Mon Levain Naturel

Il y a 6 mois je me suis lancée dans la quête du levain qui soit le plus simple à faire, le plus efficace, et qui soit prêt à l'emploi en un temps record. Un levain sans le parcours interminable qui fait peur, mais au contraire donne envie de se lancer dans l'aventure avec en prime, et c'était le plus important à mon sens, toutes les chances de réussite. Deux années après vous avoir présenté ma croûte et sa mie (clic), voici mon (son) levain ...

Vous trouverez dans ce précèdent billet sur le levain naturel (clic), de nombreuses informations sur la manière de conserver, de nourrir, d'utiliser un levain. J'y ajouterai bientôt quelques remarques d'après des questions que l'on me pose fréquemment, comme "Que faire de la couche de liquide qui se forme à la surface du levain?" ou "Quand et comment rafraîchir le levain pour le pain sans pétrissage?".
En utilisant régulièrement le levain naturel on apprend à le rendre plus efficace. Aussi je reviendrai sur le billet de temps en temps pour mettre à jour mes remarques. Par exemple, quand le levain est très "fort", (c'est-à-dire quand je m'en sers régulièrement et quand je l'ai replacé au frais au bon moment après l'avoir nourri) je ne le rafraîchis plus forcément deux fois avant de l'utiliser. Un rafraîchi 12 heures avant utilisation suffit. Incorporé dans ma pâte à pain, mon levain affamé (mais en pleine forme), se régale et me donne un bon pain bien levé. Quand je sais que je ne vais pas l'utiliser avant plusieurs jours, je le remets au frais peu de temps après l'avoir rafraîchi, avant qu'il ne mange tout ce que je lui ai donné, car il va continuer à se nourrir tout doucement, ralenti dans son activité par le froid, et il profitera pendant longtemps de son rafraîchi. Ainsi, il ne s'affaiblira pas trop.

Quelques remarques sur mes ingrédients:
Pour mon levain, j'utilise de la farine de seigle (noire), et une farine complète bio. La farine blanche n'est pas forcément bio. Le miel est de grande qualité, bio lui aussi, pour limiter la présence de produits chimiques, d'antibiotiques, de pesticides de synthèse (le miel courant en contient). J'espère cependant que l'utilisation d'un miel non bio n'empêche pas un levain de se développer; ou alors ce serait vraiment inquiétant! J'utilise de l'eau courante tiède.

Mon Levain Naturel

Ingrédients:

- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)

Méthode:

JOUR 1 - 17h00:

Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.

JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau

Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.

Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml

Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).

Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!

Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.

JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine

Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g

JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume

JOUR 3 - 18h30

JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.

JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.

Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.

Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)

Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.

La fournée d'hier: pain complet (350 g de farine complète, 300 g de farine blanche, 320 g d'eau, 320 g de levain liquide, 1 cuil à soupe de sel, 1 cuil à soupe de sucre roux)

La fournée d'aujourd'hui: pain à l'épeautre, aux flocons de seigle et d'orge.

Pour la suite, c'est ici (clic), et ici avec ma croûte et sa mie, la recette mise à jour .