Buns au Seigle "Old Milwaukee", pour Célébrer la Journée Mondiale du Pain

Ces buns au seigle Old Milwaukee ("Old Milwaukee Rye Buns") ne m'auraient peut-être pas autant tentée s'ils ne portaient ce drôle de nom. Milwaukee est une ville de l'Etat voisin du Minnesota, le Wisconsin. Pour des raisons que seule Hélène peut soupçonner, je me suis intéressée de très près à cette recette extraite du livre "Small breads", de Bernard Clayton. Et comme j'ai bien fait! Je ne connais pas encore très bien le livre, mais s'il ne devait y avoir qu'une seule belle recette, alors ce serait bien celle-ci.

Malheureusement, l'origine de ces buns n'est pas évoquée dans le livre, mais il y a certainement un rapport étroit avec l'histoire de la ville de Milwaukee et ses importantes communautés Polonaise et Allemande.

Dans la recette, j'ai modifié un ingrédient important du point de vue de la saveur. J'ai remplacé les graines de carvi que Miss Confiture Maison n'apprécie pas, par des graines de coriandre. Du coup j'ai retrouvé le goût d'un pain russe Borodinski qu'une autre amie a eu la gentillesse de me faire goûter à Paris. Un pain directement rapporté de Moscou, un délice de seigle parfumé à la coriandre... En remplaçant le carvi par la coriandre, j'ai revécu un excellent moment passé chez Sophie.

La mie moelleuse et fine de ces buns au seigle, leurs délicates et riches saveurs issues du levain de seigle fermenté pendant trois jour, mélangées à la singulière mélasse et au doux parfum (c'est vite dit!) des graines de coriandre, offrent un beau voyage aux aventuriers du goût!

Si vous avez peur de ne pas aimer, c'est encore mieux: il est fort possible que vos papilles vous contrarient fortement et qu'après avoir goûté à une moitié bien toastée de bun "Old Milwaukee", vous ne puissiez vous empêcher de toaster la deuxième, de la tartiner de confiture de fraises et de vous exalter, comme on s'exalte devant un pain quand il a autant de caractère que de délicatesse.


Old Milwaukee Rye Buns - Buns au Seigle Old Milwaukee

Ingrédients:

Pour le Sponge (la pâte pre-fermentée):
- 2 tasses de farine de seigle (240 g)
- 2 + 1/4 cuil à café de levure de boulanger déshydratée
- 1 cuil à soupe de graine de coriandre (ou de carvi)
- 1 tasse et demi d'eau à 100 F ou 38 C

Pour la Pâte:
- tout le sponge
- 1 tasse d'eau chaude (105 à 115 F, soit 40,5 C à 46 C)
- 1/4 de tasse de mélasse (à défaut, on peut utiliser un miel fort, de montagne ou de sapin, mais cela change la saveur du pain)
- 1 cuil à soupe de graines de coriandre (ou de carvi)
- 1 oeuf, à température ambiante
- 1 cuil à soupe de sel
- 2 tasses de farine de seigle ou 240 g
- 4 tasses de farine blanche ou 560 g (environ)
- 3 cuil à soupe d'huile au goût neutre


Méthode

1 à 3 jours avant de commencer la pâte, préparer le "Sponge"

Préparer le sponge dans un saladier de taille moyenne: y verser tous les ingrédients, mélanger pendant 1 minute avec une cuillère en bois; couvrir hermétiquement afin de ne pas perdre d'humidité. Le mélange va gonfler puis retomber; la saveur va se développer et un délicieux parfum va se dégager de la pâte. Mélanger 1 fois par jour.
Au terme de 6 heures de fermentation, le sponge est prêt à l'emploi, mais on peut attendre jusqu'à 3 jours avant de l'utiliser. S'il semble "mort", il ne l'est pas. Pendant tout ce temps il gagne en saveur.

Le jour J, la Pâte

Mélanger:
Retirer le film alimentaire et ajouter l'eau, la mélasse, les graines de coriandre, le sel, la farine de seigle, et environ 2 tasses de farine blanche. Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, une centaine de fois (ou bien 3 minutes au robot pétrisseur équipé du batteur K).
Ajouter l'huile.
Ajouter le reste de la farine blanche, une 1/2 tasse à la fois (70 g à la fois), ou bien ajouter assez de farine pour obtenir une pâte qui se décolle du bol, mais toujours assez humide et qui reste collante (ceci est du à la nature de la farine de seigle).

Pétrir:
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 8 minutes environ, ou bien 5 minutes au robot pétrisseur.

Première fermentation:
Transférer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser fermenter 1 à 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Façonnage:
Dégazer la pâte dans le bol et laisser reposer 10 minutes de plus.
Transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

Peser, diviser en 16 morceaux que l'on recouvre d'un linge.
Façonner une boule avec chaque pâton, et les aplatir de la paume de la main.

Deuxième fermentation:
Recouvrir les pâtons d'un linge et laisser doubler de volume (45 minutes environ).

Cuisson:
Préchauffer le four à 375 F ou 190 C, au moins 20 minutes avant la cuisson.
Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à coloration. Les buns sont cuits s'ils sonnent creux lorsque l'on tapote dessous.
Laisser refroidir sur une grille.


Ces buns sont bien meilleurs le lendemain matin, au petit-déjeuner, quand les arômes se sont bien développés, pour certains, et adoucis, pour d'autres.

Ils se conservent jusqu'à une semaine dans un sac en plastique, ou bien plusieurs mois sans problème au congélateur, soigneusement emballés dans du film alimentaire. J'en congèle toujours une partie systématiquement car c'est un pain que nous aimons célébrer de temps en temps, en prenant tout notre temps, au brunch du dimanche matin par exemple.

Les Old Milwaukee Rye Buns participent à la Journée Mondiale du Pain, the World Bread Day 2008, sur invitation de Zorra, du blog Kochtopf.

La main de Tout Petit Confiture Maison, ou les coulisses d'un blog...

La scène n'a pas été répétée, encore moins anticipée, et n'a été jouée qu'une fois! Pour ceux qui pensent qu'il n'y a rien de plus facile que de bloguer à la maison ;-)