Les Croissants de Julia Child

Le mois de janvier fut le mois du croissant à la maison. Au moins 6 recettes différentes testées (toutes Françaises), dont 2 retestées, sans compter celle-ci, ma préférée, celle de la talentueuse Chef Américaine Julia Child, surnommée à très juste titre "the French Chef". En janvier et février, je crois que je me suis servie directement ou indirectement de cette recette une bonne douzaine de fois!

L'hiver est la période idéale pour s'entraîner à faire des croissants, la pâte ne supportant pas les températures ambiantes trop chaudes, et devant être réfrigérée plusieurs fois (je me sers du garage où la température moyenne en janvier est d'environ -10 °C).

Si vous n'avez jamais fait de croissants auparavant, peut-être que vous vous demandez si c'est aussi difficile que ce que l'on dit, ou bien au contraire aussi facile que ce que certains pensent? D'après mon expérience, réussir un bon croissant mais qui ne soit pas d'une grande finesse, ou encore un croissant assez lourd de type brioché plutôt que léger et feuilleté n'est pas très compliqué. Quoique. Incorporer correctement le beurre entre les couches de pâte est un coup à prendre. Il y a des repères de température ou de consistance de la pâte ou du beurre à avoir. En s'entraînant, on arrive relativement vite à comprendre comment cela marche. Mais réussir un croissant qui ressemble davantage à celui de votre meilleur boulanger qu'à celui du supermarché, exige tout de même un peu de pratique. C'est tout un métier, que j'appelle un art quand on y met de la passion!

Avant d'obtenir un croissant qui corresponde à l'idée que je me faisais du croissant-maison idéal, je me suis exercée avec des recettes diverses. J'ai souvent été déçue par le manque de légèreté du croissant (mon manque de pratique n'était pas moins fautif que la recette), mais en attendant, cela m'a entraînée. J'ai choisi des recettes variées, toutes intéressantes (à une exception près), mais jamais aussi fines que celle de Julia Child. Un Chef américain saurait donc mieux faire les croissants que les Français ;-) En fait, Julia Child s'est formée à Paris auprès de Maîtres Français. Dans son livre "Mastering the Art of French Cooking"-volume 2, elle transmet son art tel qu'elle l'a appris. Le résultat est un croissant bien feuilleté, super léger, et au bon goût de beurre. C'est tout? Oui, mais croyez-en mon expérience de "testeuse de recettes de croissants", c'est beaucoup! Le seul défaut que je trouve à cette recette est la quantité de pâte, un peu juste. Depuis, mais ce n'est pas le sujet de ce billet, grâce à cette pratique, je suis passée à ma propre adaptation de croissants et pains au chocolat au levain... exquise!

Les Croissants et Pains au Chocolat de Julia Child

Ingrédients pour une douzaine de petits croissants ou de pains au chocolat:

- 1 + 1/4 cuil à café de levure de boulanger déshydratée (ou 8,5 g de levure fraîche - recette non testée avec cette levure)
- 3 cuil à soupe d'eau tiède
- 1 cuil à café de sucre

- 1 tasse + 3/4 de tasse de farine, ou 250 g
- 3 cuil à café de sucre
- 1 et 1/2 cuil à café de sel
- 2/3 de tasse de lait tiède, ou 160 ml
- 2 cuil à soupe d'huile

- 110 g de beurre d'Isigny ou de beurre extra fin, froid *

- pépites ou barres de chocolat mi amer

- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuil à soupe d'eau

* Note pour les lecteurs habitants aux USA: le plus délicat dans la confection des croissants est d'incorporer le beurre correctement entre les couches de pâte. Plus le beurre est "sec", plus il est facile à travailler. La tâche est plus délicate avec le beurre standard américain qui contient plus d'eau que le beurre standard français (80 % de MG au minimum pour le beurre américain contre 82 % de MG minimum pour le beurre français). Ces deux petits points font une grande différence à la fois pour l'incorporation du beurre entre les couches de pâte et pour le goût. Le beurre américain de style européen de la marque Plugra contient 82% de MG. Il convient parfaitement pour la pâte à croissant. Par souci d'économie on peut choisir d'utiliser les deux types de beurre en les mélangeant ensemble au moment de l'étape "incorporer le beurre", à hauteur de 50% chacun. 


Méthode:

- Mélanger les ingrédients:
Dans un verre, fouetter la levure et le sucre dans l'eau tiéde. Attendre quelques minutes, des bulles vont apparaître à la surface; la levure s'active, elle est prête.

Verser la farine dans un bol mélangeur de bonne taille. Dissoudre le sucre et le sel dans le lait tiède. Quand la levure est active, l'ajouter au lait. Verser ce mélange ainsi que l'huile sur la farine. Mélanger avec une spatule en silicone en coupant la pâte qui se forme avec le bord de la spatule et en pressant sur les bords du récipient. Il faut s'assurer que la farine est bien incorporée.
Transférer cette pâte sur un plan de travail légèrement fariné et laisser reposer 2 à 3 minutes. pendant ce temps, laver le récipient. Ce temps de repos a permis à la farine d'absorber un peu plus le liquide. La pâte est souple et collante.

- Pétrir la pâte:
Commencer à pétrir en tirant la pâte à l'aide d'une spatule ou d'un coupe-pâte, et en la pliant en deux. Répéter ce mouvement de repli bout à bout 8 à 10 fois. C'est tout ce dont la pâte a besoin pour lui donner assez de corps, mais on ne veut pas trop activer le gluten au risque de rendre la pâte difficile à travailler.


- Première fermentation:
Transférer cette pâte dans le bol nettoyé et légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser fermenter de 3 à 4 heures ou en fonction de la température de la pièce, jusqu'à ce que la pâte ait au moins triplé de volume. Ou bien, placer au réfrigérateur à 4°C, toute la nuit.

- Deuxième fermentation:
Dégazer la pâte directement dans le bol en détachant délicatement la pâte des bords du récipient, soit avec une spatule en silicone, soit avec le poing. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser en un rectangle de 20 sur 30 cm environ (8x12 inches); plier en trois comme on plie une lettre. Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser fermenter 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer à nouveau délicatement en détachant la pâte des parois du bol; transférer sur un tapis en silicone légèrement fariné, et replier le tapis pour bien enfermer la pâte. Ou bien, placer la pâte sur une assiette légèrement farinée et couvrir hermétiquement. Ou encore, fariner la pâte légèrement, l'envelopper de papier cuisson et l'enfermer dans un sac à congélation. Placer au réfrigérateur 20 minutes.

Si vous choisissez la fermentation retardée au froid, il n'est pas obligatoire de procéder à la deuxième fermentation.

On peut aussi choisir de procéder à une fermentation retardée à cette étape-ci plutôt que pour la première fermentation.

- Incorporer le beurre:

Le beurre doit être préparé afin d'être étendu sur la pâte de manière à bien s'étaler par la suite. Placer le beurre sur un tapis en silicone, c'est l'idéal, ou sur du papier cuisson. Le battre avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et lui donner une forme rectangulaire en le tirant avec un coupe-pâte si besoin. Sa taille doit être de la taille des 2/3 du rectangle de pâte que vous allez étaler, moins 1 bon centimètre, soit environ 20 cm sur 16. Avec l'habitude, on sait à peu près quelle taille donner au beurre, et de toutes façons, on adapte facilement la taille du rectangle de beurre juste avant de l'appliquer sur la pâte, une fois que celle-ci est abaissée.

- Les tours:

Transférer la pâte sur un plan de travail fariné, ou idéalement sur un tapis en silicone, fariné. L'étendre en un rectangle de 20 sur 35 cm environ (8 sur 14 inches).

Etaler le beurre sur les 2/3 du rectangle de pâte en le décollant délicatement du tapis en silicone ou du papier cuisson. Il faut laisser les bords libres de beurre sur un bon centimètre.

Plier le rectangle en 3 en commençant par le 1/3 non beurré.

Veiller à tirer doucement sur la pâte afin de bien faire correspondre les coins du carré qui se présente.

Procéder au tour # 2: étendre la pâte en un rectangle assez long, plier en trois.

Enfermer la pâte dans le tapis en silicone, ou bien transférer sur une assiette ou dans un sac congélation, et réfrigérer 30 minutes au moins, et jusqu'à 1 h30 à 2 heures. Le gluten va se désactiver et la pâte sera plus facile à étendre.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner et l'aplatir un peu en donnant des coups avec le rouleau à pâtisserie. Laisser reposer 8 à 10 minutes, pour détendre le gluten.

Fariner à nouveau légèrement le plan de travail ou le tapis de silicone, et procéder aux tours 3 et 4, de la même façon que les tours 1 et 2: abaisser en un rectangle et plier en 3, renouveler pour le tour # 4.

Transférer la pâte bien enveloppée au réfrigérateur 20 minutes de plus.


- Découper et former les croissants et les pains aux chocolat:

Avec la pratique, vous saurez quelle technique vous convient le mieux pour découper les triangles à croissants ou les rectangles à pains au chocolat. Après de nombreux essais, voici comment j'ai choisi de procéder. Que ce soit pour les croissants ou les pains au chocolat, j'étends la pâte en un long rectangle que je divise en deux dans la longueur. Je découpe ensuite chacune des 2 bandes soit en triangles pour des croissants, soit en rectangles pour des pains au chocolat. Julia Child propose une autre division qui consiste à découper un très long rectangle en 2 dans la largeur, puis chacun des 2 rectangles en 3 carrés, puis chaque carrés en 2 en diagonal. On obtient 12 triangles. Le principe, dans tous les cas, est de réfrigérer la portion de pâte qui est en attente. C'est le principe de base de la pâte à croissant vous l'avez compris: on fait des merveilles avec une pâte froide, mais c'est une catastrophe dès qu'elle se réchauffe.

Abaisser la pâte en un long rectangle ni trop fin ni trop épais. Découper le rectangle en 2 dans la longueur.

Découper chaque bande soit en triangles pour des croissants, soit en rectangles pour des pains au chocolat.

Ou bien découper des triangles dans une bande et des rectangles dans l'autre.

- Rouler la pâte en croissants ou en pains au chocolat:

Les croissants:

On peut simplement rouler les triangles en tirant un peu sur la base pour l'allonger, puis sur la pointe tout en roulant sans trop serrer, comme le préconise Julia Child, ou bien:

Récupérer les chutes de pâte (par exemple celles que l'on retire pour former 2 beaux triangles à chaque extrémité du rectangle).

Tirer un peu de chaque côté de la base.

Prélever un morceau de chute de pâte, le placer au dessus d'une petite entaille qui favorise l'extension de la base du triangle.

Rouler sans trop serrer, puis, quand la base est bien enroulée,

finir de rouler du bout des doigts avec une seule main, en tirant la pointe du triangle de pâte vers le haut, avec l'autre main. Courber les extrémités pour donner une forme de croissant.


Les pains au chocolat:

Abaisser un peu plus le rectangle de pâte au rouleau. Déposer une barre de chocolat ou quelques pépites au bord.

Replier sur les pépites et ajouter une deuxième rangée de chocolat (pas trop si ce sont des pépites). Rouler jusqu'au bout.

Le bord est placé en dessous du pain au chocolat.

- la dernière pousse:

Placer les croissants ou les pains au chocolat au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir de film alimentaire légèrement huilé pour éviter que la pâte ne colle. Placer la plaque à l'endroit le plus chaud de la pièce (mais pas trop chaud tout de même, à cause du beurre), jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé qu'elle ait l'air léger et souple sous la pression.

- La cuisson:

Préchauffer le four à 450 F, ou 230 C. Quand le four est chaud, fouetter le jaune d'oeuf avec l'eau. Appliquer ce mélange sur les croissants, avec un pinceau à pâtisserie bien souple. Enfourner 5 minutes puis baisser la température à 400 F, ou 205 C pour encore 7 à 12 minutes, en fonction de la taille des croissants. Julia Child préconise une cuisson constante à 475 F, ou 245 C. Couvrir négligemment d'aluminium en cours de cuisson si le dessus brunit de trop.

Refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de servir, idéalement 1 heure, non seulement pour éviter de se brûler, mais aussi pour le goût, car la vapeur d'eau contenue dans le croissant encore chaud dilue les saveurs. Les croissants sont excellents le jour-même, surtout entre 1 et 3 heures après leur sortie du four. Ils sont nettement moins bons le lendemain. Pour les conserver un peu plus longtemps, il faut les congeler dans un sac fermé hermétiquement quand ils ont complètement refroidi, mais pas plus d'un mois de préférence. Pour les décongeler, enfourner les croissants congelés à 400 F ou 205 C pour 5 minutes environ.

Les Pains au Chocolat

Les Croissants