mercredi, octobre 15, 2008

Mon Levain Naturel


Il y a 6 mois je me suis lancée dans la quête du levain qui soit le plus simple à faire, le plus efficace, et qui soit prêt à l'emploi en un temps record. Un levain sans le parcours interminable qui fait peur, mais au contraire donne envie de se lancer dans l'aventure avec en prime, et c'était le plus important à mon sens, toutes les chances de réussite. Deux années après vous avoir présenté ma croûte et sa mie (clic), voici mon (son) levain ...

Vous trouverez dans ce précèdent billet sur le levain naturel (clic), de nombreuses informations sur la manière de conserver, de nourrir, d'utiliser un levain. J'y ajouterai bientôt quelques remarques d'après des questions que l'on me pose fréquemment, comme "Que faire de la couche de liquide qui se forme à la surface du levain?" ou "Quand et comment rafraîchir le levain pour le pain sans pétrissage?".
En utilisant régulièrement le levain naturel on apprend à le rendre plus efficace. Aussi je reviendrai sur le billet de temps en temps pour mettre à jour mes remarques. Par exemple, quand le levain est très "fort", (c'est-à-dire quand je m'en sers régulièrement et quand je l'ai replacé au frais au bon moment après l'avoir nourri) je ne le rafraîchis plus forcément deux fois avant de l'utiliser. Un rafraîchi 12 heures avant utilisation suffit. Incorporé dans ma pâte à pain, mon levain affamé (mais en pleine forme), se régale et me donne un bon pain bien levé. Quand je sais que je ne vais pas l'utiliser avant plusieurs jours, je le remets au frais peu de temps après l'avoir rafraîchi, avant qu'il ne mange tout ce que je lui ai donné, car il va continuer à se nourrir tout doucement, ralenti dans son activité par le froid, et il profitera pendant longtemps de son rafraîchi. Ainsi, il ne s'affaiblira pas trop.

Quelques remarques sur mes ingrédients:
Pour mon levain, j'utilise de la farine de seigle (noire), et une farine complète bio. La farine blanche n'est pas forcément bio. Le miel est de grande qualité, bio lui aussi, pour limiter la présence de produits chimiques, d'antibiotiques, de pesticides de synthèse (le miel courant en contient). J'espère cependant que l'utilisation d'un miel non bio n'empêche pas un levain de se développer; ou alors ce serait vraiment inquiétant! J'utilise de l'eau courante tiède.

Mon Levain Naturel

Ingrédients:

- farine de seigle (1/2 tasse + 1/4 de tasse, soit 60 g + 30 g)
- 1 bonne cuil à soupe de miel de qualité
- farine complète (1/4 de tasse ou 35 g)
- farine blanche (1 tasse ou 140 g)
- eau (2,5 cuil à soupe ou 37,5 ml , puis 150 ml, puis 240 ml)

Méthode:

JOUR 1 - 17h00:

Dans un récipient d'une contenance de 2 litres au moins, mélanger très bien ensemble:
- 1/2 tasse de farine de seigle ou 60 g
- 1 bonne cuil à soupe de miel
- 2,5 cuil à soupe d'eau
C'est une pâte sèche, plutôt difficile à mélanger (un concentré explosif...).
Recouvrir d'un film alimentaire, hermétiquement. Placer sur un endroit chaud comme le haut du réfrigérateur ou du lecteur DVD.

JOUR 2 - 17h00, après ajout des farines et de l'eau

Le mélange de la veille n'a pas changé d'aspect ni de volume. Il a peut-être séché en surface, mais ce n'est pas un problème.

Ajouter en fouettant:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1/4 de tasse de farine complète (35 g)
- 10 cuil à soupe d'eau ou 150 ml

Recouvrir du film alimentaire, mais non hermétiquement cette fois (faire quelques petits trous à la fourchette).

Jour 3 - 17h00: au bout de 48 heures, votre levain est né!

Il a augmenté en volume et s'échappe de la couche supérieure qui est plus foncée car elle a séché.
Son arôme est puissant (trop à mon goût), mais vous pouvez déjà l'utiliser pour faire du pain.
A ce stade, vous avez environ 250 g de levain.

JOUR 3 - 17h00, après l'ajout d'eau et de farine

Ajouter en fouettant bien:
- 1 tasse d'eau ou 240 ml
- 1 tasse de farine blanche ou 140 g

JOUR 3 - 17h45: en 45 minutes, le levain a déjà considérablement augmenté en volume


JOUR 3 - 18h30


JOUR 3 - 19h45. Moins de 3 heures après avoir été nourri, le levain a plus que doublé en volume. Poser le récipient sur une assiette pour récupérer les débordements éventuels.


JOUR 3, 7h00 le matin, soient 14 heures après le rafraîchi: le levain est retombé, il a une consistance bien mousseuse, il est prêt à l'emploi. Le bol contient entre 600 et 650 g de levain.


Cette quantité est parfaite pour faire deux gros pains (ou 4 pains moyens) avec, pour chacun, 250 à 300 g de levain. On conserve au moins une petite tasse à café de levain au réfrigérateur pour les fournées suivantes.

Si cette quantité est trop importante, on peut démarrer le levain avec:
- 1/4 de tasse de farine de seigle (30 g)
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau
Le jour 2, on ajoute:
- 2 cuillères à soupe de farine de seigle
- 2 cuillères à soupe de farine complète
- 5 cuillères à soupe d'eau
Le jour 3, ajouter:
- 1/2 tasse de farine blanche (70 g)
- 1/2 tasse d'eau (120 ml)

Pour les rafraîchis suivants:
On nourrit ou rafraîchit le levain avant de l'utiliser à nouveau en le mélangeant avec son volume en eau et son volume en farine. J'utilise uniquement de la farine blanche par goût: les arômes du levain sont plus nuancés que ceux d'un levain nourri à la farine complète.

La fournée d'hier: pain complet (350 g de farine complète, 300 g de farine blanche, 320 g d'eau, 320 g de levain liquide, 1 cuil à soupe de sel, 1 cuil à soupe de sucre roux)


La fournée d'aujourd'hui: pain à l'épeautre, aux flocons de seigle et d'orge.

Pour la suite, c'est ici (clic), et ici avec ma croûte et sa mie, la recette mise à jour .

17 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Magnifique! Tes pains sont toujours aussi beaux! Pourquoi aller chez le boulanger quand on peut faire de pareilsles merveilles ;-P?!

Bises,

Rosa

MarieSouricette a dit…

Demain je m'y mets, demain je m'y mets, demain je m'y mets....
Ou alors tu viens toi? ;->

Fabi a dit…

C'est un vrai bonheur de découvrir tes nouvelles recettes.
:-) Fabi

Bea a dit…

Mon levain est mort pendant mes dernières vacances :( Faut absolument que j'en refasse, car le pain au levain c'est vraiment un autre goût, c'est le VRAI goût du pain :)

Beah a dit…

Ton article tombe à point, puisque je viens de perdre mon levain aujourd'hui, suite à une grosse bourde de ma part.

Beah a dit…

Pour compléter l'info, la triste fin de mon levain, c'est ici :
http://echappee.over-blog.com/article-23765033.html

Et pour répondre à ta question, non je ne poste rien pour la journée du pain, mais j'attends ta recette !

Valerie a dit…

IL va falloir que j'en refasse, tu te rappelles que le levain et moi ça faisait deux ? Et bien cet été ci mon levain a été particulièrement réussi, malheureusement il est mort dans le frigo...
Donc je vais vite en refaire un avant les grands froids !
Bisous

Beah a dit…

Bon, ben ça y est, j'en suis au 3ème jour, ou plutôt au 4ème, car au bout de 2 j, la préparation n'était pas du tout active, ça s'est arrangé depuis que j'ai posé le récipient sur la fonction réchaud de ma cuisinière. Je réalise que cette recette de levain contient beaucoup plus d'eau que celle que j'utilisais avant, par exemple, au jour 3 tu mets 240g d'eau pour 140g de farine, c'est bien ça ? (de toute façon maintenant advienne que pourra !). Je te tiens au courant.

stef a dit…

je voudrais essayer ton levain qui me fait les yeux doux depuis un bon moment!!!
quelle farine complète me recommandes tu?

confituremaison a dit…

Stef: coucou! Tout juste réveillée, je lis avec plaisir que tu voudrais te lancer dans ce levain: la journée commence super bien ;-)
J'utilise de la farine intégrale bio que je fais moi-même. J'achète du blé bio et j'utilise mon moulin à farine. On peut aussi faire un peu de farine (la quantité requise pour le levain), dans un moulin à café. Il faut alors "rincer" le moulin à café à sec en y broyant du pain sec. La farine fraîche est idéale: elle contient tous les nutriments; c'est de la farine "vivante", idéale pour débuter ton levain.
Mais bien sûr, la farine intégrale bio que l'on trouve en magasin est très très bien.

Le plus important est le respect des températures: trop froid, il n'y a pas de levain qui puisse naître dans les délais que j'indique; trop chaud, il va se transformer en quelque chose de très repoussant!

Je me suis retrouvée avec plein de levains à force de faire des expériences. Celui-ci est un Champion!!! J'ai jeté tous les autres.
Si tu décides de poursuivre avec lui, bien géré, le temps lui donneras de plus en plus, et de plus en plus de force.

Bon, j'ai débordé de ta question, c'est l'effet levain on me ;-) Bises

stef a dit…

moi je suis fan de tes débordements!!! je ne savais pas qu'un moulin à farine existait! ouh! la honte! te lire me passionne, j'aimerais tellement arriver au même résultat c'est mon défi de l'année. je vais donc acheter de la farine bio intégrale, me lancer et te tenir au courant, bien sûr.
je t'embrasse
stef

Lou a dit…

Salut!
J'ai commencé à préparer un levain selon ta recette, et hier c'était J+3.
Je l'ai nourri et il a bullé, mais il n'a pas doublé de volume.
Est-ce qu'il est déjà assez fort?
(j'ai remarqué que son odeur a changé, il sent maintenant plus acide qu'à J+2, où c'était plutôt désagréable comme odeur)
J'avoue que je ne sais pas trop quoi faire, si je dois attendre encore pour faire du pain,...

Lou

confituremaison a dit…

Bonjour Lou,
Tu peux commencer à faire du pain.
Moi je nourrirais ce levain tout neuf encore une fois avec un peu plus de farine que d'eau, pour qu'il soit plus épais (il fait chaud en ce moment, j'aime les levains plus durs en cette saison). Puis, 12 heures plus tard environ, je me lancerais dans la fabrication du pain. En même temps que tu feras ton pain, nourris la part de levain dont tu ne te sers pas dans la pâte à pain, et 1 à 2 heures après, place ce levain tout juste nourri au réfrigérateur (laisse de la place dans le pot ou le verre que tu utilises car il va fermenter lentement mais sûrement au froid). Tu n'auras plus qu'à la sortir et le nourrir à nouveau 12 heures avant de refaire du pain, etc... (ou bien de temps en temps, même si tu fais peu de pain, pour ne pas qu'il ne s'affaiblisse. Plus il est utilisé ou nourri, plus il est fort et meilleur en goût. Amuse-toi bien!

Lou a dit…

Merci pour cette réponse! Entre-temps, je l'ai nourri mercredi matin et il a effectivement augmenté en volume )mais pas doublé)
Comme je ne fais pas de pain tout de suite (pas le temps avant dimanche), j'ai donc nourri mon levain hier matin et un petit peu hier soir, puis je l'ai placé au réfrigérateur.
Je vais suivre tes conseils et le nourrir samedi soir...

confituremaison a dit…

Lou: Excellent! Ce n'est rien s'il ne double pas; il a l'air dèjà plus fort. Ca va marcher! Well done! Si tu as le temps, fais-moi savoir comment est ton pain, s'il te paît, ça me fera plaisir. Bon week end!

Kinoui a dit…

Coucou !
Je tente l'expérience moi aussi !
J'ai fait mon levain qui a atteint sa maturité ce matin avec une bonne odeur de fermentation. J'ai préparé la pâte à pain ce matin. J'espère que j'y arriverai, tous mes amis sont sceptiques.
En tout cas, merci de partager tes recettes et tes expériences !

Bises

Kinoui
http://kalawangue.over-blog.com/

Valérie a dit…

J'ai enfin réussi mon pain au levain grace à votre recette et vos indications précieuses.
Un grand merci et bravo pour votre site que je visite régulièrement