La Tarte Tatin

Quand Sabine m'a demande d'apporter une Tarte Tatin au Dejeuner International, j'ai tout de suite accepte, ne pouvant rien lui refuser, non sans une certaine angoisse, je l'admets, compte tenu de mes tentatives multiples, pas souvent couronnees de succes, pour dompter la Bete!

La Tarte Tatin, comme le pain, fait partie de mes decouvertes "americaines"! Si l'on m'avait dit un jour que j'apprendrais notamment a faire du pain et la tarte Tatin aux USA...je ne l'aurais jamais cru.

Seulement voila! La genereuse Dorie Greenspan dans son livre "Baking", a su trouver les mots magiques. Le bon sens culinaire americain a fait le reste... Comme quoi, quand on est loin de son pays d'origine, il est bon de profiter de la situation pour se liberer de ses poids culturels, ouvrir un peu son esprit et oublier ses mauvais acquis.

La recette qui m'a liberee d'un stress inexplicable est pourtant quasiment identique a celle-ci, la vraie, la replique la plus exacte de La Tatin, celle des Lichonneux, les membres de la Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin .

Nul doute que Dorie Greenspan n'a rien invente. Elle nous repete la marche a suivre, mais d'une maniere toute rassurante qui m'a tout de suite mise en confiance.

D'abord, elle nous libere d'un poids en denoncant l'idee que preparer une Tarte Tatin, "a universal darling" dit-elle, est source de souffrances! Merci, je me sens moins seule!
Ensuite, la simplicite de la recette fait le reste.

Jamais satisfaite du resultat, j'ai souvent cherche des recettes differentes qui proposaient par exemple, de faire d'abord le caramel puis d'ajouter les pommes, ou bien de commencer par mettre les pommes, puis de verser le sucre et le beurre par dessus.

Grace a la methode decrite ci-dessous, le sucre caramelise dans le beurre et dans le sucre naturel des pommes, ce qui rend celles-ci parfaitement moelleuses et donne a la tarte la saveur inegalable de la veritable Tatin.

Tarte Tatin

Ingredients:
- 1 pate sucree, reservee au frais (j'utilise la recette de la pate sucree de Pierre Herme dont la recette suit ensuite)
- 60 g de beurre (1/2 stick) (120 g, 1 stick dans la recette de Dorie Greenspan)
- 100 g de sucre
- environ 8 pommes sucrees et fermes de type Golden Delicous ou Gala

Equipement: une poele allant au four de 25 a 30 cm de diametre, a defaut une tole.

Quand je parlais de bon sens americain, je pensais justement a cette poele allant au four. L'utilisation de ce type de poele d'abord sur la plaque de cuisson puis au four, est tres courante ici, et si pratique!

Methode:
Laver puis peler les pommes, les couper en deux et retirer le coeur.
Placer la poele sur feu moyen avec le beurre. Lorsque le beurre est fondu, tourner la poele de facon a ce que le beurre s'etale sur toute la surface et les bords.

Retirer du feu et saupoudrer de sucre. Placer les pommes de facon concentrique et bien serrees, le cote bombe en-dessous. Les pommes vont reduire a la cuisson. Il est donc essentiel de bien les serrer et de combler les manques avec des quartiers de pommes superposes sur la premiere couche, si besoin.

Placer la poele sur feu moyen et surveiller la cuisson jusqu'a ce que le sucre se transforme en un beau caramel fonce. Il sera peut-etre necessaire de baisser un peu le feu, et de soulever delicatement une demi-pomme afin de voir si la couleur souhaitee est atteinte. Compter environ 15 minutes.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson du sucre, prechauffer le four a 375 F, 190 C.

Retirer du feu.

Etaler la pate reservee au frais en la centrant sur les fruits. Ne pas chercher a arranger les bords; la chaleur du four s'en chargera.

Cuire de 30 a 40 minutes.

Des la sortie du four, placer une grande assiette ou un plat sur la poele, et retourner rapidement la tarte dans l'assiette.



La Pate sucree de Pierre Herme

Pour 3 fonds de tarte de 26 cm de diametre
Ingredients:

- 285 g de beurre doux a temperature ambiante
- 150 g de sucre glace, tamise
- 50 g de poudre d'amande
- 1/2 CC de fleur de sel
- 1/4 CC d'extrait de vanille naturel
- 2 oeufs moyens, a temperature ambiante, legerement battus
- 500 g de farine ordinaire

Preparation au mixeur:

Mettre le beurre dans le bol du mixeur et battre a vitesse minimum jusqu'a obtention d'un melange cremeux. Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, le sel, la vanille et les oeufs. Melanger a vitesse mnimum en raclant les bords si besoin. Ajouter la farine en 3 ou 4 fois, et melanger jusqu'a obtention d'une pate moelleuse et molle, quelques secondes, pas plus.

Diviser la pate en trois morceaux.

Abaisser chaque morceau pour former un disque, et l'emballer dans du film alimentaire. Je forme les disques de pate en emprisonnant des le depart les boules de pate entre deux couches de film alimentaire. La pate ne colle pas au rouleau a patisserie, et le disque est deja emballe. C'est plus facile et plus rapide.

Laisser reposer au refrigerateur au moins 4 heures, et jusqu'a 2 jours avant de la cuire, ou bien, apres repos, la congeler pendant 1 mois.