Pain au Levain Naturel Sans Pétrissage

Combien de fois ai-je parlé du bonheur de faire son propre pain? Avec très peu d'ingrédients, de l'eau, du sel, de la farine, un peu de levure, et juste un bol, on peut former une pâte, la pétrir et lui donner vie et... et puis ça y est, je repars dans mon délire panesque ;-).

Depuis le début de mon aventure avec le pain, j'ai choisi le pain au levain, pas vraiment le plus facile à réaliser. Peut-être ai-je réussi à partager cette passion avec quelques personnes dans mon entourage y compris virtuel? On ne peut pas dire que je n'aie pas essayé ;-) Ceux qui ont attrapé le virus ont dû vite se rendre compte que, contrairement aux pains avec levure de boulanger, les pains au levain sont plus imprévisibles. Si un jour ils sortent du four la bedaine gonflée et fiers comme Artaban, la fournée d'après ils font moins les malins, tout aplatis, même si on a tout fait comme il faut. Si j'ai réussi à partager ma passion, j'ai donc sûrement, en même temps, partagé mes déconvenues ;-)

Je vais me rattraper en proposant une recette de pain au levain naturel, mais cette fois une recette au succès garanti qui en plus ne nécessite presque aucun effort: le pain au levain sans pétrissage (et sans map bien sûr!).
La méthode américaine révolutionnaire du "No knead bread" de Jim Lahey a été dévoilée à la fin de 2006 dans le New York Times. Elle a changé la façon de faire le pain d'un grand nombre de personnes; elle a donné à beaucoup la possibilité d'avoir du pain frais à table très facilement, et du très bon pain. Je n'ai jamais testé la recette originale à base de levure de boulanger car c'est un pain 100 % à la farine blanche (sans levain mais avec de la levure, donc). J'aime beaucoup faire des pains spéciaux "blancs" sur levure pour changer du quotidien ou pour une occasion précise, mais pas tous les jours. Si je suis sûre que le pain de Jim Lahey est délicieux après une longue fermentation, je sais d'avance qu'on n'en ferait pas notre pain quotidien, tant notre palais apprécie le pain au levain, le complet ou semi complet. Or pour moi la recette du pain sans pétrissage est intéressante pour libérer la journée de la contrainte du pétrissage et des levées courtes et successives, c'est-à-dire si on l'utilise régulièrement. Autrement je préfère m'en passer. Lorsque je me fais plaisir en faisant un pain spécial sur levure comme le Pain à la Tomate tout dernièrement, j'aime utiliser les formules classiques qui permettent de voir le pain à la sortie du four rapidement au bout de 2 ou 3 heures.

En revanche, je m'étais toujours dit que j'essaierais un jour de faire du Pain Sans Pétrissage, mais au Levain Naturel.



Pendant une semaine j'ai essayé différentes formules basées sur ces principes:

- une longue durée de fermentation. C'est tout simplement le temps qui remplace l'action du pétrissage et qui permet au gluten de se développer, (ce dont nos muscles se chargent de mettre en route quand on pétrit). Mais le temps peut jouer des tours aussi. D'où le deuxième principe:

- une pâte humide. Le travail du levain est facilité si la pâte est très humide. Dans un milieu humide, avec peu de levain, le gluten se développe facilement, doucement, et pendant des heures, développant en même temps les arômes. Sur une recette de pain au levain avec pétrissage, cela m'est déjà arrivé, seulement au terme de 2 heures d'apprêt, d'attendre 15 minutes de trop avant d'enfourner, et de voir le pâton s'aplatir comme une crêpe pendant le préchauffage du four... (sûrement à cause d'un ou deux petits degrés de plus dans la pièce). Avec ma recette de pain au levain sans pétrissage, je n'ai pas encore vu ma pâte dégonfler au terme d'une levée de 18 heures.
Notons qu'un pain sans pétrissage sur levure a besoin d'une plus longue fermentation encore pour avoir la chance de développer des arômes de levain. Dans mes expériences de pain au levain sans pétrissage, j'ai cherché à maîtriser l'acidité du levain. Avec de la levure, c'est tout à fait l'opposé: plus la pâte fermente, meilleur c'est pour les papilles. Je me suis rendue compte qu'avec une petite quantité de levain, même après 18 heures de poussée, la pâte ne devenait pas trop acide. Ce qui m'a conduite à utiliser:

- une quantité de levain réduite. La pâte va fermenter pendant des heures et des heures. Mes essais ont mis en évidence qu'une quantité "standard" de levain dans la recette ne donnait pas une plus belle mie, mais qu'en plus, la mie était trop acide. Comme la pâte humide et la longue et lente fermentation se chargent de faciliter le travail du levain, on peut réduire sa quantité et avoir un pain qui ne sera pas plus acide qu'un pain au levain avec pétrissage qui a fermenté beaucoup moins longtemps. Cela est vrai si l'on tient compte de la température ambiante:

- une température ambiante à surveiller. J'ai mené mes expériences à une température ambiante variant de 19 à 22 degrés celsius . Avec une température un peu plus élevée il faudrait réduire un peu le temps de levée. S'il fait sensiblement plus chaud, après quelques heures de levée sur le comptoir, il faudrait opter pour une finition en pousse lente au réfrigérateur, autrement j'imagine que la pâte sera très acide et de toutes façons ne supporterait pas de rester au chaud pendant 12 à 18 heures. Si au contraire il fait plus frais, le temps de fermentation doit être allongé.


Pourquoi faire du pain au levain sans pétrissage ?

- parce que c'est une excellente méthode facile, pratique et très accessible car très économique. Le seul équipement à avoir est un grand récipient; idéalement mais pas obligatoirement, une cocotte en fonte pour la cuisson. J'ai acheté la mienne pour quelques euros sur un vide-grenier. Pas besoin de robot pétrisseur ou de map, deux très bons appareils, mais très coûteux. Le pain est aussi beau qu'un pain pétri, voire plus beau pour les pains chargés en farines pauvres en gluten qui profitent admirablement d'une très longue fermentation! Et si le levain est bon, le pain sera excellent. Est-ce qu'il est aussi bon qu'un pain pétri à la main? J'ai envie de dire oui, et avec certaines farines, il est même meilleur.

- parce que cela apporte une grande amplitude du point de vue de l'organisation: au lieu de commencer un pain à 9 heures le matin, le façonner à midi et le cuire à 14 heures, je mélange les ingrédients en fin d'après-midi ou en début de soirée, je façonne la pâte dès que j'ouvre un oeil le matin, et je la cuis deux heures plus tard. Je suis libérée beaucoup plus tôt et j'ai du pain frais pour toute la journée. On peut aussi mélanger les ingrédients au réveil; laisser la pâte fermenter jusqu'en fin d'après-midi et façonner et cuire le soir. Le pain au levain se conserve très bien plusieurs jours dans un torchon épais bien fermé. Le pain est frais pour le lendemain. C'est parfait quand on s'absente pour la journée.

- parce que j'ai peu d'efforts à fournir et que ça fait du bien aussi!
C'est formidable de faire son pain "à l'ancienne". Pétrir procure un grand sentiment de bien-être. C'est ainsi... on se sent bien quand on fait son pain. Mais les techniques évoluent -même pour le pain- et la magie moderne est d'utiliser le temps à la place de ses mains pour réussir à faire son pain - tout en travaillant par exemple. N'a-t-on pas inventé le levain en oubliant des céréales et de l'eau dans un coin? La magie du temps opère sur le pain de la même façon qu'il y a des milliers d'années. Et cette manière minimaliste de faire son pain est plus proche de la tradition que lorsqu' on utilise une map ou un robot.

Coupe d'un Pain au Levain sans Pétrissage 100% farine blanche,
après seulement 12 heures de fermentation.

Je suis toujours là pour parler de cette boulange ou l'on pétrit "amoureusement" pour donner du corps au pain, et pour louer l'effet thérapeutique du pétrissage, la partie la plus intéressante avec le façonnage. Mais ai-je à chaque fois besoin de la thérapie? Parfois, j'ai juste besoin d'un bon pain frais maison pour accompagner mon repas; cela suffit à faire mon bonheur ;-)


Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine complète bio (280 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau (320 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) *
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

* la recette du levain naturel est ICI (clic)

Méthode:

Pour avoir une idée avant de commencer:
La veille au soir ou tôt le matin, on mélange les ingrédients; cela ne prend pas plus de 5 minutes.
Après 12 à 18 heures de fermentation, c'est-à-dire le lendemain matin ou bien le soir-même, on plie puis on façonne la pâte (1 minute pour le pliage pas beaucoup plus pour le façonnage), et on cuit le pain 2 heures plus tard.

Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à 18 heures.

Fariner un plan de travail ou un tapis en silicone, ainsi que les mains, légèrement. Y verser la pâte doucement en raclant les bords du récipient. La replier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir du récipient et laisser reposer 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, fariner un peu plus le tapis de silicone, ou bien fariner copieusement un torchon. Fariner les mains afin de former une boule sans déchirer la pâte. Pour former une boule, ramener la pâte vers l'intérieur en dessous. Dès que la forme convient, déposer délicatement la boule sur le tapis de silicone ou le torchon fariné (il n'est pas nécessaire de pincer la pate en-dessous pour fermer la clé (la clé est l'endroit où l'on ramène la pâte quand on façonne une boule). Se servir du récipient de départ comme d'une cloche, s'il est assez large car la boule va prendre du volume, ou bien recouvrir le pâton bien fariné d'un second torchon, fariné lui aussi. Laisser fermenter 2 heures.
Remarque: on ne dégaze pas la pâte avant de la façonner en boule mais on peut, si on le souhaite, éliminer les plus grosses bulles de gaz pendant le pliage ou bien le façonnage.

30 minutes avant la fin des 2 heures, déposer une cocotte en fonte dans le four (le couvercle est placé à coté de la cocotte sur la grille) et préchauffer le four à 450 F, 230 C.

Quand tout est prêt et qu'au moins 2 heures se sont écoulées depuis le façonnage, retirer la cocotte du four, soulever délicatement le pâton et le retourner dans la cocotte chaude.

La clé se retrouve au dessus; pendant la cuisson elle va s'ouvrir et permettre au pain de bien gonfler. Le pâton est si bien fariné qu'il glisse et il est possible de bien le centrer dans la cocotte si on le désire (pour être sûr que le pain n'attache pas, on peut saupoudrer de la farine au fond de la cocotte juste avant de retourner le pain dessus). Poser le couvercle et enfourner pour 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire 5 minutes de plus. Vérifier la cuisson en tapotant en dessous du pain; si le pain est cuit, il sonne creux. Laisser refroidir sur une grille.

La recette de pain sur levure sans pétrissage de Jim Lahey rend une pâte bien plus liquide. Avec moins d'eau j'ai obtenu de très bons et de très beaux résultats. Avec plus d'eau peut-être que j'obtiendrais une mie plus alvéolée, mais cette mie là me satisfait pleinement. Ce qui m'a motivé à mettre moins d'eau est la forme du pain à la cuisson en cocotte. J'aime quand le pain n'est pas moulé. Une pâte très humide s'étale dans la cocotte. Ma pâte est très collante au départ, c'est nécessaire, mais elle se tient au façonnage et ne s'étale pas complètement dans la cocotte. Le pain bénéficie de la cuisson sous air humide en cocotte sans en prendre la forme. La mie est légère, la croûte est fine et croustillante C'est tout ce que je voulais.



Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse et demi de farine blanche (210 g)
- 1 tasse et demi de farine de seigle bio (210 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe (335 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
- 125 à 150 g de raisins secs

Remarque: on peut aussi utiliser 1 tasse de farine blanche pour 2 tasses de farine de seigle et adapter la quantité d'eau à une cuillère à soupe près si nécessaire.

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet jusqu'à la cuisson. Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle, étendre une feuille de papier aluminium pour prévenir du brunissement trop prononcé de la croûte, baisser la température à 410 F ou 210 C, et cuire encore de 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson: tapoter en-dessous du pain; si cela sonne creux, c'est cuit.

Le pain de seigle sans pétrissage est un petit bijou de moelleusité et d'arômes.
Les raisins sont bien tendres car ils ont largement eu le temps de se réhydrater pendant la fermentation.
La longue fermentation permet d'avoir une mie toujours plus dense que celle du pain complet par exemple, mais toute légère, et sans aucun ajout de levure. Comme la farine de seigle est pauvre en gluten, je n'oserais pas me passer d'une pointe de levure en plus de mon levain sur mes pains de seigle au levain avec pétrissage, alors que là, je suis très, très, heureuse d'avoir osé !


Pain à l'Epeautre Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine d'épeautre (280 g)
- 1 tasse + 1 cuil à soupe d'eau (255 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 bonne cuillère à soupe de bon miel
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet, mais laisser fermenter de préférence de 16 à 18 heures.

Pourquoi le miel en plus?
C'est juste une question de goût. J'ajoute toujours du miel dans mes pains à l'épeautre car c'est délicieux!




Merci à FPB de m'avoir prêté son Mac pour me permettre de publier ce billet. Mon index ne sera mis à jour que dans trois semaines environ, le temps de réparer mon PC. En attendant il est possible que quelques liens ne fonctionnent pas.

Bonne Semaine, Sans Pétrissage ;-)