Churrasco, Brazilian Style BBQ: Picanhas, Linguicas et Farofa

Picanhas

Au beau milieu du mois de janvier je vous emmène au Brésil, presque au coeur de la Pampa et des Gauchos pour goûter à une tradition culinaire, le Churrasco (le BBQ Brésilien).
Plus qu'une tradition culinaire, c'est un art de vivre dont la simplicité et la chaleur nous ont réjouis.

La beauté d'un BBQ Brésilien tel que nous l'avons vécu l'été dernier repose sur l'art de griller des picanhas, des pièces de boeuf avec leur gras, ressemblant à de gros magrets, recouvertes de gros sel comme unique assaisonnement.

Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de la recette; les picanhas sont, pour tout amateur de boeuf, une expérience unique qui satisfait l'envie la plus excentrique et gourmet de viande rouge.


Contrairement au BBQ Américain, la réussite d'un BBQ Brésilien repose uniquement sur la viande, de la viande de très bonne qualité, et non pas sur la qualité d'une sauce, ou sur la combinaison de plusieurs ingrédients en plus de la viande comme les burgers, viande hachée assaisonnée avant d'être grillée.

Il y a tout de même quelques accompagnements traditionnels qui jouent le rôle que tout accompagnement devrait assurer à un BBQ, c'est-à-dire mettre en valeur la viande passée sur le grill. Ce sont: le pain (de la baguette), le riz blanc, une salsa non piquante à base d'oignons et de tomates fraîches, appelée molho campanha, et de la farofa, de la farine de manioc cuite à la poêle dans de l'huile et du bacon, puis additionnée de petits pois, pois chiches et maïs.

Farofa

Le Churrasco est plus qu'une tradition culinaire, c'est une façon de vivre. Il peut commencer à n'importe quel moment de la journée et durera des heures et des heures, donnant l'impression qu'il est sans fin.

La manière de découper la viande en petits morceaux avant de la servir et de la déguster par "fournées", permet de manger pendant des heures durant. C'est ce qui rend le moment très agréable, très convivial, mais aussi orgiaque au bout du compte.

Nous étions une vingtaine de personnes et avons mangé, sans vraiment nous en rendre compte et avec autant de gourmandise et de plaisir du début à la fin, quelques kilos de linguicas (des saucisses) et plus de douze picanhas. Chaque picanha pesait en moyenne 1 bon kilo.

Griller des picanhas est une affaire d'hommes. A l'origine c'est une tradition des gauchos. Les gauchos sont un peu les cowboys Brésiliens. Ils déplaçaient le bétail d'une plaine vers une autre, très éloignée du point d'origine. Ils voyageaient ainsi pendant des mois. Comme ils n'avaient pas accès aux sauces et condiments, ils utilisaient uniquement du gros sel pour assaisonner leur nourriture principale: le boeuf.

Ce sont donc les hommes du groupe qui sont restés debout des heures durant et qui, de manière parfaitement professionnelle sans quitter des yeux ni la braise ni la viande une minute, ont cuisiné avec passion et précision... tout un art.
Moi, je n'ai fait que prendre quelques photos, et apprécier l'expérience.

Linguicas

Pour nous mettre en appétit William et Flavio ont commencé par préparer les linguicas. Les saucisses sont grillées, découpées en rondelles que l'on déguste sur un morceau de baguette.


On peut ajouter un peu de molho campanha sur le pain et la viande. C'est simple et délicieux.



Les picanhas font l'objet de la plus grande attention. Les morceaux de boeuf sont d'abord grillés côté gras, puis côté viande.

Ils sont découpés en tranches épaisses que l'on retourne sur le grill, et recouvre abondamment de gros sel.

Les tranches sont retournées puis encore abondamment salées de ce côté.

Le sel fond à une vitesse telle, qu'en quelques minutes, voire secondes, il n'en reste plus un grain.

La viande est prête, elle est rosée, juteuse, tendre et goûteuse. La graisse a considérablement fondue, aidée en cela par le gros sel. Elle n'est trop salée (c'est très étonnant quand on sait la quantité de sel utilisée), mais juste ce qu'il faut pour révéler la saveur du boeuf.

Chaque tranche est finement découpée en prenant soin de laisser un petit morceau de gras sur chacun des morceaux.

Enjoy !

Maîtrise pour William et Flavio en charge ce jour-la.

Ce n'est absolument pas traditionnel de griller des ribs à un churrasco, mais il faut aussi profiter des bonnes choses locales ;-)

Ceux-la étaient succulents.

BBQ Brésilien au bord d'un Lac au Minnesota à la fin de l'été. L'eau est bonne, Petit Confiture Maison est prêt à plonger. On s'affaire autour des grills, on se régale. C'est une journée magnifique; je ne me lasse pas de découvrir une nouvelle culture.

Il va faire très froid les jours prochains (autour de -18, -20 degrés celsius). En ce moment, on patine sur les lacs, et on marche sur l'eau gelée pour atteindre la pointe des pontons... rendez-vous dans quelques mois pour le prochain churrasco!