Petites Baguettes Italiennes aux Olives

Quand le pain est aussi bon, il retrouve pleinement son rôle d'antan et redevient l'aliment central du repas.

L'accompagner d'une salade toute simple, comme une salade de tomates, ou d'un morceau de fromage. L'emporter en pique-nique. Prendre le temps de savourer chaque bouchée.


Pour réconcilier mon ami Claude-Olivier avec le Pain Italien ;-)

Petites Baguettes Italiennes aux Olives


Ingrédients pour 2o petites baguettes:

Pour le Biga (pâte pré-fermentée, pour apporter de la saveur au pain):
- 1/2 tasse d'eau tiède ou 120 ml
- 3/4 cuil à café de levure déshydratée (8 g de levure fraîche de boulanger)
- 1 tasse de farine ou 140 g

Pour la Pâte
- environ 260 g de biga
- 1 et 1/2 tasses d'eau + 2 cuil à soupe (ajuster en fonction de la farine, + 1 cuil à soupe à la fois)
- 3 + 1/4 tasses de farine, soit 455 g, puis ajuster
- 1 et 1/2 cuil à café de levure déshydratée (15 g de levure fraîche)
- 1 et 1/2 cuil à café de sel marin fin
- 200 g d'olives Kalamata grossièrement coupées

Remarques:
- on peut varier les saveurs en remplaçant les olives Kalamata par des olives vertes ou des Niçoises par exemple, ou des petits lardons, ou encore par un peu de chaque. Mes petites baguettes préférées sont celles aux olives Kalamata.
- on peut utiliser moitié farine blanche et moitié farine complète dans la pâte.

Méthode:

Préparer le Biga (9 à 17 heures avant de faire le pain)
Mélanger les ingrédients dans un bol de taille moyenne. Pétrir une à deux minutes dans le bol. Racler les bords pour rassembler la pâte, couvrir et laisser une heure à température ambiante (moins s'il fait chaud). Mettre au frais pour 8 heures au moins.

Préparer la Pâte
Retirer le Biga du réfrigérateur et mélanger tous les ingredients de la pâte soit dans un grand récipient, soit dans le bol du robot pétrisseur.

A la main
Sur un plan de travail fariné, pétrir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien souple. Elle sera collante au début. Fariner les mains régulièrement et ajouter de la farine progressivement par petites quantités si nécessaire. Étaler la pâte en un rectangle (on peut s'aider d'un rouleau à pâtisserie), et étaler les olives. Rouler la pâte en un boudin puis pétrir 2 à 3 minutes de plus afin de bien disperser les olives.

Au robot
Mélanger les ingrédients sur la vitesse moyenne (# 4 pour le Kitchenaid), pendant 8 à 9 minutes. Ajouter de la farine si nécessaire. La pâte doit être bien souple et se décoller des bords du bol. Ajouter les olives et mélanger à vitesse réduite (# 2), jusqu'à ce qu'elles soient bien distribuées dans la pâte.

Fermenter la pâte
Transférer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 2 heures à 2 heures et demi.

Diviser et façonner
Fariner légèrement un plan de travail (assez grand), et recouvrir deux plaques de papier sulfurisé (ou tapis de silicone). Verser la pâte et l'étaler en un grand rectangle (on peut s'aider d'un rouleau à pâtisserie). Découper ce rectangle en deux au milieu dans le sens de la hauteur, puis en 10 de chaque côté dans la sens de la longueur.

Façonner chaque bande de pâte en boule. Recouvrir d'un torchon au fur et à mesure que l'on travaille, et laisser reposer 10 minutes avant de façonner les baguettes (elles sont plus faciles à étirer ensuite).
Façonner 20 petites baguettes d'une bonne douzaine de centimètres. Les placer sur les plaques de cuisson au fur et à mesure. Fariner légèrement et recouvrir d'un linge. Laisser lever 30 à 45 minutes.


Cuisson
Préchauffer le four à 450 F ou 330 C, avec un peu d'eau dans la lèche-frite sur la grille basse du four, ou bien une coupelle remplie d'eau déposée sur cette grille, pour créer de l'humidité dans le four.
Enfourner avec coup de buée (je jette un fond de verre d'eau sur le fond du four), et cuire de 15 à 20 minutes (un peu plus si désiré pour des baguettes plus croustillantes et plus colorées).
Refroidir sur une grille.

Ces petites baguettes se conservent plusieurs jours dans un sac en plastique. Il faut les passer au four chaud pour leur redonner du croustillant. Elles se congèlent très bien jusqu'à un mois.

Adapté de "Green Olive Sticks", Daniel Leader


Et demain, Miss Confiture Maison nous sert le Dessert du Jardin...