L' Automne en Toscane: Schiacciata con l'Uva (Focaccia aux Raisins), au Levain Naturel

Amoureux du Pain et de l'Automne, partons en Toscane célébrer les Vendanges!

Il parait qu'à Florence, en ce moment, les vitrines des boulangeries regorgent de ces schiacciata aux raisins frais. Un jour sans aucun doute, j'irai goûter à ce pain de saison, une tradition antique de Florence...

L'Italie est célèbre pour ses pains plats: la pizza est la pâte la plus fine, puis vient la schiacciata (c'est la focaccia Toscane), et enfin la focaccia, la plus épaisse et la plus riche en huile d'olive.

La Schiacciata con l'Uva est constituée d'un disque de pâte levée simple sur lequel on étale une couche serrée de raisins saupoudrée de sucre, que l'on recouvre d'un deuxième disque de pâte et encore d'autant de fruits. Plusieurs variations existent dont celles incluant des raisins secs, du vin, de la liqueur, des graines d'anis, de fenouil ou du romarin...

Le raisin utilisé traditionnellement est un raisin de cuve, aux pépins croquants, légèrement acide ou amer, contrastant avec la douceur de la pâte sucrée par le jus des fruits et du sucre cuits ensemble en son coeur. Aux Etats-Unis on aime lui substituer du raisin Concord ou des myrtilles.

Schiacciata con l'Uva (Focaccia aux Raisins), au Levain 100% Naturel


J'ai choisi un excellent raisin de table rosé de Californie, sans pépins, tellement sucré que je n'ai pas souhaité ajouter de sucre dans la garniture (c'était inutile du point de vue du goût et je ne voulais pas qu'un sirop s'écoule de la pâte en donnant un goût de caramel brûlé à la focaccia). J'ai juste saupoudré quelques cuillerées de sucre demerara sur la croûte pour rendre la schiacciata un peu plus gourmande.
Et puis j'ai substitué à la pâte sur levure traditionnelle, ma recette de schiacciata au levain naturel, ce levain qui fait les meilleurs pains au monde ;-) Ma version est sans aucun doute éloignée de l'authentique schiacciata con l'uva, mais...

... à la sortie du four, la croûte fine, très légèrement caramélisée, renferme une mie savoureuse et douce qui contraste avec le croquant explosif des raisins qui, contrairement à ce que l'on peut croire, ne se vident ni ne se dessèchent à la cuisson. Comme je sucre peu la pâte et pas du tout la garniture, cette schiacciata est à cheval entre le pain et le gâteau. Elle est exquise au petit-déjeuner, en dessert, ou en snack à toute heure de la journée.

Schiacciata con l'Uva (Focaccia aux Raisins), au Levain 100% Naturel

Ingrédients:

- 3 tasses de farine ou 420 g
- 1 cuil à café de sel
- 2 cuil à soupe de sucre roux
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 150 g d'eau tiède
- 200 g de levain liquide

- 1,2 kilos de raisin bien sucré, sans pépins pour moi
- 4 + 2 cuil à soupe de sucre demerara ou 60 g

Méthode:

Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger les six premiers ingrédients sur vitesse minimum puis, quand que la farine est presque totalement incorporée, passer à la vitesse 2 et pétrir 2 à 3 minutes. La pâte est souple et douce, légèrement collante. Ajuster en ajoutant un tout petit peu de farine ou au contraire un peu d'eau, si nécessaire.

Transférer dans un saladier légèrement huilé, fermer hermétiquement, et placer dans ou sur un endroit tiède pendant 3 heures. Je n'ai pas hésité à placer la pâte dans le four puissance minimum (100 F ou 38 C), la porte grande ouverte, pendant 2 heures à 2 heures et demie.

Fariner légèrement deux plans de travail: des tapis en silicone ou du papier cuisson. Décoller délicatement la pâte du récipient sans la déchirer. Chasser les bulles d'air du plat de la main, diviser en deux morceaux égaux.

Avec l'un des morceaux, former une belle boule rapidement en repliant la pâte vers l'intérieur mais sans trop la travailler, et placer au milieu d'un plan de travail. Rouler en un cercle pas trop fin ni trop épais à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Verser la moitié des grains de raisins sur toute la surface du cercle.

Préparer le second pâton de la même manière: former une boule, la rouler en un cercle de même diamètre, et renverser délicatement sur le premier en prenant soin de retirer le papier cuisson ou le tapis de silicone tout doucement (la pâte peut coller). Appuyer doucement tout autour pour sceller les bords. Verser les raisins dessus, saupoudrer de 4 cuillères à soupe de sucre demerara. Laisser lever 1 heure recouvert d'un torchon, au chaud.

Déposer une coupelle d'eau sur la grille inférieure du four, et préchauffer à 425 F ou 220 C, avec la seconde grille placée au centre. Cuire la schiacciata avec coup de buée, 15 minutes d'abord, puis baisser le four à 375 F ou 190 C, et cuire encore de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Recouvrir de papier aluminium si nécessaire, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Si l'on souhaite une schiacciata à la forme parfaitement plate, il ne faut pas hésiter à ouvrir le four en cours de cuisson et aplatir les bulles qui se forment.

Laisser refroidir une heure sur une grille, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre demerara.


Bien qu'en général ce genre de pain blanc se déguste le jour même, la Schiacciata con l'Uva bénéficiant du jus des fruits est aussi moelleuse et délicieuse le lendemain.

Cette recette participe au jeu de Guylaine, Recettes autour du Levain. Ma recette du levain se trouve par ICI (clic).

Pour la version à la levure de boulanger, il faut aller faire un tour chez Anne (Papilles et Pupilles), par ICI (clic)!


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