Le Panettone au Levain et sa Collection de Moules

Le plus traditionnel des gâteaux italiens, le moelleux Panettone est sucré et parsemé de délicieux petits fruits: raisins, fruits confits, surtout des agrumes. Il a vu le jour à Milan vers 1490; rapidement on l'adopta dans toute l'Italie, des Alpes à la Sicile.

Les légendes abondent sur l'origine du Panettone. La plus populaire est celle du jeune aristocrate qui s'éprit de la fille d'un pâtissier nommé Toni. Pour impressionner le père de sa bien-aimée, le jeune homme se fit passer pour un apprenti pâtissier et inventa un pain extraordinaire, sucré, en forme de dôme et d'une finesse peu commune. Ce nouveau pain aux fruits connut un énorme succès; les gens affluaient à la boulangerie pour acheter le magnifique Pan de Toni (Sources: Saveurs du Monde.com).

Selon Peter Reinhart, auteur du livre "The Bread Baker's Apprentice", la meilleure et la plus traditionnelle version de Panettone utilise du levain naturel (recette du levain ICI), auquel on ajoute un petit peu de levure de boulanger. L’avantage du levain est sans aucun doute la conservation de la brioche. Pour ceux qui, comme moi, apprecient tant le gout du levain, cette recette de Panettone est une veritable aubaine.

Panettone au levain

Ingredients:
1 tasse de levain (1 tasse=240 ml)
1 tasse de lait tiede (entre 90 et 100 F, soit 32 et 37 C)
1 tasse de farine,

1 tasse de raisins blonds
1 tasse de fruits confits (je ne les aime pas, j'ai mis des cranberries sechees)
½ tasse de brandy, de rhum ou de whisky (j’ai choisi le rhum)
1 CS d’arome orange ou citron (je l’ai remplace par 1/2 tasse d’ecorces d’orange confite)
1 CS d’arome vanille ou de Fiori di Sicilia

3 tasses de farine
3 CS de sucre
¾ CC de sel
1 CS de levure de boulanger
1 oeuf, gros
1 jaune d’oeuf, gros
4 a 6 CS d’eau tiede (entre 90 et 100 F ou 32 et 37 C)
½ tasse de beurre a temperature ambiante (ou 110 g)
1 tasse d’amandes effilees ou en poudre

Preparation:

Jour 1:
Melanger le levain, la farine et le lait, juste assez pour hydrater la farine.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter a temperature ambiante 4 heures environ, ou bien jusqu’a ce que le melange commence a mousser. Placer au refrigerateur toute la nuit.
Melanger les raisins et les fruits confits (ou les cranberries sechees) dans un bol ou une boite hermetique. Ajouter l’alcool choisi et les aromes. Couvrir et laisser macerer toute la nuit, afin que les fruits absorbent tout le liquide.

Jour 2:
Sortir le levain du refrigerateur 1 heure avant de faire la pate.

Preparer les moules *

Pour preparer la pate, melanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans un saladier ou dans le bol du mixer (j’ai utilise le kitchenaid). Ajouter le levain, l’oeuf, le jaune d’oeuf. Melanger ou mixer a vitesse lente, jusqu’a obtenir une boule ferme mais souple. Ajouter autant de cuilleres a soupe d’eau tiede que necesssaire, pour former cette boule. (Je n’ai pas eu besoin d’eau).

Laisser la pate reposer 20 minutes, afin de le gluten commence a se developper.
Ajouter le beurre mou et les fruits, et continuer de melanger jusqu’a ce que les ingredients soient bien distribues dans la pate.

Fariner un plan de travail, y placer la pate et commencer a petrir (ou bien utiliser le robot, selon les instructions). Petrir ou mixer la pate doucement de 2 a 4 minutes, jusqu’a ce qu'elle soit souple, assez collante. Ajouter un peu de farine au besoin, juste le minimum pour ne pas avoir trop de pate collee aux mains et pouvoir continuer a petrir. J’ai fait cette etape a l’aide du Kitchenaid, donc je n’ai pas eu ce probleme, mais la pate doit effectivement rester collante. Il ne faut pas ajouter trop de farine.

En meme temps, ajouter les amandes et petrir jusqu’a ce qu'elles soient bien distribuees dans la pate. Cette etape, apres le temps de repos de 20 minutes, doit durer de 6 a 10 minutes. La pate doit etre souple, collante mais pas trop. Sa temperature doit atteindre de 77 a 81 Farenheit (de 25 a 27 degres Celsius).
Huiler legerement un saladier; y placer la pate, et la rouler sur les parois huilees. Couvrir le recipient de film alimentaire.

Laisser fermenter la pate 2 heures environ. Elle va augmenter son volume tres doucement et devrait prendre une fois et demi sa taille d’origine seulement.

* Preparer les moules ou utiliser le papier special Panettone. Je conseille de le faire assez tot car cela peut prendre du temps en fonction de l’option choisie.

Je vous propose la formule tres artisanale des sacs en papier, vue chez Martha Stewart, et la mienne, la version tole ondulee qui sied tant au Panettone.

Je joins une photo de ma collection. Je suis surtout attachee au grand format (format collectivite), trouve a Cotsco pour 2 dollars environ, dans le rayon tomates pelees. J'aimerais bien en avoir un deuxieme, mais la perspective de recuisiner des kilos de sauce Bolognaise d'un coup ne me motive pas pour le moment.

N'empeche que si, comme moi, l'idee de preparer un bon Panettone vous hante, mais vous ne passez pas a l'acte car vous etes legerement maniaque et vous n'en voulez qu'un qui fasse au moins 25 cm de haut sinon ce n'est pas un vrai; ou bien si vous vous etes enerves contre les jolis magazines qui affichent des recettes de mini Panettones miraculeusement tout fins sans faire allusion au moule utilise (qui de toute facon sera introuvable la ou vous habitez), la solution est juste la, dans vos placards!

- Si vous utilisez des sacs en papier, il faut les replier pour les raccourcir et les renforcer par la meme occasion. Il faut ensuite beurrer l’interieur et l’exterieur. On en trouve tres facilement aux US, (ce sont les lunch bags). En France, je ne sais pas...peut etre demander quelques sacs a viennoiseries ou fruits et legumes au boulanger ou a l'epicier.

- Si vous utilisez des boites de conserve, il faut decouper du papier sulfurise en rond pour le fond et en rectangle pour les parois (voir la photo plus bas).

Pour un grand Panettone, j'utilise les deux, je prends le sac en papier beurre que je place dans la boite de conserve afin qu’il soit un peu maintenu.
Pour les petits Panettones, moins lourds, ce n’est pas necessaire. Si vous choisissez les sacs en papier, ils seront juste un peu moins cylindriques, ca leur donne un cote artisanal tres mignon.

Bien sur, vous pouvez bien sur utiliser du papier sulfurise pour recouvrir les parois de la grande conserve, mais le Panettone aura davantage les marques des rayures de la boite. Je prefere le look sac en papier, tres joli pour offrir.

La pate a bien gonfle. La diviser en fonction des tailles desirees. Je n’ai malheureusement pas pese la grande portion qui va dans le grand moule; j’en ai pris une bonne moitie. Avec le reste, j’ai eu assez de pate pour en faire 4 petits et 1 tres petit. Il faut environ 110 a 120 g de pate pour une demi conserve.

Si vous utilisez un moule de type moule a manquer, il faut bien faire depasser le papier sulfurise au dela des bords du moule, et presser legerement sur la boule de pate afin qu’elle s’etale dans le moule.
Quel que soit le choix, la pate doit remplir les moules de moitie.

Humidifier legerement d’huile et couvrir avec du film alimentaire huile, ou un torchon.
Laisser fermenter 2 a 3 heures, jusqu’a ce que la pate double presque de volume, et arrive juste a hauteur du moule.

Prechauffer le four a 325 Farenheit ou 160/170 Celsius, avec la grille sur le tiers inferieur du four. Attention, il m’est deja arrive d’oublier de descendre la grille du four et le dessus du grand Panettone finit par toucher les parois du four en gonflant a la cuisson. C’est moche!

Cuire les grands Panettones 1 heure 30 environ, selon le four. Les petits seront cuits au bout de 25 a 35 minutes. Ils sont cuits lorsque la temperature a l’interieure atteint 185 Farenheit , 85 Celsius. Ils sont bruns fonces (surtout les grands), et sonnent creux lorsqu’on tapote dessus. Ils seront moins secs si vous surveillez bien la cuisson. En particulier, le test de la temperature a 85 Celsius permet d'etre sur que les Panettones sont cuits, et de ne pas les laisser secher quelques minutes de trop.
Si la croute commence a brunir de trop, couvrir d’aliminium.

Laisser le papier de cuisson pendant le refroidissement, mais retirer les pains des moules.
Laisser refroidir 2 heures au moins avant de deguster.

Est-ce que cela vaut vraiment la peine? Oui! Au gout, il est parfait. Le levain est bien present bien sur, ainsi que les fruits et l'alcool. Le choix de l'alcool est tres important, car il parfume la brioche. Il ne faut pas lesiner sur la quantite.

Conservation:
Envelopper les Panettones refroidis completement de papier aluminium. Ils se gardent a temperature ambiante deux semaines environ. Certains les conservent plus longtemps, mais ils perdent de leur qualite au dela de ce delai. On peut bien entendu les congeler, jusqu’a trois mois .

Je les ai decores avec du sucre glace ou du glacage pas trop epais (sucre glace et blanc d'oeuf ou juste de l'eau), puis saupoudres de sprinkles brillants.

J'en ai deja congeles decores, puis decongeles, ils restent tres beaux. C'est une bonne idee donc de les preparer avant Noel.

Mini Panettones a offrir.

Merry Christmas!