King Cake à la Crème, la Brioche des Rois de New Orleans, Louisiane

L'histoire du Gâteau des Rois a commencé il y a des siècles en France. Le soir du 6 janvier, jour de l'Epiphanie, est célébrée l'arrivée des Trois Rois ou des Trois Mages. Autrefois une petite pièce, à présent une fève, est cachée dans le gâteau à la surprise de celui qui a la chance de la trouver.

A New Orleans on sert aussi un gâteau des rois dans lequel est cachée une petite figurine en plastique ou en céramique représentant un bébé. C'est le "King Cake". Dans tout l'Etat de la Louisiane depuis l'Epiphanie jusqu'à Mardi Gras, on organise des Fêtes chaque jour pour partager ce gâteau.

Cette tradition a été apportée par les créoles, les descendants des colonies Françaises et Espagnoles, qui se sont installés a New Orleans. Ils ont conservé la tradition Française de la Brioche des Rois de Provence et la tradition Espagnole du Bal. Pour les Espagnols en effet le 6 janvier est “Le Petit Noël” ou “Little Christmas”. Des cadeaux sont échangés et des bals sont donnés. A la fin du 18ème siècle les colons qui adoraient les fêtes ont étendu cette tradition à toute une saison de Bals, qui commence le 6 janvier et se termine le Mardi Gras. Chaque année, des centaines de Fêtes du King Cake sont organisées à New Orleans. Après que le gâteau soit servi, le cri: “J’ai le bébé”, annonce que la personne a trouvé la “fève”. Elle est proclamée Roi ou Reine de la soirée. C’est un signe de chance, et un honneur qui implique d'être l’hôte de la fête du King Cake, la semaine ou l'année suivante.

Le King Cake est traditionnellement une pâte briochée riche, mais très simple. Il a la forme circulaire d'une couronne. Il est richement décoré de sucres verts jaunes et violets, trois couleurs dont les symboles sont respectivement la foi, le pouvoir et la justice. Ces trois couleurs sont apparues sur les gâteaux en 1872, quand la célèbre "Rex Krewe", l'une des confréries organisatrices des défilés, a ouvert avec ces couleurs et pour la première fois, la parade de Mardi Gras.

Cette année j'ai choisi une recette de King Cake fourré de cream cheese, ce fromage utilisé pour préparer les cheese cakes américains. En France on le remplace souvent par du Saint Moret (mais c'est plus salé), de la ricotta ou du Kiri, ou un mélange de Saint Moret et de ricotta par exemple *. Comme je l'ai évoqué précédemment la pâte du King Cake est une pâte très simple. Grâce à la crème cette jolie brioche étincelante de l'extérieur n'a plus rien d'ordinaire à l'intérieur. Et si vous résistez à l'envie de remplacer les zestes de citron par de la fleur d'oranger ou un autre parfum, vous verrez que le cream cheese et le citron sont les meilleurs amis du monde.



King Cake à la Crème

Ingrédients

- 1 1/3 CS (1 CS + 1 CC) de levure de boulanger sèche, ou 30 g de levure fraîche,
- 1/2 tasse ou 75 g de sucre,
- 1 stick ou 115 g de beurre fondu,
- 1/2 tasse ou 120 ml de lait tiède,
- 5 jaunes d'oeuf à température ambiante,
- 4 à 4 1/2 tasses ou 560 a 630 g de farine,
- 1 1/2 CC de sel,
- 1/2 à 1 CC de noix de muscade fraîchement râpée,
- les zestes d'un petit citron,
- 1 CC d'huile végétale,
- 450 g de cream cheese (de la ricotta ou du Kiri, ou un mélange des 2 *), à température ambiante,
- 1 tasse ou 100 g de sucre glace,
- 1 petit oeuf battu,
- 1 CS de lait,
- 1 figurine bébé ou 1 noix de pecan.

* Merci Auntie Jo et Lill pour vos remarques :) Le Saint Moret est trop salé pour ce genre de préparation. Auntie Jo suggère d'utiliser un mélange de ricotta et de Saint Moret, et Lill, du Kiri. Je ne peux pas comparer avec le cream cheese, puisque je ne trouve ni Kiri ni Saint Moret, mais vos expériences seront retranscrites si vous avez la gentillesse de m'en faire part.

Pour le glaçage:
- 1 CS de jus de citron,
- 4 CS de lait,
- 2 tasses ou 200 g de sucre glace.

Du sucre jaune vert et violet pour décorer.

Méthode

Fouetter la levure, le sucre, le beurre et le lait tiède dans un grand récipient. Ajouter les jaunes d'oeufs, et battre très bien 1 minute environ. Ajouter la farine (4 tasses, 560 g d'abord), le sel, la noix de muscade, les zestes de citron, et mélanger à la main jusqu'à ce qu'une boule de pâte collante se forme. Ajouter un peu de farine à la fois si besoin. Cette étape peut être réalisée au robot pétrisseur, à vitesse lente moyenne d'abord, puis à vitesse rapide dès que la farine est incorporée.

Huiler légèrement un grand saladier. Façonner la pâte en une boule (grossièrement car elle colle); la transférer dans le récipient huilé. Tourner la pâte sur les parois du bol afin de la huiler légèrement à son tour. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Préparer la garniture: mélanger le cream cheese avec 1 tasse, soit 100 g de sucre glace, à la main ou au fouet électrique à vitesse lente.

Fariner légèrement un plan de travail. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Transférer la pâte sur le plan de travail fariné en prenant soin de ne pas la déchirer. Fariner les mains et former un boudin; l'aplatir au rouleau en un rectangle de 13 a 15 cm de large et 60 à 70 cm de long.

Étaler la crème sur la moitié basse du rectangle sur toute la longueur. Déposer la figurine ou la noix de pecan, puis replier la moitie supérieure par dessus. Pincer les bords ensemble afin de les coller. Donner une forme cylindrique puis placer sur la plaque de cuisson, les bords en dessous, en formant une couronne. Superposer les deux extrémités et les pincer afin qu'elles collent bien ensemble.

Mélanger l'oeuf battu et 1 cuiller à soupe de lait. Appliquer sur la couronne au pinceau. Laisser lever de 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four a 350 F, 175 C. Appliquer une nouvelle fois l'oeuf battu juste avant d'enfourner pour 30 à 35 minutes. Tourner la brioche au bout de 15 minutes. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la croûte brunit de trop pendant la cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pendant ce temps, préparer le glaçage: fouetter 2 tasses de sucre glace avec le lait et le jus de citron. Verser sur la brioche froide. Saupoudrer de sprinkles ou de sucres colorés avant que le glaçage ne durcisse, en alternant les couleurs.

Servir aussitôt.

Joyeuse Fête de l'Epiphanie, Good Luck!