dimanche, mai 04, 2008

Pain au Levain Naturel Sans Pétrissage

Combien de fois ai-je parlé du bonheur de faire son propre pain? Avec très peu d'ingrédients, de l'eau, du sel, de la farine, un peu de levure, et juste un bol, on peut former une pâte, la pétrir et lui donner vie et... et puis ça y est, je repars dans mon délire panesque ;-).

Depuis le début de mon aventure avec le pain, j'ai choisi le pain au levain, pas vraiment le plus facile à réaliser. Peut-être ai-je réussi à partager cette passion avec quelques personnes dans mon entourage y compris virtuel? On ne peut pas dire que je n'aie pas essayé ;-) Ceux qui ont attrapé le virus ont dû vite se rendre compte que, contrairement aux pains avec levure de boulanger, les pains au levain sont plus imprévisibles. Si un jour ils sortent du four la bedaine gonflée et fiers comme Artaban, la fournée d'après ils font moins les malins, tout aplatis, même si on a tout fait comme il faut. Si j'ai réussi à partager ma passion, j'ai donc sûrement, en même temps, partagé mes déconvenues ;-)

Je vais me rattraper en proposant une recette de pain au levain naturel, mais cette fois une recette au succès garanti qui en plus ne nécessite presque aucun effort: le pain au levain sans pétrissage (et sans map bien sûr!).
La méthode américaine révolutionnaire du "No knead bread" de Jim Lahey a été dévoilée à la fin de 2006 dans le New York Times. Elle a changé la façon de faire le pain d'un grand nombre de personnes; elle a donné à beaucoup la possibilité d'avoir du pain frais à table très facilement, et du très bon pain. Je n'ai jamais testé la recette originale à base de levure de boulanger car c'est un pain 100 % à la farine blanche (sans levain mais avec de la levure, donc). J'aime beaucoup faire des pains spéciaux "blancs" sur levure pour changer du quotidien ou pour une occasion précise, mais pas tous les jours. Si je suis sûre que le pain de Jim Lahey est délicieux après une longue fermentation, je sais d'avance qu'on n'en ferait pas notre pain quotidien, tant notre palais apprécie le pain au levain, le complet ou semi complet. Or pour moi la recette du pain sans pétrissage est intéressante pour libérer la journée de la contrainte du pétrissage et des levées courtes et successives, c'est-à-dire si on l'utilise régulièrement. Autrement je préfère m'en passer. Lorsque je me fais plaisir en faisant un pain spécial sur levure comme le Pain à la Tomate tout dernièrement, j'aime utiliser les formules classiques qui permettent de voir le pain à la sortie du four rapidement au bout de 2 ou 3 heures.

En revanche, je m'étais toujours dit que j'essaierais un jour de faire du Pain Sans Pétrissage, mais au Levain Naturel.



Pendant une semaine j'ai essayé différentes formules basées sur ces principes:

- une longue durée de fermentation. C'est tout simplement le temps qui remplace l'action du pétrissage et qui permet au gluten de se développer, (ce dont nos muscles se chargent de mettre en route quand on pétrit). Mais le temps peut jouer des tours aussi. D'où le deuxième principe:

- une pâte humide. Le travail du levain est facilité si la pâte est très humide. Dans un milieu humide, avec peu de levain, le gluten se développe facilement, doucement, et pendant des heures, développant en même temps les arômes. Sur une recette de pain au levain avec pétrissage, cela m'est déjà arrivé, seulement au terme de 2 heures d'apprêt, d'attendre 15 minutes de trop avant d'enfourner, et de voir le pâton s'aplatir comme une crêpe pendant le préchauffage du four... (sûrement à cause d'un ou deux petits degrés de plus dans la pièce). Avec ma recette de pain au levain sans pétrissage, je n'ai pas encore vu ma pâte dégonfler au terme d'une levée de 18 heures.
Notons qu'un pain sans pétrissage sur levure a besoin d'une plus longue fermentation encore pour avoir la chance de développer des arômes de levain. Dans mes expériences de pain au levain sans pétrissage, j'ai cherché à maîtriser l'acidité du levain. Avec de la levure, c'est tout à fait l'opposé: plus la pâte fermente, meilleur c'est pour les papilles. Je me suis rendue compte qu'avec une petite quantité de levain, même après 18 heures de poussée, la pâte ne devenait pas trop acide. Ce qui m'a conduite à utiliser:

- une quantité de levain réduite. La pâte va fermenter pendant des heures et des heures. Mes essais ont mis en évidence qu'une quantité "standard" de levain dans la recette ne donnait pas une plus belle mie, mais qu'en plus, la mie était trop acide. Comme la pâte humide et la longue et lente fermentation se chargent de faciliter le travail du levain, on peut réduire sa quantité et avoir un pain qui ne sera pas plus acide qu'un pain au levain avec pétrissage qui a fermenté beaucoup moins longtemps. Cela est vrai si l'on tient compte de la température ambiante:

- une température ambiante à surveiller. J'ai mené mes expériences à une température ambiante variant de 19 à 22 degrés celsius . Avec une température un peu plus élevée il faudrait réduire un peu le temps de levée. S'il fait sensiblement plus chaud, après quelques heures de levée sur le comptoir, il faudrait opter pour une finition en pousse lente au réfrigérateur, autrement j'imagine que la pâte sera très acide et de toutes façons ne supporterait pas de rester au chaud pendant 12 à 18 heures. Si au contraire il fait plus frais, le temps de fermentation doit être allongé.


Pourquoi faire du pain au levain sans pétrissage ?

- parce que c'est une excellente méthode facile, pratique et très accessible car très économique. Le seul équipement à avoir est un grand récipient; idéalement mais pas obligatoirement, une cocotte en fonte pour la cuisson. J'ai acheté la mienne pour quelques euros sur un vide-grenier. Pas besoin de robot pétrisseur ou de map, deux très bons appareils, mais très coûteux. Le pain est aussi beau qu'un pain pétri, voire plus beau pour les pains chargés en farines pauvres en gluten qui profitent admirablement d'une très longue fermentation! Et si le levain est bon, le pain sera excellent. Est-ce qu'il est aussi bon qu'un pain pétri à la main? J'ai envie de dire oui, et avec certaines farines, il est même meilleur.

- parce que cela apporte une grande amplitude du point de vue de l'organisation: au lieu de commencer un pain à 9 heures le matin, le façonner à midi et le cuire à 14 heures, je mélange les ingrédients en fin d'après-midi ou en début de soirée, je façonne la pâte dès que j'ouvre un oeil le matin, et je la cuis deux heures plus tard. Je suis libérée beaucoup plus tôt et j'ai du pain frais pour toute la journée. On peut aussi mélanger les ingrédients au réveil; laisser la pâte fermenter jusqu'en fin d'après-midi et façonner et cuire le soir. Le pain au levain se conserve très bien plusieurs jours dans un torchon épais bien fermé. Le pain est frais pour le lendemain. C'est parfait quand on s'absente pour la journée.

- parce que j'ai peu d'efforts à fournir et que ça fait du bien aussi!
C'est formidable de faire son pain "à l'ancienne". Pétrir procure un grand sentiment de bien-être. C'est ainsi... on se sent bien quand on fait son pain. Mais les techniques évoluent -même pour le pain- et la magie moderne est d'utiliser le temps à la place de ses mains pour réussir à faire son pain - tout en travaillant par exemple. N'a-t-on pas inventé le levain en oubliant des céréales et de l'eau dans un coin? La magie du temps opère sur le pain de la même façon qu'il y a des milliers d'années. Et cette manière minimaliste de faire son pain est plus proche de la tradition que lorsqu' on utilise une map ou un robot.

Coupe d'un Pain au Levain sans Pétrissage 100% farine blanche,
après seulement 12 heures de fermentation.

Je suis toujours là pour parler de cette boulange ou l'on pétrit "amoureusement" pour donner du corps au pain, et pour louer l'effet thérapeutique du pétrissage, la partie la plus intéressante avec le façonnage. Mais ai-je à chaque fois besoin de la thérapie? Parfois, j'ai juste besoin d'un bon pain frais maison pour accompagner mon repas; cela suffit à faire mon bonheur ;-)


Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine complète bio (280 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau (320 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) *
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

* la recette du levain naturel est ICI (clic)

Méthode:

Pour avoir une idée avant de commencer:
La veille au soir ou tôt le matin, on mélange les ingrédients; cela ne prend pas plus de 5 minutes.
Après 12 à 18 heures de fermentation, c'est-à-dire le lendemain matin ou bien le soir-même, on plie puis on façonne la pâte (1 minute pour le pliage pas beaucoup plus pour le façonnage), et on cuit le pain 2 heures plus tard.


Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à 18 heures.

Fariner un plan de travail ou un tapis en silicone, ainsi que les mains, légèrement. Y verser la pâte doucement en raclant les bords du récipient. La replier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir du récipient et laisser reposer 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, fariner un peu plus le tapis de silicone, ou bien fariner copieusement un torchon. Fariner les mains afin de former une boule sans déchirer la pâte. Pour former une boule, ramener la pâte vers l'intérieur en dessous. Dès que la forme convient, déposer délicatement la boule sur le tapis de silicone ou le torchon fariné (il n'est pas nécessaire de pincer la pate en-dessous pour fermer la clé (la clé est l'endroit où l'on ramène la pâte quand on façonne une boule). Se servir du récipient de départ comme d'une cloche, s'il est assez large car la boule va prendre du volume, ou bien recouvrir le pâton bien fariné d'un second torchon, fariné lui aussi. Laisser fermenter 2 heures.
Remarque: on ne dégaze pas la pâte avant de la façonner en boule mais on peut, si on le souhaite, éliminer les plus grosses bulles de gaz pendant le pliage ou bien le façonnage.

30 minutes avant la fin des 2 heures, déposer une cocotte en fonte dans le four (le couvercle est placé à coté de la cocotte sur la grille) et préchauffer le four à 450 F, 230 C.

Quand tout est prêt et qu'au moins 2 heures se sont écoulées depuis le façonnage, retirer la cocotte du four, soulever délicatement le pâton et le retourner dans la cocotte chaude.

La clé se retrouve au dessus; pendant la cuisson elle va s'ouvrir et permettre au pain de bien gonfler. Le pâton est si bien fariné qu'il glisse et il est possible de bien le centrer dans la cocotte si on le désire (pour être sûr que le pain n'attache pas, on peut saupoudrer de la farine au fond de la cocotte juste avant de retourner le pain dessus). Poser le couvercle et enfourner pour 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire 5 minutes de plus. Vérifier la cuisson en tapotant en dessous du pain; si le pain est cuit, il sonne creux. Laisser refroidir sur une grille.

La recette de pain sur levure sans pétrissage de Jim Lahey rend une pâte bien plus liquide. Avec moins d'eau j'ai obtenu de très bons et de très beaux résultats. Avec plus d'eau peut-être que j'obtiendrais une mie plus alvéolée, mais cette mie là me satisfait pleinement. Ce qui m'a motivé à mettre moins d'eau est la forme du pain à la cuisson en cocotte. J'aime quand le pain n'est pas moulé. Une pâte très humide s'étale dans la cocotte. Ma pâte est très collante au départ, c'est nécessaire, mais elle se tient au façonnage et ne s'étale pas complètement dans la cocotte. Le pain bénéficie de la cuisson sous air humide en cocotte sans en prendre la forme. La mie est légère, la croûte est fine et croustillante C'est tout ce que je voulais.



Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse et demi de farine blanche (210 g)
- 1 tasse et demi de farine de seigle bio (210 g)
- 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe (335 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
- 125 à 150 g de raisins secs

Remarque: on peut aussi utiliser 1 tasse de farine blanche pour 2 tasses de farine de seigle et adapter la quantité d'eau à une cuillère à soupe près si nécessaire.

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet jusqu'à la cuisson. Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle, étendre une feuille de papier aluminium pour prévenir du brunissement trop prononcé de la croûte, baisser la température à 410 F ou 210 C, et cuire encore de 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson: tapoter en-dessous du pain; si cela sonne creux, c'est cuit.

Le pain de seigle sans pétrissage est un petit bijou de moelleusité et d'arômes.
Les raisins sont bien tendres car ils ont largement eu le temps de se réhydrater pendant la fermentation.
La longue fermentation permet d'avoir une mie toujours plus dense que celle du pain complet par exemple, mais toute légère, et sans aucun ajout de levure. Comme la farine de seigle est pauvre en gluten, je n'oserais pas me passer d'une pointe de levure en plus de mon levain sur mes pains de seigle au levain avec pétrissage, alors que là, je suis très, très, heureuse d'avoir osé !


Pain à l'Epeautre Sans Pétrissage

Ingrédients:

- 1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2 tasses de farine d'épeautre (280 g)
- 1 tasse + 1 cuil à soupe d'eau (255 ml)
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 bonne cuillère à soupe de bon miel
- 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

Méthode:

Suivre la même méthode que pour le pain complet, mais laisser fermenter de préférence de 16 à 18 heures.

Pourquoi le miel en plus?
C'est juste une question de goût. J'ajoute toujours du miel dans mes pains à l'épeautre car c'est délicieux!




Merci à FPB de m'avoir prêté son Mac pour me permettre de publier ce billet. Mon index ne sera mis à jour que dans trois semaines environ, le temps de réparer mon PC. En attendant il est possible que quelques liens ne fonctionnent pas.


Bonne Semaine, Sans Pétrissage ;-)


62 commentaires:

Hélène (Cannes) a dit…

Je comprends maintenant pourquoi tu t'angoissais avec ce billet ! Il est bien plus rapide de faire un pain sans pétrissage que d'expliquer comment on le fait, en fait ! ;o)))
Gros bisous et bravo !
Hélène
PS 1 : T'es pas convaincue par Mac, maintenant ? ;o)
PS 2 : Clément nous signale qu'hier soir, on aurait été en communication 1h44'50'' ? Il est fou, non ! ;o))

Hélène (Cannes) a dit…

Ouais ! J'étais prem's en plus ! Trop cool ! ;o)

sandra a dit…

Ah oui mais moi, maintenant que j'ai une map ! et puis entre nous, je me vois mal réussir à faire mon pain toute seule, et ce, malgré tes supers explications....en tout cas je suis contente de te retrouver !

laetitialily a dit…

c'est fou d'arriver à faire un aussi beau pain et sans pétrissage en plus!!

Ana a dit…

Tes pains sont sublimes... Il faut vraiment que je me mette à la boulange !

Florence a dit…

Je suis une adepte du pain au levain sans pétrissage mais pour ma part, je le fais cuire dans une cocotte froide : je mets le pâton dedans pour sa 2e levée puis je mets cocotte et pâton dans le four froid, cocotte fermée, et je laisse cuire 1 h à 240°. Ca marche TB et c'est encore plus facile.
Ce billet récapitulatif est superbe, bravo! Dommage que je n'ai aucune raison valable de boulanger à l'instant, ni le temps pour le faire, car ça me donne une envie folle d'ouvrir mes farines etc.!
Tu vois, tu es loin d'être seule avec ta passion boulange et levain.

frijoles a dit…

Oh la la, tous ces pains qui ont l'air plus délicieux les uns que les autres...Et sans pétrissage en plus, un régal!

confituremaison a dit…

Merci :-)))

Helene: Il est fou ton Clement ;-)))

Ana: YES!!

Sandra: merci :) pour le pain sans petrissage tu verras plus tard peut-etre... chaque chose en son temps ;-)

Laetitialily: moi aussi je trouve ca fou, vraiment genial!

Florence: comment ca aucune raison de boulanger ;-))) Je retesterai cette methode cocotte a froid; mon experience sur un pain avec petrissage ne m'avait pas convaincue, mais si tu le dis, cela merite d'y revenir!

Frijoles: Merci :) Une vraie friandise en effet ;-)

Jane a dit…

Entre toi et Flo je vais être OBLIGEE d'essayer ce fameux pain sans pétrissage!
Pour le moment je trouve que les techniques américaines de préferments, levée longue, retardements au frigo font des pains pas bons du tout... mais pour le pain sans pétrissage je comprends tout à fait l'intérêt. J'ai moi aussi fait des essais de pain avec un bout miniscule de levain chef et c'est vrai qu'il suffit pour lever la pâte si on de la patience.
Tu pars bientôt alors? Tout est prêt? 15 pains sont au congélo? :-)

Bises,

Jane

murielle a dit…

SI tu en as l'occasion quand tu seras à Paris, vas voir Anis Bouabsa.
Il est excellent, un boulanger hors pair passionné qui ne fait que des pains au levain (je l'ai vu son levain...) et j'ai goûté à ses pains.
Dur de partir de sa boulangerie près!
J'en parle ici si ça te tente :
http://www.latablemonde.fr/Blog-notes/Evenements/Rencontre-avec-Anis-Bouabsa-baguette-d-or-2008.html

Botacook a dit…

J'aime beaucoup cette liste de pains sans pétrissage! La croûte bien dorée a l'air bien croustillante et la mie bien aérée a l'air plus que moelleuse. J'achète! ;)

Hélène a dit…

Tu assures en boulange. Une vraie pro !

Anonyme a dit…

Je pars tout de suite essayer un de ces pains au levain sans pétrissage. Comme ils font envie!et comme je n'ai pas besoin de thérapie;-) ça tombe bien!
J'ai hâte de voir le résultat. Merci pour ce magnifique billet.
Marie Pk

gourmandelise a dit…

Tes pains sont magnifiques, aussi beau qu'en boulangerie c'est dire! Bonne journée.

Papilles et Pupilles a dit…

Je suis comme d habitude émerveillée devant tes réalisations boulangères ! Tout est magnifique !

Flo Bretzel a dit…

Tu en parles avec tellement de passion, je ne peux être que convaincue. Seul hic, je n'ai pas de cocotte qui aille au jour, y a t-il une autre alternative?

Ottoki a dit…

Tous les pains que tu fais sont vraiment superbes...J'ai un levain liquide Kayser depuis mars et il faut que j'essaie tes pains sans pétrissage....j'ai essayé le pain américain de Jane, et pas trop mal je dois dire...
Je t'ai tagué sur mon blog....Veux-tu bien jouer avec moi ??? Je te remercie tout plein...
A bientôt...
Ottoki.

confituremaison a dit…

MERCI MERCI a tous :-)))

Flo: Avec la cocotte, les pains sont tres tres beaux; sans cocotte du tout, ils sont un peu moins gonfles et la croute est moins fine; le pain est bon quand meme. Maintenant, tu peux essayer de reproduire la cocotte avec un grand plat qui va au four, profond de preference, sur lequel tu peux poser un couvercle de casserole qui va au four lui aussi. Ou bien, en vitesse, recouvrir le plat d'alu, le plus hermetiquement possible, mais c'est difficile de sceller de l'alu sur un plat brulant! (he, he, j'ai essaye tout ca ;-) ). Mais ca marche quand meme, le resultat est visuellement moins satisfaisant, mais si la pate a assez fermente et si tu ne depasses pas les deux heures d'appret, la mie est bien aeree, le pain est reussi. Sinon essaie peut-etre sans rien du tout (mais petites coupelles d'eau sur la grille des le prechauffage et coup de buee quand meme!), mais avec une pate un peu moins humide que la recette? J'essaierai des que je serai retournee dans mes penates...

Kinoui a dit…

Coucou !
Merci pour cette recette !
Malheureusement, le lien pour la recette de levain ne mène à rien. Pourrais-tu le réactualiser s'il te plait ?
J'ai vraiment hâte d'essayer tes recettes ! Je meurs d'envie d'acheter une MAP mais je n'ai pas du tout de place chez moi. Tes recettes seraient une très bonne alternative !
Bises
Kinoui

confituremaison a dit…

Kinoui: De rien ;-) Ca y est, le lien fonctionne. Un tout petit conseil si tu n'es pas habituée au levain: au début, il faut un peu de temps pour comprendre comment le levain fonctionne, et pour le rendre bien costaud, bien efficace (fais bien attention a la temperature et a la qualite de la farine). Tu peux obtenir de tres beaux pains sans petrissage des le debut cependant, en ajoutant 1 gramme de levure de boulanger, avec le reste des ingredients. Des que ton levain est "fort", tu t'en passes (tous mes pains ici sont pur levain sans levure). N'hesite pas si autres questions!

Annellenor a dit…

Avec tous ces superbes pains et toutes tes formidables explications, je ne devrais plus renoncer à ne pas pétrir ! ... ;o)

Capucine a dit…

Cela fait quelques temps que j'ai découverts ton blog, et bien que je ne m'y soit jamais manifestée, j'aime venir m'y promener. Mais aujourd'hui, à la lecture d'un billet sur le pain au levain, je ne peux que te remercier de partager ces recettes. Je me suis empressée de tester les 2 premières hier en respectant "à la lettre" tes indications et, comme toi, sans ajout de levure. Mes pains ont une mie légère, alvéolée, pleine d'aromes avec une très légère pointe d'acidité, sans trop. En revanche, après le temps de fermentation, ma pate étant devenue beaucoup trop liquide pour pouvoir être façonnée ( température trop élevée en ce moment à Paris combinée à un tps de fermentation trop long?, Pb avec la farine?) , je n'ai pu faire autrement que de la verser dans des moules......Donc, j'ai 2 pains au goût tip top mais à la forme bof bof. Nouveaux essais prévus demain !!
En attendant, encore merci à ton blog d'exister ;-)

Anonyme a dit…

J'ai essayé le pain sans pétrissage et ...catastrophe, je n'ai jamais eu de pains aussi ratés!! comme Capucine, une pâte toute liquide, mais mm en la versant dans un moule ce fut laid et infect...J'ai dû me tromper dans les proportions, c'est pas possible autrement. Je vais recommencer;-))
MariePk

confituremaison a dit…

- Merci beaucoup Annelenor :-)))

- Capucine et Marie, merci beaucoup pour vos gentils et messages et comptes-rendus des essais!

Capucine: je pense qu'il y a des ajustements a faire car la farine est bien differente de ma farine americaine. Je viens de le constater tres clairement puisque je suis en France pour un court sejour et je n'ai pas pu m'empecher de faire un levain express et un pain sans petrissage avec de la farine bio achetee a Carrefour. Bien sur, comme tu le dis, la temperature joue aussi son role. Ce qui me semble tres bien c'est que ton levain est tres bon, puisque la fermentation s'est bien passee et la mie est bien alveolee, etc... un bon levain, c'est le plus important je crois. Et puis , bien sur, nos levains sont plus ou moins liquides, donc 2 ou 3 cuil a soupe d'eau, meme carrement plus, de moins que ma recette, c'est tout a fait possible. Je me souviens des pans bagnats de Murielle: j'ai du adapter la quantite de farine de sa recette a ma farine, et pas juste un peu, j'en ai rajoute beaucoup pour avoir la bonne consistance! Farines francaises/americaines, c'est certain, cela fait une difference.
Je te donne pas mes ajustements avec farine francaise car je n'ai pas mesure, j'ai fait "a l'oeil", et comme je n'ai pas cuit en cocotte, je prefere ne pas comparer avec les recettes de ce billet. Si tu as le temps, je serais ravie de savoir si, avec ta farine, avec une pate un peu moins humide au depart, il est possible d'avoir un paton qui se tienne quand on le renverse dans la cocotte ou un grand moule rond. Quand je serai rentree chez moi et que j'aurai recupere mon ordinateur et mes photos, j'ajouterai une photo du paton renverse dans la cocotte juste avant d'enfourner. Merci encore pour ton message et a bientot :-)))

Marie: Aie aie aie, quelle catastrophe! Je suis bien desolee! Je ne crois pas que tu te sois trompee dans les proportions, mais je pense qu'il faut mettre un peu moins de farine (je tiens compte du commentaire de Capucine justement), et que ton levain n'ai pas efficace avec ce genre de fermentation. Je sais que, comme moi, tu tiens a faire des pains 100 % levain, mais si tu n'arrives pas a obtenir un bon pain avec ton levain, (meme un pain moche!), il faut que tu re-essaies avec une petite pointe de levure de boulanger. Tu ne sentiras pas le gout de la levure du tout avec une si petite quantite, et tu auras un tres beau pain (et bon normalement ). Dans ce cas, le levain qui ne joue pas bien son role, donne au moins ses aromes. Qu'en penses-tu?

confituremaison a dit…

Quelques precisons sur le pain de MariePk

Marie a modifie deux points de la recette en essayant la cuisson en cocotte depart four froid, et en allongeant considerablement la duree de l'appret (les 2 heures avant d'enfourner), car elle ne pouvait pas faire autrement. J'en profite pour insister sur le respect de cette duree. L'allonger c'est prendre le risque de ruiner tout le travail de la pate. Comme pour les pains avec petrissage, si je suis pressee par le temps, je prefere reduire les 2 heures d'appret plutot que de m'absenter et laisser la pate 3 heures et plus avant de l'enfourner, ce qui menerait tout droit a la catastrophe. Je reduis aussi les 2 heures d'appret quand il fait chaud.

Capucine a dit…

Merci d'avoir répondu si vite Vanessa.
Je n'avais pas pensé aux différences de farines entre nos 2 pays mais effectivement, ça me semble être LA piste la plus probable. Je tâcherai de ne pas l'oublier lorsque je testerai, enfin, ta recette de panettone au levain....... qui me fait de l'oeil depuis un bon moment !! D'ailleurs j'en profite pour te remercier d'avoir partager ici la recette des Fabuleux Pancakes Pomme et Levain qui portent divinement bien leur nom, que je fais régulièrement et dont j'avais perdu la provenance.
Mais revenons à nos moutons, j'ai fais un 2ème test avec moins d'eau, et bien que la pate ne fut pas aussi liquide, elle ne fut pas "façonnable" pour autant donc, re-moule, re-forme que je n'aime pas trop, mais tjs la même mie et le même goût. Je n'ai pas dit mon dernier mot, et je recommence bientôt en conservant la méthode et en adaptant les proportions au pif et à l'oeil. Bien entendu, je te tiendrai au courant.
Es-tu satisfaite de la farine bio de chez Carrefour ?

Je te souhaite un très bon séjour en France, en attendant de retrouver le pays de Caroline Ingalls ;-)

confituremaison a dit…

Capucine: Merci, merci beaucoup :-) Savoir qu'une recette plait, c'est simplement du bonheur!

D'apres ce que tu precises, je vois aussi que la farine est responsable de la mauvaise tenue de la pate, meme moins humide. J'ai constate la meme chose ici en France. Je ne suis pas satisfaite de la farine bio Carrefour pour ces pains: le gout va, mais la pate est en effet tres molle; elle "coule" entre les doigts et le faconnage est delicat; impossible de faconner une boule bien reguliere. De plus la cle se referme a l'appret et j'ai du faire une croix sur le paton avant d'enfourner. J'avais utilise 1/3 blanche pour 2/3 complete.

Pour info, pour les residents US, j'ai trouve la farine qui me va bien: j'utilise la farine blanche Whole Foods (bio ou non), et la complete bio Whole Foods aussi.

Je n'ai pas eu le temps d'essayer d'autres farines francaises. J'ai cherche de la farine de seigle, sans succes (je n'ai pas eu le temps d'aller voir dans les magasins bios...). Je suis trop mal informee pour parler farines francaises. Je suis contente que tu souleves ce probleme, car on ne pense pas toujours que changer la farine change parfois radicalement le resultat d'une recette.

Merci encore Capucine, et a bientot :-)

Claude-Olivier a dit…

J'était en Italie ce week-end, mon dieu que le pain était mauvais...alors quand je vois tout ca ;-) biz

Tiuscha a dit…

Je ne me suis toujours pas lancée dans le levain, faute de place, je démarrerai dès que j'aurai un nouveau réfrigérateur, alors j'irai jeter un oeil ici et sur le blog "au levain" (c'est bien le titre ?)

Beah a dit…

Je vois que tu as étudié la question à fond, et surtout pris le temps de bien nous l'expliquer. Il faut que je m'y essaie aussi , je pense que j'opterai pour la cuisson en cocotte en démarrant à four froid. Merci de nous faire profiter de tes conseils.

anne a dit…

L version seigle raisins me donne plus qu'envie! Et en plus sans se fatiguer...

Chrystel a dit…

Magnifique Vanessa. Ce pain est digne des meilleures boulangeries dis-moi. Quelle passion tu y mets en plus ! Je me régale.
Bisous
Chrys

Hélène (Cannes) a dit…

Je vois que ton billet très pro a suscité des vocations, des essais et des manifestations bien sympathiques ! Bravo, tu es en train de devenir la meilleure !
Maintenant, je n'ai plus qu'à essayer, sous peine de paraître ridicule cet été ! Ou bien non, tu me donnera un cours !
Bisous pendant que tu es dans les airs !
Hélène

maida a dit…

tout simplement sublime!!! bravo

Mes oignons a dit…

Quelle fabuleuse idée tu as eue là. Mon levain est un peu récalcitrant en ce moment, mais je vais tenter quand même...
Merci.

poutchi a dit…

mais c'est quand que tu reviens ???? (dit elle sur un ton larmoyant.......)

guylaine a dit…

Un billet très intéressant, je suis admirative devant de si beaux pains ! Bonne fin de semaine, bises !

stef a dit…

quel talent, je suis perplexe devant ta technique!! m'y mettre oui mais ce serait tellement mieux si tu pouvais nous initier!! seule cela me paraît une montagne!!
j'espère à bientôt pour d'autres recettes!!!

Hélène (Cannes) a dit…

Dis-donc, la nouvelle fournée a du mal à lever! ;o)))
Bisous.
Hélène and co

Marie Flo a dit…

Je viens justement de faire un levain et je viens sur ton site où tu expliques tellement bien la fabrication du pain sans pétrissage. Merci pour toutes ses informations. Je vais tester au plus vite car j'adore faire mon pain et je veux changer un peu de technique.

Plume a dit…

Merci pour cette recette, j'avais justement débuté un levain aujourd'hui dans le but de faire du pain sans pétrissage, après avoir testé la recette d'origine (avec de la levure, avec de la levure + du levain déshydraté, avec des farines différentes...)
Tu m'as mâché le travail! ;-)

CFramboise a dit…

Etonnant, j'ai réalisé un pain en cocotte (Le pain du Dimanche...)sans y mettre toute cette implication et cette réflexion! De façon assez désinvolte, je l'avoue. TU m'ouvres des horizons.. Je vais recommencer à la lumière de tes conseils. Encore uns fois ce blog est tellement, merveilleux, bravo. Bon dimanche.

confituremaison a dit…

Merci a tous :-)))

Helene: la boulangere est de retour, elle etait allee voir son ancetre spirituel ;-)

Plume: Tant mieux ;-))) J'avais vu tes pains, magnifiques. Est-ce qu'avec un levain debutant cela marche bien tu trouves? Tu me diras s'il te plait?

Cframboise: C'est vraiment tres tres gentil, merci beaucoup :-)

événements a dit…

rien de meilleur que le pain ! je ne peux m'en passer !

Plume a dit…

Je viens de goûter mon premier pain et il est parfait!
J'ai fait un essai avec de la farine T65 et en faisant 1/2 recette au cas où ça raterait et le pain est bien gonflé, alvéolé et avec un bon goût de levain!
Ca marche donc avec un levain jeune?
J'ai laissé lever 13 h car il fait 25° C chez moi.

Encore merci!

confituremaison a dit…

Evenements: Idem, pour moi!! Merci d'etre passe :-)

Plume: Je suis tres contente, merci beaucoup pour tes impressions! En fait, je trouve un levain tres jeune moyen au gout, et je me demandais si c'etait dans ma tete??

Plume a dit…

Je ne sais pas, j'aime le pain au levain un peu acide (sinon on ne sait pas que c'est au levain ;-)) et là ça me convenait tout à fait.
Ceci dit, je n'ai pas utilisé ta recette de levain mais un levain au seigle, et pas liquide, peut être que ça joue?

confituremaison a dit…

Plume: Je crois que c'est dans ma tete cette impression de moins bon a la premiere utilisation d'un levain farine de ble ;-)... Mais ce n'est pas pareil avec les levains de seigle que j'aime bien mieux de toutes facons. Je devrais faire une annexe au billet sur le levain, pour proposer ma recette de levain au seigle, mais je n'ai pas pu prendre le temps encore... Levain liquide ou pas? Je ne pense pas que cela joue sur le gout en tout cas. J'espere avoir l'occasion de poser la question a un specialiste du levain solide cet ete pour ce qui est de la fabrication du pain en general. Je te dirai. Merci beaucoup Plume :-)

Alexandra a dit…

Bonjour
Ton pain est super beau, ça fait envie !
J'ai fait hier mon premier pain au levain sans pétrissage. Ca a été à peu près, il est très bon, mais je me pose qqs questions : la pâte est tellement molle qu'il faut la fariner beaucoup pour le façonnage pour qu'elle ne colle pas aux doigts, donc comment faire pour former une boule par en dessous sans ramener de la farine à l'intérieur du pain ? Le transfert dans la cocotte est très délicat car au bout de 2h d'aprêt le pâton n'est plus en boule, il s'étale :-(.
j'aimerai savoir comment as-tu fait pour avoir une boule aussi parfaite sur la 2ème photo du pâton ? et le trou au milieu du pâton de la 3ème photo c'est quoi ? c'est la clé qui s'ouvre aussi symétriquement ?
En tout cas c'est une recette formidable, elle a été plébiscité par mon mari qui supporte patiemment toutes mes expériences de boulangère.

confituremaison a dit…

Bonjour Alexandra :)

Je suis ravie que vous appreciez cette recette !

Pour facilter le faconnage de la boule, tu peux ajouter de la farine des la depart afin d'avoir une pate un peu plus epaisse. Si la pate est si liquide au point de ne rien pouvoir en faire sans ajouter une quantite considerable de farine, c'est tres desagreable, c'est certain. D'une farine a une autre, il y a des ajustements a faire, parfois vraiment significatifs. Les farines francaises fonctionnent differemment des farines americaines, j'en avais fait l'experience moi aussi. Mais le pain sans petrissage marche tres bien aussi avec une pate plus epaisse.

La boule que tu trouves si belle, elle s'est faite toute seule, en cuisson cocotte. La cle (le "trou" que tu vois) s'ouvre et cela donne une belle allure au pain. Moi, je ne fais rien ;-)

En revanche, c'est vrai qu'il est un peu delicat de renverser le paton dans la cocotte car il est tres mou. Je fais vite, d'un coup sec - je farine bien la cocotte juste avant comme ca, si je n'arrive a viser le centre de la cocotte du premier coup, je peux secouer un peu, et le paton glisse tout seul au centre. C'est mieux pour le look final, et ca, j'y tiens! Je prends soin de mettre la cocotte doucement dans le four, pour ne pas que le paton glisse a nouveau contre la paroi de la cocotte (tout cela, le plus doucement, mais aussi le plus vite possible!!).
J'espere avoir repondu a tes questions.

Felicitations pour tes experiences!

Alexandra a dit…

Merci beaucoup pour ta réponse Vanessa ! Juste une chose : la photo de la boule dont je parlais c'est celle de la pâte et non du pain. Si je compte les photos depuis le début du post, c'est la 7ème et 8ème photo. Je me demandais comment une pâte aussi molle pouvait donner une telle forme ?
Dimanche dernier j'ai refait une tentative et ça été une catastrophe ! J'ai laissé la pâte fermenter trop longtemps et elle s'est liquéfiée !

confituremaison a dit…

Alexandra: Sur la 8 eme photo, ce que tu vois est bien le paton renverse dans la cocotte avec la cle qui s'ouvre deja sous l'effet de la chaleur. Quand je retourne le paton dans la cocotte tres chaude, il gonfle deja a vue d'oeil, meme mou au depart! Je ne fais pas mes pates a pain sans petrissage aussi liquide que "normal".
Sans trop rentrer dans des considerations trop techniques, quand je faconne la boule, tu vois sur la photo #7 que je la recouvre de pas mal de farine. Cette farine va former comme une couverture qui "attire" le gluten qui se developpe, "en ordre" du coup plutot que dans n'importe quel sens, en maintenant la pate en place malgre qu'elle soit molle.
La chaleur de la cocotte et la cle font le reste...
Tu peux essayer de faire des pates sensiblement moins molles, et voir ensuite ce que tu preferes faire.

Merci pour ton retour, et good luck :)))

Nouk a dit…

Bonjour Vanessa,
cela fait quelques temps que je lis votre blog que je trouve passionnant (avec plein de recettes qui font envie !).

Je vous remercie grandement pour ces recettes de pains au levain sans pétrissage, mais j'ai une petite question. Faut-il faire des rafraîchis au levain avant de l'utiliser ? Ou peut-on puiser directement dans celui que l'on conserve au frigo ?

Merci d'avance pour votre réponse et j'espère vous lire encore longtemps !

Nicolas a dit…

Votre recette est parfaite! Je l'ai testée aujourd'hui,avec 100% de farine compléte et en finissant comme le propose Florence (supprimer la seconde levée de 2h et enfourner à froid): j'ai obtenu le plus beau pain depuis que je le confectionne moi-même. Je crois que je ne vais pas attendre le petit-déjeuner de demain matin et me couper une petite tranche déjà ce soir...
Merci encore pour votre billet très complet

confituremaison a dit…

Nicolas: Ca me fait plaisir que vous ayiez un beau pain et que vous preniez le temps de poster un message, vous n'imaginez pas à quel point!!! Régalez-vous, dès ce soir!

mina a dit…

Merci mille fois pour cette recette très claire et détaillée, généreuse en explications. J'ai moi aussi une petite question... Je trouve aussi la pâte trop liquide avec la recette de Jim Lahey que j'ai utilisée plusieurs fois (le pain a bon goût mais il s'étale dans la cocotte et n'a pas une jolie forme, et je trouve la mie trop humide). Auriez-vous une idée des mesures (quantité d'eau pour quantité de farine) si on utilise un levain fermentescible? Je ne suis pas encore prête à faire mon propre levain, bien que j'aie envie de m'y mettre bientôt grâce à vos explications...
Merci beaucoup à l'avance!
Hélène

Kinoui a dit…

Catastrophe !
J'ai suivi tes instructions à la lettre mais mon pain refuse de prendre ! La pâte a bien gonflé dans son récipient fermé hermétiquement mais quand je l'ai enlevé pour le mettre sur le plan de travail fariné, elle avait plus l'aspect d'une pâte à gaufres que d'une boule à pain. Et au bout de 15 min, cela n'a absolument pas changé ! Je ne sais pas trop pour quelle raison. Penses-tu que c'est pour avoir posé le récipient au dessus du réfrigérateur comme pour le levain ? Ou alors un temps de fermentation trop long (j'ai fait ma pâte hier vers 10 heures du matin et il est 8 heures). Cela t'est-il déjà arrivé ?
S'il te plaît, aide-moi !
Bises
Kinoui

al a dit…

Bonjour
j'ai aussi testé la recette, bien réussi, seulement le pain ne s'est pas autant ouvert. ALors ce que j'ai fais lors d'un 2ème pain en cocotte (cette technique est superbe le pain ressort très bien) au bout de 15/20mn de cuissin je l'ai retourné fais les grignes et hop mis le couvercles et là il était encore plus beau.
J'ai une question concernant le levain. J'ai l'impression de ne pas lire partout pareil et je suis un peu perdue.Concernant les rafraichis j'ai lu soit on ajoute le volume du levain en eau et en farine, ou alors ajoutez 150g farine 150g eau. Je fais la 2ème car plus pratique à mesurer mais pas très sûre de moi.
Moi aussi en étant expatriée(Australie) le bon pain me manquait et je m'y suis mise. Merci pour ce site

Sophie and la family a dit…

Bonjour

A toutes celles qui sont visuelles.
Cette façon de faire le pain est sur youtube...très bien expliqué.

http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Par Mark Bittman, mon gourou :)
Sophie and la family

Flo- a dit…

J'adore, merci infiniment pour les explications et mesures.

J'avais laissé tomber de faire mon pain au levain au regard des contraintes que tu connais. Difficile de pouvoir tout faire dans la journée en plus des différentes étapes du pain au levain.

Ici tout est plus facile. Je ne péterai plus de câble quand après des heures de travail et patience, un petit défaut de temps ou de température me donnait un pain raplapla.

Les levures feront désormais la majorité du boulot :3

Anonyme a dit…

Bonjour,
J'arrive bien tard dans cette discussion... mais je suis nouvelle dans cette technique (et dans toute boulange d'ailleurs). Une question toute bête dont je n'ai trouvé nulle part la réponse : la cocotte doit faire quelle taille ou volume (afin que le pain gonfle sans s'échapper et qu'il ne soit pas non plus trop perdu dans une trop grande cocotte) ? ça marche avec le pyrex où c'est plus dangereux ?
merci d'avance :)
marie

miam81 a dit…

Bonjour
est -ce que cette pâte conserve longtemps au frigo?
Merci