Babka au Chocolat et aux Cranberries

Il y a des traditions très faciles à respecter, comme manger une Babka le dimanche de Pâques, et d'autres quelques fois impossibles, comme par exemple cacher les oeufs de Pâques sous une épaisse couche de neige. Cette année, Easter Bunny a préféré cacher les oeufs dans la maison plutôt que dans le jardin tout blanc où il aurait laisser des empreintes de... bonhomme comme celles de papa! Imaginons un peu... avec de tels indices cela aurait davantage ressemble à une cueillette qu'à une chasse aux oeufs.

Les enfants ne s'en sont pas plaints ;-)

La Babka est une spécialité de l'est de la Pologne et de l'ouest de la Russie. On l'appelle aussi Baba, cela signifie "grand-mère" ou "vieille dame" en polonais et en yiddish. Arthur Schwartz, auteur de livres de cuisine dont le tout récent "Jewish Home Cooking"explique : "La Babka dans sa forme originale était généreuse et ronde, comme nos grands-mères l'étaient avant de pratiquer l'aérobic et le yoga " ;-)

La Babka est une brioche-gâteau traditionnellement servie le dimanche de Pâques. Elle est très populaire aux Etats-Unis, en particulier dans les grandes villes du Nord là où se sont installés de nombreux immigrants d'Europe de l'Est. A la période de Pâques, on en trouve dans toutes les boulangeries.

La pâte de la Babka est une pâte à brioche riche. Elle est parfois parfumée de rhum, soit directement dans la pâte, soit dans un glaçage.

La Babka peut être richement garnie surtout quand elle est préparée pour Pâques. La garniture la plus simple est la cannelle, mais la plus appréciée pourrait bien être celle au chocolat, suivie de celle au cream cheese.

Sa forme varie aussi: ronde, bundt (cuite dans un moule flûté de type Kougelhopf), ou bien rectangulaire comme un cake.

Le Baba au Rhum français est une version moderne de la Babka. Le Roi de Pologne Stanislas en exil en Lorraine, puis sa fille Marie qui s'installa à Versailles auprès du Roi Louis XV dégustaient les Babas/Babkas accompagnés de crème pâtissière, safran, raisins secs et frais et alcool (pas le rhum encore). L'idee de redonner du moelleux à une babka est celle du pâtissier du Roi, Nicolas Stohrer, qui suivit Marie à Versailles. Plus d'un siècle plus tard, à l'initiative de l'un des descendants pâtissiers de Stohrer, le Baba, au Rhum cette fois, est né à Paris en 1835, dans la célèbre pâtisserie fondée par Nicolas en 1730.

L'établissement Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris photographiée en compagnie de Joelle (Auntie Jo) et Sophie (Dans la Cuisine de Sophie) en juin 2007

Neuf années plus tard, en 1844, les Frères Julien, des pâtissiers parisiens eux-aussi, inventèrent un autre cousin éloigné de la Babka: un Baba à la forme circulaire qui fut exporté à Naples avec grand succès : le Savarin. Ce gâteau est même devenu l'une des spécialités de la ville italienne.


Babka au Chocolat et aux Cranberries

Il n'y a rien de meilleur qu'une Babka savourée presque à la sortie du four. Cette version est pour moi la recette de la Babka idéale: elle est le résultat de la fusion des trois: une pâte à Babka d'après Epicurious, une valeur sûre; une garniture absolument géniale composée de chocolat, cacao, cannelle, café et cranberries, tirée du livre "Chocolate Holidays"; et le streusel de Martha Stewart...

Ingrédients pour 2 Babkas:

Pour la brioche:

- 3/4 tasse de lait tiède (105-115 F, 40-45 C)
- 1/2 tasse + 2 cuil à café de sucre (75 g + 2 cuil à café)
- 2 cuil à café 1/2 de levure de boulanger deshydratée
- 3 + 1/4 tasses de farine (ou 455 g)
- 2 gros oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à café d'arôme vanille
- 3/4 d'une cuil à café de sel
- 1 + 1/4 sticks ou 150 g de beurre coupé en dés, à température ambiante

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à soupe de lait

Pour la garniture:

- 3/4 tasse (bien tassée) de cassonade, 110 g
- 2/3 tasse ou 100 g de pépites de chocolat noir
- 2 cuil à soupe de cacao en poudre non sucré
- 2 cuil à café de cannelle moulue
- 1 tasse (non bombée) ou 140 g de cranberries séchées (ou bien des cerises séchées)

Pour le Streusel:

- 1 tasse de sucre glace
- 1 tasse de farine
- 1 stick de beurre ou 110 g

Méthode:
Fouetter le lait tiède, 2 cuil à café de sucre et la levure dans le bol du robot pétrisseur, ou dans saladier. Attendre une dizaine de minutes, des bulles vont apparaître (sinon, changer de levure!).

Ajouter 1/2 tasse ou 70 g de farine, mélanger sur vitesse moyenne, jusqu'à incorporation.

Ajouter les oeufs et le jaune, la vanille, le sel et le restant du sucre (1/2 tasse, soit 75 g). Battre encore jusqu'à incorporation.

Réduire la vitesse à faible et ajouter le restant de la farine (soit 395 g), par demi-tasse à la fois (soit 70 g à la fois).

Augmenter la vitesse à moyenne et ajouter le beurre petit à petit. Pétrir pendant 4 minutes environ. La pâte sera très souple, humide, collante et bien brillante.

Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser gonfler environ 2 heures dans une pièce chauffée. La pâte doit doubler de volume.

Assemblage avec la garniture:
Beurrer deux moules à cake ou les tapisser de papier sulfurisé.

Dans un bol de taille moyenne mélanger tous les ingrédients de la garniture.
Dans un ramequin fouetter le jaune d'oeuf et la cuillère à soupe de lait.

Dégazer la pâte au poing, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en deux pâtons égaux.
Aplatir un premier pâton en un rectangle de 18 x 10 inches environ, soit 45 x 25 cm. Le côté long doit être placé vers soi. A l'aide d'un pinceau appliquer de l'oeuf battu le long de ce côté.
Saupoudrer la moitié de la garniture sur toute la surface du rectangle, sauf le bord où l'oeuf a été appliqué.

Rouler le rectangle en une bûche en partant de la longueur la plus éloignée. Bien sceller à la fin sur l'oeuf battu. Former une couronne, et bien pincer les deux bouts.

Tordre la couronne en entier deux fois comme pour former 2 huit.

Faire de même avec la deuxième moitié de pâte, puis mettre l'oeuf battu au frais.

Placer les tresses dans les moules (j'ai utilisé un moule en silicone, et un autre en métal, les deux ont donné le même résultat avec une belle croûte croustillante pour le même temps de cuisson). Laisser reposer environ 2 heures dans la pièce la plus chaude jusqu'à ce qu'elles atteignent les bords des moules (plus la pièce est chaude, moins cela prendra de temps).

Préchauffer le four à 350 F, 175 C.
Mélanger les ingrédients du streusel; les émietter entre les doigts pour obtenir des grains de différentes tailles. Appliquer de l'oeuf battu puis verser la pâte à streusel.

Cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que les Babkas soient bien dorées et sonnent creux lorsqu'on tape en-dessous (après les avoir démoulées). Couvrir de papier aluminium les dernières minutes si le streusel brunit de trop.

Démouler le plus vite possible et laisser refroidir sur une grille.

Déguster chaud, tiède ou froid, mais le plus vite est le mieux!

Ma Babka préférée est bien grillée (je la laisse au four quelques minutes de plus après le temps de cuisson nécessaire), avec une croûte toute dorée au bon goût de brioche au beurre toastée.