King Cake aux Pralines

Chaque année, depuis que nous vivons aux Etats-Unis, nous fêtons Mardi Gras à la façon de New Orleans en partageant un gâteau des rois, un King Cake. Ce gâteau est une couronne de pâte briochée très simple, soit nature, soit à la crème (c'est la version fourrée la plus populaire), soit aux pralines, qui sont des noix de pécan en Louisiane.

La tradition est si chère aux yeux des Américains originaires de Louisiane, que les King Cakes voyagent facilement par Fedex du Sud jusqu'au Nord du pays, ici au Minnesota. Même la boîte du transporteur est aux couleurs du Carnaval: le jaune, le vert et le violet! Le jour de Mardi Gras, grâce à un ami originaire de Louisiane, j'ai eu la chance de goûter à un authentique King Cake à la crème de New Orleans.



Voici le King Cake qui manquait à ma collection: celui aux Pralines (ou aux noix de pécan). Il est au moins aussi délicieux que celui à la crème et au citron... enjoy!

King Cake aux Pralines ( Noix de Pécan)



Ingrédients:

Pour la brioche:

- 1 tasse de lait tiédi, soit 240 ml
- 2 + 1/4 cuil à café de levure de boulanger déshydratée
- 1 pincée de sucre

- 1/2 tasse de sucre, soit 75 g
- 1 cuil à café de sel
- les zestes d'une orange bio, ou 2 cuil à soupe d'écorces d'orange confites
- 4 jaunes d'oeufs légèrement battus
- 2 cuil à soupe de bourbon
- 2 cuil à soupe de jus d'orange fraîchement pressée
- 2 cuil à café d'arôme d'amande amère
- 4 tasses de farine, soit 560 g
- 3/4 cuil à café de noix de muscade râpée
- 1 stick de beurre froid ou 110 g

Pour la garniture:
- 3 tasses de noix de pécan légèrement toastées puis refroidies, soit 300 g
- 2/3 de tasse de sucre, ou 100 g
- 3/4 cuil à café de noix de muscade râpée
- 2 cuil à café de cannelle en poudre
- une pincée de sel
- 1/2 stick de beurre ou 55 g

Pour l'assemblage:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à soupe de lait
- 1 petit bébé en plastique en guise de fève (optionnel)

Pour le glaçage:
- 2 tasses de sucre glace, ou 200 g
- 1 cuil à soupe de bourbon
- 2 cuil à soupe de jus d'orange

- sucres verts, jaunes et violets, aux couleurs du carnaval de New Orleans

Méthode:

La recette est décrite avec utilisation d'un robot pétrisseur muni du crochet, mais elle peut sans aucun problème être réalisée à la main.

Dans le bol du robot pétrisseur, verser le lait, la levure, et la pincée de sucre. Fouetter et attendre quelques minutes que la levure s'active (des bulles vont apparaître à la surface).

Ajouter le sucre, les zestes, et mélanger à vitesse faible. Ajouter le jaune d'oeuf; mélanger. Verser le bourbon, le jus d'orange et l'arôme d'amande amère; mélanger. Ajouter la farine et la noix de muscade. Pétrir sur vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une pâte se forme et se décolle des parois du bol, puis se rassemble en boule et prenne en élasticité, soit environ 5 minutes.

Ajouter progressivement le beurre froid coupé en morceaux. Verser la pâte dans un grand récipient légèrement huilé, couvrir de façon hermétique et laisser doubler de volume près d'une source de chaleur si possible.

Dégazer la pâte au poing dans le bol. Reformer une boule et laisser doubler de volume une seconde fois (cela prendra 1 à 2 heures, selon la température). A ce stade, on peut retarder la fermentation en plaçant la pâte au refrigérateur toute une nuit. Dans ce cas, il faut sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure au moins avant de procéder à l'étape suivante.

La garniture:
Hâcher les noix pas trop finement au mixer (5 pulsations devraient suffire); ajouter le sucre, la noix de muscade, la cannelle, le sel et le beurre. Mélanger et finir de hâcher avec plus ou moins 5 pulsations de plus.

Assembler le King Cake:



Recouvrir une plaque de papier cuisson. Fariner légèrement un plan de travail et étendre la pâte en un rectangle de 75x20 cm (30x8 inches). Etaler la garniture sur toute la surface du rectangle en veillant à laisser une marge sur les bords inférieurs et supérieurs. C'est le moment de déposer le bébé (la fève).

Fouetter ensemble le jaune d'oeuf et le lait. Appliquer un peu de cette "colle" sur les bords. Replier le bord supérieur par dessus la garniture, et appuyer le long du cylindre pour bien sceller les deux bords ensemble. Transférer sur le papier cuisson, la fermeture en-dessous, et former un cercle. Coller les deux extrémités du cylindre avec un peu de mixture à l'oeuf, l'une sur l'autre. Si besoin, appuyer sur le cercle pour équilibrer la distribution de la garniture. Couvrir d'un film alimentaire huilé et laisser doubler de volume, 1 heure à 1h30 (ou en fonction de la température).

Préchauffer le four à 350 F ou 175 C.

Juste avant d'enfourner, appliquer le reste du mélange jaune d'oeuf et lait sur toute la surface du gâteau. Enfourner 30 minutes ou jusqu'à ce que le king cake soit bien doré. Recouvrir négligemment de papier aluminium en cours de cuisson s' il brunit trop vite. Refroidir sur une grille.

Au bout d'une heure, préparer le glaçage en fouettant le sucre glace, le jus d'orange et le bourbon dans un bol. Le mélange ne doit être ni trop épais ni trop liquide; au besoin,  ajuster avec quelques gouttes de liquide ou quelques cuillères à soupe de sucre glace.
Napper le gâteau refroidi de ce glaçage, puis saupoudrer de sucre en alternant les couleurs du carnaval: vert, jaune et violet.

Le King Cake est meilleur le jour même, mais il est encore très bon dans les deux jours suivants, à condition de bien l'envelopper de film alimentaire.

Recette adaptée de "Mardi Gras King Cake", Chow