Rillettes Méditerranéennes de Légumes

Depuis quelques mois je participe à une passionnante revue de livres de cuisine à la grande librairie Barnes and Noble d'Edina. Chaque fois nous abordons un thème différent. La dernière revue portait sur l'art de la fumaison (ou fumage), de la salaison et du séchage.

J'ai bien aimé le livre "Charcuterie" de Michael Rulhman et Brian Polcyn où il est question d'un peu d'histoire et de beaucoup de techniques de base pour confectionner pâtés, rillettes, saucisses, jambons et confits.

Mon expérience avec la charcuterie locale n'a pas souvent été bonne... parce que je n'ai pas su trouver la qualité que j'exige et parce que mes attentes gustatives sont différentes de celles des Américains en matière de saucisses. Alors, découvrir ici un livre aussi complet, sérieux et qui rende tant hommage au cochon fut une grande surprise. Et je crois que je ne suis pas au bout de mes surprises. Une amie américaine qui m'accompagnait m'a dit en quittant la librairie, qu'elle avait déjà fait des saucisses "bratwurst" au riz sauvage et qu'elles avaient été délicieuses... Hum hum, l'idée que mon amie soit si bien équipée et avancée dans le domaine m'a sciée (il m'arrive d'oublier que Walnut Grove n'est pas loin du tout!). Et moi qui commence seulement à envisager l'idée de me lancer dans la charcuterie et de manipuler le "casing", c'est à dire l'enveloppe ou le boyau en français... Je sais déjà où me fournir pour cela.

Le manque de charcuterie n'avait, pour le moment, pas été assez cruel pour que je commence à faire l'andouille et la saucisse. Quoique: j'oublie que je me suis lancée dans la confection des merguez cet hiver. Ces saucisses-là, encore plus que les Morteau et les Montbéliard, je ne peux m'en passer au bout d'un moment. Sans enveloppe et en forme de boulettes, ce furent presque les meilleures merguez au monde tant nous les avions rêvées!

Saucisse Bratwurst

Quant au goût, c'est aux petites co-ops (des coopératives), ces petites épiceries qui vendent surtout des produits bios et locaux, que j'ai trouvé la meilleure charcuterie, d'origine locale bien sûr. Mais ce soir-là à la librairie Barnes and Nobles nous avons goûté ces Bratwurst allemandes, si populaires aux Etats-Unis, qui provenaient de chez Clancey's Meats and Fish, le fameux boucher de Linden Hills. J'ai été séduite! C'est le genre de saucisses qu'il est criminel de limiter à la dégustation dans un bun, ce petit pain à hot dog !

En attendant d'avoir le temps de mettre sur pied un plan de commande de viande plus le matériel minimum nécessaire, j'ai craqué pour la seule recette sans viande du livre "Charcuterie": les Rillettes Méditerranéennes de Légumes. Bon, je sais, tout cela n'a pas de sens, mais c'est une très jolie recette d'été ;-)


Rillettes Méditerranéennes de Légumes

Bien qu'il ne s'agisse que de légumes, ces rillettes sont assez denses pour figurer au menu dans le plat principal. Proches de la tapenade en réalité, elles possèdent la même intensité de saveurs mais plus en légèreté. Servies avec des petits toasts de pain au levain, elles font un excellent dip à l'apéritif.

Ingrédients:

- 2 aubergines ou 1 grosse
- 2 courgettes ou 1 jaune et 1 verte, coupées en tranches d'un bon cm
- 5 champignons de Paris (environ 100 g), découpés en quartiers
- 2 tomates épluchées, épépinées, coupées en quartiers
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 oignons moyens coupés en dés
- 1 ou 2 gousses d'ail écrasées
- 1 tasse d'olives Niçoises ou d'olives Kalamata (ce sont ces dernières que je préfère), dénoyautées
- 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre
- 3 à 4 cuil à soupe de basilic frais en chiffonnade

Méthode:

Préchauffer le four à 375 F, 190 C.

Percer la peau de l'aubergine à la fourchette et placer sur une petite plaque de cuisson ou une feuille d'aluminium. Cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit bien tendre. Laisser refroidir.

En même temps, déposer les courgettes les champignons et les tomates dans un plat allant au four. Saler, poivrer, arroser d'huile d'olive. Mélanger le tout et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et colorés, environ 30 minutes. Mettre de côté pour refroidir, puis découper les légumes en petits dés et garder pour plus tard.

Pendant ce temps retirer la peau des poivrons: les griller sous le grill du four puis, quand ils ont noirci uniformément, les couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Enfin, les peler et les détailler en petits dés.

Dans une poêle à feu doux sauter les oignons et l'ail dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive, jusqu'à tendres, sans laisser colorer. Mettre de côté.

Éplucher l'aubergine.
Réduire les olives au mixer; ajouter l'aubergine, puis la mixture oignons-ail; mixer à nouveau. Transférer dans un saladier et ajouter les dés de poivron, de courgette, de champignon, et de tomate, le vinaigre balsamique, le basilic, et 1 à 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Servir à température ambiante.

Ces rillettes se conservent au réfrigérateur pendant une semaine. La recette permet d'obtenir environ 1 litre, ce qui est vraiment beaucoup. J'en ai conservé une partie au congélateur.

Enjoy!

Et à demain encore, ou après-demain selon le décalage horaire, pour une recette de pain d'été qui va si bien avec les rillettes et les légumes en tout genre...