parents.... a mourir de rire...bon j'ai des problemes pour faire mes pates a brioches... je ne sais pas comment y remedier...tous mes essais sont catastrophiques..alors ta recette me fait bien rever...

mika a dit…

Je note la recette, j'adore ce genre de brioche!!
tb journée à toi

Hélène (Cannes) a dit…

Zut, je t'ai répondu sur mes coms à moi ! Je ne suis pas très concentrée, ce soir ! j'étais en train de regarder les beaux motards du rassemblement de Sturgis ... Des fois qu'il y en ait un ou deux qui ne trouvent pas de chambre d'hôtels ... ;o))
Allez, je te copie-colle ma fameuse réponse :
"Je t'en amènerai un ! les enfants seront en Alsace avant les EU et ils seront ravis d'en trouver un là-bas pour toi ! ça au moins, je suis sûre que Bundt ne le fait pas ... ;o))"
Bisous
Hélène

Florence a dit…

Superbes photos et super recette, je mets ça soigneusement de côté. Merci!

Chrystel a dit…

Cette brioche polonaise est carrément superbe. Ce doit être un vrai régal et un vrai bonheur dans la bouche. Vanessa, ta boulange me plait infiniment.
bisous
Chrys

Frijoles a dit…

Miam, ça me fait craquer ce que je vois, ça m'a l'air divinement bon!!!

Sha a dit…

Ah ah, je ne savais même pas que le roi Stanislas venait de Pologne alors que j'habite à deux pas de la place Stan...
J'emporterais bien une part de Babka avec moi au travail...

thealamethe1@canalblog.com a dit…

parfait pour le goutter, pasons à l'action!!